Nổi lửa lên cùng Sana Sridamrong - Người đồng sáng lập Thai Street Saigon

“Mức độ cay của các món ăn tại nhà hàng chúng tôi phải gấp hai hoặc gấp ba lần các món ăn của nhà hàng khác!” bếp trường kiêm đồng sáng lập của Thai Street, Sana Sridamrong cho biết. Sana đến từ vùng Isaan, nằm ở phía Đông Bắc của Thái Lan, nơi nổi tiếng với “các loại ớt cay và các loại sốt nồng”.

Chúng tôi đã được thử món ăn mới trên thực đơn đặc biệt của Thai Street có tên gọi khua kling. Đây là một món thịt heo xào với sốt ớt cay và nghệ tươi. Chị cho biết, chỉ khi thực khách gọi thì nhà hàng mới bắt tay vào nấu, nên họ có thể điều chỉnh lại độ cay để phù hợp với khẩu vị của khách hàng nếu họ yêu cầu.

“Thế nhưng tôi cũng chỉ điều chỉnh được trong một giới hạn nào đó thôi. Đối với một số món ăn, nếu dùng quá ít ớt để chế biến thì sẽ phá huỷ độ cân bằng giữa muối và gia vị, vốn là bí quyết tạo ra hương vị đặc trưng của đồ ăn Thái. Nên tôi khuyên bạn nên thử món nào đó khác nếu không thể ăn quá cay,” chị nghiêm túc chia sẻ.

Như một thông lệ, những người dân khác của vùng đất Issan đều rời khỏi vùng đất rộng lớn nhất nhưng cũng kém phát triển nhất Thái Lan này để lập nghiệp ở các thành phố lớn. Tương tự như vậy, Thai Street cũng từng trải qua một quá trình lưu động. Điểm đặt chân đầu tiên là trong một con hẻm tại Thảo Điền Quận 2, tiếp đó là tầng trên của Tomatito trên đường Calmette, sau đó cả hai chi nhánh đều phải dừng hoạt động để tập trung cho không gian vừa khai trương bên cạnh Snap Cafe trên đường Trần Ngọc Diện.

Đáng mừng là dù trải qua bao thăng trầm thì phong cách trang trí đậm chất Thái vẫn được giữ lại. Họ có một phòng máy lạnh theo phong cách toa tàu điện ngầm tại Bangkok. Họ còn trưng bày rất nhiều bức tranh của xe tuk-tuk và những vũ công go-go. Qua những ô cửa sổ của quán, bạn có thể nhìn xuống con đường tắc nghẽn tựa như đường phố Bangkok. Bên cạnh đó, họ còn có một không gian riêng trưng bài những tác phẩm của hai nghệ sĩ graffiti, Wisit Ngamboonta và Pasanakul Karapim để tưởng nhớ tới vua Thái Lan vừa qua đời vào năm ngoái.

Trước khi thử sức với độ cay của món khua kling, chúng tôi đã nhanh chóng trò chuyện với Sana về khoảng thời gian đầu làm quen với ẩm thực khi sống cùng gia đình tại Isaan, về quá trình hợp tác tạo nên Thai Street, cũng như những nguyên liệu mấu chốt để tạo ra một trải nghiệm mang đậm nét Thái tại Thai Street.

Quê hương của bạn, Isaan rất nổi tiếng về ẩm thực. Bạn bắt đầu nấu nướng từ khi nào, và niềm đam mê nấu nướng đã ăn sâu vào văn hoá nơi bạn lớn lên như nào?

Tôi lớn lên trong một gia đình khá đông người. Chúng tôi cùng sinh sống dưới một mái nhà với những người dì và các anh chị em họ, tổng cộng có năm gia đình. Chúng tôi nuôi gà, bò và trâu. Đây là vùng đất thiên về nông nghiệp, nhưng đồng thời chúng tôi cũng sản xuất tơ lụa và làm việc trong một số ngành công nghiệp nhỏ nữa.

Từ nhỏ, hàng ngày tôi thường phụ giúp công việc nấu nướng trong nhà, bắt đầu từ những việc cơ bản nhất như rửa sạch và chuẩn bị nguyên liệu. Bà của tôi mới là bếp trưởng. Bà sẽ cho tôi biết các nguyên liệu cần chuẩn bị, rồi tôi sẽ ra vườn để hái chúng. Sau đó tôi sẽ trộn chúng lại với nhau theo hướng dẫn của bà tôi.

Dự án Thai Street bắt đầu như thế nào? Nơi đây có điểm nào khác biệt so với những nhà hàng Thái khác tại Việt Nam?

Dự án này bắt đầu được thực hiện vào đúng sáu năm trước, với bước khởi điểm là một lớp dạy nấu ăn. Dan Salter, chủ dự án muốn mở một nhà hàng Thái và cần tìm kiếm một người hợp tác, một người mà anh thật sự hợp tính. Tôi đến nấu thử món tom yam kung và salad đu đủ, còn anh ấy nấu món pad see yew với hương vị cực kỳ đáng kinh ngạc, và mọi chuyện bắt đầu từ đó.

Ý tưởng ban đầu là giúp mọi người trải nghiệm Thái Lan mà không cần tốn kém để sang đó. Tôi không phải là kiểu đầu bếp nấu ra những bữa tiệc tối thịnh soạn trong một căn phòng máy lạnh mới cóng. Tôi thích một bữa tối thông thường, nấu nướng cho những người bạn và cùng nhau trải nghiệm một khoảng thời gian tuyệt vời. Đó là cách chúng tôi tạo ra không gian tại Thai Street.

Có khoảng 300,000 người Mỹ gốc Thái đang sinh sống tại Mỹ, nhưng lại có hơn 5,000 nhà hàng Thái đang kinh doanh. Mọi người đều biết đến món cà-ri xanh và pad Thái. Có món Thái nào mà bạn nghĩ xứng đáng nhận được nhiều sự chú ý hơn không?

Chắc chắn là món laab. Món ăn này thường được biết đến như một đặc sản của Lào, nhưng nó cũng rất nổi tiếng tại Isaan, có lẽ là vì rất nhiều người dân tại Isaan là người gốc Lào. Chúng tôi dùng thịt băm, thường thấy nhất là thịt bò BBQ, ức gà hoặc thịt heo, ướp với nước mắm và chanh. Sau đó chúng tôi cho thêm bạc hà và ớt khô, khi hoàn thiện món ăn sẽ thơm phức.

Tôi rất ngạc nhiên vì tại Sài Gòn lại có sự xuất hiện của khá nhiều món Thái ít phổ biến. Tôi cũng khá ngạc nhiên khi phát hiện Racha Room còn có món trứng con rể nữa. Đây là một món ăn làm từ trứng luộc kết hợp với gia vị chính là me và đường thốt nốt. Món này cực kỳ đơn giản. Sự tích kể rằng một người mẹ vợ đã nấu món trứng này cho anh con rể vì anh đối xử tệ với con gái của bà, với ẩn ý nếu còn tái phạm thì “trứng” của anh sẽ bị nấu giống vậy đấy.

Món ăn Việt Nam tại miền Bắc thường sẽ mặn, miền Trung thì cay và miền Nam thì ngọt. Các món Thái ở các vùng miền khác nhau có sự khác biệt nào không?

Miền Bắc và Đông Bắc Thái Lan khá giống nhau. Khi nấu ăn họ thường dùng ớt khô hơn là ớt tươi, cũng như những nguyên liệu như cá ngâm. Ở miền Trung Thái Lan, các món ăn có vị chua hơn, ít cay hơn và thường cho khá nhiều sữa dừa. Còn ẩm thực ở miền Nam chịu ảnh hưởng của những vùng khác như Malaysia và Indonesia nên bạn sẽ thấy khá nhiều nghệ và các gia vị của vùng Trung-Đông, như món massaman chẳng hạn.

Bạn nghĩ thế nào về việc điều chỉnh hương vị món ăn Thái để phù hợp với khẩu vị người nước ngoài?

Một trong những món ăn yêu thích nhất mà chúng tôi phục vụ tại đây là som tum lao, một món salad đu đủ xanh vị cay. Để làm món này cần phải sử dụng ít nhất bảy quả ớt. Có lần một khách hàng hỏi tôi chỉ nấu với hai quả ớt thôi được không. Tôi nghĩ, trong trường hợp đó thì khách hàng nên chọn một món khác, vì tôi chỉ có thể giảm xuống còn bốn quả ớt chứ không hơn được.

Cá nhân tôi cho rằng việc kinh doanh các món ăn vùng Isaan ở những nơi khác là một chuyện khá khó khăn. Bởi vì hương vị của chúng quá nồng, nếu nhà hàng điều chỉnh lại để phù hợp với khẩu vị của khách hàng thì sẽ khiến nó méo mó và mất đi hương vị chính gốc. Trước khi có Thai Street, mỗi khi nhớ nhung hương vị món Thái chính gốc, tôi thường tới Thai’s House tại Quận Tân Bình.

Bạn cảm thấy món ăn Việt so với món ăn Thái thì như thế nào? Bạn thường ghé vào những địa điểm nào tại Quận 2 để thưởng thức món ăn Việt?

Một số món bún phở Việt Nam như bún bò Huế khiến tôi nhớ tới những món ăn tuổi thơ, có lẽ là vì đều có nguyên liệu là nước mắm. Tôi thích ăn phở, đặc biệt là phở Hà Nội, nhưng tôi sẽ thường mang theo một số gia vị riêng để nêm nếm thêm nữa…

Xem thêm:

[Bài viết] Shamoji Robata Yaki: Không gian ẩm thực truyền thống Nhật tại Sài Gòn

[Bài viết] Kết quả chung cuộc Giải thưởng Quán bar và Nhà hàng Vietcetera 2018