“Tại sao người ta chỉ nghĩ đến các món bình dân khi nói về ẩm thực Việt?”

Nhắc đến fine dining, chúng ta thường nghĩ đến các nguyên liệu nhập ngoại, đắt tiền như trứng cá caviar hay bò wagyu. Nguyên liệu thuần Việt dường như luôn gắn liền với hai chữ “bình dân”, và việc dùng chúng tạo nên trải nghiệm fine dining dường như là điều ít ai nghĩ tới.

Ấy vậy mà đã có một nhà hàng thành công trong việc đưa trải nghiệm ẩm thực Việt lên một tầm cao mới, với chính những nguyên liệu thuần Việt quen thuộc với chúng ta hằng ngày. Đó là Lamai Garden, nhà hàng “nhỏ mà có võ” vừa xuất sắc giành 2 giải thưởng tại Flavors Award 2024 là Nhà hàng của năm và Top 3 Đầu bếp của năm dành cho Chef Trần Hiếu Trung.

Vậy điều gì khiến một người từng học Le Cordon Bleu quyết định phát triển một nhà hàng theo hướng truyền thống Việt Nam, và cảm hứng nào giúp anh thay đổi thực đơn linh hoạt theo 4 mùa trong năm? Cùng trò chuyện với Chef Trần Hiếu Trung để đi tìm câu trả lời.

Vì sao anh chọn cái tên Lamai Garden cho nhà hàng của mình?

Chef Trần Hiếu Trung: Lamai là tên ghép từ tên 2 bạn nhỏ nhà mình là Lam và Mai, với mong muốn sau này các con lớn lên sẽ tiếp nối nghề của mình.

Thực ra tiền thân của Lamai là La Chérie, nó là một cái bistro (nhà hàng kết hợp tiệm bánh và cafe). Nhưng sau này mình quyết định tách nhà hàng riêng biệt khỏi tiệm bánh, để phát triển theo một concept thuần Việt hơn.

Vì sao anh đặt tên món ăn ở Lamai chân chất, bình dị thay vì những cái tên “độc lạ” hơn để hút khách?

Chef Trần Hiếu Trung: Mình mong muốn khi thực khách đến Lamai dùng bữa, họ sẽ tập trung vào cái nguyên liệu đã làm nên những món ăn đó, cùng những câu chuyện thú vị về những nguyên liệu ấy. Điều đó quan trọng hơn những cái tên mỹ miều.

Thay vì để khách chọn món, vì sao Lamai chỉ có 2 set món chay và mặn?

Chef Trần Hiếu Trung: Mình xây dựng thực đơn Lamai theo concept Kaiseki của người Nhật, có thể hiểu nó tương đương câu “mùa nào thức nấy” ở Việt Nam. Người đầu bếp sẽ nghiên cứu, tính toán rất kỹ những nguyên liệu nào đang vào mùa, đang ở độ ngon nhất để lên một set món tối ưu cho thực khách.

Như vậy khách hoàn toàn không cần suy nghĩ gì cả, họ chỉ cần thưởng thức thôi. Vì thực ra việc mở cả một menu lớn ra chọn món cũng khiến chúng ta… đau đầu lắm chứ, điều này cũng làm ảnh hưởng đến trải nghiệm ẩm thực.

Lamai tìm cảm hứng ở đâu để liên tục thay đổi thực đơn theo 4 mùa?

Chef Trần Hiếu Trung: Cảm hứng đầu tiên của mình - một người con miền Nam, có lẽ đến từ sự khác biệt rõ rệt của 4 mùa ở Hà Nội. Chẳng hạn nhìn cái chợ mùa hè và mùa đông là thấy những thức quà khác hẳn nhau. Như bây giờ mùa đông là mùa của các loại rau cải, các loại quả mọng nước như cam, quýt; còn mùa hè lại là thời điểm bầu, bí, dưa leo… ở độ ngon nhất.

Cảm hứng kế tiếp là sự khác biệt về ẩm thực giữa các vùng miền. Mỗi vùng miền có một câu chuyện riêng gắn liền với địa lý, khí hậu và con người, nên nó cũng thể hiện luôn trong các món ăn. Chẳng hạn ẩm thực miền Nam phản ánh sự phóng khoáng, kết hợp giữa nhiều dòng người di cư đến nơi này.

Lên đến miền Trung thì món ăn sẽ có cái đắng, cái chát của mảnh đất đầy nắng và gió này. Miền Bắc thì hương vị món ăn đậm chất truyền thống, phần nào thể hiện sự “khó tính” nhưng tinh tế trong gu ẩm thực nơi đây.

Từng học ẩm thực ở phương Tây, anh gặp trở ngại gì khi phát triển Lamai theo hướng truyền thống Việt Nam?

Chef Trần Hiếu Trung: Khi học ẩm thực ở Pháp, điều khiến mình trăn trở là tại sao người ta chỉ nghĩ tới các món bình dân như phở, bánh mì… khi nói về đồ ăn Việt Nam. Kể cả ở Việt Nam, hầu hết các nhà hàng khi muốn nâng cấp một món ăn Việt thường phải dùng những nguyên liệu ngoại nhập, đắt tiền như trứng cá, bò wagyu… để tạo cảm giác “sang chảnh” cho thực khách.

Đó là một trong những lý do mình mở cửa Lamai, và cũng là một khó khăn lớn nhất khi theo concept 100% nguyên liệu thuần Việt. Để có được nguyên liệu ngon, ban đầu mình phải tự trồng rau. Mãi sau này mới tìm được các nông trại trồng rau, nuôi động vật theo đúng hướng hữu cơ mà mình mong muốn để đặt hàng.

Khó khăn thứ hai đến từ quan niệm của thực khách, rằng nguyên liệu Việt không “sang chảnh” nên khó có thể tạo nên trải nghiệm ẩm thực fine dining. Nói cách khác, họ cảm thấy một thực đơn thuần Việt không đáng với số tiền họ bỏ ra. Nhưng mình tin rằng theo thời gian, khi thực khách đã trải nghiệm đủ “hàng ngoại”, họ sẽ thấy giá trị của nguyên liệu Việt Nam.

Đi theo concept “farm to table”, Lamai có những thuận lợi và khó khăn gì?

Chef Trần Hiếu Trung: Với những nguyên liệu không thể tự “sản xuất” trong khuôn viên nhà hàng, mình phải tìm các nông trại đồng ý nuôi trồng đúng theo hướng organic mình muốn. Đây là thử thách không hề nhỏ, bởi Việt Nam hiện tại đa phần là nuôi trồng theo quy mô công nghiệp. Nhưng một khi đã thuyết phục được họ, thì mọi thứ về sau sẽ thuận lợi hơn nhiều.

Việc đạt giải thưởng Nhà hàng của năm 2024 của Flavors Award có ý nghĩa thế nào với Lamai?

Chef Trần Hiếu Trung: Giải thưởng này là cột mốc quan trọng không chỉ với Lamai, mà còn với chính bản thân mình. Nó cho mình thấy nỗ lực của mình thời gian qua đã phần nào được xã hội ghi nhận, rằng nguyên liệu Việt hoàn toàn có thể mang lại trải nghiệm fine dining nếu được lựa chọn và chế biến kỹ.

Mình cũng tin rằng giải thưởng này sẽ truyền cảm hứng cho các bạn đầu bếp, các nhà hàng khác tự tin trong việc sử dụng nguyên liệu Việt, không còn quá phụ thuộc vào nguyên liệu ngoại nhập.

Và khi càng có nhiều đầu bếp tin vào việc sử dụng nguyên liệu Việt, sẽ càng có nhiều người nông dân trồng rau quả sạch, nuôi động vật sạch, tạo nên chuỗi cung ứng hữu cơ và định hướng phát triển nông nghiệp bền vững.

Đâu là món ăn anh tự tin nấu nhất?

Chef Trần Hiếu Trung: Đối với mình đó là món nộm chua ngọt. Rất nhiều quốc gia có món nộm hoặc salad, nhưng nộm chua ngọt Việt có thêm vị nước mắm rất đặc trưng. Đây là điều khiến nó không thể bị lẫn lộn với bất cứ một món trộn nào khác. Đây cũng là món ăn rất “linh hoạt”, có đủ cả đạm, chất xơ và có khi là tinh bột mà mình có thể dễ dàng biến tấu với nhiều nguyên liệu khác nhau, điều chỉnh theo từng mùa.

Ba nguyên liệu không bao giờ thiếu được trong căn bếp của anh?

Chef Trần Hiếu Trung: Đầu tiên có lẽ là nước mắm, bởi đây là thứ gia vị đặc trưng Việt Nam nhất. Thứ hai là dấm hoặc chanh, vì mình sử dụng khá nhiều vị chua trong món ăn.

Và thứ ba là các loại rau thơm - mình dùng từ các loại luôn chứ không nói cụ thể một loại rau thơm nào cả. Vì người Việt ăn rất nhiều rau thơm, nó là nguyên liệu bình thường mình có thể không để ý, nhưng thiếu đi một cái là biết ngay vì hương vị món ăn không còn nguyên vẹn nữa.

Lời cảm ơn chân thành đến Nhà Tài Trợ Sản Phẩm BM Wine - một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực nhập khẩu và phân phối rượu vang tại Việt Nam với hơn 10 năm kinh nghiệm trong việc cung cấp những loại rượu vang chất lượng cao cho các doanh nghiệp lớn nhỏ trên khắp cả nước. BM Wine cam kết mang đến sự xuất sắc và thành công của đối tác chính là thành công của họ.

Flavors Vietnam, chuỗi sự kiện thường niên do Vietcetera cùng Mastercard đồng tổ chức, đã chính thức trở lại trong năm 2024. Kéo dài trong 5 tháng, Flavors Vietnam 2024 vẫn tiếp nối sứ mệnh vinh danh ngành F&B Việt Nam với thông điệp “Ẩm thực là để sẻ chia.”

Thuộc khuôn khổ Flavors Vietnam 2024, giải thưởng Flavors Awards (tên cũ là Giải thưởng Nhà hàng và Quán bar Việt Nam) là sự kiện tôn vinh những doanh nghiệp và dịch vụ F&B hàng đầu Việt Nam, đề cao những hương vị địa phương, những tài năng xuất sắc và nâng tầm giá trị của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Năm nay, lễ trao giải sẽ là một phần của lễ hội Flavors Festival. Đây là lễ hội kết nối ẩm thực và văn hoá giải trí âm nhạc đầy sôi động đầu tiên của Flavors Vietnam.

Thông tin về Flavors Awards:
Địa điểm: 135 Nguyễn Huệ - 39 Lê Lợi, Quận 1, TP.HCM
Thời gian: 14/ 12/2024

Chân thành cảm ơn các nhà tài trợ và đối tác của Flavors Awards 2024: Title Sponsor: Mastercard; Major Sponsor: Diageo (Công ty sở hữu các thương hiệu Johnnie Walker, Tanqueray và Don Julio), Vikki và Menas; Category Sponsor: Vietdeli; Product Sponsor: Unios, Osterberg Quality và Bliss Premium Gelato; Travel Partner: be; Communication Partner: Vero; Creative Partner: InSpace-Creative; Event Partner: Trinity Live và Flava Live.

Tìm hiểu thêm về Flavors Awards 2024 tại .

Thưởng thức có trách nhiệm, 18+.
Không chia sẻ nội dung này cho người dưới 18 tuổi.