Vì đâu "thực phẩm nhà làm" không chất bảo quản vẫn gây ra ngộ độc?

Thủ phạm thực sự đứng sau những món chay gây ngộ độc chết người là gì?

Vi khuẩn Botulinum - một trong những chất độc sinh học mạnh nhất mà con người từng biết đến. Trong thế chiến thứ II, độc tố này đã được nghiên cứu để sử dụng cho mục đích chiến tranh, xong may mắn là nghiên cứu đã không thành công.

Tháng 9/2020, TP. HCM tiếp nhận 10 trường hợp ngộ độc Botulinum. Nguyên nhân nhiễm khuẩn của những ca bệnh này được xác nhận là do ăn pate chay. Ngay lập tức, Sở Y tế đề nghị người dân dừng sử dụng sản phẩm liên quan đến pate chay.

Bản thân người sáng lập doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chay gây ra ngộ độc cũng tắc tịt về nguyên do sản phẩm của họ gây ngộ độc và cho rằng đã làm đúng, đủ quy trình, nhưng việc phát sinh vi khuẩn độc là “vượt ngoài tầm kiểm soát”.

Gần đây nhất, vào ngày 26/3/2021, 6 người nhập viện cấp cứu vì nghi ngộ độc Botulinum, sau khi dùng chung nồi bún riêu chay tự nấu tại một ngôi miếu ở thị trấn An Thạnh (huyện Thuận An, Bình Dương).

Trong số này chỉ có 2 bệnh nhân may mắn được dùng 2 lọ thuốc giải độc tố cuối cùng của Việt Nam được chuyển khẩn cấp từ Trung tâm chống độc (Bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội). Trong số 4 bệnh nhân còn lại, 1 người đã tử vong và 3 người đang được điều trị tích cực bằng phương pháp thay huyết tương.

Triệu chứng nhiễm độc Botulinum là gì?

Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi, suy nhược và chóng mặt. Tiếp đó là bị mờ mắt, khô miệng, khó nuốt và khó nói. Các triệu chứng có thể đi kèm là: nôn mửa, tiêu chảy hoặc táo bón, sưng bụng.

Botulinum gây ra tê liệt ở cổ, cánh tay, ảnh hưởng tới các cơ thuộc hệ hô hấp và các vùng hạ vị. Người bệnh có thể trở nên nguy kịch bởi nhiễm trùng hay do bị liệt trong một thời gian dài. Những trường hợp khỏi bệnh vẫn có thể bị mệt mỏi và khó thở trong nhiều năm và cần điều trị lâu dài để phục hồi sức khoẻ.

Những dấu hiệu ngộ độc Botulinum không quá khó để nhận biết. Trung bình, triệu chứng sẽ xuất hiện sau khoảng 12-36 giờ và có thể kéo dài khoảng 1 tuần. Nếu ngộ độc ở mức độ nhẹ thì chỉ cảm thấy mệt mỏi, cơ lực yếu, không làm được việc nặng và có khả năng tự hồi phục.

Botulinum hạ độc như thế nào?

Bạn có thể nghĩ con vi khuẩn Botulinum thuộc loại hiếm có khó tìm. Sự thật là chúng ta vẫn gặp và tiếp xúc với nó thường xuyên. Botulinum có mặt ở mọi nơi trên Trái Đất, chỉ có điều là nó ở dạng bào tử (trạng thái tiềm sinh, dạng ngủ) vô hại mà thôi.

Lý do chúng ta chưa bị nhiễm độc và vẫn đang ngồi đây đọc bài báo này? Clostridium Botulinum là loại vi khuẩn kỵ khí (anaerobic) – chỉ cần tiếp xúc với khí oxy là nó lăn ra… tèo. May mắn là oxy cần thiết cho con người bao nhiêu, thì lại là tử khí với loài vi khuẩn này bấy nhiêu.

Botulinum vẫn “ngủ “ trên các loại thực vật, trong đất, nước và trong ruột của các loài động vật… Nhưng khi “thức dậy”, thì chỉ một lượng cỡ vài phần tỉ gram cũng đủ gây tử vong ở người.

Các món chay chịu tiếng oan khi liên tiếp là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng ở Việt Nam trong thời gian gần đây. Tuy nhiên, lỗi sai lại đến từ sự bất cẩn và thiếu hiểu biết về chế biến thực phẩm của nhà sản xuất và cũng từ… chính người tiêu dùng.

Trong cuộc chiến kì thị và tẩy chay “Chất bảo quản”, chúng ta quay ra ủng hộ những món nhà làm, thủ công… được chế biến, đóng hộp sai cách - mà không hay biết chất bảo quản mới là dũng sĩ bảo vệ các món đóng hộp khỏi độc tố.

Thuốc giải độc giá bao nhiêu?

Thuốc giải độc có tên là Botulism Antitoxin Heptavalent (BAT), được sản xuất ở Canada. Đây là loại thuốc hiếm, có giá 8.000 USD/lọ.

Vào thời điểm tháng 9/2020, Việt Nam đã cấp tốc nhập về 2 lọ thuốc giải độc từ Thái Lan và xin hỗ trợ khẩn cấp 10 lọ từ WHO. Vậy là cả nước chỉ có 12 lọ giải độc, nhưng hiện nay đều đã dùng hết.

Các bệnh viện quyết định cứu người bệnh bằng phương pháp thay huyết tương trong lúc chờ thuốc đặc trị. Tuy nhiên, chi phí cho phương pháp này khá tốn kém. Mỗi bệnh nhân phải thay nhiều lẫn và mỗi lần có chi phí không dưới 10 triệu đồng.

Làm thế nào để yên tâm ăn uống?

Ăn chín uống sôi

Diệt vi khuẩn Botulinum là việc rất dễ và ai cũng làm được (thậm chí làm rồi mà không biết). Botulinum thường tiết độc tố trước khi chết. Nghĩa là con vi khuẩn thì chết rồi, nhưng độc tố vẫn còn trên thực phẩm.

Muốn trừ độc chỉ có cách là đun sôi thức ăn đủ lâu: khoảng 30’ ở 80 độ C, hay 10’ ở 100 độ C. Nếu đi ăn ngoài hàng, hãy chọn những món nóng hổi, được nấu tại chỗ.

Bào tử Botulinum tuy vô hại nhưng khó tiêu diệt hơn. Khi đang ở trong trạng thái co cụm phòng thủ, tử nhiệt phải lên tới 121 độ C; hay phải ở trong môi trường có tính acid cao, pH dưới 4.6 thì mới giết được nó.

Bảo quản đồ ăn đúng cách

Tủ lạnh là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi. Việc để đồ ăn vào hộp đậy nắp quá kín, hay dùng máy hút chân không để thêm “an toàn” thực ra lại tai hại hơn.

Nếu không quá cần thiết, đừng trữ nhiều đồ ăn vào tủ lạnh trong thời gian dài. Việc làm này chẳng khác gì tạo ra môi trường yếm khí lý tưởng cho Botulinum sinh sôi cả.

Nếu siêu thị bán thực phẩm đóng hộp giảm giá, mà hộp bị móp méo hay có dấu hiệu đáng ngờ thì cũng đừng tiếc rẻ mà mua về ăn. Bạn nghĩ bên trong đó có thể có gì? Không đảm bảo cho đến khi mở ra, nhưng nếu hộp phồng lên thì nhiều khả năng là do vi khuẩn tạo khí độc trong đó.

Cẩn trọng khi mua "thực phẩm nhà làm"

Như đã nói ở trên, một khi đã hiểu về quy trình hoạt động của vi khuẩn Botulinum, bạn sẽ nhận ra với những món ăn được làm ở nhà, thì tốt nhất nên ăn ngay. Nếu đặt mua về và để lâu trong môi trường thiếu oxy, thì phải mang ra nấu nướng, làm nóng lại trước khi dùng.

“Thực phẩm nhà làm” tiện lợi và có thể ngon hơn, nhưng cũng dễ nhiễm khuẩn hơn do không có chất bảo quản hay được sản xuất theo dây chuyền tiêu chuẩn.

Chúng ta còn thường gặp Botulinum ở đâu nữa không?

Loài vi khuẩn chết người này đã được nghiên cứu để phục vụ 2 mục đích: chữa bệnh và làm đẹp.

Trong quá trình nghiên cứu, các nhà khoa học đã tìm được phương pháp sử dụng Botulinum type A để kiểm soát và chữa trị các chứng bệnh căng, lệch cơ (ví dụ như tật mắt lác, đau mỏi lưng, cổ, đầu…) ở người.

Botulinum type A còn được sử dụng phổ biến dưới tên gọi Botox – phương pháp thẩm mỹ hiện đại được phái đẹp ưa chuộng. Đúng vậy, rất nhiều người đã tiêm “độc tố” này vào cơ thể để duy trì sự trẻ trung!

FDA chấp nhận việc sử dụng Botox (Botulinum toxin-A) để làm đẹp từ năm 2002, với mục đích tạm thời lấp đầy những nếp nhăn, làm cho da dẻ căng mịn, trẻ trung hơn. Với một liều lượng cực nhỏ và an toàn, Botox sẽ hoạt động như một chất làm tê liệt sự đàn hồi của các thớ cơ. Không phải da căng mịn lên đâu, đang tạm thời “bất động” trong khoảng 8-12 tuần đấy thôi.