Viễn cảnh nào đang chờ đón ngành chocolate thủ công tại Việt Nam?

Ngay từ lần đầu tiên được nếm thử thanh chocolate làm từ hạt cacao Việt Nam, tôi đã tìm thấy sự đặc biệt ở đó. Đằng sau lớp giấy bọc màu xanh lá cây kết hợp với hoa văn ánh vàng sang trọng là thanh chocolate sáng bóng, tan trong miệng với vị quế, nhục đậu khấu và dừa.

Thanh chocolate này được một công ty tên Marou sản xuất: Marou Faiseurs de Chocolat là một trong những doanh nghiệp sản xuất chocolate “bean to bar” (qui trình sản xuất chocolate từ khâu quản lý hạt cacao) đầu tiên ở châu Á và là một trong số ít trên thế giới sản xuất chocolate nguyên chất ngay tại địa phương trồng cacao.

Thanh chocolate mà tôi được thưởng thức hoàn hảo đến mức đã thôi thúc tôi phải săn lùng thêm các loại chocolate làm từ hạt cacao Việt Nam, cũng như tìm hiểu thêm nhiều nhãn hiệu chocolate của đất nước này.

Rất may là nhiều nhà sản xuất chocolate thủ công trên khắp thế giới đã và đang sử dụng hạt cacao của Việt Nam. Thậm chí là một vài loại chocolate được làm ở Việt Nam, Nhật Bản, Pháp còn giành được các giải thưởng quốc tế. Như trong năm 2019, theo Marou thống kê thì ở Việt Nam có 20 công ty trực tiếp sản xuất chocolate từ hạt cacao.

Nhưng COVID-19 ập đến đã giáng một đòn mạnh vào nền kinh tế quốc gia: Lấy ví dụ như chỉ trong tháng 7, doanh số bán lẻ đã giảm 19,8% so với cùng kỳ năm ngoái. Sự tổn thất này gây ảnh hưởng mạnh đến cách doanh nghiệp sản xuất chocolate nhỏ lẻ.

Giờ đây, ngành công nghiệp sản xuất chocolate thủ công trong nước đang đứng trước vô vàn nguy cơ. Những công ty chocolate thủ công hàng đầu gặp nhiều khó khăn, ngành du lịch thì đình trệ, còn các doanh nghiệp nhỏ lẻ thì chật vật do lượng nhu cầu tiêu thụ giảm.

Các nhà lãnh đạo bị thách thức

Từ giữa thế kỷ 19, Việt Nam đã xuất khẩu cacao ra nước ngoài. Nhưng trước khi Sam Maruta và Vincent Mourou thành lập Marou Chocolate vào năm 2010, Việt Nam không hề có một thương hiệu nào tự sản xuất chocolate trực tiếp từ hạt cacao cả.

Điều này cũng không có gì lạ, vì phong trào bean-to-bar chỉ bắt đầu phổ biến trên toàn thế giới vào năm 2005. Nhưng thứ khiến ai cũng phải ngạc nhiên là tốc độ phủ sóng của ngành cacao và chocolate của Việt Nam trên khắp thế giới. Chỉ trong vòng vài năm ngắn ngủi, người tiêu dùng ở Mỹ và Pháp đã xôn xao về hương vị chocolate Việt Nam và tìm cách để được thưởng thức chúng.

Chính sự thành công của Marou đã góp phần không nhỏ trong việc mang tên tuổi cacao và chocolate Việt Nam ra thế giới.

Tại những cửa hàng của Maison Marou ở Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, ngoài những thanh chocolate trứ danh được bọc trong lớp giấy sang trọng, thực khách còn được thưởng thức những món bánh ngọt hấp dẫn được kết hợp tinh tế với chocolate. Từ bánh su tới những chiếc bánh kem đều được phủ một lớp chocolate mịn màng, và không thể không kể đến là món chocolate nóng hổi cùng lớp quế cay cay sẽ khiến bất kì tín đồ chocolate nào cũng phải oà lên sung sướng.

Niềm tự hào của Marou nằm ở lòng cam kết với nông dân và luôn trung thành với những thanh chocolate chất lượng cao. Chính vì thế mà Marou đã trở thành thương hiệu tiên phong và mở đường cho những doanh nghiệp sản xuất chocolate từ hạt cacao, đặc biệt là ở Việt Nam.

Sam Maruta, một trong hai nhà sáng lập của Marou, đã dành cho cacao Việt Nam một tình cảm đặc biệt: Maruta đã sống ở Việt Nam từ năm 2005 và hương vị của chocolate đã luôn theo anh từ khi còn rất nhỏ. Nhưng, thương tiếc thay vào tháng 1 năm 2021 vừa rồi, Maruta đã qua đời.

Khi phải chịu cùng lúc hai tấn thảm kịch – sự ra đi của Maruta và cú giáng từ đại dịch, nhiều người băn khoăn về số phận của thương hiệu chocolate được mệnh danh ‘ngon nhất thế giới’ này. Nhưng Mourou, nhà đồng sáng lập Marou, cho biết công ty vẫn đang cố gắng duy trì tình trạng “không bị tổn hại”.

“Đây là một mất mát rất lớn,” Mourou chia sẻ. Ông cũng cho biết vào năm 2020, Maruta và ông đã vạch ra một tầm nhìn mới cho công ty và để làm yên lòng các nhà đầu tư.

“Khi 2021 đến, dù không còn Sam ở bên nhưng chúng tôi có tầm nhìn và sự hỗ trợ. Nhờ vậy mà chúng tôi vẫn hoạt động mạnh mẽ.”

Suốt ba tháng thành phố phải đóng cửa để chống dịch, Marou đã tận dụng thời gian này để lập kế hoạch cho sản phẩm mới và sắp xếp lại nhân lực.

“Một phần trong tầm nhìn của chúng tôi là phải mang chocolate đến với ngày càng nhiều người Việt Nam. Cho đến tháng 6 vừa rồi, chúng tôi đã dồn toàn bộ năng lượng để vượt qua khó khăn và bây giờ chúng tôi đã sẵn sàng để bắt nhịp lại cuộc chơi.”

Nhu cầu sụt giảm

Trong năm 2020, phần lớn khu vực ở Việt Nam vẫn mở cửa nhưng dịch bệnh vẫn ít nhiều ảnh hưởng trực tiếp lên các công ty sản xuất chocolate thủ công.

Marc Van Borren, nhà sáng lập của Belvie Chocolate, cho biết, “Trước khi phải đóng cửa các cửa hàng, thì tình hình kinh doanh đã sụt giảm vì không có khách du lịch nào đến Việt Nam được cả.” May mắn thay, Belvie đã có thể xuất khẩu chocolate đến một số thị trường mới.

Mourou cũng cho xuất khẩu là một "giải pháp khả quan" và hiện, lượng chocolate xuất khẩu của Marou đã tăng 50% so với lúc trước. Mặc dù nhu cầu và sản lượng trong nước giảm, công ty vẫn thu mua hạt cacao với mức giá như trước đây. Họ vẫn chất kho từng chồng cacao để sử dụng trong tương lai.

Tuy nhiên, phương pháp này lại không thể áp dụng với các doanh nghiệp nhỏ lẻ. Với Tbros Chocolate, công ty chocolate của người Việt, cũng đã bắt đầu xuất khẩu và hiện các sản phẩm của họ đã có mặt ở khắp Châu Á, các nước thuộc Liên minh Châu Âu, và khu vực Bắc Mỹ. Nhà đồng sáng lập của Tbros Chocolate, Trương Minh Thắng cho biết là họ chủ yếu chú trọng đến thị trường nội địa, dù đây là nơi mà “doanh thu giảm nhiều”.

“Chúng tôi không thể giao các đơn đặt hàng hạt cacao và chocolate cho khách hàng nước ngoài.” Do đợt giãn cách xã hội, anh Thắng không thể đi đến các trang trại cacao và anh cũng rất lo lắng cho thu nhập của người nông dân: Trên khắp thế giới, kể cả ở Việt Nam, hầu hết nông dân trồng cacao đều sống thắt lưng buộc bụng, và đại dịch bùng phát càng khiến cho nông dân khốn khổ hơn.

Van Borren cũng cho biết là Belvie cũng đang đối mặt với nhiều khó khăn, còn các kênh bán hàng mới thì lại “không hoàn toàn bù đắp cho thiệt hại của doanh nghiệp so với thời trước COVID.”

Hy vọng cho tương lai

Mặc dù lượng sản phẩm xuất khẩu đang chiếm phần lớn doanh số bán hàng, Mourou để ý thấy người dân trong nước bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến thanh chocolate Marou, đặc biệt là ở Hà Nội. Minh chứng là cửa hàng Maison Marou ở Hà Nội gần như gấp đôi doanh số cửa hàng ở Thành phố Hồ Chí Minh.

Brian Horsley của Marañon Chocolate cho biết ông rất ấn tượng trước sự quan tâm của người dân địa phương đối với các cửa hàng của Marou, “Khoảng 95% khách hàng là người dân địa phương, họ sẵn sàng trả tiền để có thể thưởng thức hương vị chocolate hảo hạng.”

Lý giải cho sự quan tâm nồng nhiệt của người dân địa phương, Horsley chia sẻ: Trong mỗi bữa thử chocolate (tasting), tôi đều dùng chocolate từ hạt cacao Việt Nam vì chúng mang hương vị trái cây đa dạng và có chất lượng rất cao.

Hầu hết tất cả các loại hạt cacao ở Việt Nam chỉ có bốn giống gen thôi, nhưng hương vị lại đa dạng và thú vị hơn nhiều. Đó là bởi vì hạt cacao, cũng như nho làm rượu vang, sẽ mang hương vị đặc trưng ở từng vùng canh tác khác nhau.

Theo chuyên gia về chocolate, Max Gandy của Dame Cacao giải thích, “Sự khác biệt tinh tế trong hương vị chocolate giữa các khu vực là do điều kiện trồng trọt và canh tác ở mỗi vùng không giống nhau”, và cũng tuỳ thuộc vào sự chăm sóc của người nông dân trong quá trình lên men và sấy khô hạt cacao.

Đó là lý do vì sao cacao Việt Nam là một trong những loại đắt nhất thế giới. Trong khi giá thị trường xấp xỉ 28.000 VND cho 450 gam cacao, Van Borren cho biết Belvie trả gấp đôi con số đó, còn Marou thì trả nhiều hơn giá thị trường khoảng 50%, đồng thời cũng kèm theo các khoản tiền trợ cấp và đặc quyền khác.

Để minh bạch hóa nguồn cung ứng và định giá tại trang trại với khách hàng, Mourou thường xuyên đăng Báo cáo nguồn cung ứng trên trang web của mình, và sắp tới là báo cáo cho năm 2019/2020.

Trong khi đó, ông Thắng của hãng Tbros đảm bảo là “Tất cả các quá trình sản xuất đều được ghi lại để có thể truy xuất nguồn gốc và giám sát chất lượng. Nếu bạn mua chocolate hoặc hạt cacao của chúng tôi, tôi có thể cho bạn biết chocolate được sản xuất khi nào hoặc thời điểm hạt được lên men và sấy khô. Các thông tin này hoàn toàn được minh bạch.”

Giá thành cao và dễ dàng truy xuất nguồn gốc sản phẩm cũng mang lại lợi ích cho nông dân trồng cacao ở Việt Nam. Mourou cho biết, “Mọi người [nông dân] đều đang kiếm sống rất tốt. Họ gửi con cái đi học đại học, họ mua máy kéo, họ sửa chữa nhà cửa."

Trong khi đó, các công ty như Tbros dùng nhiều cách thức sáng tạo để tăng giá trị cho chuỗi cung ứng cacao. Thắng và người đồng sáng lập Nguyễn Duy Thông đã và đang sáng tạo ra những sản phẩm mới như “chocolate tím” (violet chocolate), được làm từ “hạt cacao tím”. Và gần đây là cacaocha, một thức uống lên men trà cacao. Cacaocha giành được nhiều giải thưởng trong cuộc thi the UK’s Great Taste năm 2021. Tbros sau đó cũng đã nhanh chóng đăng ký bằng sáng chế cho hai sản phẩm mới của mình.

Khi Tbros tìm kiếm cách thức mới để sử dụng hạt cacao, Marou lại chú trọng vào các thanh chocolate đã làm nên tên tuổi họ hơn. Marou đã sản xuất một dòng thanh chocolate mini với đa dạng hương vị từ hạt và trái cây nhiệt đới để thu hút thị trường châu Á. Thanh chocolate nhỏ vừa phải nên phù hợp để mọi người mang theo và nhâm nhi mọi lúc. Marou mong có thể ra mắt dòng sản phẩm này trước cuối năm nay.

Dù ngành sản xuất chocolate đã chứng kiến nhiều đổi mới trong thời gian qua, nhưng thách thức vẫn còn đó. Các công ty sản xuất chocolate thủ công đã phần nào giải quyết vấn đề qua các kênh bán hàng mới, nhưng khi cả đất nước đang lâm vào khó khăn, thì các doanh nghiệp nhỏ cũng không thể tránh khỏi chật vật.

Tuy nhiên, nhiều doanh nghiệp vẫn rất lạc quan về tương lai cũng như cam kết với thị trường châu Á. Mourou giải thích cho sự trung thành của Marou với thị trường châu Á rằng, “Chúng tôi muốn mang đến trải nghiệm chocolate cho người Việt Nam và các nước châu Á khác. Chúng tôi đặt trụ sở tại Châu Á. Đây là nơi chúng tôi sống, là sân nhà, và là một phần trong tương lai của chúng tôi. "

Chuyển ngữ bởi Bích Trâm