Để Quán Bụi Heritage kể bạn nghe 8 "chuyện-vui-buồn" sau 15 năm làm F&B

Câu chuyện này được ghi lại qua góc nhìn của Danh Trần - người sáng lập Quán Bụi Heritage. Từng là một người khá kín tiếng và ít khi xuất hiện trước truyền thông, gần đây anh đã bắt đầu trải lòng nhiều hơn về hành trình phía sau thương hiệu.

Nhìn lại chặng đường từ năm 2009 với sự cố mất mặt bằng ở Bobby Brewers, cho đến tháng 9/2011 khi một quán cơm văn phòng nhỏ nhắn xuất hiện tại Tân Định, Quán Bụi đã đi một hành trình dài tròn 15 năm. Nếu chỉ vội kể về những buổi khai trương rộn rã hay các cột mốc lung linh thì chưa thể phản ánh hết bức tranh. Phía sau ánh đèn nhà hàng ấm áp là vô số lần làm sai, những khoản “học phí” đắt đỏ, những dự án phải đập bỏ và biết bao lần người làm nghề phải xắn tay áo bắt đầu lại từ đầu.

Bước sang năm 2026, Quán Bụi chạm mốc 15 tuổi cùng sự ra đời của Quán Bụi Heritage - dự án kỳ công mất gần 4 năm để thử nghiệm và hoàn thiện. Đồng thời, Bụi cũng vinh dự nhận giải thưởng tại Flavors Awards 2026.

Vậy nếu để Quán Bụi Heritage tự kể câu chuyện của chính mình, nó sẽ kể gì đây? Dưới đây, Quán Bụi (qua lời Danh Trần) sẽ "thủ thỉ" cho bạn 8 sự thật thú vị xoay quanh hành trình 15 năm đỏ lửa.

1. Quán Bụi Heritage nè, năm 2009, việc Bobby Brewers phải dừng lại sau 2 năm vì mất mặt bằng đã mở đường cho bạn như thế nào?

Chào bạn, để tôi kể bạn nghe. Năm 2009, người sáng lập của tôi - anh Danh - bắt đầu bước vào F&B bằng việc mua lại một chi nhánh Bobby Brewers. Hai năm sau, chủ nhà lấy lại mặt bằng nên đành phải dừng. Lúc đó anh ấy không nghĩ nhiều chuyện thành hay bại, chỉ nghĩ đơn giản: nếu vẫn muốn làm F&B thì tìm chỗ khác và làm lại.

Tháng 9/2011, tôi chính thức ra đời ở Tân Định. Ban đầu, tôi chỉ là một quán nhỏ bán cơm văn phòng. Nhưng tất cả những gì anh Danh học được từ hai năm trước đều được mang qua cho tôi: từ vận hành, nhân sự, cách chăm khách, cho đến những chuyện rất nhỏ để một góc quán có thể sáng đèn mỗi ngày.

Nhìn lại, việc Bobby Brewers dừng lại cũng vô tình mở đường cho tôi. Nếu mọi thứ ngày đó cứ thuận lợi, chưa chắc đã có Quán Bụi đứng đây kể chuyện cho bạn hôm nay.

2. Ban đầu bạn chỉ định bán vài phần cơm trưa?

Thật ra lúc đầu người sáng lập của tôi đâu có nghĩ xa xôi vậy. Điều anh ấy quan tâm nhất vẫn là làm sao cho tôi trở thành một quán ăn tử tế: món ngon, giá hợp lý và khách ăn xong cảm thấy hài lòng, muốn quay lại.

Nhưng rồi khách không chỉ tới ăn trưa nữa. Họ dẫn bạn bè, gia đình tới và hỏi thêm nhiều món khác. Từ set cơm văn phòng, tôi chuyển dần sang phục vụ à la carte.

Anh Danh cũng bắt đầu nghĩ nhiều hơn về món Việt, làm sao để những món quen thuộc trong mâm cơm gia đình vẫn có chỗ đứng khi cách ăn uống của mọi người thay đổi theo xu hướng thức ăn nhanh. Tôi trở thành một "thương hiệu" từ lúc nào chính tôi cũng không nhớ rõ, chỉ biết mình cứ tự lớn dần lên trong quá trình cùng nhau làm nghề thôi.

3. Có lúc nào bạn làm người sáng lập áp lực đến mức muốn bỏ cuộc?

Làm F&B thì áp lực mỗi ngày là chuyện bình thường: nhân sự, mặt bằng, nguyên liệu, tiền bạc. Nhưng những lúc khó nhất với chúng tôi lại không hẳn là lúc quán vắng khách. Khó nhất là lúc biết mình đã quyết định chưa đúng và phải bỏ tiền, thời gian lẫn công sức để sửa lại. Có những thứ mình rất tâm huyết, làm xong rồi cuối cùng vẫn phải thay đổi hoặc đập bỏ.

Nhưng bảo muốn bỏ Quán Bụi thì chưa bao giờ. Đi cùng nhau lâu quá rồi, tôi không còn đơn giản là một chỗ kinh doanh, mà đã gắn với rất nhiều anh em đã đồng hành qua bao năm tháng. Với lại, anh Danh cũng hơi... tò mò: Một cái mình làm chưa tốt, nếu kiên nhẫn sửa lại thì liệu có thể làm nó tốt đến đâu? 😄

4. 15 Năm qua bạn đã bắt người sáng lập "đóng học phí" bao nhiêu lần rồi?

Nhiều lắm bạn ơi! Ai làm F&B 15 năm mà nói chưa từng đóng học phí thì chắc hơi khó tin. Có những mặt bằng nhìn rất đẹp nhưng mở ra mới biết không phù hợp. Có những concept mình rất thích nhưng khách chưa chắc đã cần. Có những quyết định nhìn trên file Excel rất đẹp, đến lúc bắt tay làm thì phát sinh thêm cả trăm chuyện.

Bài học lớn nhất mà tôi học được là...

Đừng yêu ý tưởng của mình quá đến mức không chịu nhìn vào thực tế.

Nhà hàng cuối cùng vẫn là làm cho khách cảm nhận. Không gian mình thấy đẹp, món mình thấy hay nhưng khách không cảm nhận được thì phải xem lại. Bây giờ tôi vẫn thử cái mới, nhưng cẩn thận hơn và nếu thấy không đúng thì dám dừng sớm hơn.

5. Thương hiệu càng lớn thì có phải càng khó "nuôi" hơn không?

Chắc chắn rồi. Ngày trước khi tôi còn nhỏ, gần như chẳng có gì để mất. Cứ làm, sai đâu thì sửa đó. Bây giờ, một quyết định đưa ra là kéo theo cả đội ngũ anh em, khách hàng, đối tác và cái tên mình đã gầy dựng hơn mười năm.

Nhưng lớn lên cũng có cái hay, mình có nguồn lực và kinh nghiệm để thử những thứ ngày trước chưa làm được. Bài toán của tôi ở tuổi 15 khá rõ ràng...

Giữ được cái chất mộc mạc của Quán Bụi, nhưng đừng để Quán Bụi già theo tuổi của mình.

15 năm đủ để biết mình là ai, còn 15 năm tiếp theo sẽ là câu chuyện mình muốn trở thành ai.

6. Đã có 15 năm kinh nghiệm rồi, sao dự án Quán Bụi Heritage vẫn ngốn của bạn tới gần 4 năm?

Vì Quán Bụi Heritage không phải dự án mà chúng tôi muốn làm cho nhanh. Từ năm 2022 đến lúc mở cửa năm 2026, chúng tôi thử, sửa, có những thứ làm xong lại bỏ và làm lại từ đầu. Tôi muốn biết chính xác mình đang kể câu chuyện gì và cái “hồn” của Quán Bụi thực sự nằm ở đâu. Quán Bụi Heritage vì vậy mang khá nhiều thứ từ hành trình 15 năm vào cùng một nơi, và đây cũng là nơi duy nhất chúng tôi phục vụ cơm niêu để tìm lại hương vị quen thuộc.

15 năm làm nghề giúp tôi hiểu việc hơn, tránh được sai lầm cũ. Nhưng kinh nghiệm không có nghĩa là dự án mới sẽ dễ dàng. Làm F&B vui ở chỗ đó: Dù đã 15 tuổi, nhưng mỗi lần mở một dự án mới, tôi vẫn cảm thấy mình hào hứng như người mới vào nghề.

7. Tại sao đến năm thứ 15 bạn mới để người sáng lập xuất hiện và lộ diện nhiều hơn?

Trước đây anh Danh không thích xuất hiện nhiều. Anh ấy luôn muốn khách biết đến Quán Bụi qua món ăn, không gian và cung cách phục vụ hơn là biết người chủ là ai.

Nhưng làm lâu rồi mới thấy, có những câu chuyện nếu mình không tự kể thì sau này có khi chẳng ai nhớ chính xác nữa. Bây giờ chúng tôi chia sẻ nhiều hơn, không phải để khoe mình làm được gì ghê gớm. Tôi muốn kể trọn vẹn cả những cái làm được, những cái làm sai, những dự án phải sửa và những lần phải bắt đầu lại.

Quán Bụi Heritage cũng là lý do anh ấy xuất hiện, vì anh đã dành gần 4 năm dốc sức cho nó.

8. Nếu được quay ngược thời gian về năm 2011, bạn có còn muốn ra đời một lần nữa?

Có chứ!

Vẫn là tên Quán Bụi...

... và có một thứ tôi chắc chắn vẫn giữ nguyên: sự mộc mạc của những ngày đầu. Một góc mặt bằng nhỏ, vài món ăn đậm vị cơm nhà, những vị khách đầu tiên và mấy anh em xắn tay áo cùng làm đủ thứ việc không tên.

Nếu được làm lại, chắc chắn có nhiều quyết định chúng tôi sẽ xử lý khác đi để đỡ tốn học phí dại khờ. Nhưng tôi cũng không muốn xóa hết những lần sai. Vì nếu không có những lần làm sai đó, thì chắc chắn sẽ không thể nhào nặn nên một Quán Bụi cứng cáp và tự hào của ngày hôm nay!

Cảm ơn anh Danh, à không, thật ra là Quán Bụi - đã dành một chiều thong dong ngồi lại cùng tôi để kể về những câu chuyện tưởng như xa lắc xa lơ từ những ngày đầu ngơ ngác bước chân vào F&B.

Nhìn lại chặng đường 15 năm "đỏ lửa", mới thấy phía sau mâm cơm mộc mạc ấm áp là bao nhiêu trăn trở, tâm huyết và cả sự kiên trì đáng ngả mũ. Chúc cho Quán Bụi, anh Danh cùng toàn thể đội ngũ sẽ tiếp tục gặt hái thêm nhiều thành công rực rỡ, luôn giữ trọn cái "chất" tử tế ban đầu và lan tỏa nét đẹp ẩm thực Việt đi xa hơn nữa trên hành trình sắp tới!

Flavors Awards là giải thưởng thường niên tôn vinh những nhà hàng, quán bar, quán cà phê, khách sạn, đầu bếp, bartender, thương hiệu và tài năng đang góp phần tạo nên diện mạo F&B Việt Nam.Thông qua hệ sinh thái của Flavors và Vietcetera, giải thưởng còn mở ra những kết nối ý nghĩa trong cộng đồng F&B, tạo cơ hội hợp tác, phát triển và cùng định hình chương tiếp theo của văn hóa F&B Việt Nam.