Đón đầu ngành F&B với 3 mô hình kinh doanh mới nổi

Cloud kitchen - “Bếp trên mây"

“Bếp trên mây” là cách dịch sát nghĩa của từ ‘cloud kitchen”. Khái niệm này còn được biết đến bằng những cái tên khác như ghost kitchen hay virtual kitchen và ở Việt Nam là “bếp trung tâm".

Đây là mô hình kinh doanh nhà hàng không có không gian để thực khách dùng bữa trực tiếp mà chỉ tập trung vào làm bếp và giao hàng. Khách hàng đặt món qua kênh mạng xã hội của quán, ứng dụng riêng của nhà hàng, hay qua ứng dụng đặt đồ ăn như Grab, ShopeeFood, GoFood.

Cloud kitchen mang lại sự linh hoạt cho nhà hàng, giải phóng khỏi sự phụ thuộc vào mặt bằng, trang thiết bị và các khoản chi phí duy trì không cần thiết. Tuy nhiên, cloud kitchen cần một trung tâm xử lý dữ liệu (một bên thứ 3) để quản lý thực đơn, xử lý đơn hàng, giao hàng, tích hợp cổng thanh toán qua ví điện tử hoặc ngân hàng,…

Với sự bùng nổ của các dịch vụ giao đồ ăn trực tuyến và nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng, mô hình cloud kitchen ngày càng phổ biến trên thế giới.

Theo nghiên cứu của Allie Market Research, giá trị của thị trường cloud kitchen toàn cẩu là 44,9 tỉ đô la Mỹ vào năm 2023 và dự kiến sẽ tăng tới 154,9 tỉ đô tới năm 2035. Tại Đông Nam Á, mô hình này cũng không xa lạ ở những nước như Indonesia (Dapur Bersama - mô hình cloud kitchen của GoFood với 73 chi nhánh trên khắp 12 thành phố lớn), Philippines (startup CloudEats đã mở rộng hoạt động tới Việt Nam vào năm 2022) và Malaysia (Pop Meals).

Tại Việt Nam, mô hình này vẫn còn khá mới và nhiều dư địa khai thác, thu hút sự chú ý của nhiều nhà đầu tư và doanh nghiệp trong năm 2023 như CloudEats, Air Kitchen, Deliany, Révi Coffee & Tea, QUỐC YẾN CLOUD KITCHEN và Cyber Kitchen.

Nói về tiềm năng của mô hình cloud kitchen và công nghệ giao đồ ăn tại Việt Nam, anh Tony Nguyễn, Giám đốc Điều hành của CloudEats Vietnam, chia sẻ: “Hiện chưa có một hệ thống nào có thể xử lý đồng thời đơn hàng offline cũng như đơn hàng từ các trang giao hàng như Grab Food, ShopeeFood, GoFood hay BeFood trong cùng một thiết bị. Khoảng trống này cho thấy một thị trường giao đồ ăn dù nở rộ nhưng vẫn còn dư địa khai thác và phát triển.”

Chuỗi cà phê “hoá” nhà hàng

Mô hình F&B kiểu “tất cả trong một” phổ biến và thân thiện cho gia đình nhất hiện nay là food court - khu vực tập trung nhiều nhà hàng, quán ăn khác nhau cho phép thực khách gọi món và ngồi ăn tại khu vực chung. Vì sự tiện lợi này, các khu food court thường khá đông đúc với lượng người ra vào cao, thực khách luôn trong tình thần hối hả, khiến trải nghiệm dùng bữa không quá thoải mái.

Hiện nay, khi phân khúc khách hàng trung lưu tại Việt Nam lên ngôi, chưa kể trào lưu làm việc từ xa trên đà phát triển, nhu cầu về một địa điểm tích hợp, đáp ứng được tất cả nhu cầu ăn ngon - uống ngon - trải nghiệm không gian cũng tăng theo.

Đón đầu xu hướng này, từ đầu năm 2023, The Coffee House đã khai trương cửa hàng SIGNATURE by The Coffee House, kết hợp phục vụ cà phê cao cấp và menu đồ ăn theo xu hướng fusion chuẩn nhà hàng. Mô hình kết hợp này giúp cho khách hàng có thể dành cả ngày ở quán, đặc biệt là với dân “du mục kỹ thuật số” - những người làm việc từ xa.

Ngoài The Coffee House, Trung Nguyên Legend cũng là chuỗi cà phê đi theo hướng kết hợp này, nhưng không phải ở Việt Nam mà tại thị trường Trung Quốc. Ngoài cà phê, menu của Trung Nguyên Legend tại Trung Quốc còn phục vụ món ăn đặc sản Việt Nam như bánh tráng cuốn tôm thịt, phở bò, bún bò Huế, nem rán, bánh mì thịt, xôi gà nướng,… để tích cực giới thiệu ẩm thực quê hương đến bạn bè quốc tế.

Farm to Table - Từ nông trại đến bàn ăn

Nếu nhà bạn trồng một vườn rau và tự hái rau để ăn, đó chính là hình thức gần gũi nhất của “Farm to Table”. Một cách dễ hiểu, “Farm to Table” hay “từ nông trại đến bàn ăn" chỉ việc tiêu thụ thực phẩm hữu cơ và tươi ngon như khi mới được thu hoạch từ nông trại.

Trong ngành F&B, mô hình này đại diện cho một trào lưu ẩm thực bền vững, hướng đến tiêu thụ nguyên liệu tại địa phương và đúng mùa. Các nhà hàng sử dụng nguyên liệu từ chính nông trại của mình hoặc hợp tác trực tiếp với nông trại địa phương mà không thông qua mua bán trung gian, từ đó đảm bảo độ tươi, an toàn và dinh dưỡng của thực phẩm khi đến với thực khách.

Vì loại bỏ đi khâu trung gian, mô hình ‘Farm to Table’ giúp nhà hàng tối ưu toàn diện các chi phí như vận chuyển, nhân sự, kho bãi, vận hành... đồng thời minh bạch hơn về nguồn gốc thực phẩm. Ngoài ra, mô hình này khuyến khích nhà hàng làm việc trực tiếp và gắn kết sâu sắc với nông/ngư dân. Đây là mối quan hệ đôi bên cùng có lợi, vì nông/ngư dân có được nguồn đầu ra ổn định, còn nhà hàng được đảm bảo về nguồn thực phẩm chất lượng cao để phục vụ thực khách.

Tuy nhiên, để duy trì mô hình này đòi hỏi người thực hiện phải am hiểu sâu sắc về môi trường, thực phẩm và nông nghiệp, nghĩa là phải xông xáo cùng với nông/ngư dân. Họ cũng cần nắm bắt được những khó khăn như thay đổi vụ mùa gây khan hiếm nguyên liệu tươi sống, những yếu tố gây ảnh hưởng đến hương vị và dinh dưỡng của thực phẩm trong quá trình vận chuyển đường dài.

Một cái tên quen thuộc và chủ chốt dẫn đầu xây dựng mô hình này trong ngành F&B Việt Nam chính là Pizza 4P's, vốn nổi tiếng với các loại phô mai nhà làm như Burrata, Mozzarella, Ricotta,… được sản xuất từ chính nhà máy của nhà hàng.

Ngoài ra, Pizza 4P's cũng hợp tác với nông dân địa phương như trang trại Thiên Sinh (Đà Lạt) và các trang trại thuỷ sản có trách nhiệm với môi trường để lấy nguồn nguyên liệu thực phẩm chất lượng, đúng với tinh thần bền vững mà 4P’s theo đuổi.

Flavors Vietnam, chuỗi sự kiện thường niên do Vietcetera cùng Mastercard đồng tổ chức, đã chính thức trở lại trong năm 2024. Kéo dài trong 5 tháng, Flavors Vietnam 2024 vẫn tiếp nối sứ mệnh vinh danh ngành F&B Việt Nam với thông điệp “Ẩm thực là để sẻ chia.”

Thuộc khuôn khổ Flavors Vietnam 2024, Hội thảo Flavors 2024 với chủ đề “Ngành F&B Việt Nam: Nội lực bền cùng tiềm năng lớn" hứa hẹn hội tụ những chuyên gia F&B đầu ngành để cùng tôn vinh và thảo luận về quá khứ, hiện tại và tương lai của ngành F&B Việt Nam.

Địa điểm: Khách sạn New World Saigon, 76 Đ. Lê Lai, Phường Bến Thành, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh

Thời gian: 9:00 - 16:00, thứ Tư, ngày 18/09/2024

Để tìm hiểu thêm về sự kiện và đăng ký tham gia, truy cập website hoặc liên hệ chúng tôi qua @

Chân thành cảm ơn các nhà tài trợ và đối tác của Hội thảo Flavors 2024: Title Sponsor (Mastercard), Major Sponsor (Diageo - Công ty sở hữu các thương hiệu Johnnie Walker, Tanqueray và Don Julio), Venue Sponsor (New World Saigon Hotel), Partner Sponsor (Nestle Professional và Tân Nhất Hương), Travel Partner (Be), Communications Partner (VERO), Content Curator (Kamereo Vietnam) và Creative Partner (InSpace-Creative).

Thưởng thức có trách nhiệm, 18+.
Không chia sẻ nội dung này cho người dưới 18 tuổi.