Trước giờ mở cửa của một nhà hàng Michelin Selected

One Hour Before Work là series gõ cửa các cơ sở F&B để khám phá chuyện hậu trường và những hoạt động chuẩn bị trước giờ mở cửa.

Trong 99 nhà hàng Michelin Selected được công bố giữa năm nay, người ta để ý có một nhà hàng "trẻ" chỉ mới hoạt động gần 3 năm mà đã 2 lần liên tiếp lọt vào danh sách. Đó là Nén Light Saigon của Nhà sáng lập và đồng thời là Bếp trưởng điều hành Summer Le.

Nén Light có danh hiệu cao quý và cả một cái tên gây hiếu kỳ. Ít ai biết tên nhà hàng này lấy cảm hứng từ củ nén, thứ nguyên liệu mộc mạc gắn với món mì Quảng trứ danh miền Trung.

Sự tò mò thôi thúc tôi đến thăm Nén Light Saigon trong một chiều mưa rả rích. Một tiếng trước giờ đón khách, nhà hàng bao trùm trong bầu không khí yên tĩnh. Trong sảnh ăn thiết kế cho 40 thực khách, chỉ có 2, 3 nhân viên đang sắp xếp lại bàn ghế, âm thanh duy nhất là tiếng cắt gọt thái vang lên khe khẽ sau cánh cửa bếp. Mỗi người một việc nhưng lại nhịp nhàng và không quá hối hả như tôi tưởng tượng.

Dù vậy, tôi không dám chiếm dụng thời gian làm việc của các thành viên quá lâu nên đặt ra cho mình thử thách 5 phút. Trong 5 phút, các thành viên của Nén Light sẽ kể những câu chuyện gì?

Lê Thức - Head Chef (Bếp trưởng)

Công việc chính của mình là kiểm tra và giám sát quy trình làm việc trong bếp.

Nhiệm vụ bên lề, nhưng quan trọng không kém, là kiểm tra thực khách bị dị ứng với cái gì và tìm nguyên liệu phù hợp để thay thế. Ví dụ như nếu khách dị ứng với thịt bò, mình sẽ thay bò bằng ốc giác để mang lại độ giòn và độ sựt tương tự cho món ăn.

Thật ra không phải lúc nào mình cũng ở Nén Light Saigon. Vì Nén có 2 nhà hàng ở Sài Gòn và Đà Nẵng nên cứ 15 ngày mình lại bay vào bay ra. Những lúc như thế kiêm luôn cả ‘shipper’ đi vận chuyển nguyên liệu nhà trồng từ Đà Nẵng vào Sài Gòn để đảm bảo tính hyper-local (siêu địa phương).

Nguyễn Quốc Thái - Commis Chef (Phụ bếp)

Việc của mình là chuẩn bị sơ chế tất cả các nguyên liệu như rửa rau, xả đồ đông lạnh, để đầu bếp (cook) chế biến cho khách.

Đây có vẻ là một công việc lặp đi lặp lại?

Không hề! Ở Nén, chúng mình có nhiều set menu khác nhau. Khi đặt bàn, khách sẽ chọn trước set menu mình muốn nên nguyên liệu và cách thức chuẩn bị của mỗi ngày đều khác nhau.

Ví dụ hôm này thì có phật thủ, chùm ruột và sơ ri. Phật thủ này mình sẽ sử dụng kĩ thuật làm kosho để làm muối phât thủ trong món Sáp Ong – Phật Thủ – Thanh Trà thuộc Sto:ry Menu #0 – Hành trình.

Trần Ngọc Đăng Khoa - Presenter - Front of House (Người dẫn chuyện)

Presenter là một vị trí khá lạ, cụ thể Khoa sẽ làm những gì?

Presenter là người dẫn chuyện trong toàn bộ trải nghiệm ẩm thực tại Nén. Công việc của mình truyền tải những câu chuyện và thông điệp về nguyên liệu xoay quanh set menu đến với thực khách.

Thông thường thì ở những nhà hàng khác, việc giới thiệu thực đơn sẽ do đầu bếp đảm nhận luôn. Nhưng tại Nén, câu chuyện là một thành tố quan trọng của món ăn nên bọn mình có hẳn một vị trí riêng cho công việc này.

Vậy một presenter sẽ làm gì khi chưa có khách tới?

Mình kiêm luôn cả việc việc hậu cần (cười). Như bây giờ thì mình đang chuẩn bị thiết bị âm thanh, điều chỉnh lại cách đánh đèn trong nhà hàng, cũng như sắp xếp lại sơ đồ bàn ghế để phù hợp với lượng khách trong tối hôm nay.

Ngoài ra thì mình còn chuẩn bị cả những tấm chef's note đi kèm với set menu của tối hôm đó. Chef's note là những tờ ghi chú giới thiệu về món ăn kèm hình minh hoạ do chef Summer tự tay vẽ. Nếu chỉ nghe mình chia sẻ thôi thì khách sẽ quên khoảng 30-40% thông tin, nên nhờ những tấm ghi chú này mà khách dễ gợi nhớ và kết nối với món ăn hơn!

Xuân Bách - Sake Sommelier

Một sommelier thường chỉ cạnh thực khách trong bộ vest chỉn chu. Vậy trước giờ mở cửa thì một sommelier sẽ khác như thế nào?

Cũng như Khoa, trước giờ mở cửa thì mình sẽ phụ mọi người sắp xếp không gian, thiết bị ăn uống rồi thậm chí là chăm sóc vườn cây và cả quầy bar ngoài trời.

Còn về chuyên môn, thì công việc của một sake sommelier không khác gì lắm so với một sommelier chuyên về rượu vang. Việc của mình là kiểm soát chất lượng rượu, tìm những chai rượu có hương vị phù hợp để “kết đôi" với các món ăn của Nén.

Pairing món ăn với sake vẫn chưa là một trải nghiệm phổ biến trong fine dining. Tại sao Nén lại chọn sake cho trải nghiệm pairing?

Khác với rượu vang có độ chát và độ chua rõ ràng, rượu sake có vị umami đặc trưng, phù hợp với món ăn Việt tại Nén. Hơn nữa, hương vị của rượu sake rất dễ tiếp cận với thực khách và có độ phù hợp cao với phần lớn thực đơn. Có lẽ vì vậy mà Nén Light đã định hướng dùng sake để pairing ngay từ ban đầu.

Sena Le - Quản lý Nhà hàng kiêm Biên tập viên nội dung

Công việc của mình trải dài suốt cả ngày từ sáng cho đến tối. Sáng thì mình sẽ họp ban quản lý, giao ban, họp với các bộ phận khác nhau rồi chiều tới nhà hàng. Còn về sáng tạo nội dung thì càng không có giờ giấc cụ thể (cười).

Phục vụ ở Nén Light khác gì ở những nhà hàng khác?

Trong thời gian du học ở Nhật và va chạm nhiều văn hoá khác nhau, mình nhận thấy người Việt có một sự hiếu khách rất đặc trưng. Giữa vai chủ nhà và khách không có quá nhiều quy tắc cứng nhắc mà có một chút đưa đẩy, khách tới nhà không cần qua trang nghiêm cũng không quá xuề xoà. Với mình thì văn hoá này là một “sweet spot”, một điểm đáng khai thác và mình muốn đưa văn hoá này lồng vào trải nghiệm phục vụ tại Nén Light.

Vậy nên khi đã dựng và chuẩn hoá được quy trình làm việc để mang trải nghiệm hiếu khách này đến với Nén Light, mình rất tự hào. Khi có dịp, bạn có thể đến với Nén Light trong giờ phục vụ để cảm nhận rõ văn hoá tiếp đón này nhé.

Với bạn, Nén Light là…?

Nguyễn Quốc Thái - Commis Chef (Phụ bếp)

Là nơi cho phép mình hiểu sâu về cội nguồn qua ẩm thực.

Trần Ngọc Đăng Khoa - Presenter (Thuyết minh món ăn)

Là thanh xuân của mình, vì mình đồng hành với Nén Light trong giai đoạn chuyển giao từ cấp 3 lên Đại học.

Xuân Bách - Sake Sommelier

Là nơi cho mình được học hỏi, trau dồi kinh nghiệm và được tiếp xúc với rất nhiều người khác nhau trên thế giới.

Sena Le - Quản lý Nhà hàng kiêm Biên tập viên nội dung

Là cuộc sống hiện tại vì về cơ bản, cuộc sống mình đều xoay quanh Nén Light.

Flavors Vietnam, chuỗi sự kiện thường niên do Vietcetera cùng Mastercard đồng tổ chức, đã chính thức trở lại trong năm 2024. Kéo dài trong 5 tháng, Flavors Vietnam 2024 vẫn tiếp nối sứ mệnh vinh danh ngành F&B Việt Nam với thông điệp “Ẩm thực là để sẻ chia.”

Thuộc khuôn khổ Flavors Vietnam 2024, giải thưởng Flavors Awards (tên cũ là Giải thưởng Nhà hàng và Quán bar Việt Nam) là sự kiện tôn vinh những doanh nghiệp và dịch vụ F&B hàng đầu Việt Nam, đề cao những hương vị địa phương, những tài năng xuất sắc và nâng tầm giá trị của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Năm nay, lễ trao giải sẽ là một phần của lễ hội Flavors Festival - lễ hội kết nối ẩm thực và văn hoá giải trí âm nhạc đầy sôi động lần đầu tiên của Flavors Vietnam.

Thông tin về Flavors Awards:
Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh (đang cập nhật)
Thời gian: 18:00 - 21:00, thứ Bảy, ngày 07/12/2024

Đề cử cho nhà hàng, quán cà phê, khách sạn, và quán bar mà bạn yêu thích cho các hạng mục Flavors Collection tại .

Chân thành cảm ơn các nhà tài trợ và đối tác của Lễ Hội Flavors 2024: Title Sponsor (Mastercard), Major Sponsor (Diageo - Công ty sở hữu các thương hiệu Johnnie Walker, Tanqueray và Don Julio), Category Sponsor (Home Restaurant), Product Sponsor (Unios), Travel Partner (be), Communications Partner (Vero), and Creative Partner (InSpace-Creative).

Tìm hiểu thêm về Lễ hội Flavors và Flavors Awards 2024 .

Thưởng thức có trách nhiệm, 18+.
Không chia sẻ nội dung này cho người dưới 18 tuổi.