11 Đầu bếp kể chuyện nấu ăn: Giữ vị quê nhà để đi xa hơn cùng ẩm thực Việt

Lúc thưởng thức một món ăn tinh tế, hẳn là bạn từng ít nhất một lần cảm thấy tò mò về cách đĩa ăn này được tạo ra như thế nào? Hay thậm chí là đi xa hơn, người đầu bếp mang theo tâm tư gì gửi gắm vào trong từng tầng hương vị?

Cùng Vietcetera gặp gỡ 11 cá tính ẩm thực dưới 30 tuổi đang định hình lại diện mạo món Việt hiện đại: Phạm Thị Minh Thư, Nguyễn Quốc Trung, Lê Văn Tín, Nguyễn Lê Như Quỳnh, Nguyễn Văn Thiện, Nguyễn Phước Tường, Nguyễn Tấn Thiện, Cao Việt, Nguyễn Hồng Thích, Hoàng Minh Hiếu và Đặng Vũ Minh.

Món ăn của bạn kể câu chuyện gì về cội nguồn?

Có lẽ trước khi trở thành một kỹ thuật hay công thức, ẩm thực thường bắt đầu bằng ký ức.

Với Phạm Thị Minh Thư, ký ức ấy mang cái lạnh của vùng đất sương mù Lâm Đồng, dòng nước mát nuôi cá tầm, những luống rau xanh và rẫy cà phê đón nắng gió Tây Nguyên. Nhưng quê hương trong món ăn của cô không chỉ được kể bằng sản vật. Đó còn là tinh thần cần kiệm, kiên cường của ba mẹ và những người nông dân đã sống cùng cả sự ưu đãi lẫn khắc nghiệt của thiên nhiên.

Hoàng Minh Hiếu cũng tìm về quê hương qua sản vật, nhưng là sản vật của biển Quảng Ninh. Với anh, món ăn mang theo cả vùng biển nơi mình lớn lên, ký ức gia đình và tuổi thơ – cũng chính là nơi những cảm hứng đầu tiên dành cho nghề bếp bắt đầu.

Cội nguồn đôi khi lại xuất hiện từ những món chẳng cần cầu kỳ.

Món cháo cá lóc của Nguyễn Phước Tường đưa anh trở lại Gia Lai, với những con cá bắt được sau buổi đi học và bữa cơm mẹ nấu. Cao Việt mang theo cả “bầu trời ký ức” bên đầm phá Tam Giang trong món canh chua cá. Với Nguyễn Tấn Thiện, đó là cà ri gà gắn với văn hóa Khmer trong những dịp lễ, đám giỗ và bữa cơm gia đình ở Trà Vinh, được kể lại cùng dừa sáp – một sản vật rất riêng của vùng đất này.

Với một số người khác, món ăn giống như chất kết dính những thành viên trong gia đình.

Bò tơ kho mía sả và gỏi bò tơ rau rừng đã theo Nguyễn Văn Thiện qua những bữa cơm, sinh nhật và lễ tốt nghiệp. Ở đó có Tây Ninh với bò tơ, rau rừng núi Bà Đen, bánh tráng phơi sương và muối tôm; nhưng sâu hơn là hình ảnh người mẹ đã truyền cảm hứng để anh bước vào nghề bếp.

Nguyễn Quốc Trung gọi ký ức ấy bằng hai chữ “Vị Nhà”. Đó là canh chua, bò kho tiêu, cơm cháy trong mâm cơm mẹ nấu, rồi những nguyên liệu Tây Ninh như lá bứa, bắp chuối nước và tiêu lốt lần lượt trở thành nền tảng cho cách anh kể câu chuyện quê hương.

Nguyễn Lê Như Quỳnh lại tìm về một nguyên liệu nhỏ bé hơn: tép sông. Với cô, sự nhỏ bé và khiêm nhường của con tép giống chính cuộc sống gia đình mình, nhưng vị ngọt của nó từng nuôi sống cả nhà.

Và đôi khi, những nguyên liệu càng bình dị lại càng mang sức nặng ký ức lớn.

Lớn lên bên biển Đà Nẵng, Nguyễn Hồng Thích không chọn cá mú hay những loại hải sản hào nhoáng, mà nhớ đến cá nục, cá phèn, cá mối thường xuất hiện trong bữa cơm hằng ngày. Đặc biệt, chúng còn giữ lại một phần ký ức của anh với người cha đã mất.

Còn với Đặng Vũ Minh, cội nguồn nằm trong hũ muối vừng và mật ong chanh gừng của một căn bếp Hà Nội không quá dư dả. Hai thứ gia vị bình dân, thậm chí hiếm khi được nghĩ đến như nguyên liệu của nhà hàng cao cấp, lại là những hương vị đã nuôi anh lớn và chứa đựng tình yêu thương của gia đình.

Có lẽ điểm chung của 11 câu chuyện nằm ở đó: Trước khi món ăn trở thành tuyên ngôn nghề nghiệp, nó từng là một phần rất nhỏ của đời sống.

Nâng tầm món Việt khó nhất là khi...?

Nếu ký ức cho người đầu bếp một điểm bắt đầu, kỹ thuật lại đặt ra câu hỏi khó hơn: Được phép đi xa đến đâu?

Một món Việt kinh điển vốn đã tồn tại qua nhiều thế hệ bởi nó sở hữu một cấu trúc hương vị đủ vững chắc. Thay đổi quá ít, món ăn chẳng có gì mới. Nhưng thay đổi quá nhiều, thực khách có thể không còn nhận ra món ăn ban đầu.

Phạm Thị Minh Thư gọi phần không thể đánh mất ấy là “mã gen”. Thay vì thay đổi hương vị cốt lõi, cô thay đổi cấu trúc vật lý của món ăn: cá xông khói săn chắc được đặt cạnh Soufflé mềm mịn, kỹ thuật Pháp gặp hạt bo bo nổ của Việt Nam để tạo nên những tương phản mới về kết cấu.

Nguyễn Văn Thiện gọi nó bằng một khái niệm khác: “điểm neo”. Đó có thể là nguyên liệu, kỹ thuật, hương vị hoặc một ký ức. Chỉ khi hiểu đâu là điểm neo, người đầu bếp mới biết điều gì có thể thay đổi và điều gì nhất định phải giữ lại.

Còn Nguyễn Phước Tường tự đặt ra một tỷ lệ cụ thể hơn: giữ khoảng 70–80% giá trị truyền thống của cháo cá lóc rồi mới sử dụng kỹ thuật và cách trình bày hiện đại. Đích đến của anh khá rõ: dù hình thức thay đổi, thực khách vẫn phải nhận ra vị cháo cá lóc quen thuộc ngay khi nếm.

Nhưng “giữ gốc” không đồng nghĩa với việc đứng yên.

Nguyễn Quốc Trung cô đọng nước canh chua thành Consommé trong trẻo nhưng vẫn giữ vị lá bứa và bắp chuối nước; Flank Steak nướng than được phủ glaze nước mắm, còn tiêu lốt Tây Ninh đi cùng mắm tôm chà Gò Công. Với anh, kỹ thuật thế giới trở thành công cụ để nguyên liệu Việt được nhìn thấy theo một hình thái khác.

Nguyễn Lê Như Quỳnh cũng chọn một cuộc thử nghiệm nhiều lớp: tép được áo trong lá tía tô rồi chiên ở nhiệt độ chính xác, kết hợp cùng mơ muối Nhật, cà chua áp chảo cháy và phô mai có nước mắm được hun khói. Điều khó không nằm ở việc đưa thật nhiều kỹ thuật vào đĩa ăn, mà là kiểm soát để từng tầng ngọt, mặn, umami và hương thơm không lấn át nhau.

Với Lê Văn Tín, hiện đại hóa món Việt đơn giản không có nghĩa là làm món ăn trở nên xa lạ. Những nguyên liệu Huế như cá mú, hến, trái vả, mắm ruốc, lá lốt hay bánh ép có thể được kể bằng một ngôn ngữ mới, miễn là chiều sâu hương vị và câu chuyện phía sau chúng vẫn còn.

Cao Việt, Nguyễn Tấn Thiện, Nguyễn Hồng Thích hay Hoàng Minh Hiếu cũng gặp nhau ở một lựa chọn tương tự: thay đổi cách thể hiện, kết cấu và kỹ thuật, nhưng không để món ăn đánh mất khả năng gợi nhắc về nơi nó bắt đầu.

Trong khi đó, Đặng Vũ Minh đặt ra một câu hỏi khác cho chữ “nâng tầm”: Liệu nâng tầm có nhất thiết đồng nghĩa với Fine Dining đắt đỏ?

Thay vì chạy theo nguyên liệu đắt tiền, anh muốn món ăn có thể tiếp cận nhiều người nhất trong một mức giá hợp lý, nhưng vẫn “fun to eat”, có texture, nhiệt độ chính xác và những tổ hợp hương vị đủ mạo hiểm để người ăn nhớ đến.

Và có lẽ đây mới là phần khó nhất của việc làm mới món Việt: không phải chứng minh người đầu bếp có thể làm được bao nhiêu kỹ thuật, mà biết kỹ thuật nào thực sự cần thiết cho câu chuyện mình muốn kể.

Hương vị thời đại trong mắt bạn là...?

Nếu phải gọi tên “hương vị của thời đại”, 11 đầu bếp trẻ lại đưa ra 11 định nghĩa khác nhau.

Với Minh Thư, đó là nguyên liệu địa phương đi cùng kỹ thuật không biên giới, nhưng “không mất gốc”. Với Quốc Trung, hương vị đương đại vẫn là “Vị Nhà” – chỉ khác rằng ký ức ấy được kể bằng tư duy của thế hệ đầu bếp mới.

Lê Văn Tín gói câu trả lời trong ba chiều thời gian: “vị của quá khứ, sự tò mò của hiện tại và trách nhiệm với tương lai.” Bởi theo anh, ẩm thực Việt không cần trở nên giống những nền ẩm thực khác để bước ra thế giới; điều cần thiết hơn là trở nên rõ ràng về chính bản sắc của mình.

Với Như Quỳnh, chữ “tương lai” còn gắn với tính bền vững, sức khỏe và sự tôn trọng nguyên liệu địa phương. Ẩm thực không còn chạy theo cái lạ chỉ để gây chú ý, mà phải vừa ngon, vừa có ý nghĩa, đồng thời tốt hơn cho con người lẫn môi trường.

Hồng Thích lại mở rộng “hương vị” ra ngoài chiếc lưỡi. Đó là thứ được mắt nhìn, mũi ngửi, miệng nếm và trái tim cảm nhận. Khi thực khách ngày càng hiểu biết, người đầu bếp cũng không thể chỉ phục vụ một món ăn ngon; họ phải tạo ra một trải nghiệm có khả năng truyền tải cá tính của người làm ra nó.

Ở một thái cực khác, Đặng Vũ Minh muốn hương vị của thời đại là những khả năng con người vẫn chưa “unlock”. Anh tò mò về những nguyên liệu, tổ hợp và gia vị chưa được khám phá, nhưng đồng thời cũng muốn kéo những hương vị cũ như sá sùng, cà cuống, hạt dổi hay mắc khén trở lại sự chú ý của thế hệ trẻ.

Thoạt nhìn, đó là những cách tiếp cận rất khác nhau. Nhưng phía sau chúng lại tồn tại một điểm gặp gỡ: đi xa không đồng nghĩa với rời bỏ nơi mình bắt đầu.

Kết

11 cá tính ẩm thực, 11 xuất phát điểm và 11 cách hình dung về món Việt của hôm nay. Người tìm về mâm cơm mẹ nấu, người trở lại vùng biển quê nhà, người bắt đầu bằng một con tép sông, hũ muối vừng hay tô cháo cá lóc. Có người chọn Fine Dining, có người muốn món ăn của mình tiếp cận được với càng nhiều thực khách càng tốt.

Nhưng có lẽ thế hệ đầu bếp trẻ này đang cùng học một bài toán chung: Muốn đưa ẩm thực Việt đi xa, trước tiên phải hiểu thật rõ điều gì khiến nó là ẩm thực Việt.

Bởi kỹ thuật có thể được học từ bất kỳ đâu trên thế giới. Cách trình bày có thể liên tục thay đổi. Khẩu vị của một thời đại rồi cũng sẽ khác đi.

Còn thứ khiến một món ăn được nhớ lâu đôi khi vẫn chỉ là khoảnh khắc người ta nếm một vị rất mới, nhưng bất chợt nhận ra trong đó có điều gì quen thuộc. Như thể mình đã từng ăn nó ở đâu đó, từ rất lâu rồi.

Thử thách Đầu bếp Tiềm năng là sự kiện thuộc khuôn khổ chương trình Flavors Việt Nam 2026. Năm nay, sự kiện được đồng tổ chức bởi thương hiệu bia Royal Arctika, góp phần mang đến những trải nghiệm đặc sắc và lan tỏa văn hóa F&B Việt Nam.

Thử thách Đầu bếp Tiềm năng 2026 chính thức mở đơn đăng ký từ 12/07 đến 23/08/2026, tìm hiểu chi tiết tại đây.

Vòng chung kết sẽ diễn ra vào:
- Thời gian: Ngày 18/09/2026
- Địa điểm: Trường Du lịch Saigontourist, Thành phố Hồ Chí Minh
Chân thành cảm ơn các nhà tài trợ và đối tác của Flavors Rising Chefs Challenge 2026: Gold Sponsor: Royal Arctika; Bronze Sponsor: SpeedPOS; Trusted Partner: V Horeca, H Cookware, Lý Gia Viên; Official Ingredient Partner: Annam Group, Kamereo.