Trong bức tranh rực rỡ của ẩm thực Việt Nam, đồ muối chua thường nép mình ở một góc khiêm tốn, bị xem là món ăn kèm, món phụ. Thế nhưng, nếu vắng đi cái chén nhỏ lấp lánh sắc màu ấy, mâm cơm dường như mất đi linh hồn.
Dạo quanh một vòng bản đồ ẩm thực nước nhà, ta sẽ thấy một “vũ trụ” đồ chua phong phú: từ dưa hành, dưa món tươm tất ngày Tết, chén cà pháo giòn tan mộc mạc, đĩa dưa cải chua dịu, cho đến chút đồ chua ngòn ngọt ăn kèm ổ bánh mì hay đĩa cơm tấm mỡ hành. Mỗi món chính đều có một “người bạn đồng hành” được đo ni đóng giày riêng biệt. Điều gì đã khiến người Việt luôn cần một chút vị chua giòn ấy để bữa ăn trở nên trọn vẹn?
Hương vị thì quá khứ: Từ nhu cầu sinh tồn đến nghệ thuật phối vị
Thuở ban đầu, muối chua ra đời từ một nhu cầu rất đỗi bản năng: bảo quản thực phẩm. Qua những mùa màng thừa mứa hay những tháng ngày giáp hạt, người Việt xưa đã dùng muối, đường, giấm và thời gian để phong ấn hương vị của rau củ. Nhưng dần dà, vượt qua ý nghĩa sinh tồn, đồ muối chua đã bước lên một tầm cao mới, trở thành một phần không thể tách rời của văn hóa thưởng thức.
Đặc biệt, Việt Nam không có một “hệ đồ muối chua” thống nhất với công thức cố định. Cũng không có một cái tên duy nhất tương đương với kimchi của Hàn Quốc. Dưa cải, cà pháo, dưa hành, củ kiệu, dưa giá, sung muối, dưa món hay đồ chua ăn cùng bánh mì đều có nguyên liệu và cách xử lý khác nhau. Có loại được lên men tự nhiên trong nước muối, có loại ngâm giấm, thêm đường hoặc nước mắm; có thứ cần vài ngày, có thứ chỉ cần vài giờ là có thể ăn.
Điểm chung nằm ở cách người Việt giữ lại độ giòn, cảm giác tươi và thêm một lớp vị chua, mặn, cay hoặc ngọt để cân bằng món chính. Từ hành, kiệu, cải, cà pháo cho đến giá, hẹ, củ cải, đu đủ xanh, sung hay măng, rất nhiều nguyên liệu đều có thể bước vào “vũ trụ” này. Mỗi vùng, mỗi mùa, thậm chí mỗi gia đình lại có một cách muối riêng.
Vì thế mỗi sự kết hợp trên mâm cơm không phải là ngẫu nhiên, mà là những công thức đã được “chọn lọc tự nhiên” qua nhiều thế hệ. Ngày Tết nhiều mỡ màng, bánh chưng béo ngậy nhất định phải đi cùng dưa hành cay nồng để giải ngấy. Tô cháo trắng lá dứa thanh đạm lại cần sự điểm xuyết giòn rụm, mặn mòi của vài quả cà pháo. Nồi thịt kho tàu đậm đà, óng ánh mỡ sẽ bớt đi phần hoàn hảo nếu thiếu đĩa dưa giá thanh mát. Hay mẹt bún đậu mắm tôm nồng nàn luôn có vài lát sung muối chát nhẹ, chua chua để làm dịu lại khoang miệng.
Vai trò của đồ chua trong thì quá khứ vô cùng rõ ràng: đó là nghệ thuật cân bằng. Hương vị cắt ngang vị béo, trung hòa vị mặn, và đóng vai trò như một “palate cleanser” – món làm sạch và làm mới vị giác, giúp thực khách luôn cảm thấy ngon miệng như ở miếng cắn đầu tiên.
Hương vị thì hiện tại: Bước ra thế giới và định hình cá tính
Không dừng lại ở mâm cơm gia đình, đồ muối chua ngày nay đã vươn mình ra khỏi gian bếp truyền thống, chễm chệ xuất hiện trong các ổ bánh mì, những chiếc burger hiện đại, và thậm chí là trên những bàn tiệc fine dining, các tasting menu xa xỉ, và cả những ly cocktail thời thượng.
Các đầu bếp hiện đại không còn mua đồ chua làm sẵn. Họ bắt đầu tự lên men (ferment), ngâm chua theo mùa và sáng tạo những mẻ đồ chua nhà làm (house pickle) mang đậm dấu ấn cá nhân. Hãy nhìn cách ổ bánh mì Việt chinh phục thế giới để thấy rõ điều này. Tại Bánh Mì Nếm (Hong Kong), đồ chua không phải là “garnish” trang trí, mà là một cấu phần làm nên linh hồn món ăn. Quán tự làm các phần thịt nguội và đồ chua ngon đến mức Michelin đã phải dành lời khen cho phần củ cải và ớt ngâm chua giúp tạo độ bật vị xuất sắc.
Tại New York, nhà hàng Ăn Chơi từng tạo nên một trường hợp thú vị khi mở hẳn một cửa hàng đồ chua ngay cạnh nhà hàng, bán tới 10 loại đồ chua khác nhau, từ kimchi củ cải cho đến rau diếp đắng ngâm kiểu Việt. Trở lại website của họ hiện tại, sợi cà rốt và củ cải muối vẫn được vinh danh là thành phần cốt lõi của ổ bánh mì. Sang đến London, nhà hàng MAM – với cái tên lấy cảm hứng trực tiếp từ kỹ thuật lên men (mắm/fermentation) – phục vụ các món nướng cùng rổ rau tươi và một bộ sưu tập pickle đa dạng. Ở đây, pickle là một phần của cấu trúc món ăn, định hình nên hương vị chứ không còn là một yếu tố phụ thuộc.
Ngay tại Việt Nam, nhà hàng sao Michelin Akuna (TP.HCM) đã chứng minh đẳng cấp của nguyên liệu Việt qua việc xử lý đồ chua đầy tinh tế. Một món bò nướng lá lốt được phục vụ với các loại rau thơm ở ba trạng thái: tươi (fresh), ngâm chua (pickled) và chiên giòn (fried).
Hương vị thì tương lai: Kể chuyện bản địa bằng ngôn ngữ toàn cầu
Nếu nhìn vào bản đồ ẩm thực thế giới hiện tại, ba từ khóa đang dẫn dắt mọi xu hướng lớn chính là: Lên men (Fermentation), Không rác thải (Zero-waste) và Nguyên liệu theo mùa (Seasonal ingredients). Một điều thú vị là, những kỹ thuật thượng thừa mà thế giới fine dining đang ráo riết theo đuổi thực chất đã hiện diện từ hằng trăm năm trước trong căn bếp của các bà, các mẹ người Việt qua các lu sành muối dưa, vại cà.
Tương lai của ẩm thực Việt chính là việc kể lại những tri thức bản địa này bằng một ngôn ngữ ẩm thực mới mẻ và đẳng cấp hơn.
Tại Miên (TP.HCM), câu chuyện của thì tương lai được viết rất rõ khi nhà hàng đặt fermentation, preservation và nguyên liệu theo mùa vào trung tâm của phương pháp nấu nướng. Lên men ở đây không chỉ là làm chua, mà là công cụ để tạo ra độ axit (acidity), kết cấu (texture), hương thơm (aroma) và chiều sâu vô tận cho món ăn.
Hay như tại Chapter (Hà Nội), một tasting menu đương đại mang đến hình ảnh chân giò nhồi gan ngỗng foie gras và các loại thịt nguội (charcuterie) kiểu Việt, được bao quanh bởi các loại đồ chua và thảo mộc. Căn bếp của họ áp dụng triệt để zero-waste cooking, nơi quá trình bảo quản (preservation) và đồ muối chua lên men in-house trở thành chìa khóa để tận dụng tối đa nguyên liệu.
Và không thể không nhắc đến Upstairs (TP.HCM), nơi Michelin đã ghi nhận một tuyệt tác lấy cảm hứng từ món “cá nấu mẻ” truyền thống. Các đầu bếp đã dùng cơm tự lên men (house-fermented rice) để tạo ra một tầng axit thanh tao, kết hợp cùng vẹm ngâm chua (pickled mussels) để bổ sung vị umami bùng nổ. Đây chính là minh chứng đẹp đẽ nhất cho luận điểm: kỹ thuật fine dining đỉnh cao đang thực chất làm lại và tôn vinh những logic đã bám rễ sâu sắc trong văn hóa bếp Việt.
Vũ trụ đồ muối chua của Việt Nam không hề bé nhỏ trong những chiếc hũ thủy tinh. Nó chứa đựng cả quá khứ tần tảo, hiện tại sáng tạo và tương lai rực rỡ của một nền ẩm thực biết cách dùng sự tinh tế để cân bằng vạn vật.
Người thức thời hay thử ở đâu?
Pickles Eatery (83 Nguyễn Công Trứ, TP.HCM): Một điểm bắt đầu thú vị nếu muốn bước vào thế giới pickle từ những điều căn bản nhất. Rau củ muối chua được đặt cạnh cured meat và cheese, để vị chua, độ giòn và chút mặn trở thành đối trọng tự nhiên với những món béo và đậm vị.
Upstairs (36 Nguyễn Bá Huân, TP.HCM): Khi đồ muối chua bước vào tasting menu, chúng không còn đứng bên lề đĩa ăn. Fermentation và preservation trở thành những kỹ thuật để đầu bếp tạo acid, texture và chiều sâu, đồng thời đưa những cách bảo quản quen thuộc của căn bếp Việt vào một ngôn ngữ ẩm thực đương đại.
Summer Experiment (77–79 Lý Tự Trọng, Quận 1, TP.HCM): Từng có Melon of Steel, cocktail dùng watermelon pickle juice, soda dưa hấu, vỏ dưa hấu ngâm và cả hạt dưa hấu, theo hướng zero-waste. Đây là ví dụ khá đẹp cho ý “nước dưa muối trở thành một nguyên liệu pha chế”, chứ không chỉ là phần nước còn lại trong hũ pickle.
