Chef's Story: Hungazit - Sự đan xen giữa cũ và mới trong ẩm thực

Đầu bếp Hungazit (tên thật là Nguyễn Mạnh Hùng) là đầu bếp chuyên nghiệp tự do đã từng thể nghiệm nhiều nền ẩm thực trên thế giới như Ý, Trung Quốc và một số nước Đông Nam Á khác. Đồng thời, anh còn được biết đến rộng rãi với vai trò tác giả của những quyển sách ẩm thực ăn khách như Trái Tim Của Chef và Chef – Đầu Bếp Chuyên Nghiệp.

Hungazit bắt đầu nghề bếp tại những quán cơm bình dân, nơi nhà bếp sơ sài và việc thiếu tôn trọng nguyên liệu sẽ dễ dàng dập tắt ngọn lửa đam mê của những đầu bếp trẻ. Thế nhưng anh vẫn kiên trì theo đuổi và tìm đến những môi trường chuyên nghiệp hơn để học hỏi. Nhờ vậy mà anh có được những chiêm nghiệm đáng giá về nghề bếp và cái nhìn tổng quan về bức tranh ẩm thực Việt.

Vietcetera đã may mắn có dịp ngồi lại cùng Hungazit trong thời gian anh vào Sài Gòn công tác. Hy vọng những điều anh chia sẻ có thể giúp bạn đọc hiểu thêm về nghề đầu bếp và hành trình chắp bút những dòng chảy mới trong ẩm thực Việt.

Phong cách ẩm thực của anh là gì? Chúng được xây dựng và đưa vào những món ăn của anh như thế nào?

Vào khoảng năm 2008, mình đảm nhận vị trí bếp trưởng điều hành tại trung tâm dạy nấu ăn Hanoi Cooking Center. Nhờ đó, mình có cơ hội làm việc chung với chị Tracey Lister, một đầu bếp người Úc, đồng thời là tác giả của ba quyển sách nấu ăn rất phổ biến. Mình học được rất nhiều kiến thức ẩm thực hiện đại từ chị và áp dụng vào phong cách nấu ăn của mình.

Mình thích sự mới mẻ, đồng thời cũng rất quý những giá trị truyền thống. Vì thế, những món ăn của mình luôn lấy nguyên liệu và hương vị truyền thống làm cốt lõi. Song song đó mình vẫn ứng dụng những nguyên lý ẩm thực hiện đại và khoa học vào phương pháp nấu ăn, đồng thời kết hợp cách trang trí mới mẻ nhằm mang lại những trải nghiệm hoàn toàn mới cho thực khách.

Khoa học ẩm thực là gì?

Đó là nghiên cứu ẩm thực dưới góc nhìn của khoa học, bao gồm hai khía cạnh Hoá học – Vật lý. Thật ra những ứng dụng của khoa học luôn tồn tại trong nấu ăn, chẳng hạn như dùng lửa để nấu ăn vốn là một ứng dụng vật lý, hay kết hợp các nguyên liệu để pha nước chấm cũng áp dụng những kiến thức hoá học. Tuy nhiên nhiều người không nhận thức được điều đó, hoặc không chủ động nghiên cứu chuyên sâu.

Việc lý giải và nắm bắt những nguyên lý khoa học ấy sẽ giúp người đầu bếp chủ động và sáng tạo hơn trong việc chế biến và kết hợp nguyên liệu, nhằm cho ra những món ăn bứt phá về hương và vị.

Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố chủ chốt trong khoa học ẩm thực. Trong đó, nhiệt độ là yếu tố quan trọng hơn cả vì nó tác động trực tiếp đến kết cấu của nguyên liệu, quyết định mùi vị và màu sắc của món ăn. Chẳng hạn, trà pha bằng phương pháp ủ lạnh (ủ trà ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài) sẽ cho ra hương vị hoàn toàn khác với trà pha bằng nước nóng 100 độ. Hoặc thịt được bảo quản ở nhiệt độ thấp, từ -20 đến -18 độ có thể diệt được các ấu trùng sán, đảm bảo hơn về mặt vệ sinh thực phẩm.

Để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp có rất nhiều điều cần học. Vậy theo anh, đâu là ba yếu tố hình thành nên một người đầu bếp giỏi?

Hy sinh, cống hiến và khiêm tốn. Ẩm thực là một thế giới vô cùng rộng lớn, đòi hỏi bạn phải liên tục cập nhật kiến thức. Sự khiêm tốn sẽ giúp bạn học thêm nhiều điều mới. Nếu nghĩ rằng mình đã biết đủ thì bạn sẽ khó tiếp nhận những điều mới và người khác cũng không sẵn lòng chia sẻ những điều họ biết cho bạn.

Làm đầu bếp, bạn phải làm việc nhiều giờ liền trong môi trường đầy áp lực, nên bạn phải có tinh thần cống hiến lớn để gắn bó với nghề. Và cống hiến đôi khi cũng song hành hy sinh, bớt đi thời gian dành cho gia đình và các mối quan hệ để tập trung vào công việc.

Đầu bếp chuyên nghiệp là một định hướng nghề nghiệp cần rất nhiều sự đầu tư. Nhưng những sự đầu tư ấy đã được nhìn nhận đúng?

Từ 10 đến 20 năm trước, thậm chí đến hiện tại, nghề đầu bếp vẫn chưa được nhìn nhận đúng đắn. Đây chỉ được xem là một công việc để kiếm sống qua ngày, và thế hệ đầu bếp hiện tại đang muốn thay đổi nhận định ấy.

Đầu bếp không chỉ đơn thuần làm ra một món ăn để lấp đầy chiếc bụng đói. Như cô đầu bếp Cẩm Vân từng nói, ‘đầu bếp là những nghệ sĩ nấu ăn’. Họ cũng phải có tư duy bố cục, màu sắc và thuần thục những kỹ thuật nấu nướng để làm ra những món ăn vừa ngon miệng vừa bắt mắt. Họ thậm chí còn có thể đi biểu diễn khắp nơi và có thu nhập khá cao.

Nhưng đó là đối với những người đã ‘ngấm nghề’, đã xác định được đích đến của mình. Họ liên tục trau dồi kỹ năng nấu ăn, kết hợp khoa học và nghệ thuật để nâng tầm “tác phẩm”. Nếu chính bạn xem nghề đầu bếp là công việc để kiếm sống thì không thể trông chờ người khác tôn trọng công việc của mình được.

Bên cạnh vai trò là một đầu bếp, anh còn là một tác giả của những quyển sách nấu ăn được rất nhiều người yêu mến. Điều gì đã gắn kết ‘con dao’ với ‘con chữ’?

Mình muốn lưu lại những kiến thức ẩm thực dưới dạng một cẩm nang cho mình và những người khác. Thị trường sách nấu ăn lúc bấy giờ rất hạn chế, đa số là sách công thức tẻ nhạt mà chỉ khi cần người ta mới nhìn đến. Mình muốn thay đổi cái nhìn của độc giả về sách ẩm thực, để khi vừa đọc xong họ chỉ muốn lao ngay vào bếp.

Mình thức dậy từ 7 giờ sáng để viết công thức, tự nấu và tự chụp ảnh. Từ 11 giờ trưa tới 11 giờ đêm là thời gian làm việc trong khách sạn. Sau đó, mình soạn thảo trên máy tính từ khuya tới 3 giờ sáng. Gần một năm sau thì quyển “Trái Tim Của Chef” hoàn thành.

Bản thảo đầu tiên mình gửi đến Nhà xuất bản Nhã Nam nhưng bị từ chối vì chưa đủ chất lượng. Sau khi hoàn thiện lại, một người bạn đã giúp mình mang đến I Love Cookbook và được họ chấp nhận ngay. Năm 2014, cuốn sách ra mắt và tạo được hiệu ứng rất tốt, bởi đây là một trong số ít bản in về nấu ăn được biên soạn bởi một đầu bếp. 2000 bản được bán hết chỉ sau một năm, và được tái bản thêm 2000 quyển sau đó.

Thành công đầu tiên chính là động lực để mình viết những cuốn sách tiếp theo. Cũng nhờ vậy mà sau này mình có cơ hội hợp tác với Chính phủ Úc để biên soạn một quyển sách chia sẻ văn hóa ẩm thực Việt Nam đến với người dân Úc sau này.

Hoạt động chủ yếu ở Hà Nội, theo anh bức tranh ẩm thực tại thủ đô trong những năm gần đây như thế nào? Đâu là mô hình nhà hàng anh ấn tượng nhất?

Sài Gòn là nơi rất cởi mở nên luôn cập nhật các xu hướng ẩm thực thế giới rất nhanh chóng. Còn người dân Hà Nội lại thích sự thân thuộc, vì thế họ khá cẩn trọng và thường mất một thời gian để chấp nhận những điều mới. Những gì đang hiện hữu ở Sài Gòn như ẩm thực Pháp, Ý và Tây Ban Nha, thì Hà Nội đều có, chỉ chậm hơn tầm 1 đến 2 năm thôi (cười).

Nhưng gần đây cộng đồng yêu ẩm thực Hà Nội đang dần cởi mở hơn. Minh chứng rõ rệt nhất là sự ủng hộ của họ đối với T.U.N.G Dining, một nhà hàng fine dining theo phong cách Bắc Âu đầu tiên tại Hà Nội. Ngoài ra còn có nhà hàng T-art, nơi thực khách có thể tìm thấy những món ăn Việt được trang trí công phu theo phong cách fine dining.

Đối với số đông người Việt, fine dining vẫn còn là một trải nghiệm ẩm thực khá lạ lẫm. Liệu có quy cách chuẩn mực nào thực khách nên biết để có một trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn?

Với tốc độ phát triển nhanh chóng, mức sống của người dân Việt Nam đã cao hơn rất nhiều. Họ bắt đầu quan tâm đến những trải nghiệm ẩm thực mới lạ hơn, nhưng phần đông vẫn chưa có nhiều kinh nghiệm và kiến thức về nó. Chẳng hạn như sử dụng muỗng nĩa sao cho đúng cách, bắt đầu dùng bữa từ đâu và ăn thế nào để cảm nhận trọn vẹn hương vị.

Nhiều người rất cầu thị, sẵn sàng nghe theo hướng dẫn của nhân viên phục vụ. Nhưng cũng có nhiều người cương quyết dựa theo thói quen cũ chứ. Như việc ăn một đĩa salad cá ngừ tại một nhà hàng Pháp, thay vì thưởng thức hương vị hài hòa mà đầu bếp đã chuẩn bị sẵn, họ lại khăng khăng dùng cùng nước mắm. Nếu là người đầu bếp làm ra món ăn đó, mình sẽ rất buồn vì món ăn của mình không được thưởng thức theo đúng hương vị của nó.

Khi đã xác định sẽ dùng bữa tối tại một nhà hàng sang trọng thì có một vài điều bạn nên lưu ý để có được trải nghiệm trọn vẹn.

• Giao tiếp nhỏ nhẹ và không đi cùng trẻ nhỏ. Những nhà hàng fine dining thường tạo bầu không khí nhẹ nhàng để thực khách có thể thư giãn, nên những tiếng động ồn ào sẽ gây ảnh hưởng đến người xung quanh.
• Nên ăn mặc lịch sự để phù hợp với không gian của nhà hàng.
• Và cuối cùng là không nên mang thực phẩm ở bên ngoài, điều mà rất nhiều người hay mắc phải, nhưng nó sẽ phá hỏng phong cách của nhà hàng.

Xem thêm:

[Bài viết] Chef’s Story: Bếp trưởng Cafe Marcel và hành trình chinh phục ẩm thực Pháp

[Bài viết] NOSH Saigon 2019: Kỷ niệm chặng đường 5 năm song hành cùng cộng đồng F&B Việt