Mỗi thời điểm mang đến những hương vị độc nhất: Góc nhìn của kỹ sư nông nghiệp, đầu bếp chuyên nghiệp và bà tôi

Tại Chez Panisse, nhà hàng được xem là cái nôi của phong trào farm-to-table, món tráng miệng nổi tiếng nhất không phải một chiếc bánh cầu kỳ hay một kỹ thuật nấu nướng phức tạp. Đó là một tô trái cây.

Với đầu bếp Alice Waters - Chủ nhà hàng Chez Panisse, nếu trái cây đã đạt đến độ chín đẹp nhất của mùa, điều người đầu bếp cần làm không phải là biến đổi nó, mà là biết dừng lại đúng lúc. Bởi mỗi mùa đều mang đến những hương vị mà không thời điểm nào khác có thể thay thế.

Cách ăn theo mùa này không xa lạ với người Việt. Thực tế, dù không có đủ bốn mùa trọn vẹn như nhiều quốc gia ôn đới, nhưng nhờ địa lý nằm ở điểm giao thoa của các nền văn hóa lớn như Trung Quốc và Ấn Độ, cùng hệ thổ nhưỡng phong phú thay đổi theo vĩ độ, Việt Nam đã hình thành một nền ẩm thực trù phú. Những biến chuyển của đất, nước, mưa, gió qua từng thời điểm trong năm tạo nên một "bản đồ hương vị" đa dạng, được gọi một cách bình dị mà sâu sắc là "mùa nào thức nấy".

Chúng ta đã nói rất nhiều về triết lý ẩm thực này, nhưng trong thực tế thì sao? Cùng lắng nghe các chuyên gia nông nghiệp, những đầu bếp chuyên nghiệp, và một người đã nấu 6 vạn bữa cơm chia sẻ về bản giao hưởng hương vị theo từng mùa trong năm.

Hương vị bắt đầu từ đất, nước, mưa và gió

Chúng ta thường nghĩ hương vị được tạo nên trong căn bếp. Thực tế, căn bếp chỉ là điểm cuối của một hành trình bắt đầu từ rất lâu trước đó.

Alice Waters từng nói: Việc nấu nướng bắt đầu từ đất (Cooking starts in the soil). Người đầu bếp có thể quyết định cách nêm nếm, nhưng điều quyết định một quả cà chua có ngọt hay không, một hạt gạo có thơm hay không, hay một trái xoài có đủ hương hay chưa lại phụ thuộc vào những điều diễn ra trên cánh đồng.

Kỹ sư Hồ Quang Cua, cha đẻ của giống gạo ST25, là một trong những người nói nhiều nhất về mối quan hệ ấy.

Khi chia sẻ về hành trình tạo nên giống gạo từng được vinh danh là ngon nhất thế giới, ông hiếm khi chỉ nhắc đến giống lúa. Thay vào đó là câu chuyện về đất, nước và hệ sinh thái. Trả lời báo Nhân Dân, ông chia sẻ:

Lâu nay, nhiều chuyên gia cảnh báo nước mặn là kẻ thù của cây lúa, nhưng chúng tôi phát hiện chính sự xen kẽ mùa nước mặn đã tạo nên hương vị đặc biệt cho hạt gạo. (...) Bởi lẽ, cây lúa thơm trồng sau vụ tôm, trên nền đất đã được xử lý qua nước mặn lưu thông, không để nước tù đọng sinh axit độc, sẽ cho gạo thơm ngon nhất. - Kỹ sư Hồ Quang Cua

Với mô hình luân canh lúa – tôm ở Sóc Trăng, nơi mùa mưa rửa mặn để trồng lúa, còn mùa khô đưa nước mặn trở lại để nuôi tôm. Điều kiện tự nhiên ấy từng được xem là trở ngại, nhưng khi được hiểu và khai thác đúng cách, lại trở thành một phần tạo nên hương thơm và chất lượng riêng của hạt gạo. Hương vị, vì thế, không chỉ là kết quả của giống cây mà còn là dấu ấn của nơi nó sinh trưởng.

Quy luật ấy cũng được nhìn thấy ở những hệ sinh thái khác. Các chuyên gia nuôi trồng thủy sản nhiều lần nhấn mạnh rằng chất lượng của tôm, cá không chỉ phụ thuộc vào con giống hay thức ăn, mà còn chịu tác động trực tiếp từ nhiệt độ, độ mặn, chất lượng nguồn nước và chu kỳ mùa vụ. Với người nuôi, "đúng mùa" không chỉ là thời điểm thu hoạch mà là lúc môi trường đạt trạng thái cân bằng để vật nuôi phát triển khỏe mạnh và cho chất lượng tốt nhất.

Nhìn từ cánh đồng, ao nuôi hay dòng sông, người làm nghề đều có chung một cách nhìn: chất lượng của thực phẩm không chỉ được quyết định bởi giống hay kỹ thuật, mà còn bởi việc nó lớn lên ở đâu, trải qua mùa mưa hay mùa nắng, dòng nước nào, lớp đất nào và được thu hoạch vào thời điểm nào. Trước khi trở thành nguyên liệu trong căn bếp, hương vị đã được viết nên bởi đất, nước, mưa và gió.

Người đầu bếp hoàn thiện điều thiên nhiên đã bắt đầu

Nếu người làm nông dành nhiều tháng để tạo nên hương vị, thì người đầu bếp chỉ có vài giờ để quyết định sẽ làm gì với thành quả ấy. Với nhiều đầu bếp theo đuổi triết lý ẩm thực hiện đại, kỹ thuật không phải điểm khởi đầu. Mọi món ăn đều bắt đầu bằng một câu hỏi giản dị hơn: hôm nay thiên nhiên đang mang đến điều gì?

Chia sẻ trong quyển sách We Are What We Eat: A Slow Food Manifesto, Alice Waters tin rằng "ripeness is the key to seasonality" – giá trị của mùa vụ nằm ở thời điểm nguyên liệu đạt đến độ chín hoàn hảo. Một quả đào hái quá sớm sẽ không bao giờ có được hương thơm của giữa mùa, cũng như những trái sung tháng Chín hay mẻ đậu Hà Lan đầu xuân đều chỉ thật sự đáng nhớ khi xuất hiện đúng thời điểm của chúng.

Triết lý ấy cũng hiện diện trong căn bếp của Chef Peter Cường Franklin, đầu bếp kiêm nhà sáng lập nhà hàng Ănăn Saigon.

Trong cuộc trò chuyện với Michelin Guide, anh nhận định sức hấp dẫn của ẩm thực Việt nằm ở sự tươi, cân bằng và giàu hương vị của nguyên liệu. Anh cũng so sánh ẩm thực Việt với ẩm thực Ý ở một điểm chung quan trọng: cả hai đều dựa trên những nguyên liệu chất lượng cao và sự can thiệp tối thiểu của người đầu bếp.

Chính vì vậy mà ĂnĂn Saigon thay vì hiện diện ở những đại lộ lớn hay các con phố ẩm thực có tiếng thì lại nằm ngay ngắn cạnh Chợ Cũ TP.HCM, nơi các tiểu thương nhiều thế hệ mang đến những loại rau, thịt và hải sản tươi ngon nhất mỗi ngày. Với Peter, khu chợ không chỉ là nơi tìm kiếm nguyên liệu, mà còn là nơi thực đơn bắt đầu.

“Các tiểu thương ở đây nhiều thế hệ cung cấp những loại rau, trái cây, thịt và hải sản chất lượng cao nhất thành phố, giúp nhà hàng tiếp cận nguyên liệu tươi mỗi ngày.” - Peter Cường Franklin, Bếp trưởng nhà hàng ĂnĂn

Không hẹn nhưng cả Alice Waters và Peter Cường Franklin đã gặp nhau ở niềm tin rằng người đầu bếp không tạo ra hương vị từ đầu. Hương vị đã được đất, nước, nắng, mưa và thời gian bồi đắp từ nhiều tháng trước. Điều người đầu bếp làm là nhận ra khoảnh khắc đẹp nhất ấy và đưa nó lên bàn ăn với sự can thiệp vừa đủ.

Có lẽ cũng vì thế mà nhiều nhà hàng fine dining ngày nay không còn xây dựng thực đơn quanh một vài món "signature" bất biến. Họ xây dựng thực đơn quanh mùa. Khi thiên nhiên thay đổi, căn bếp cũng thay đổi theo. Mỗi mùa vì thế không chỉ mang đến những nguyên liệu mới, mà còn mở ra một bảng hương vị mới, điều mà không kỹ thuật nào có thể thay thế.

Bà tôi và bài toán của 6 vạn bữa cơm

Bà tôi năm nay đã ngoài 80 tuổi. Nếu tính từ ngày lập gia đình đến nay, bà đã đứng bếp hơn nửa thế kỷ. Một phép tính rất sơ sài cũng cho thấy đó là hơn 20.000 ngày, mỗi ngày ba bữa cơm, tức khoảng 60.000 bữa ăn được nấu cho gia đình lớn rồi đến gia đình nhỏ.

Con số ấy khiến tôi nghĩ, có lẽ trong nhà mình không ai có nhiều "giờ bay" trong bếp hơn bà.

Mỗi lần về quê, bà vẫn là người tất bật nhất trong căn bếp nhỏ cạnh vườn rau gần như không thay đổi suốt nhiều năm. Bà biết hôm nay nên hái loại rau nào, con cá nào ngoài chợ đang chắc thịt, thứ quả nào trong vườn nhà nên đợi thêm vài tuần nữa.

Có lần tôi hỏi bà nghĩ gì về "mùa nào thức nấy".Bà không nói đến môi trường. Cũng chẳng nhắc đến dinh dưỡng hay những khái niệm như seasonal eating. Bà chỉ cười rồi trả lời:

"Ngon, bổ, rẻ." - Bà ngoại của Trúc

Ba chữ ấy nghe đơn giản đến mức tưởng như chẳng có gì để bàn. Và ở một số thời điểm trong đời mình, ba chữ này dường như là một trạng thái hư cấu mà tôi tin rằng không thể nào đạt được. Nhưng càng đọc về nông nghiệp, càng nghe các đầu bếp nói về nguyên liệu, tôi càng nhận ra bà vừa tóm gọn một triết lý đã tồn tại trong căn bếp Việt từ rất lâu và hoàn toàn có thể thực hiện.

Với bà, “ngon” không mang nhiều định nghĩa như kỹ sư nông nghiệp hay đầu bếp chuyên nghiệp. Bà chỉ biết rằng đồ ăn đúng mùa thì tự khắc ngon, vì đó là lúc nguyên liệu đã đạt đủ chất, đủ hương vị mà đất trời dành cho nó. “Bổ” với bà là khi cơ thể được ăn những thứ thuận tự nhiên, không trái mùa, không gượng ép, nên cũng nhẹ nhàng mà hấp thụ. “Rẻ” đơn giản vì vào đúng mùa thì cái gì cũng nhiều, chợ đầy ắp, chẳng cần cân đo tính toán quá kỹ mà mâm cơm vẫn đủ đầy.

Người ta sau này mới gọi đó là “ăn theo mùa”, rồi các nhà hàng cao cấp cũng nhắc đến như một triết lý ẩm thực. Nhưng bà tôi thì không cần biết khái niệm ấy ra đời từ khi nào. Bà chỉ có một thứ duy nhất là kinh nghiệm của ngàn vạn bữa cơm đã nấu, đã nếm, đã quan sát sự thay đổi của từng mùa trong căn bếp nhỏ của mình.

Thời - Vị: Mỗi mùa là một cuộc hẹn ẩm thực

Alice Waters từng viết rằng một phần của việc ăn theo mùa là học cách chờ đợi. Chờ những trái cây đạt đến độ chín hoàn hảo, chờ mùa cá hồi quay trở lại, rồi cũng chấp nhận khi mùa ấy khép lại để nhường chỗ cho những hương vị khác.

Hiển nhiên, đây vốn là cách người Việt đã gắn bó với ẩm thực từ rất lâu. Chúng ta mong mùa nước nổi để có cá linh, đợi những cơn gió đầu thu để có cốm mới, chờ mùa vải, mùa nhãn hay mùa hồng giòn. Mỗi mùa đều mang theo một lời hẹn, và chính sự ngắn ngủi của những cuộc hẹn ấy khiến hương vị trở nên đáng nhớ hơn.

Khi mọi loại thực phẩm đều có thể xuất hiện quanh năm, khái niệm "đúng mùa" đôi khi trở nên mờ nhạt. Thế nhưng, hương vị đẹp nhất vẫn luôn thuộc về thời điểm thiên nhiên sẵn sàng trao tặng nó.

Có lẽ vì thế, thưởng thức đúng mùa không đơn thuần là một lựa chọn trong ẩm thực. Đó còn là cách chúng ta học cách lắng nghe nhịp điệu của đất, của nước và của thời gian. Bởi mỗi thời điểm, suy cho cùng, đều mang đến một hương vị độc nhất.

Flavors Vietnam 2026 là chuỗi sự kiện F&B thường niên do Vietcetera khởi xướng. Mang chủ đề “Thời Vị” - The Flavors of Our Time, chương trình mở ra nhiều hoạt động nhằm kết nối cộng đồng người làm nghề, tôn vinh những dấu ấn nổi bật và góp phần định hình tương lai văn hóa F&B Việt Nam.

Tìm hiểu thêm về Flavors Vietnam 2026 tại đây.