“Pizza không?” - “Mập lắm!”
“Cơm tấm không?” - “Nặng bụng lắm.”
“Bún đậu không?” - “Hôi.”
“Thế giờ ăn gì?” - “Ăn gì cũng được!”
Với những tình huống khó xử thế này, một nụ cười tự tin thôi là chưa đủ. Vì nếu không nhanh chóng giải quyết bài toán “Hôm nay ăn gì?” một cách nhanh gọn, cuộc trò chuyện dễ khiến người khác “đỏ mặt” như trên sẽ rơi vào một vòng lặp luẩn quẩn, như một con đường chạy mãi kiểu gì cũng quay về điểm xuất phát ban đầu.
Có một giải pháp ăn uống đang được quan tâm sôi nổi trên các nền tảng mạng xã hội gần đây mà tác giả tin rằng sẽ trở thành “cứu cánh” cho rất nhiều người - những người ôm chiếc bụng đói nhưng lười nghĩ, đó là seasonal eating (ăn theo mùa). Việt Nam cũng có một phiên bản riêng của seasonal eating, được gọi là “mùa nào thức nấy.”
Mùa nào thức nấy là gì?
Mùa nào thức nấy, về cơ bản được hiểu như một triết lý ăn uống dựa trên quy luật: để thiên nhiên quyết định thực đơn của bạn. Nói cách khác, đó là việc ưu tiên những nguyên liệu đang vào độ ngon nhất, tươi nhất và dồi dào nhất theo từng thời điểm trong năm, dù quanh năm cũng được bày bán chẳng thiếu. Thay vì là “Hôm nay ăn gì?” - giải pháp này đảo trọng tâm câu hỏi thành “Mùa này ăn gì cho ngon, cho bổ?”
Điều đó không đồng nghĩa mọi thực phẩm đều chỉ xuất hiện theo mùa. Một số nguyên liệu như trứng, thịt, gạo hay một số loại rau trồng trong điều kiện kiểm soát vẫn có thể xuất hiện quanh năm. Nhưng với phần lớn rau củ, trái cây hoặc hải sản, mỗi loại đều có một “mùa” riêng - “thời điểm vàng” của hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng.
Vì sao nó lại trở thành trend?
Dù lên xu hướng nhưng cách ăn này không mới, cũng không phải chỉ có ở Việt Nam.
Trong thực hành Ayurveda của người Ấn Độ cổ, có một thuật ngữ riêng biệt để chỉ việc ăn uống theo mùa là ritucharya. Nguyên tắc là chia nhỏ những gì nên ăn trong mỗi mùa để duy trì sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật.
Hay ở Nhật Bản, người Nhật tin rằng mỗi nguyên liệu đều có “旬 – Shun” - khoảng thời gian mà cả hương vị, độ tươi ngon và dinh dưỡng đều ở trạng thái cao nhất. Tương tự, người Ý cũng có khái niệm cucina stagionale - nền ẩm thực vận hành theo mùa vụ. Còn trong văn hóa Trung Hoa, 24 tiết khí từ lâu đã đóng vai trò như một quyển lịch hướng dẫn con người ăn gì, dưỡng gì theo từng chuyển động của đất trời.
Dù đã tồn tại ở từng quốc gia với từng phiên bản khác nhau, ăn uống theo mùa bỗng được nhắc đến nhiều hơn trong những năm gần đây, bên cạnh những cuộc trò chuyện về sức khỏe và môi trường. Nó đáp ứng được cả ba tiêu chí mà một người thường sẽ ưu tiên khi chọn món hoặc hàng ăn: ngon, bổ, rẻ. “Bổ” ở đây không chỉ bổ cho sức khỏe mà còn “bổ” cho môi trường.
Ngày càng nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn xoay quanh nguyên liệu theo mùa thay vì cố định quanh năm. Điển hình là Noma - một trong những nhà hàng nổi tiếng nhất khắp thế giới - từ năm 2018 đã chia thành ba mùa: Seafood Season, Vegetable Season và Game & Forest Season, với menu thay đổi hoàn toàn theo những nguyên liệu đang vào vụ, dù nhà hàng này đã công bố đóng cửa vào năm 2024 và thông báo sẽ trở lại vào tháng 8 năm nay.
Ở Việt Nam, nhiều chương trình phát triển nông nghiệp cũng đang đi theo tinh thần này. Ví dụ chương trình OCOP (One Commune One Product - Mỗi xã một sản phẩm) khuyến khích mỗi địa phương phát triển nông sản và đặc sản dựa trên lợi thế tự nhiên, mùa vụ và bản sắc bản địa của mình, thay vì chạy theo mô hình sản xuất đồng loạt.
Tại sao người Việt Nam từ lâu đã ăn như thế?
1. Việt Nam nổi tiếng với nền văn minh nông nghiệp lúa nước
Là đất nước nông nghiệp có lịch sử ngàn năm văn minh lúa nước, đất đai màu mỡ, người Việt từ bao đời nay đã học cách sống cùng mùa vụ. Việt Nam lại được thiên nhiên ưu đãi nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, với mùa mưa, mùa khô và sự thay đổi rõ rệt giữa các vùng miền. Mùa nào thức nấy, thuận theo sản phẩm trồng trọt thu hoạch được, nên thực đơn của mỗi gia đình cũng thay đổi theo từng mùa trong năm: hè có rau đay, mồng tơi, canh cua; thu có cốm, hồng, thị; đông đến là su hào, bắp cải, củ cải; mùa nước nổi ở miền Tây lại có cá linh, bông điên điển. Mỗi mùa đều tự mang theo nguyên liệu của riêng mình.
2. Thời mà bảo quản bằng tủ lạnh còn là câu chuyện xa vời
Chúng ta đang sống giữa một thời đại mà chỉ với nút “Đặt hàng”, mọi đặc sản vốn thuộc về những mùa khác nhau đều có thể xuất hiện trên cùng một bàn ăn. Ngay cả sấu Hà Nội giờ cũng có thể mua đông lạnh giữa tháng Chạp, cốm được hút chân không để bày bán quanh năm, để cắn lấy những quả dâu tây đỏ mọng vốn chỉ chín rộ vào dịp cuối năm, bạn cũng không cần “bắt chuyến xe lên vùng cao Đà Lạt” như PC trong lời bài hát Dalatmango. Chuỗi logistics lạnh, nhà kính, công nghệ bảo quản và vận chuyển còn có thể giúp một quả cherry từ Chile hay một trái táo từ New Zealand xuất hiện trên kệ siêu thị Việt Nam chỉ sau vài ngày. Bạn có thể trả tiền cho tất cả tiện ích để ăn đúng thứ mình thích, ngay lúc mình thèm, trong khi vẫn đang thong dong giữa một ngày hạ sáng nắng chiều mưa ở Sài Gòn.
Nhưng thời chưa có kho lạnh, container lạnh hay mạng lưới vận chuyển hiện đại, thực phẩm chỉ có thể được tiêu thụ trong khoảng thời gian ngắn nhất sau khi thu hoạch hoặc đánh bắt. Rau vừa cắt ngoài vườn phải mang ra chợ ngay trong buổi sáng. Cá vừa kéo lưới lên sẽ theo ghe vào bến. Trái cây chín tới thì cả nhà cùng ăn, phần còn lại được làm mứt, phơi khô hay muối chua để kéo dài thời gian sử dụng.
3. Ăn theo mùa cũng là một cách dưỡng sinh
Trong tư tưởng y học cổ truyền phương Đông mà Việt Nam tiếp nhận và phát triển, con người là một phần của tự nhiên. Khi khí hậu thay đổi, cơ thể cũng được cho là sẽ có những biến chuyển nhất định. Mùa hè nóng ẩm, mâm cơm thường xuất hiện nhiều món có nhiều nước và rau xanh như canh cua rau đay, mồng tơi, canh chua, bí đao, mướp hay các loại trái cây nhiều nước. Ngược lại, trong những ngày đông se lạnh, bữa ăn lại chuyển sang các món hầm, kho, lẩu, gừng, tiêu, nghệ hoặc những thực phẩm được Đông y xếp vào nhóm có tính “ấm”. Dù ngày nay không phải ai cũng gọi tên bằng khái niệm “âm - dương” hay “hàn - nhiệt”, nhiều thói quen ấy vẫn được gìn giữ một cách tự nhiên trong những bữa cơm gia đình.
4. Mùa nào thức nấy còn phản ánh nếp nghĩ, nếp sống
Khi mọi yếu tố về dinh dưỡng và hương vị đã được chứng minh bằng khoa học, thì có một thứ bắt buộc phải nhìn nhận để thấy về lợi ích của việc ăn theo mùa, đó là nếp sống, nếp nghĩ của con người.
Dẫu mọi hàng hóa có được vận chuyển nhanh chóng, thì vẫn có một trải nghiệm mà vĩnh viễn không thể nào đóng gói và ship đến tận cửa nhà cho bạn, đó là cảm giác nóng lòng chờ đợi để rồi bùng nổ cảm xúc khi được nếm một món ăn vào đúng thời điểm chín rộ của nó. Ăn đúng mùa dạy chúng ta về triết lý của sự hữu hạn và rằng chờ đợi cũng là một loại hạnh phúc, nên sẽ càng trân trọng món ăn và công sức người làm ra nó hơn.
Hơn nữa, mùa nào thức nấy còn rèn luyện cho chúng ta về cách quan sát và kết nối với môi trường xung quanh. Trở về những ngày chưa có ứng dụng dự báo thời tiết và cuốn lịch cũng không phải món đồ quen thuộc, ông bà ta đã quan sát đất trời bằng những chuyển động nhỏ: cảnh chợ, hạt cốm, rổ hồng,... đều có thể là “tín hiệu” dự báo thời gian hiệu quả. Đó cũng là cách để họ đóng gói kỷ niệm, báo hiệu một mùa lại đến, lại đi, như một chiếc neo lưu giữ ký ức trong từng thức quà bình dị.
Kết
Thật ra, mỗi thời mỗi vị. Mỗi thế hệ lại có cách thưởng thức đồ ăn riêng. Khi những hương vị ấy đi cùng ký ức của nhiều người, nhiều thế hệ, chúng không còn chỉ là vị của một món ăn mà sẽ dần trở thành văn hóa, "vị" của cả một thời.
Mùa này, những quả măng cụt đã tím rộ cả một góc vườn. Bạn có thể để những trái non giòn dùng làm gỏi, những trái chín ngọt dùng tráng miệng sau bữa ăn. Cùng lúc đó, dọc theo dải đất miền Trung nắng cháy, những mẻ hến sông ngọt lịm hay quả vả chát thanh cũng vào độ ngon nhất để làm mát lòng người qua mùa oi ả. Ngược ra Bắc, những chùm sấu xanh ẩn hiện trong tán lá già, chuẩn bị tinh thần cho bát nước rau muống dầm chua giải nhiệt. Thế là đủ một mâm cơm. Còn bạn, “mùa này bạn ăn gì?”