Phở không chỉ là một món ăn, mà là một lát cắt sống động về lịch sử và văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Từ những gánh phở len lỏi khắp phố cổ Hà Nội xưa, phục vụ những người lao động nhọc nhằn cần một tô phở mặn mà để bù đắp năng lượng về đêm, phở đã dần trở thành một hành trang của nhiều thế hệ tha hương và chuyển mình qua các vùng đất mới.
Nếu Phở Bắc tinh tế, chú trọng vào sự thanh tao, nhẹ nhàng nhưng đậm đà của nước dùng cốt xương, thì Phở Nam lại là một bản hòa ca phong phú của vị ngọt, sự hài hòa của rau sống tươi mát và chén tương đen chấm giao thoa với văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
Mang theo công thức gia truyền từ thập niên 70 tiến về phương Nam vào năm 1997, Phở Bò Phú Gia đã trải qua gần ba thập kỷ chinh phục thực khách Sài thành.
Đứng trước dòng chảy biến thiên không ngừng của ẩm thực, liệu một thương hiệu Phở Bắc thuần túy có thể tồn tại, thích nghi mà không đánh mất chính mình tại mảnh đất trung tâm phương Nam?
Hãy cùng tìm câu trả lời từ anh Tuấn Trung – truyền nhân đời thứ tư của thương hiệu Phở Bò Phú Gia.
Chào anh Trung. Gia đình anh đã đưa thương hiệu Phở Phú Gia từ Bắc vào Sài Gòn từ năm 1997. Liệu trong quá trình đó, gia đình mình có phải điều chỉnh hương vị để "nhập gia tùy tục" và chiều lòng thực khách phương Nam không?
Nếu tính đúng, tôi là đời thứ 4 theo nghề. Cụ tôi từng làm bếp trưởng nhà hàng từ những thập niên 70, rồi truyền lại cho ông bà, bố mẹ, và nay là tôi. Khi vào TP. Hồ Chí Minh lập nghiệp năm 1997, gia đình tôi quyết định giữ lại trọn vẹn hương vị, công thức ngoài Hà Nội sao thì vào đây y chang vậy, không thay đổi một chút nào.
Ban đầu, thực khách “trách” nhiều lắm.
Thời gian đầu, thực khách vào ăn có “trách” nhiều lắm. Họ thắc mắc tại sao ăn phở mà không có rau giá, không có tương đen. Nhiều người quen thói quen vùng miền, bát phở vừa bưng ra chưa kịp nếm nước dùng đã vội vàng đổ tương đen, tương ớt, nước mắm, chanh, rau vào trộn đều lên.
Nhưng ba tôi vẫn...bảo thủ.
Nhưng ba tôi khi đó rất bảo thủ, ông tâm niệm nếu thay đổi thì mất hết hương vị, chẳng còn gì là bản sắc gia đình nữa. Chính vì vậy, chúng tôi kiên nhẫn thuyết phục khách: "Anh chị cứ ăn đi, ăn tô phở này sẽ nhớ về Hà Nội". Dần dần khách quen với hương vị và giờ đây, ai muốn tìm phở Bắc chuẩn giữa lòng TP. Hồ Chí Minh thì họ hoàn toàn có thể tìm đến Phở Bò Phú Gia.
Tôi là người rất cầu kỳ và khó tính. Thà đóng cửa tạm nghỉ chứ nhất quyết không làm ra một bát phở không đạt chuẩn.
Phở Phú Gia được biết đến với chất lượng rất ổn định. Anh có thể chia sẻ bí quyết hay kim chỉ nam nào giúp anh duy trì phong độ cho thương hiệu suốt ngần ấy năm?
Yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất tôi đặt ra là sạch sẽ. Châm ngôn của tôi rất đơn giản: Mình làm ra thì mình phải ăn được, khi mình ăn được thì khách hàng mới ăn được. Ngày nào tôi cũng tự tay làm và ăn hai tô phở, sáng một tô, tối một tô.
Để duy trì chất lượng, mọi thứ phải được cân đo đong đếm, định lượng chuẩn chỉnh mỗi ngày. Tôi là người rất cầu kỳ và khó tính. Ví dụ khâu ninh xương, nếu lỡ canh lửa to làm nước bị sôi bùng lên, đục nước, tôi thà bỏ hết nồi nước lèo, đóng cửa hôm đó cho nhân viên nghỉ chứ nhất quyết không bán. Hoặc nhà cung cấp giao miếng nạm, miếng gầu không đúng chuẩn, tôi trả hàng và tạm ngừng bán món đó luôn.
Mình ăn ngon quen rồi, làm ra một bát phở không đạt chuẩn mình còn thấy ức chế, vậy sao dám phục vụ cho khách hàng được.
Anh có nhắc đến sự khắt khe với nước lèo. Theo anh, đâu là yếu tố cốt lõi tạo nên linh hồn của bát phở, và phở Bắc có gì đặc trưng so với các vùng miền khác?
Yếu tố quan trọng nhất là khâu ninh xương, phải sơ chế thật sạch sẽ để luộc lên thịt không còn mùi gây, mùi hôi của bò. Phở thì không thể thiếu quế, hồi, thảo quả, gừng nướng, hành tím nướng để dậy mùi. Tùy vào định lượng đúc kết qua nhiều đời mà mỗi quán có một phong cách riêng.
Phở Bắc và đặc biệt là Phú Gia dùng gừng nướng nhiều để tạo sự thanh tao, đặc trưng. Phở Nam lại dùng quế, hồi, thảo quả nhiều nên mùi nồng hơn, nhưng khi kết hợp với các loại rau thơm lại tạo ra sự hài hòa rất tuyệt vời.
Ngoài ra, ăn phở Bắc thì phải đi kèm quẩy. Quẩy Bắc ngon đòi hỏi phần bột phải được ủ kỹ, ăn vỏ ngoài hơi giòn giòn nhưng bên trong mềm, bỏ vào bát nước phở lập tức hút nước nhanh, khi cắn nước phở ứa ra trong miệng quyện cùng chút vị béo ngậy của bột cực kỳ ngon.
Đáng tiếc là ở Sài Gòn chưa lò nào làm được loại quẩy này, nên hiện tại tôi đành dùng quẩy giòn làm phương án thay thế.
Ngày tôi còn bé, muốn ăn bát phở phải... giả ốm
Những chia sẻ của anh về hương vị làm tôi tò mò về ký ức của chính anh. Cảm giác ăn bát phở ngày xưa của anh và bây giờ có gì khác biệt không?
Khác nhau nhiều chứ. Thời đầu 8x khó khăn lắm, muốn ăn bát phở phải giả ốm mới được ăn. Hồi đó đi học có mấy trăm đồng, một nghìn đồng chỉ đủ mua nắm xôi, làm gì có tiền ăn phở.
Phở ngày xưa cũng không đa dạng lựa chọn, chủ yếu là tái, nạm, gầu, và ăn xong còn phải độn thêm bát cơm nguội vào nước dùng cho no bụng.
Chính vì cái sự thiếu thốn ấy nên mỗi lần được ăn một bát phở cảm giác nó sung sướng và hạnh phúc vô cùng. Có một điểm nữa là các cụ ngày xưa không có điều kiện dùng nước mắm ngon bằng và đa dạng như bây giờ, giờ có nước mắm ngon thêm vào bát phở sẽ giúp dậy mùi thơm hơn rất nhiều.
Ăn phở nhớ húp trọn nước dùng.
Ai cũng đều thưởng thức Phở theo cách của mình. Vậy với anh, một bát phở nên được thưởng thức như thế nào là trọn vẹn nhất?
Bạn cứ nhìn các cụ tóc bạc phơ ngoài Hà Nội ăn phở thì sẽ thấy được một cách thưởng thức khá thú vị.
Ngay khi tô phở được bê lên bàn, họ sẽ ngửi qua hương phở tỏa ra từ bát trước.
Sau đó, lấy muỗng thử tầm 4-5 chút nước lèo xem vị đã hài hòa chưa, rồi mới bắt đầu trộn tô phở lên và ăn. Không cho bất kỳ một gia vị gì vào lúc này để cảm nhận xem nguyên bản nó ra sao.
Khi ăn được tầm 1/3 hoặc 1/4 tô, cảm giác thiếu gì thì người ta mới cho vào. Người thì cho xíu tương ớt, người thì cho giấm tỏi, tiêu. Cho từ từ từng thứ một để cảm nhận tách biệt từng hương vị.
Cách ăn này cần dùng loại muỗng phở bản to hơn, để mình gắp bánh phở, gắp miếng thịt đặt lên muỗng, nhúng thêm tí nước rồi cho hết vào miệng. Bánh, thịt và nước hòa quyện vào nhau, cứ ăn từ từ như thế thì độ vơi đi của bát phở sẽ rất đồng đều.
Cuối cùng, khi còn lại khoảng 1/3 bát, lúc này chỉ còn nước lèo thôi, nghe hơi thiếu tinh tế nhưng tôi thường bê tô lên và húp cạn hết. Tôi cho đó là một trong những khoảnh khắc "đã" nhất khi ăn phở. Biết bao công ninh xương từ sáng đến chiều rất kỳ công, nên khi thấy thực khách dùng hết sạch bát phở khiến tôi hạnh phúc lắm!
Thời còn nấu phở bằng than đá, đêm 11, 12 giờ vẫn phải canh thay than, ủ lò để giữ nhiệt, sáng ra lại phải nhóm củi cho bốc lửa lên. Khói bụi mù mịt, mặt mũi lúc nào cũng lấm lem đen thui.
Nhìn lại hành trình 30 năm theo nghề, nếu so sánh việc nấu phở thời xưa và hiện đại, anh thấy đâu là sự thay đổi lớn nhất?
Thay đổi lớn nhất là sự tiện lợi của thiết bị. Bây giờ dùng bếp điện nên nhàn hơn rất nhiều. Thời trước, việc nấu phở bằng than đá, than tổ ong thực sự là một nỗi cực hình. Đêm 11, 12 giờ vẫn phải canh thay than, ủ lò để giữ nhiệt, sáng ra lại phải nhóm củi cho bốc lửa lên. Khói bụi mù mịt, mặt mũi lúc nào cũng lấm lem đen thui, rất hại sức khỏe.
Giờ có bếp điện, cài đúng định lượng là nước cứ lưu riu từ sáng đến chiều. Nhờ vậy, tôi dễ dàng canh được độ sôi lăn tăn của nồi nước, tránh tình trạng nước sôi bùng làm nát các mảng gân thịt bám trên xương, gây đục nước lèo.
Phở Hà Nội xưa vốn gắn liền với đời sống của những người lao động về đêm, hay những "dân chơi" cần một bát phở ấm bụng sau cuộc vui. Tại sao Phở Phú Gia hiện tại chỉ mở đến 9 giờ tối mà không kéo dài thời gian phục vụ hơn?
Thú thực tôi cũng muốn lắm chứ, nhưng sức mình làm không nổi. Nghề này cực lắm, mỗi sáng 4 giờ tôi đã phải dậy sớm để chuẩn bị nguyên vật liệu, kiểm tra thịt thà, không đạt là trả về ngay.
Nếu bán đêm nữa thì sáng hôm sau không thể nào gượng dậy nổi. Cứ canh bán đến tầm 9 giờ tối, dọn hàng xong xuôi là 11 giờ đêm phải lên giường ngủ để đảm bảo sức khỏe cho ngày hôm sau. Để duy trì chất lượng bát phở mỗi ngày đều chằn chặn như nhau, bản thân người chủ phải trực tiếp quán xuyến, không thể tham công tiếc việc mà vắt kiệt sức mình được.
Nếu bí người truyền nghề quá, chắc tôi phải viết sách!
Với sự cực nhọc và đòi hỏi khắt khe như vậy, anh có dự định truyền nghề cho thế hệ sau không? Liệu một người có sẵn công thức trong tay thì có dễ dàng nấu ra một bát phở ngon không thưa anh?
Chắc chắn là tôi sẽ truyền lại cho con cháu, nếu con không theo thì tìm một đệ tử tâm huyết để truyền, chứ không thể để thất truyền được. Nếu bí quá chắc tôi phải viết sách! Nhưng nói thật, cầm một công thức trong tay không có nghĩa là bạn nấu ra được bát phở ngon. Quan trọng nhất là "cái hồn".
Cùng một công thức, nhưng đưa cho người khác làm kiểu đối phó, thiếu tâm huyết thì khách hàng nhận ra ngay: miếng thịt luộc không tới, nước lèo không ra chất. Làm nghề này phải có cái duyên đi kèm tình yêu nghề.
Khi bạn dồn tâm trí vào việc cắt lát thịt sao cho đẹp, tỉ mỉ rửa từng khúc xương, ninh đến khi ngửi thấy xương tỏa mùi thơm, không còn mùi gây của bò nữa thì bát phở mới có hồn. Tôi rất sợ giao việc cho người không quen việc, thà tạm nghỉ bán một hôm chứ không để khách hàng ăn một bát phở thiếu đi cái tâm của mình.
Muốn thành công nhất định phải yêu nghề, và bán phở cũng không phải ngoại lệ.
Hơn nửa đời người gắn bó với bếp lửa và nồi nước lèo, kiên định giữ trọn vẹn di sản của gia đình giữa một vùng đất mới. Nếu để đúc kết lại một triết lý cốt lõi nhất giúp anh và Phở Phú Gia đứng vững đến ngày hôm nay, anh nghĩ đó là gì?
Tôi nghĩ đó là chữ "Nghiệp" và tình yêu nghề sâu sắc. Bất kể bạn làm công việc gì, muốn thành công thì nhất định phải yêu nghề.
Giống như một người đầu bếp Nhật Bản làm Sashimi tỉ mỉ chọn từng lát cá, mài từng con dao, thì với tôi, việc cọ rửa kỹ càng từng khúc xương, ninh nấu đến khi ngửi thấy hương thơm thanh khiết, không còn chút mùi gây nào của bò, chính là lúc mình đang đặt trọn cái tâm vào cái nghiệp của mình.
Mình cứ cần mẫn, chau chuốt làm ra những điều thật tốt, thật tử tế, thì tự khắc "ông trời sẽ cho mình quả ngọt thôi". Chỉ khi bạn để hồn vào món ăn, thực khách mới cảm nhận được hương vị trọn vẹn nhất, và đó là phần thưởng xứng đáng nhất để những giá trị truyền thống tiếp tục được tiếp nối và lưu truyền.
Cảm ơn anh vì những chia sẻ tâm huyết. Chúc anh nhiều sức khỏe và giữ trọn tình yêu nghề với thương hiệu Phở Bò Phú Gia.