Cơn sốt bia thủ công bùng nổ khiến Việt Nam trở thành điểm đến lý tưởng trong mắt các nhà làm bia trên thế giới. Tuy nhiên, làm bia thành công ở một xứ sở nhiệt đới như Việt Nam không phải là chuyện đơn giản.
Đúng là Việt Nam sở hữu nguồn nguyên liệu không-thể-lý-tưởng-hơn để làm bia, nhưng với nhiệt độ trung bình ở đây lúc nào cũng ở ngưỡng 30 độ C thì bia ngon thôi chưa đủ, phải phù hợp với tiết trời và vị giác dân đại phương nữa thì mới xác định được yếu tố thành bại của thương hiệu.
Đã bao giờ bạn nghe đến những loại bia thủ công với thành phần như trái vú sữa, đu đủ, thanh long hay sầu riêng, phật thủ? Nếu chưa thì cũng đừng quá ngạc nhiên, bởi đó mới chỉ là một vài ví dụ trong cả một danh sách dài những công thức làm bia thủ công sử dụng thành phần mang đậm chất đặc sản vùng miền mà các thương hiệu bia thủ công đang sáng tạo ra, điển hình là BiaCraft Artisan Ales, Rooster Beers,…
Không vòng vo nữa, cùng chúng tôi cưỡi trên làn sóng “địa phương hóa” trải nghiệm với Tim Scott – nhà sáng lập BiaCraft Artisan Ales.
Thời tiết Sài thành đã ảnh hưởng như thế nào đến lựa chọn của dân sành bia ở đây?
Không phải tự nhiên mà dân Sài Gòn uống bia đâu, tại thời tiết ở đây quá nóng đấy! Còn cách tránh nóng nào lý tưởng hơn là kêu gọi anh em ra hàng làm vài chai… ừng ực. Những năm qua, tôi đã có dịp quan sát văn hóa uống bia ở đây cũng như không gian như thế nào thì là lý tưởng cho việc ăn nhậu. Và sau đó tôi khám phá ra rằng, để làm chủ cuộc chơi thì bạn phải là người có tửu lượng cao, hoặc, chọn những thức uống có nồng độ cồn thấp.
Anh có thể giới thiệu đến chúng tôi một số loại bia đang bán chạy tại BiaCraft Artisan Ales ở thời điểm hiện tại cũng như thành phần có trong từng loại bia được không?
Vào những ngày nắng nóng như thế này thì không có loại bia nào ăn khách bằng Đừng Chọc Tao Pale Ale. Trong đó, vị đắng của hoa bia được dung hòa bởi chút vị ngọt của hạt lúa mạch, sau đó là hậu vị đậm mùi hoa bia casade. Nhìn chung, hương vị của Đừng Chọc Tao thoang thoảng mùi cam chứ không đắng như những loại bia thông thường. Và nồng độ cồn (ABV) của nó cũng chỉ ở mức 5.4% và chỉ số vị đắng (IBUs) là 40.
Thêm vào đó, các loại thức uống từ trái cây lên men (cider) cũng rất được ưa chuộng, ví dụ điển hình là Bơm Vú Đủ Xài ( Fifty-two Triple Z Hard Cider). Là sự kết hợp giữa táo, đu đủ, vú sữa, xoài, và khế, loại cider này mang vị ngọt rất đặc trưng, xen vào đó là vị chua nhẹ mà không hề bị đắng một chút nào. Bơm Vú Đủ Xài là thức uống tủ của các khách hàng nữ khi đến BiaCraft. Về thông số, loại bia này có ABV là 6.5% và IBUs là 8.
Xạo Bà Cố (F*ckin’ Liar Summer Ale) là loại bia mang hương vị tươi mát của trái cây nhiệt đới, và được ủ cùng với các loại gia vị của Ấn Độ và vỏ quả phật thủ. Vị của Xạo Bà Cố khá chua, chất bia nhẹ, dễ uống. Loại bia này phù hợp cho những người muốn kéo dài buổi chè chén, vì với ABV 4.2% và IBUs 19 thì không biết phải bao nhiêu ly Xạo Bà Cố bạn mới say được.
Tuy nhiên, những loại bia nặng như Xấu Mà Chảnh IPA (Ugly But Vain) và Biết Chết Liền IPA (F*cked If I Know Double) vẫn được các “bợm nhậu” gọi liên tục. Thông thường họ sẽ khởi động bằng 1-2 ly như thế này cho đã rồi mới chuyển sang các loại nhẹ đô hơn. Tôi ít thấy người nào dám ngồi xuống và uống liền tù tì 10 ly IPA cả.
Các loại nguyên liệu độc đáo mà các nhà làm bia hiện này thường sử dụng là…
Sống ở xứ sở nhiệt đới như Việt Nam mà không làm bia bằng các loại trái cây thì thật sự là một sự lãng phí. Gần như thương hiệu bia nào ở đây cũng có riêng cho mình một số công thức bia được làm từ các loại trái cây như thanh long, sầu riêng, tiêu đen Phú Quốc và thậm chí là Marou chocolate.
Việc tận dụng các thành phần nguyên liệu như thế này không chỉ tạo ra nét đặc trưng cho bia thủ công Việt Nam mà còn giúp truyền bá rộng rãi hương vị bia thủ công đến nhiều người địa phương hơn. Nếu trong số những người bạn quen biết có ai đó chưa từng nếm qua bị bia thủ công Việt Nam, hãy giới thiệu đến họ loại bia chua làm từ thanh long hoặc bia nâu làm từ cà phê sữa thử xem. Khả năng cao là họ sẽ về nhà trong tình trạng chân nam đá chân chiêu nhưng tâm trạng thì vui khỏi nói.
Anh có thể gợi ý bốn loại bia làm từ nguyên liệu địa phương được ưa chuộng từ các thương hiệu bia thủ công khác được không?
Đầu tiên sẽ là bia Cyclo Stout của Pasteur Street Brewing Company – một sự pha trộn hoàn hảo giữa Marou chocolate và bia đen stout. Đây chính là loại bia thủ công đầu tiên của Việt Nam dành được cúp vàng Bia thế giới (World Beer Cup) năm 2016.
Tiếp đến là Furbrew, một thương hiệu bia thủ công trứ danh tại Hà Nội khi dám phá vỡ mọi rào cản giữa ẩm thực và đồ uống và sáng tạo ra Bia Phở. Vi diệu là ở chỗ mùi vị tinh túy của nước dùng phở lại được làm từ lúa mạch rang sáng màu, thêm vào một chút vị ngọt và cả… vị ớt hiểm. Bia Phở có ABV là 4.4% và IBUs là 18.
Bạn cũng nên thử IPA Xoài của LAC Brewing Co. Loại bia này có màu đục và chất bia sệt. Đặc biệt hơn hết là vị của hoa bia rất đậm trong khi hương xoài vẫn không lẫn vào đâu được, cuối hậu vị bạn còn có thể cảm nhận vị tươi mát của hương cam. Nhưng so với những loại IPA khác thì IPA xoài có phần nhẹ hơn với ABV chỉ ở mức 5.5% và IBUs là 41.
Loại bia cuối cùng tôi muốn đề cập đến từ Hà Nội Cider Co., đó là Cider Lựu. Loại này có độ ngọt vừa phải, và nếu có vị giác nhạy bén, bạn sẽ nếm được cả hương dâu và hoa hồng. Ngoài ra nó còn để lại vị chua dịu, vô cùng dễ chịu nơi đầu lưỡi, bởi không có chút đắng nào và nồng độ cồn chỉ ở mức 6.5%
Đâu là nguyên liệu “dị” nhất mà anh đã từng cho vào bia của mình? Và công thức đó thành công chứ?
Chúng tôi từng ủ một loại bia chua làm từ kim chi (kimchi sour ale). Trong bia thủ công có một loại khuẩn gọi là Lactobacillus, dùng để lên men bia chua, và tình cờ là món kimchi của Hàn Quốc cũng được làm từ loại khuẩn này. Chúng tôi đã nghĩ rằng, việc kết hợp hai quá trình lên men của bia chua và kim chi có thể tạo ra một loại bia “vô tiền khoáng hậu”.
Nói là làm, chúng tôi thử thêm một ít ớt và kim chi nghiền nhuyễn vào quá trình ủ. Mặc dù có hương vị rất ngon nhưng nó còn khá lạ so với khẩu vị của đại đa số người dùng. Công thức này có thành công không? Hiện giờ nó vẫn chưa có mặt trong menu nhưng thỉnh thoảng vẫn có người hỏi thăm liệu chúng tôi còn sản xuất loại này không. Tôi nghĩ rằng đây là loại bia không dành cho số đông mà chỉ một vài fan cứng thôi.
Theo anh, vị bia nào là đại diện điển hình nhất cho bia thủ công Việt Nam tại BiaCraft Artisan Ales?
Có thể nói, tiếng hô đồng thanh “một, hai, ba, dzô…” rồi uống liền một hơi đã quá quen thuộc với người dân nơi đây. Và nó cũng là cảm hứng để chúng tôi sản xuất loại bia Trăm Phần Trăm (Bottoms Up Crush Ale) dành riêng cho người Việt. Đây là loại bia phục vụ cho mục đích đơn giản là uống để say, vậy nên có rất nhiều người gọi loại này.
Xu hướng tiếp theo sẽ chiếm lĩnh thị trường bia thủ công Việt Nam là gì?
Theo tôi dự đoán, sắp tới có thể việc tự ủ bia tại nhà sẽ trở thành xu hướng. Sớm hay muộn gì thì những “bợm nhậu” của chúng ta cũng sẽ tự mày mò cách ủ bia tại nhà cho mà xem. (cười)
Nhân vật tiếp theo mà chúng tôi nên trò chuyện là…
Guy Dickson và Hao Dinh – hai anh chàng này đã cùng nhau sáng lập và vận hành thương hiệu Hanoi Cider với vô vàn các thể loại cider sử dụng nguyên liệu địa phương khác nhau. Hãy gọi cho mình một ly Cider Sả Gừng nếu muốn một loại chất cồn đầy hương vị, hoặc Cider Táo ủ với hoa bia truyền thống của Mỹ.
Xem thêm:
[Bài viết] Giải nhiệt mùa hè cùng 4 loại bia thủ công tại BiaCraft
[Bài viết] ‘Mổ xẻ’ món Sườn Heo Sốt Gochujang Cay Nồng của Quán Ụt Ụt