Sau lần “đổ bộ” đến Sake Central Saigon để giải mã những quan niệm sai lầm về rượu sake, lần này, khi tiến bước đến Renkon Saigon – vốn chỉ cách nơi làm việc vài bước chân – để khám phá thêm về các loại rượu của Nhật Bản, chúng tôi đã có phần tự tin hơn.
Renkon Saigon là địa điểm thứ hai mà Eight Four Collective ra mắt tại Thành phố Hồ Chí Minh, sau Sake Central Saigon. Xây dựng theo mô hình izakaya vô cùng phổ biến tại Nhật Bản, Renkon Saigon là một quán bar – nhà hàng hiện đại, thích hợp cho những cuộc hội họp giờ tan tầm. Và một izakaya “xịn” là khi tại đó phục vụ một danh sách đa dạng về đồ uống.
Nếu Sake Central Saigon là “thánh địa” sake thì Renkon Saigon chính là nơi mà rượu shochu được dịp lên ngôi. Shochu là một loại rượu trắng được lên men rồi chưng cất của Nhật Bản, có nồng độ khoảng từ 25% đến 30% ABV, tức là thấp hơn whisky. Ngoài ba loại truyền thống là shochu gạo, shochu lúa mạch và shochu khoai, người ta còn có thể chưng cất loại rượu này từ các nguyên liệu khá lạ, ví dụ như hạt dẻ và hạt vừng. Ngoài ra, tại Renkon Saigon còn có các loại rượu mạnh như Fernet Hunter – phiên bản hiện đại của một loại rượu chát có nguồn gốc từ Ý – thường được sử dụng như rượu nền để pha chế các loại cocktails.
Viện cớ là tiết trời Sài Gòn quá lý tưởng để có thể thưởng thức các món tráng miệng cũng như… những ly cocktails mát lạnh quanh năm, chúng tôi đã yêu cầu những người bạn của mình tại Renkon Saigon gợi ý ba loại thức uống hay ho để thư giãn sau giờ làm.
Công thức của Lola Lau: Watermelon High
Thành phần: 60 ml rượu shochu ngâm lá tía tô, 20 ml kabosu liqueur, 100 ml nước ép dưa hấu.
Cô nàng cá tính Lola Lau – người từng đạt giải nhất cuộc thi China Queen of Cointreau 2017 (cuộc thi pha chế cocktail dành cho các bartender nữ được tổ chức tại Hong Kong) – hiện đang là quản lý quầy bar Renkon Saigon.
“Đại diện cho Renkon Saigon, tôi xin giới thiệu đến các bạn thức uống Watermelon High vừa ngon vừa mát,” Lola bông đùa. “Nhưng tuyệt đối không phải chỉ là nước ép dưa hấu được đựng trong một chiếc ly highball đẹp đẽ đâu nhé. Watermelon High có mùi vị đặc biệt hơn nhiều”. (Ly highball là loại ly lớn, không chân, có dáng thô và mạnh mẽ, dùng cho những loại cocktail có nhiều đá)
Rượu nền cho thức uống này là rượu shochu được ngâm với lá tía tô đỏ (shiso). “Trước hết, bạn phải đảm bảo shochu mà mình sử dụng là loại chuẩn,” – Lola chú thích. Rượu shochu chuẩn chỉ được chưng cất một lần, nên vẫn giữ được mùi thơm của nguyên liệu. Và tùy vào nguyên liệu (gạo, lúa mạch, hay khoai) mà mùi vị rượu có thể rất khác biệt. Trong đó, shochu gạo là ít hăng và dễ uống nhất, thích hợp khi dùng để pha chế các loại cocktails.
Sau khi chọn được rượu chuẩn rồi, “thử thách tiếp theo là cân bằng tỉ lệ lá tía tô và shochu,” – Lola nói. “Tại Nhật Bản, lá tía tô được sử dụng cho rất nhiều món ăn khác nhau, ví dụ điển hình là shashimi. Tại Renkon, lá tía tô còn được sử dụng để nhuộm quả mơ ngâm muối, gọi là umeboshi”.
Ngoài lá tía tô, một thành phần khác không thể thiếu là nước ép dưa hấu. Tiếp đến là kabosu liqueur (rượu mùi quả quất Nhật), và một ít syrup. “Sau khi có đủ các thành phần rồi, bạn chỉ việc trộn hỗn hợp nước dưa hấu, với shochu, kabosu, và syrup… rồi lắc đều lên,” – Lola vừa nói vừa biểu diễn tài nghệ. “Và thế là xong, Watermelon High với lá tía tô và nước ép dưa hấu “F5″ mùa hè”.
Công thức của Rapheal Holzer: Hunterhi
Thành phần: 50 ml Fernet Hunter, 2 nhánh bạc hà tươi, soda và nước đá tinh khiết.
Theo một bài viết gần đây của Esquire, “để pha chế một ly highball, công đoạn khó nhất là chọn rượu, phần còn lại chỉ là chuyện đơn giản”. Nhưng công đoạn đó cũng không thể làm khó Raphael Holzer – chuyên viên tham vấn của Eight Four Hong Kong, bởi vì anh đã có sẵn Fernet Hunter gia truyền để pha chế Hunterhi.
Fernet là một loại rượu chát của Ý, được pha chế cùng các loại thảo dược và gia vị như bạch đậu khấu, và nghệ tây. Và Fernet Hunter được làm ra bởi một công thức gia truyền có từ hàng thế kỷ, bao gồm cây kim sa, rễ cây diên vĩ, và oải hương. “Những loại thảo mộc và gia vị này được nhặt bằng tay và sấy khô trong mùa đi săn. Sau đó được ngâm ở nơi có nhiệt độ thấp nên các thành phần vẫn giữ được đặc tính của mình. Và cái tên Fernet Hunter ra đời cũng vì lý do đó,” – Rapheal giải thích.
Mặc dù là một thức uống có lợi cho tiêu hóa, nhưng các loại highball pha chế từ Fernet không nhất thiết phải được phục vụ sau bữa ăn. Thay vào đó, bạn có thể thưởng thức đồ uống này vào bất kỳ lúc nào trong bữa tối. “Công thức rất đơn giản,” Raphael nói. “Bạn cần có Fernet Hunter, soda, nước đá và một vài lá bạc hà. Tôi đã từng thử qua rất nhiều loại highball ở các quán bar Nhật Bản và rút ra kết luận rằng soda và đá đóng vai trò rất quan trọng… càng tinh khiết thì càng tôn lên hương vị của rượu”.
Và quan trọng hơn hết, là tránh khuấy thức uống vì như vậy sẽ làm mất bọt soda. “Thay vào đó, bạn chỉ cần nâng nhẹ viên đá trong ly lên khoảng hai lần,” anh nói thêm trước khi ngắt hai lá bạc hà cho vào trong ly.
Công thức của Jesse Selvagn: Shichiken Natsujun Gin Sake
Thành phần: sake Shichiken Natsujun Gin từ Yamanashi.
Thức uống thứ ba được thực hiện bởi Jesse Selvagn – sake sommelier và quản lý tại Sake Central Saigon. Jesse bắt đầu sự nghiệp của mình tại một “modern izakaya” tương tự như Renkon Saigon tại thủ đô Washington, Mỹ. “Đó là một quầy bar với hơn ba mươi loại sake và một menu gồm nhiều món nhắm,” Jesse chú thích. Vì vậy, rượu sake luôn mang một ý nghĩa rất đặc biệt với Jesse, đặc biệt là sau khi anh gia nhập Eight Four Collective.
“Với tôi, sake là một biểu tượng của niềm đam mê và nhiệt huyết với nghề thủ công truyền thống,” – Jeese nói. “Đa phần các xưởng nấu rượu sake thường là doanh nghiệp gia đình và có tuổi thọ hàng trăm năm tuổi… đó là lý do mà sake trở thành một phần quan trọng trong văn hóa Nhật Bản.”
Lần này, Jesse giới thiệu đến chúng tôi loại sake Shichiken Natsujun Gin đến từ tỉnh Yamanashi – quê hương của ngọn núi cao nhất Nhật Bản, núi Phú Sĩ. Theo Jesse, “loại sake này chỉ được ra mắt mỗi năm một lần…vì vậy nó được xem là đặc sản chỉ có trong ngày hè”. Loại sake này có màu sáng, mùi trái cây chín, vị thanh, và hậu vị khá chua. Và chỉ cần một ngụm nhỏ Shichiken Natsujun Gin là đủ để tưới mát ngày hè của bạn.
Xem thêm:
[Bài viết] Sake Central Saigon: Một trải nghiệm cho người yêu rượu sake
[Bài viết] Khám phá Sake Central Saigon cùng nhà thiết kế Sean Dix