Để cho ra lò những món ăn ngon, nguồn nguyên liệu chất lượng là yếu tố tất yếu. Nhưng kỹ thuật phức tạp lại chưa hẳn đã cần thiết.
Bởi chỉ cần nắm bắt một vài nguyên lý làm việc của các nguyên liệu và gia vị có sẵn trong gian bếp là bạn đã có thể khiến món ăn của mình trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết.
Tận dụng phần cháy nâu sau khi chiên, xào để làm nước xốt
Vì lo ngại phần cháy nâu của thực phẩm đọng lại đáy chảo sau khi chiên, xào (còn gọi là fond) làm hư hại chảo, mọi người thường vệ sinh chảo ngay sau khi sử dụng. Thế nhưng, liệu bạn có biết fond chính là phần giàu hương vị của món ăn và là thành phần quan trọng để làm các món xốt?
Cách chế biến xốt từ fond bằng chảo là deglaze. Đây là phương pháp thêm chất lỏng (nước, nước dùng, giấm, rượu, nước trái cây,…) vào chảo nóng, sau đó dùng muỗng gỗ hay phới lồng để hòa tan fond.
Sau khi deglaze, bạn đợi đến khi hỗn hợp cạn bớt nước và sau đó cho thêm gia vị, nguyên liệu khác theo ý thích.
Cách tốt nhất để tận dụng phần cháy xém là deglaze. | Nguồn: Unsplash.
Chú ý rằng deglaze chỉ thực hiện được khi trên chảo có fond. Và fond có được từ quá trình chiên xào món ăn trên chảo gang hoặc thép không gỉ. Chảo chống dính khiến fond không thể bám lại nên deglaze sẽ không áp dụng được trong trường hợp này.
Đương nhiên, không ai trong chúng ta muốn tiếp tục chế biến các phần cháy khét độc hại cả. Vì thế, bạn nên quan sát kỹ và chỉ nên dùng phần cháy nâu để deglaze thôi.
Đừng chỉ thêm gia vị, hãy nướng hoặc dùng kỹ thuật blooming
Chúng ta có nhiều cách để biến tấu gia vị hơn là chỉ rập khuôn thả, rắc, ướp.
Đối với các loại bột gia vị như bột thì là, bột cà ri,... bạn có thể áp dụng kỹ thuật blooming (đảo gia vị trong chảo dầu) để giúp chúng trở nên mới lạ, hấp dẫn hơn. Bạn chỉ cần cho bột gia vị vào nước (hoặc giấm, rượu vang,...) và sau đó đảo trong dầu nóng cho đến khi cạn nước.
Phi thơm gia vị như hành hay tỏi cần để lửa ở mức vừa. Đối với blooming, bạn nên để lửa nhỏ để gia vị không cháy khét.
Sau khi bloom phần gia vị có thể được lọc bỏ, giữ lại phần dầu thảo mộc. Dầu ngấm hương thảo mộc có thể được sử dụng để ướp thực phẩm hoặc rưới trực tiếp lên salad.
Các loại bột gia vị, bạn không nên nướng trực tiếp trên chảo vì chúng rất dễ ‘bắt lửa’.
Còn với gia vị tươi, bạn hoàn toàn có thể nướng và cả blooming. Đinh hương, quế, hạt thì là,... sau khi nướng là nguyên liệu tuyệt vời cho các món hầm hay nấu chậm (slow-cooked).
Bột ngọt không phải là cách duy nhất để làm bật hương vị umami
Umami là vị ngọt đến từ glutamate, amino acid tìm thấy trong thực phẩm giàu protein. Một nghiên cứu chỉ ra rằng chúng ta bị thu hút bởi vị ngọt từ umami vì nó là dấu hiệu của thức ăn chứa đạm- loại chất thiết yếu trong cuộc sống.
Trên thực tế, bạn không cần thêm umami bằng hạt nêm, bột canh hay bột ngọt. | Nguồn: Unsplash.
Vì vậy, thêm umami vào món ăn sẽ làm tăng cảm giác ngon miệng của người ăn.
Khác với suy nghĩ umami là bột ngọt, hạt nêm hay bột canh, bạn có thể làm bật vị umami bằng các nguyên liệu tự nhiên như xương ống, tôm, cà chua chín, rong biển,...Hoặc sử dụng vừa phải nước tương, nước mắm, các loại nước gia vị như miso, mirin, dashi cho món canh thêm đậm đà..
Thuộc lòng Ngôi sao gia vị để nêm chuẩn hơn
Lưỡi chúng ta ‘nhạy’ nhất với 5 vị mặn/umami, ngọt, chua và cay. Chúng là những vị cơ bản trong các món ăn hằng ngày. Không tồn tại riêng lẻ, các vị này đều có khả năng cân bằng và bổ trợ cho nhau.
Ngôi sao gia vị (The Flavor Star) là mô hình thể hiện nguyên lý tương tác giữa 5 vị này. Đây là một trong những nền tảng kiến thức thiết yếu nhất trong nấu nướng.
Tham khảo ngôi sao gia vị để biết những vị nào cân bằng lẫn nhau (mũi tên đen) hay bổ trợ cho nhau (mũi tên xám). | Nguồn: Cooksmarts.
Ví dụ, đối với trường hợp món ăn nhiều vị đắng, bạn có thể trung hoà bằng vị mặn/umami và ngược lại. Vị mặn cũng có thể làm nổi bật vị ngọt. Đó cũng là một trong những lí do vì sao trong các món kem hay món bánh ngọt, các đầu bếp thường cho thêm muối.
Muối và tiêu không phải lúc nào cũng nên đi chung với nhau
Vì đã quen nghe cụm từ 'salt & pepper' (muối và tiêu), đa phần mọi người thường cho rằng hai loại gia vị này là bộ đôi không thể tách rời. Tuy nhiên, cả hai đều mang theo mình 'trọng trách' riêng.
Nếu muối giúp món ăn thêm đậm đà, tiêu lại tạo thêm một tầng hương vị cay nồng cho món ăn. Và không phải bất kỳ món ăn nào cũng cần hai nét hương vị này. Ví dụ như những món canh hay lẩu chua cay, nêm tiêu vào trong thành phẩm là việc làm không cần thiết.
Tiêu có thể được có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với các gia vị khác (bột thì là, xạ hương,...). Nếu bạn tìm kiếm hương vị cay nồng và hăng, hãy rắc tiêu lên thức ăn đã nấu xong. Nếu muốn giảm bớt vị cay và chỉ giữ lại mùi thơm, hãy cho tiêu vào đầu hoặc giữa quá trình nấu nướng.
Đầu bếp súp nổi tiếng Ravi Kanagarajah từng nói: “Nếu bạn thêm muối vào phút chót, món súp chỉ còn lại vị mặn”. | Nguồn: Unsplash.
Như bao gia vị khác, muối được thêm vào món ăn nhằm làm tổng thể hương vị món ăn trở nên đậm đà và hài hoà hơn, không phải làm 'mặn' thêm. Nếu lưỡi của bạn chỉ cảm nhận được mỗi vị mặn khi nếm thức ăn, thì đó là do bạn nêm muối quá tay. Muối có thể làm bật vị ngọt và trung hoà vị đắng cơ mà!
Lời khuyên của Thomas Keller, đầu bếp với 7 sao Michelin: "Trước khi thêm hạt tiêu, hãy nghĩ về mùi vị bạn mong muốn đạt được." | Nguồn: Unsplash.
Khi sử dụng muối, mọi người có xu hướng thêm vào bước cuối cùng. Thế nhưng, việc làm này sẽ làm muối tạo ra một lớp phủ ngoài cô đặc hơn và ngay lập tức chạm vào lưỡi của bạn khi nếm món ăn.
Muối cần thời gian để thấm thấu vào thức ăn. Bạn có thể thêm muối từng chút trong suốt quá trình nấu nướng. Không chỉ đảm bảo tất cả thành phần trong món ăn đều thấm gia vị, cách làm này còn giúp bạn kiểm soát lượng muối tốt hơn.
Muối kosher và muối biển thường được các đầu bếp sử dụng bởi sự nguyên chất của chúng. Nhưng muối kosher không thích hợp để nêm cho thức ăn đã nấu chín. Đối với muối tinh (table salt) hay muối i-ốt, vì chúng có chứa phụ gia nên các đầu bếp thường hạn chế sử dụng
Không phải rau thơm nào cũng được thêm vào cuối cùng
Ngoài mang đến những lợi ích về sức khỏe, rau thơm chính là trợ thủ đắc lực trong căn bếp nếu bạn nắm bắt được nguyên lý làm việc của chúng.
Nếu sử dụng húng tây, ngò tây, thì là, rau mùi,... từ những công đoạn đầu tiên, hương vị của chúng sẽ hoà hợp với các nguyên liệu khác trong món ăn. Còn khi thêm ở bước cuối cùng, món ăn của bạn sẽ bị mùi vị đặc trưng của chúng lấn át.
Tuy nhiên, một số loại như hương thảo, nguyệt quế, xô thơm,... cần thời gian để tiết ra mùi vị. Vì vậy, bạn nên thêm chúng trong quá trình chế biến. Bạn có thể cho chúng vào túi lọc hoặc dùng dây buộc thực phẩm rồi thả vào nồi để nấu cùng với các thức ăn.