Trên chặng đường thưởng thức ẩm thực, nếu đã dành nhiều tâm huyết và sự tỉ mỉ để làm nên các món chính ngon miệng, chắc hẳn các bạn cũng không ‘nỡ’ kết thúc bữa ăn của mình bằng sự qua loa bằng những món tráng miệng đơn sơ.
Tầm quan trọng của tráng miệng không nằm ở sự kết vị ngọt ngào đáp ứng tròn đầy nhu cầu vị giác, mà nó còn khiến người thưởng thức phải ghi nhớ giá trị của bữa ăn bằng vẻ ngoài mãn nhãn.
Với 3 món bánh ngọt được chia sẻ công thức từ các thương hiệu F&B nổi danh, Vietcetera hy vọng sẽ mang đến cho bạn một trải nghiệm làm bếp đầy ấn tượng.
Chocolate Brownie
từ pastry chef Stéphanie Aubriot @Marou
NGUYÊN LIỆU
| 30g hạt cacao nghiền Marou (Provision Marou Nibs). 30g bột cacao (Provision Cacao Powder). 30g chocolate Marou Single Origin: cắt nhỏ. 50g chocolate Marou Single Origin: đun chảy. | 30g hạt điều rang: cắt nhỏ. 120g đường bột (caster sugar). 50g bột mì. 1g muối. 100g bơ lạt. 1 quả trứng. |
THỰC HIỆN
| Chia nguyên liệu và thực hiện riêng biệt trong 2 tô. Trong tô thứ nhất: Khuấy bơ và đường. Sau đó cho trứng và tiếp tục đánh đều. Trộn cùng 50g chocolate đã đun chảy. Thêm bột cacao, bột và muối rồi trộn đều hỗn hợp. Trong tô thứ hai: Thêm chocolate cắt nhỏ vào cùng với hạt điều rang và hạt cacao nghiền. Chia làm 2 phần. Trộn 1 phần cùng với hỗn hợp của tô thứ nhất cho đến khi quyện đều. Sau đó, đổ vào khuôn bánh 15cm x 10cm đã được bôi bơ. Tiếp theo, đổ phần còn lại lên bề mặt bánh. Nướng ở nhiệt độ 160°C trong 30 phút. |
Matcha Raspberry Cake
từ pastry chef Frederic Guinotat @The Pastry Boutique – Park Hyatt Saigon
NGUYÊN LIỆU
| Dụng cụ cần chuẩn bị: Máy đánh trứng cầm tay. Tô trộn bột. Cân. Phới lồng. Giấy nến (parchment). Spatula bằng inox. Thìa lớn. Nhiệt kế. Khay nướng. Sàng. Bánh lady finger: 4 lòng đỏ trứng. 124g đường. 125g bột mì. 5 lòng trắng trứng. 50g đường bột. | Mousse: 300g chocolate sữa. 500l kem tươi 26g bột matcha 6ml sake. 6g lá gelatin. Mứt mâm xôi: 750g mâm xôi xay nhuyễn (raspberry puree). 15g lá gelatin, Phủ bánh: 15g lá gelatin. 210ml nước lọc. 105g đường. 210g siro glucose. 140g kem tươi. 10g bột matcha. 210g chocolate sữa. |
THỰC HIỆN
| Bánh lady finger: Để lò nướng ở nhiệt độ 190°C. Lót 2 khay nướng bánh bằng giấy nến. Dùng máy đánh trứng để đánh 4 lòng đỏ trứng cùng 62g đường cho tới khi bông mịn. Sau đó thêm hương vani. Đánh lòng trắng trứng ở tốc độ cao tới khi bông, rồi thêm 62g đường. Đánh chậm tới khi hỗn hợp bông cứng (stiff peaks). Dùng thìa lớn trộn hỗn hợp lòng trắng trứng bằng kỹ thuật fold. Chú ý: Trộn đều và nhẹ nhàng để không gây xẹp bông. Sau đó trộn hỗn hợp hai hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng trứng bằng kỹ thuật fold cho tới khi quyện đều. Sàng bột mì dần dần vào hỗn hợp. Tiếp tục fold hỗn hợp tới khi bột mì cùng hoà quyện đều. Phết hỗn hợp lên khay nướng thành những đường dài. Rây đường bột lên hỗn hợp. Nướng từ 14-15 phút, hoặc tới khi vàng đều ở các mép. Để nguội và trữ trong hộp kín. Có thể giữ đến 3 ngày. Mứt mâm xôi: Ngâm lá gelatin trong nước lạnh. Trong nồi, đun sôi hỗn hợp mâm xôi xay nhuyễn. Bóp ráo nước lá gelatin, rồi thêm vào hỗn hợp mâm xôi xay nhuyễn vừa mới đun sôi. Để hỗn hợp vào khuôn hình mong muốn và trữ vào tủ đông. Mousse: Ngâm lá gelatin trong nước lạnh. Đun 15ml kem tươi trong nồi cách thuỷ. Từ từ rây bột matcha vào và khuấy đều tới khi tan hoàn toàn. Thêm 45ml kem tươi và 300g chocolate sữa. Để lửa vừa, khuấy đến khi chocolate tan chảy hết, rồi để nguội 15 phút. Thỉnh thoảng khuấy nhẹ và để hỗn hợp nguội hoàn toàn. Trong một tô lớn, đánh phần kem tươi còn lại cho tới khi bông cứng (stiff peaks). Trong một nồi nhỏ, làm ấm rượu sake và thêm lá gelatin đã bóp ráo nước vào. Trộn hỗn hợp sake cùng với hỗn hợp chocolate. Thêm một nửa phần kem đã đánh với hỗn hợp chocolate và sake, rồi fold phần kem còn lại vào hỗn hợp. Đổ đầy ⅓ khuôn bánh với hỗn hợp. Trải đều mứt mâm xôi lên bề mặt hỗn hợp. Tiếp tục đổ hỗn hợp lên trên mứt mâm xôi. Cuối cùng, đặt bánh lady finger lên bề mặt rồi để đông trong 12 tiếng. Phủ bánh: Ngâm lá gelatin trong nước lạnh Trong một nồi nhỏ, đun sôi nhẹ nước lọc, kem tươi, đường và siro glucose. Rây đều bột matcha lên hỗn hợp siro, rồi khuấy đều. Bóp ráo nước lá gelatin. Tắt bếp và khuấy đều lá gelatin trong hỗn hợp siro. Đun chảy chocolate trắng rồi thêm hỗn hợp siro. Đánh đều hỗn hợp bằng máy đánh trứng. Để lớp phủ nguội đến nhiệt độ khoảng 33°C. Thỉnh thoảng khuấy nhẹ để tránh xuất hiện lớp màng. Khi lớp phủ đã xuống đến nhiệt độ khoảng 32°C – 34°C, chuẩn bị phủ lên phần bánh đã đông. Chú ý: Khi phủ tránh để lên bọt hoặc xuất hiện bong bóng. Khi phủ bánh, để lớp phủ chảy từ tâm bánh theo đường tròn tới rìa bánh. Dùng spatula để gạt mặt trên của bánh. Đợi lớp phủ đông, sau đó có thể trang trí bằng quả mâm xôi tươi và chocolate matcha. |
Caramel yoghurt cheesecake, raspberries sauce
từ chef Hằng Nguyên @Vintage Emporium
NGUYÊN LIỆU
| Đế bánh praline shortcake: 50g hạnh nhân nguyên vỏ. 50g đường bột. 110g bột mì. 90g bơ lạnh: cắt nhỏ. Sốt mâm xôi: 1 nhánh vani nguyên chất. 350g quả mâm xôi. 100g đường cát. 1 quả chanh: lấy nước cốt. 330ml kem tươi (double cream). 200ml sữa chua Hy Lạp tách béo. | Cheesecake: 750g sữa chua lên men tự nhiên 440g đường cát: chia thành 2 cup. 175ml vang tráng miệng (dessert wine). 250g cream cheese: để ở nhiệt độ phòng. 1 nhánh vani: chỉ lấy hạt. 3 quả trứng gà. |
THỰC HIỆN
| Đế bánh praline shortcake: Để lò nóng ở nhiệt độ 180°C. Rang hạnh nhân trên chảo với lửa vừa từ 1-2 phút cho đến khi vàng. Rây 1 nửa phần đường bột lên phần hạnh nhân đã rang. Đun và thỉnh thoảng khuấy bằng nĩa từ 1-2 phút để hạnh nhân được bọc đều bằng lớp caramel. Để nguội trên khay đã bôi bơ. Sau đó cho vào máy xay thực phẩm. Cho bột mì và phần đường bột còn lại vào rồi xay thành hỗn hợp nhuyễn mịn. Cho bơ lạnh vào và xay từ từ đến khi bột và bơ trộn đều. Cho hỗn hợp vào khuôn đáy rời (spring-form). Cho vào tủ lạnh 30 phút trước khi nướng. Nướng blind bake trong lò 10 phút. Sau đó bỏ giấy nến và hạt nặng ra ngoài rồi nướng 8-10 phút hoặc cho đến khi vàng đều. Sốt mâm xôi: Lấy hạt vani và cho vào nồi lớn. Cho quả mâm xôi, đường cát và nước cốt chanh vào. Đun sôi ở lửa vừa. Đun nhẹ trong 3-4 phút, hoặc cho đến khi hỗn hợp đặc lại và quả mâm xôi tan mềm. Để nguội. Cheesecake: Để ráo sữa chua qua đêm (trong tủ lạnh) bằng cách lọc qua màng muslin. Đun đường cùng 185ml nước trong một chảo nhỏ trên lửa vừa cho tới khi đường tan hoàn toàn và chuyển màu caramel đậm (khoảng 10 – 12 phút). Chú ý: tránh để đường vón cục trên thành chảo Ngừng đun và thêm 75ml vang tráng miệng và xoay đều chảo tới khi lắng hết bọt. Giảm nhiệt độ lò xuống 150°C. Xay nhuyễn hỗn hợp sữa chua đã để ráo, cream cheese và hạt vani. Thêm một nửa hỗn hợp caramel đã làm và xay tới khi hoà đều. Thêm trứng và xay tới khi mịn. Đỗ hỗn hợp lên đế bánh đã chuẩn bị. Sau đó, nướng 35 – 45 phút. Tắt lò nướng và để nguội trong lò nướng thêm 1 tiếng. Chuyển bánh vào tủ lạnh và để nguội 3 – 4 tiếng. Đun phần siro caramel và vang tráng miệng còn lại cho tới khi hoà đều (khoảng 1 phút). Để nguội hỗn hợp và rưới lên bánh. Thêm sốt mấm sôi và đường bột (icing sugar). |
Vietcetera Eatbook tổng hợp những công thức được chia sẻ bởi các đầu bếp và bartender đến từ các địa điểm ăn uống nổi tiếng trong thành phố.
Tất cả công thức đều được họ thiết kế bằng tất cả tâm huyết nhằm không ngừng mang đến cho thực khách các trải nghiệm ẩm thực đáng giá.”
Xem thêm:
[Bài viết] EatBook: Tự làm ‘Insta-worthy’ brunch tại nhà
[Bài viết] EatBook: Tự tay chuẩn bị bàn nhậu no say