Sài Gòn thay đổi nhanh một cách chóng mặt, mới phút trước còn than thở với nhau rằng sao mà thành phố có ít tụ điểm ăn uống quá, thì bây giờ trước mắt chúng tôi đã có hẳn một danh sách dài không thua kém bất cứ nơi nào, cho dù đó là Hồng Kông, Singapore hay Bangkok.
Năm 2018 chứng kiến mức tăng trưởng vượt bậc của ngành F&B Việt Nam, từ những quán bar ẩn mình trong hẻm đến chuỗi nhà hàng tầm cỡ quốc tế trên các con đường lớn. Các thương hiệu liên tục chuyển mình để bắt kịp khẩu vị của thực khách, cho dù đó là một tên tuổi mới xuất hiện hay đã có thâm niên lâu đời trên thị trường.
Cùng với nhau, họ – những người hoạt động trong ngành F&B – đang viết nên một chương mới cho ẩm thực Việt. Theo dự đoán của các chuyên gia, ngành F&B của chúng ta đang trên đà tăng trưởng với tốc độ 17.2% mỗi năm trong vòng bốn năm tiếp theo.
Nhằm đánh dấu một năm đột phá của ngành F&B và cũng là để tôn vinh những con người thầm lặng đằng sau những thành công này, lần đầu tiên, chúng tôi tự mình tổ chức Giải thưởng Quán bar và Nhà hàng Vietcetera 2018.
Trong khuôn khổ giải thưởng, chúng tôi đã lần lượt tổ chức các cuộc bình chọn cho người dùng cũng như Hội đồng bình chọn để tìm ra những cái tên sáng giá nhất cho 4 hạng mục chính và 8 hạng mục phụ. Những thương hiệu và cá nhân có lượt bình chọn cao nhất sẽ được trao tặng kỷ niệm chương mang hình dáng chiếc bánh mì thân thuộc của Việt Nam cùng với giải thưởng đến từ các nhà tài trợ của chương trình.
Sau hơn một tháng diễn ra, đêm ngày 16/1/2018, chúng tôi đã tổ chức một đêm công bố kết quả chung cuộc của giải thưởng. Đây cũng là dịp để những con người thầm lặng đằng sau các thương hiệu có dịp xích lại gần và truyền cảm hứng cho nhau. Hy vọng trong những năm sắp tới, Vietcetera sẽ tiếp tục được đồng hành cùng sự phát triển của F&B cũng như các lĩnh vực khác tại Việt Nam.
Trong bài viết này, chúng tôi hân hạnh công bố các thương hiệu và cá nhân đã giành được Giải thưởng Quán bar và Nhà hàng Vietcetera 2018.
Giải thưởng Nhà hàng được hội đồng bình chọn năm 2018
Anan Saigon luôn biết cách để nâng tầm ẩm thực đường phố Việt bằng việc kết hợp các nguyên liệu hảo hạng trên nền tảng món ăn truyền thống.
Ẩm thực Việt Nam không chỉ chiếm được trái tim của cộng đồng quốc tế, nó còn được biến tấu thành những phiên bản cách tân, ví dụ như kiểu Việt Cajun nổi tiếng trên Netflix. Nhưng nói cho cùng, món ăn Việt Nam trứ danh nhất vẫn là phở.
Phở Việt Nam là món ăn thịnh hành ở khắp các chốn đô thành trên thế giới, từ London đến Tokyo. Không sớm thì muộn, các đầu bếp cũng bắt đầu chế ra những phiên bản mới của phở. Và để tìm cảm hứng cho cuộc cách tân của riêng mình, chúng tôi tin rằng họ sẽ (ít nhất một lần) tìm đến nơi mà cuộc cách tân đầu tiên đã diễn ra – nhà hàng Anan Saigon.
Có thể nói, Anan Saigon là điểm đến ưa thích của hầu hết các thành viên trong hội đồng bình chọn. Ngoài phở, menu ở đây còn gây ngạc nhiên với chiếc bánh mì có giá 100 Đô la,… Anan Saigon luôn biết cách để nâng tầm ẩm thực đường phố Việt bằng việc kết hợp các nguyên liệu hảo hạng trên nền tảng món ăn truyền thống. Đó là lý do mà họ xứng đáng trở thành quán quân trong mắt Hội đồng bình chọn của chúng tôi.
Ngoài ra, Hội đồng của Vietcetera cũng hết lời khen ngợi những ứng cử khác như nhà hàng Nhật Bản Sushi Rei, Kasen, Kiyota và Sushi Hung. Những quán chay và quán nướng cũng rất được quan tâm, như Pi Bistro, Hum, Namo và Shamoji.
Á quân: Quince
Quán quân: Anan Saigon
Giải thưởng Nhà hàng được người dùng yêu thích nhất 2018
Quán quân Tomatito được biết đến với thiết kế nổi bật, cùng với những món ăn luôn được chú trọng đến từng chi tiết.
Đây có thể nói là một trong những hạng mục được bình chọn sôi nổi nhất của Giải thưởng năm nay… đến mức chúng tôi phải ngồi lại và “nhặt” ra các lá phiếu bị trùng lặp để đưa đến kết quả công bằng nhất. Với số lượt bình chọn sát nút, chúng tôi đã chọn ra hai vị Á quân ở hai đầu chiến tuyến F&B: Quince và Quán Ụt Ụt. Tuy đều là quán nướng, Quince chuyên về các món nướng thịt bò, cá và rau củ trên bếp củi, còn Quán Ụt Ụt chuyên sườn nướng kiểu Mỹ.
Quán quân Tomatito được biết đến với những nguyên liệu tươi mới hoàn toàn. Thiết kế của quán có thể hơi quá “chói lọi” so với thị hiếu hiện đại, nhưng đó là do họ chú tâm đến từng chi tiết nhỏ nhất, tương tự như cách mà họ đối xử với các món ăn của mình.
Đề cử: Quince; Anan; Tomatito; Jardin des Sens; Octo Tapas Restobar; Pizza 4P’s; Sushi Rei; Quán Ụt Ụt; Noir.; Stoker Woodfired Bar & Grill; Renkon.
Á quân: Quince và Quán Ụt Ụt
Quán quân: Tomatito
Giải thưởng Quán bar được hội đồng bình chọn năm 2018
Mang nghĩa là một loại thùng ngâm rượu nhỏ, Firkin chỉ hàm ý tập trung vào pha chế các loại cocktail theo yêu cầu, lấy whisky làm rượu nền chủ đạo.
Ngoài những cái tên quen thuộc như Layla – Eatery & Bar hay Qui – Cuisine Mixology, chúng tôi hào hứng đón chào những đề cử mới như Birdy Bar trên đường Phạm Viết Chánh hay Kush Kush và Mangestu. Không soán ngôi vị quán quân nhưng những cái tên này cũng đủ để minh họa cho bối cảnh giải trí về đêm ngày một đa sắc tại Sài Gòn.
Hội đồng bình chọn của chúng tôi luôn cố gắng giúp công chúng nhìn thấy giá trị của một quán bar, vượt lên cả những giá trị về mặt thương mại. Không phải là một quán bar qúa nổi tiếng, Rabbit Hole mới ra mắt tháng 6 vừa qua, mang hương vị Nhật Bản và sự chuẩn xác vào từng công thức pha chế của mình. Quán bar nhỏ với không gian ấm cúng này là nơi tụ tập về đêm lý tưởng. Ở một không gian khác, Firkin Bar mở ra một kho tàng rượu whiskey được giấu kỹ sau những bức tường của thành phố.
Á quân: Rabbit Hole
Quán quân: Firkin Bar
Giải thưởng Quán bar được người dùng yêu thích nhất 2018
Qui – Cuisine Mixology chuyên cocktail kinh điển.
Khi người dùng lên tiếng cũng là lúc cuộc vui thật sự bắt đầu. Chúng tôi khởi động cuộc đua với danh sách 10 quán bar đủ mọi phong cách, từ bar hẻm đến phố lớn. Một vài đề cử sáng giá gồm Firkin Bar, một whisky bar ấm cúng, Qui – Cuisine Mixology chuyên cocktail kinh điển, Layla – Eatery & Bar ngụ trong một tòa nhà cũ giữa trung tâm thành phố, hay những hầm rượu như Rabbit Hole.
Không gian bên trong của 2 Lam Son.
Ba quán bar vượt lên dẫn đầu. Đó là 2 Lam Son, quán bar martini tọa lạc tại Park Hyatt Saigon, Qui – Cuisine Mixology và Drinking & Healing với những nét độc đáo khó kiếm ở Sài Gòn.
Đề cử: Drinking & Healing; Layla – Eatery and Bar; 2 Lam Son; Rabbit Hole; Sake Central Saigon; Hyde; Firkin Bar; Nhau Nhau; Qui – Cuisine Mixology; Gin House
Á quân: Drinking & Healing
Quán quân: Qui – Cuisine Mixology và 2 Lam Son
Các hạng mục phụ Giải thưởng Quán bar và Nhà hàng Vietcetera 2018
Giải thưởng Sứ mệnh có tầm ảnh hưởng được trao tặng bởi Jio Health
Với mô hình từ nông trại đến bàn ăn, Pizza 4P’s trực tiếp cung cấp nguồn nguyên liệu tươi xanh, an toàn đến các chi nhánh của mình.
Sẽ không khó để bắt gặp những nhà hàng, quán bar lấy lợi ích xã hội làm thước đo thành công cho thương hiệu của mình, điển hình là Noir với sứ mệnh hỗ trợ người khiếm thị làm kim chỉ nam từ những ngày đầu thành lập.
Đây là mô hình kinh doanh được hai nhà sáng lập Vũ Anh Tú và Germ Doornbos mô tả là “thông qua sự kết hợp giữa vị giác, khứu giác, xúc giác và thính giác để mang đến cho thực khách một hành trình mới mẻ lay động mọi giác quan và một trải nghiệm làm thay đổi nhận thức.”
Không giống như các mô hình truyền thống, đến với Noir, thực khách sẽ phải làm quen với bóng tối và phụ thuộc hoàn toàn vào sự trợ giúp của các nhân viên phục vụ là người khiếm thị. Với hơn 4 năm xây dựng và phát triển, Noir còn xứng đáng được trao tặng giải thưởng Thành tựu trọn đời của chúng tôi.
Ở một góc độ khác, Pizza 4P’s cũng đang lan toả những giá trị tích cực theo cách riêng của mình. Với mô hình từ nông trại đến bàn ăn, Pizza 4P’s trực tiếp cung cấp nguồn nguyên liệu tươi xanh, an toàn cho 6 chi nhánh Sài Gòn, 4 chi nhánh Hà Nội và 1 ở Đà Nẵng. Đây là một mô hình cần được quảng bá và nhân rộng.
Đề cử: KOTO Saigon; Maison Marou Saigon; Noir.; Blanc Saigon; Pizza 4P’s
Á quân: Noir.
Quán quân: Pizza 4P’s
Giải thưởng Thiết kế của năm 2018 được trao tặng bởi District Eight
Từ khung cầu thang uốn lượn cho đến những mảng tường gạch thông gió, và cả bức tranh vẽ Masami Teraoka khổ lớn trên tường tại Renkon – tất cả đã biến một không gian chết trở thành cả một biểu tượng thiết kế.
Sự nở rộ của các nhà hàng, quán bar khiến cho các “tân binh” ngày càng chú trọng đến hình ảnh của mình. Đó là chưa kể, các tập đoàn F&B quốc tế du nhập vào Việt Nam không chỉ mang đến văn hóa ẩm thực mà còn cả những xu hướng thiết kế nổi bật trong khu vực cũng như trên thế giới.
Nhưng nói như vậy không có nghĩa là các kiến trúc sư, nhà thiết kế Việt Nam không có bước đột phá trong năm qua. Trên thực tế, trong năm 2018, chúng tôi đã có cơ hội được tiếp xúc và trò chuyện với rất nhiều các nhà thiết kế, kiến trúc sư Việt Nam tài năng như TA Landscape Architecture, đội ngũ sáng tạo đằng sau cây cầu Vàng nổi tiếng tại Đà Nẵng; hay Tropical Space Architects – những người xóa mờ ranh giới giữa kiến trúc, điêu khắc và nghệ thuật.
Nói đến các nhà thiết kế nước ngoài, không thể không nhắc đến nhà thiết kế Sean Dix đến từ Hồng Kông. Có thể nói, thiết kế của ông dành cho Renkon là một trong những sản phẩm thiết kế nổi bật nhất. Từ khung cầu thang uốn lượn cho đến những mảng tường gạch thông gió, và cả bức tranh vẽ Masami Teraoka khổ lớn trên tường – tất cả đã biến một không gian chết trở thành cả một biểu tượng thiết kế.
Tiếp đến là các công trình mà các kiến trúc sư Nhật Bản như Shunri Nishizawa thực hiện cho Pizza 4P’s Bến Thành và Hai Bà Trưng. Tại chi nhánh Bến Thành, thiết kế không biên giới của Shunri Nishizawa là cực kỳ ấn tượng bởi nó lưu giữ lại được nét đẹp của một toà nhà có lịch sử hơn trăm năm tuổi, kết hợp với những khung cửa sổ bằng kính ôm trọn toàn cảnh chợ Bến Thành.
Đề cử: Hyde; Renkon; Tomatito; Alley50; Pizza 4P’s, Ben Thanh
Á quân: Pizza 4P’s
Quán quân: Renkon
Giải thưởng Tập đoàn F&B có thành tích nổi bật được trao tặng bởi Anantara Quy Nhon Villas
Red Wok Investment là tập đoàn sở hữu Wrap & Roll, Quán Ụt Ụt, và BiaCraft.
Tribe Hospitality có thể nói là một trong những tập đoàn tiên phong kết hợp ẩm thực và concept. Điển hình là Racha Room, nhà hàng món Thái mang phong cách hiện đại, kết hợp với quầy bar có hình chú voi được vẽ graffiti ấn tượng. Tiếp đến là sự phát triển nổi bật của Firkin Bar trong năm vừa qua.
Tháng 1/2018, Red Wok công bố thương vụ đầu tư cho chuỗi nhà hàng Quán Ụt Ụt – bao gồm BiaCraft – với niềm tin vào “tiềm năng phát triển ra cả đất nước” của thương hiệu này. Đây có thể nói là một bước tiến cực kỳ có lợi cho cả BiaCraft, Quán Ụt Ụt và cả những người yêu ẩm thực BBQ, và bia thủ công tại Sài Gòn.
Nếu có dịp ghé thăm BiaCraft chi nhánh Xuân Thủy, bạn sẽ thấy không gian quán luôn tấp nập người ngoại quốc, còn tại chi nhánh Trường Sa thì phần lớn sẽ là thực khách Việt Nam. Quán Ụt Ụt hiện cũng đã có mặt tại quận 2 và quận 7 với thực đơn được “địa phương hóa” cho từng quận.
Đề cử: Vise Hospitality; Red Wok Investment; L Concepts; Eight Four Collective; Tribe Hospitality
Á quân: Tribe Hospitality
Quán quân: Red Wok Investment
Giải thưởng Nhà hàng đáng để thưởng thức thường xuyên 2018 được trao tặng bởi Vietnam Craft Bia
“Mad” nghĩa là đồ ăn trong tiếng Đan Mạch, hội tụ tinh hoa nhiệt đới của khu Thảo Điền về một không gian ăn uống ấm cúng.
Giá thuê leo thang tại trung tâm quận 1 khiến các chủ nhà hàng và quán bar trở nên hứng thú đặc biệt với những khu vực tập trung dân cư khác như Đa Kao, Thảo Điền, hay khu phố Nhật nằm trên mạng lưới hẻm đường Lê Thánh Tôn.
Đây là một tin mừng cho bối cảnh giải trí về đêm ở Sài Gòn. Một ví dụ điển hình là đường Xuân Thủy, quận 2, khi không khí tấp nập tại District Federal, Quán Ụt Ụt, BiaCraft và 86 Proof náo động con phố từng vắng bóng người mỗi khi đêm về. Ông chủ của MAD House, quán bar gần trường bóng đá Juventus, cũng rục rịch mở thêm quán ở một địa điểm thoáng đãng hơn tại quận 2 sau khi chung tay tạo nên danh tiếng của Chill Skybar. “Mad” nghĩa là đồ ăn trong tiếng Đan Mạch, hội tụ tinh hoa nhiệt đới của khu Thảo Điền về một không gian ăn uống ấm cúng. Bạn có thể ngắm nhìn những cây cọ rủ bóng và bộ nhạc cụ trên tầng thượng khi nhâm nhi đồ ăn nơi đây.
Trong một không gian khác, Khoai khảng khái đi ngược lại thời đại. Lấy cảm hứng từ những quán bar xập xệ ở thành phố Budapest, nơi ông chủ Nguyễn Thanh Hải sinh sống nhiều năm về trước, Khoai luôn kín người mỗi đêm. Quán bar này là một lý do đầy thuyết phục cho những người muốn thăm thú khu vực xung quanh.
Đề cử: Cocotte; El Camino; MAD House; Khoai; BiaCraft.
Á quân: Khoai
Quán quân: MAD House
Giải thưởng Thành tựu trọn đời được trao tặng bởi Kamareo
Nơi Au Parc tọa lạc bây giờ từng ở trong một khu dân cư cũ cho tới năm 2003 (15 năm về trước) khi nhà hàng này được xây nên.
Đưa tiếng tăm một quán ăn mới mở đi xa đã khó, tiếp tục duy trì phong độ qua năm, mười năm trên thương trường lại là một vinh quang lớn hơn cả. Với tốc độ thay đổi chóng mặt của ngành F&B Sài Thành, những kẻ trụ lại cuối cùng xứng đáng một danh xưng riêng biệt.
Khi những nhà sáng lập tìm thấy địa điểm mà giờ là The Refinery, đó vẫn còn là một khu dân cư với lịch sử đầy biến động. Nơi đây từng là một kho thuốc phiện từ những năm cuối cùng của thế kỷ 19. Qua 13 năm ngắm nhìn thành phố, nhà hàng The Refinery vẫn là điểm ăn uống yêu thích cho những thực khách muốn trốn khỏi sự tấp nập của quận 1. Như biển hiệu đề ngoài hiên, nhà hàng này “cũ mà chất” (“old but gold”).
Cũng như The Refinery, nơi Au Parc tọa lạc bây giờ từng ở trong một khu dân cư cũ cho tới năm 2003 (15 năm về trước) khi nhà hàng này được xây nên. Ở thời điểm hiện tại, du khách rủ nhau đến chốn này để thưởng thức khung cảnh công viên yên bình và những bữa ăn thịnh soạn kiểu Địa Trung Hải và Trung Đông. Thức uống ở đây giá khá mềm với chất lượng hảo hạng, gồm có cà phê Ý, nước ép và sinh tố hoa quả tươi.
Đề cử: The Deck; Refinery; Au Parc; El Gaucho; Xu Bar
Á quân: Refinery
Quán quân: Au Parc
Giải thưởng Thương hiệu triển vọng được trao tặng bởi Wink Hotels
BiaCraft là một trong những thương hiệu đã có công mang làn sóng bia thủ công trở nên phổ biến tại Việt Nam.
Nhìn dòng người kiên nhẫn xếp hàng dài trước cửa Baozi, không khó để nhận ra được sự thành công của thương hiệu trẻ này. Nếu bạn nghĩ món bánh bao thịt nướng là bảo chứng duy nhất cho sự thành công của Baozi thì không đủ. Đó là bởi vì khi trở về từ nước Anh, người sáng lập Chris Huỳnh còn khăn gói theo cả bí quyết làm bánh bao vùng Hackney nơi anh từng sinh sống. Và dường như chính những bí quyết đó mới làm nên tiếng tăm của Baozi với hai chi nhánh như ngày hôm nay.
BiaCraft, với tư cách là người đi trước, có phần nhỉnh hơn khi đã xây dựng cả một đế chế ở đây. Với chi nhánh mới nhất trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, BiaCraft đã “kết nạp” thành công một lượng khách hàng mới, bao gồm cả khách du lịch khu vực quận 1. Không chỉ có bia thủ công, BiaCraft còn phục vụ những món ăn kèm hết sức đặc trưng của mình.
Đề cử: Pizza 4P’s; Baozi; Quán Ụt Ụt; BiaCraft; El Gaucho
Á quân: Baozi
Quán quân: BiaCraft
Giải thưởng Xu hướng của năm 2018 được trao tặng bởi Serif Space
Theo “thánh bia” Greg Koch, “Bia thủ công đang phát triển rất sôi nổi [ở Sài Gòn], đây là một thời điểm mà chúng ta cần chớp lấy và ghi nhớ mãi mãi.”
Sự phát triển luôn song hành với sự xuất hiện của những xu hướng mới, ngành F&B cũng không ngoại lệ. Có những xu hướng du nhập từ các quốc gia, khu vực khác như quán bar, speakeasy và cocktails, và cũng có những xu hướng nổi lên từ chính trong nước như bia thủ công chẳng hạn.Gần đây, trong một cuộc gặp gỡ với “thánh bia” Greg Koch, anh đã chia sẻ với chúng tôi: “Bia thủ công đang phát triển rất sôi nổi [ở Sài Gòn], đây là một thời điểm mà chúng ta cần chớp lấy và ghi nhớ mãi mãi.” Và chúng tôi tin rằng anh ấy nói đúng. Bằng chứng là East West Brewing Co. luôn luôn đông nghẹt, BiaCraft thì ngày càng mở rộng, Heart of Darkness không ngừng sáng chế công thức bia mới, Rooster Beers và Platinum tiếp tục mở rộng thị phần ra khắp Sài Gòn và LAC cũng sắp sửa cho ra mắt chi nhánh đầu tiên, bạn thậm chí còn có thể mua Tê Tê White Ale ở hệ thống Circle-K. Sẽ không ngoa khi nói rằng, 2018 đích thị là năm của bia thủ công.
Đề cử: Bia thủ công; Cocktails; Tapas; Ẩm thực Nhật Bản và Ẩm thực Việt Nam đương đại
Quán quân: Bia thủ công
Giải thưởng Đầu bếp của năm được trao tặng bởi ỐPLA
Đầu bếp Julien Perraudin đến từ nhà hàng Quince.
Trong nước, phong trào ẩm thực Việt Nam đương đại đang ngày một lên ngôi với sự xuất hiện của Vietnam House của đầu bếp Luke Nguyễn trên đường Đồng Khởi, hay xu hướng ẩm thực nướng than củi với nhà hàng Burnt Ends tại Singapore – nơi được trao giải thưởng 10 Nhà hàng tuyệt vời nhất châu Á mà chúng tôi có dịp ghé thăm vào dịp đầu năm vừa qua. Theo chúng tôi, hai xu hướng trên chính là điểm sáng của năm 2018.
Vì thế, sẽ không có gì ngạc nhiên nếu những người đầu bếp tại các nhà hàng đang theo đuổi hai xu hướng ẩm thực trên giành được ngôi vị quán quân và á quân giải thưởng Đầu bếp của năm được trao tặng bởi ỐPLA. Điều trùng hợp ngẫu nhiên là căn bếp của hai vị đầu bếp này đều ẩn mình ở những ngõ ngách khó tìm nhất quận 1 – đó là Peter Cường Franklin với nhà hàng Anan tọa lạc giữa khu chợ cũ Tôn Thất Đạm, được truyền cảm hứng từ chính những món ăn đường phố tại đây. Và là Julien Perraudin cùng nhà hàng Quince tại cuối đường Ký Con, nơi có không gian bếp mở luôn nổi lửa than hồng để mang đến các món nướng đặc sắc.
Đề cử: Julio Gomez, Tomatito; Julien Perraudin, Quince Saigon; Peter Cuong Franklin, Anan Saigon; George Bloomfield, Stoker Woodfired Grill & Bar; Julien Thabault, Octo Tapas Restobar
Á quân: Peter Cuong Franklin, Anan Saigon
Quán quân: Julien Perraudin và Quince Saigon