“Maison Marou là mô hình mơ ước của tôi. Mọi thứ ở đây đều thật chỉnh chu, từ nhận diện thương hiệu đến chất lượng sản phẩm. Độ ngon của chocolate thì miễn bàn, đến cả những chiếc bánh ngọt cũng vậy, thậm chí, còn ngon hơn cả hương vị tại quê nhà Paris. Tôi cũng quen anh chủ nhà hàng Quince – quy cách phục vụ fine dining ở đây cực kỳ ấn tượng và tinh tế,” – ông chủ Marcel Gourmet Burger – Alexandre Halbers – bắt đầu câu chuyện. “Bạn hỏi tôi có sợ cạnh tranh hay không? Đừng nghĩ theo hướng như thế, càng nhiều nhà hàng ở khu này (phường Nguyễn Thái Bình) càng tốt. Người Việt Nam “lười” đi bộ lắm, nên cứ mở san sát nhau cho tiện. Nhà hàng Pháp ở Sài Gòn nhiều vô kể, quan trọng là, phải biết tạo sự khác biệt.”
Đúng như Alexandre nói, phường Nguyễn Thái Bình những năm gần đây nhộn nhịp hẳn lên. Từ con đường mua sắm Đặng Thị Nhu đến cả một “tiểu khu” ăn uống với sự hiện diện của Wowbox Salad, “chú hề” Latin Tomatito, Quince Saigon và “ngôi sao” quốc tế Maison Marou. Khoảng cuối năm 2017, “tiểu khu” này lại kết nạp thêm một thành viên mới – Marcel Gourmet Burger – nhà hàng chuyên trị những chiếc burger được làm thủ công theo kiểu Pháp, với các nguyên liệu tươi được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Sau cuộc chu du khám phá ẩm thực châu Âu lần trước, lần này, chúng tôi tiếp tục quay lại tìm Alexandre Halbers để “đàm đạo”… về những vấn đề “vĩ mô” đằng sau chiếc gourmet burger.
Anh có giới thiệu sơ về bản thân của mình được không? Và ý tưởng thành lập Marcel ra đời từ khi nào?
Nói ngắn gọn, tôi là một tay ngang trong ngành ẩm thực. Lần đầu tôi đặt chân đến Việt Nam là hơn bốn năm trước, khi đó, tôi vẫn đang hoạt động trong ngành quảng cáo, và làm việc cho các công ty như Starseed và Group M. Đã từng có thời điểm áp lực công việc khiến tôi cảm thấy như mình sẵn sàng rời bỏ đất nước này. Có lẽ là do tôi luôn thích làm chủ chính mình (cười). Một năm trước tôi có về lại Paris, và ghé thăm nhà hàng của một số người bạn. Ở đó, những chiếc “gourmet burger” rất được ưa chuộng. Và kể từ đó, ý tưởng đưa mô hình này về Việt Nam bắt đầu nhen nhóm trong tôi.
Trở về Sài Gòn, tôi bắt đầu nghiên cứu thị trường. Đúng là ở Sài Gòn có không ít nhà hàng Pháp lẫn nhà hàng burger. Nhưng đa số nhà hàng Pháp đều là những nơi sang trọng. Còn về phần burger – vốn dĩ đã quá quen thuộc với người Việt – nhưng khi nhắc đến đều khiến người ta liên tưởng đến những bữa ăn vội và không đảm bảo sức khỏe. Voilà!
Chúng tôi phải hỏi, chiếc burger nhà Marcel có gì khác biệt hơn những chiếc burger khác?
Tất cả đều là “gourmet”! Khi chúng tôi nói như vậy, có nghĩa là mọi thứ ở đây đều được tuyển chọn từ nguồn nguyên liệu tươi ngon nhất, và chế biến thủ công. Cụ thể, chúng tôi chọn mua thịt bò nuôi cỏ Úc, phô mai nhập khẩu từ Pháp, sốt cay và vỏ bánh tự làm. Ban đầu tôi còn tự trồng cả một khu vườn trên sân thượng để thực hiện mô hình “từ nông trại đến bàn ăn” như những nhà hàng ở Pháp. Nhưng vì không có đủ thời gian chăm sóc nên thôi (cười). Hiện giờ tôi đang làm việc với các nông trại rau củ ở Việt Nam.
Ngoài ra, chúng tôi còn “cố ý” cho thật nhiều khoai tây chiên vào đĩa để bạn có thứ để nhâm nhi trong lúc tán gẫu với bạn bè. Điều cốt lõi ở đây không chỉ là phục vụ burger, mà còn tạo ra những trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.
Là một tay ngang, vậy ai là người đã giúp anh hoàn thiện các món ăn trong thực đơn?
Ban đầu, tôi có làm việc chung với một đầu bếp Pháp. Được một thời gian thì anh rời đi và giới thiệu Quang Luận vào vị trí này. Thấy Luận còn trẻ nên tôi cũng khá do dự, nhưng rồi chính anh là người đã hiện thực hóa những ý tưởng của tôi. Đối với tôi, anh đầu bếp 28 tuổi này là người am hiểu tường tận ẩm thực Pháp và rất được mọi người kính nể. Thông qua Luận, tôi nhận ra rằng mình thích làm việc với người Việt, đặc biệt là các bạn trẻ. Họ rất tài năng, chịu lắng nghe và đem đến nguồn năng lượng tích cực cho tập thể.
Hơn bốn năm hoạt động trong lĩnh vực quảng cáo tại Việt Nam giúp gì cho anh trong việc tiếp cận khách hàng trong nước?
Nhiều người mở một mô hình kinh doanh chỉ đơn giản là để thỏa mãn sở thích của bản thân. Nhưng bốn năm làm việc trong ngành quảng cáo đã dạy tôi rằng, nếu bạn muốn doanh nghiệp của mình tồn tại và phát triển lâu dài ở Việt Nam, bạn phải thật sự thấu hiểu tâm lý người tiêu dùng ở đây và phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu của họ.
Theo tôi được biết, người Việt chưa bao giờ xem những nhà hàng burger là nơi “cool” và lý tưởng cho những dịp hội họp, hẹn hò. Vậy nên điều đầu tiên phải làm là thay đổi quan niệm đó. Cũng với kinh nghiệm nhiều năm làm nghề của mình, tôi đã hoạch định một chiến lược cụ thể từ những ngày đầu. Rồi làm việc trực tiếp với nhà thiết kế để cho ra đời logo, thiết kế bao bì đến không gian, nội thất, thậm chí là nhạc chơi trong cửa hàng. Cuối cùng, nhưng không kém phần quan trọng là thái độ phục vụ. Hãy luôn lịch sự và niềm nở!
Sau Marcel, anh có dự định nào trong thời gian sắp tới không?
Tôi nhận thấy nét tương đồng trong những bữa sáng của người Việt và người Pháp – đó là ăn bánh mì và uống cà phê. Và một trong những xu hướng gần đây là ăn bữa lỡ (brunch). Tuy nhiên, hiện Sài Gòn chưa có nhiều địa điểm để thưởng thức brunch. Vậy nên dự án tiếp theo của tôi sẽ là một nhà hàng chuyên phục vụ bữa lỡ (brunch) – phiên bản lớn hơn của Marcel – với thực đơn bao gồm burger và cả những món ăn sáng được phục vụ nguyên ngày. Về đêm, nơi đây sẽ trở thành một quán bar nhỏ để mọi người có thể nhâm nhi rượu. Vẫn giữ nguyên tinh thần của Marcel: nguyên liệu “gourmet” và giá thành phải chăng, dự án lần này còn có sự liên kết với với La Boulangerie Francaise – một tổ chức phi chính phủ kinh doanh bánh Pháp và đào tạo nghề cho trẻ em có hoàn cảnh khó khăn tại Việt Nam, và The Lab Saigon.
Anh nghĩ Vietcetera nên phỏng vấn ai tiếp theo?
Bạn nên trò chuyện với Emmanuel Tieu – người sáng lập Poke Saigon. Anh chính là người đầu tiên giới thiệu Poke đến người yêu ẩm thực Sài Gòn và cũng cực kỳ khắt khe trong việc tuyển chọn nguyên liệu, thực phẩm.
Xem thêm:
[Bài viết] Khám phá Sake Central cùng nhà thiết kế Sean Dix
[Bài viết] Biker Shield Bistro – Góc nhỏ cho dân biker Sài thành