Ngoài gà nhân tạo KFC, ta có gì cho “thực đơn không thịt” trong tương lai?

Dân số thế giới năm 2050 ước tính sẽ đạt gần 10 tỷ người. Nhưng chúng ta lại đang đối mặt với diện tích đất hạn hẹp do tỷ lệ lấy rừng làm trang trại ngày càng cao. Trong khi đó, 14.5% lượng khí thải toàn cầu cũng đến từ hoạt động chăn nuôi gia súc. Vậy, làm thế nào để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trước khủng hoảng lương thực và biến đổi khí hậu?

Một giải pháp đầy triển vọng là thay thế thịt truyền thống bằng thịt giả hoặc thịt nhân tạo (meat analogue). Loại thực phẩm này được chế tạo từ những nguồn gốc bền vững như thực vật, côn trùng, tế bào, nhưng vẫn giữ được hương vị, kết cấu của thịt “tự nhiên”. Đối tượng khách hàng hướng tới không chỉ người ăn chay mà cả người ăn thịt.

Thực đơn thịt thay thế đang ngày càng phong phú. Hãy cùng khám phá ưu và nhược điểm của một số món ăn thay thế “thịt thật” trong tương lai.

Các sản phẩm “thịt nhân tạo” tiềm năng

1. Thịt từ thực vật

Với nhu cầu phát triển bền vững, nhiều cửa hàng đồ ăn đã đưa sản phẩm giả thịt vào thực đơn. Điển hình như KFC đã hợp tác với công ty hàng đầu về thịt nhân tạo - Beyond Meat - phát triển sản phẩm gà thuần chay Beyond Fried Chicken. Sau lần thí điểm thành công vào năm 2019, KFC hiện mở bán sản phẩm trên 65 chi nhánh tại Mỹ.

Thịt thực vật khá đa dạng, một số loại có thể kể đến như mì căn (Seitan), thịt lát, burger của Beyond Meat, Impossible Foods. Nguyên liệu phổ biến thường là protein đậu nành, đậu xanh, gluten lúa mì, men khô, dầu dừa.

Bên cạnh đó, để hương vị thơm ngon, giống “thật” hơn, nhiệt độ chảo nướng cần tạo phản ứng Maillard - làm thịt ngả nâu và cấu trúc protein đông lại.

Ưu điểm

• Cung cấp chất xơ ngăn ngừa các bệnh về tim, ung thư, tiểu đường.
• Chất béo thịt thực vật chiết xuất từ dầu dừa nên chứa vitamin E, cung cấp chất chống oxy hóa, giảm lượng hấp thu cholesterol.
• Giảm thiểu tác hại môi trường: sử dụng ít đất, ít nước, thải ít khí độc hại.
• Đối tượng đa dạng, cho cả người ăn chay và người ăn thịt.

Nhược điểm

• Thực phẩm qua nhiều công đoạn chế biến có thể chứa lượng chất béo bão hòa và natri ngang ngửa sản phẩm thịt. Những chất này thường làm tăng cholesterol xấu (LDL) trong máu, dẫn đến nguy cơ mắc bệnh về tim mạch, tiểu đường.
• Impossible Foods từng gây tranh cãi khi sử dụng nguyên liệu từ cây đậu được biến đổi gen nhằm tạo hiệu ứng “chảy máu” giống thịt thật. Tuy Impossible Foods đã được FDA chứng nhận độ an toàn nhưng với các chất phụ gia và biến đổi gen (GMO) khác thì phải xem xét từng trường hợp.

2. Thịt từ côn trùng

Một thị trường “màu mỡ” khác là protein từ côn trùng. Theo FAO, có hơn 1,900 loài ăn được trên Trái Đất như bọ cánh cứng, dế, châu chấu. Ước tính mặt hàng sẽ đạt mức tăng trưởng trung bình khoảng 37,5% đến năm 2025.

Cách xử lý côn trùng phổ biến nhất là làm thành bột. Đầu tiên, phải đông lạnh và chần côn trùng qua nước sôi để làm sạch, sau đó nướng khô. Cuối cùng là xay nhuyễn đến khi thành bột và chế biến với nhiều món ăn khác. Sản phẩm có thể sử dụng trong thịt băm, xúc xích dùng làm bánh mì.

Dế thường là loại côn trùng được chọn để sản xuất protein. Một trong những nhà cung cấp protein từ dế lớn nhất thế giới là Cricket One của nhà sáng lập người Việt - chị Bicky Nguyễn.

Ưu điểm

• Cung cấp lượng lớn protein, canxi, axit amin thiết yếu cho cơ thể: Theo nghiên cứu, dế chứa nhiều lượng protein hơn thịt bò, nhiều canxi hơn sữa, và nhiều sắt hơn rau chân vịt.
• Nguồn cung dồi dào vì côn trùng cần ít không gian sống, phát triển tốt trong điều kiện công nghiệp và sinh sản nhiều.

Nhược điểm

• Sự e dè của thực khách: Côn trùng vẫn còn xa lạ với một số người, đặc biệt ở các nước phương Tây. Trong một khảo sát về nỗi sợ của người Mỹ, 25% người được hỏi đều cho biết họ sợ côn trùng vì vấn đề vệ sinh và bệnh truyền nhiễm.
• Giá thành một số sản phẩm protein còn cao (trung bình khoảng 20 đô) do hạn chế thương mại và sản xuất.

3. Thịt trong ống nghiệm

Với những tín đồ thịt truyền thống thì thịt nuôi (hay thịt trong ống nghiệm, thịt tổng hợp) có thể là lựa chọn hấp dẫn. Dù sản phẩm chưa được thương mại hóa, dự kiến 35% tổng số thịt sẽ được nuôi cấy vào năm 2040.

Ý tưởng này lần đầu tiên được đề cập vào năm 1932 bởi thủ tướng tiền nhiệm của Anh - Winston Churchill. Phương pháp này sẽ lấy tế bào gốc như phôi, mô cơ của động vật sống, rồi phát triển trong phòng thí nghiệm thành dòng tế bào - nhóm tế bào tạo ra từ mẫu tế bào đơn lẻ. Dòng tế bào tốt sẽ được đưa vào lò phản ứng sinh học để nuôi cấy. Trong đó, các tế bào nhân đôi và phát triển thành tảng thịt lớn.

Ưu điểm

• Thành phẩm giữ được hầu như hương vị của thịt nguyên bản.
• Quy trình nuôi cấy được thực hiện trong điều kiện vô trùng nên sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh.
• Có thể thay thế kỹ thuật chăn nuôi thực tế, giảm tác hại môi trường, hạn chế bệnh truyền nhiễm qua động thực vật.

Nhược điểm

• Chưa thể chuyển hóa hoàn toàn chất béo và đầy đủ thành phần của thịt gốc. Phương pháp in 3D đang phát triển để khắc phục khuyết điểm này. Kỹ thuật này có thể sản sinh cấu trúc phức tạp của thịt như sợi cơ, chất béo và mạch máu.
• Đòi hỏi chi phí sản xuất và giá thành cao.

4. Thịt từ khí CO2

Một start-up tại Mỹ tên là Air Protein đang phát triển công nghệ làm thịt từ không khí loãng. Ý tưởng lấy cảm hứng từ nghiên cứu của NASA vào những năm 1960. Khi đó, họ phát hiện ra vi khuẩn hydrogenotrophic có thể chuyển hóa khí CO2 do các phi hành gia thải ra thành thức ăn nhanh hơn thực vật.

Quá trình sản xuất của Air Protein chỉ diễn ra trong vài ngày, tương tự như cách làm sữa chua. Họ đưa khí CO2, nước và các khoáng chất vào bình ủ men để nuôi vi khuẩn.

Thành phẩm là loại bột màu nâu nhạt, vị trung tính, chứa 80% protein. Sau đó, nó được chế biến theo nhiệt độ, áp suất, kỹ thuật riêng của công ty để mang hương vị và kết cấu như thịt thông thường.

Ưu điểm

Theo thông tin trên website

• “Protein từ khí” có thành phần axit amin như trong thịt bò, thịt gà nhưng không chứa chất kháng sinh và hormone.
• Sản phẩm chứa nhiều khoáng chất và vitamin như B12 - tốt cho xương, não bộ, tăng năng lượng.
• Quá trình sản xuất bằng năng lượng xanh, không thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ hoặc GMO (nguyên liệu biến đổi gen để kháng sâu bệnh), giảm thiểu khí thải.

Nhược điểm

• Thị trường còn “non trẻ”, chưa có sản phẩm chính thức.
• Các start-up như Air Protein, Solar Foods vẫn đang trong quá trình hoàn thành sản phẩm và đợi cấp chứng nhận an toàn.
• Đòi hỏi chi phí sản xuất cao.