Tại Việt Nam, phía sau các quán ăn vỉa hè cũng những chiếc ghế nhựa hay các những nhà hàng sang trọng vẫn thường được các thành viên trong gia đình quản lý và trông coi. Những nơi này, có thể đang được vận hành bằng công sức của 3 thế hệ, đứng đầu bởi người phụ nữ với một tinh thần đanh thép; hoặc có thể đó chỉ là ban nhạc một người, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến lúc phục vụ món ăn.
Nhà hàng của gia đình anh Long Nguyễn dường như tìm được lối đi riêng. Với hơn 20 năm hoạt động, Hanoi Garden đã xây dựng cho họ một nền tảng vững chắc để đứng vững và vượt qua các thăng trầm và thay đổi theo thời gian.
Anh có thể nói về lịch sử cũng như giá trị của nhà hàng
Gia đình mình mở Hanoi Garden vào năm 1998 trên phố Hàng Mành, cho đến bây giờ đã hơn 20 năm. Vào thời điểm khai trương, Hanoi Garden là một trong những nhà hàng đầu tiên không nằm trong các chuỗi khách. Thực đơn khá đơn giản, hầu hết là những món ăn, hương vị truyền thống của Việt Nam được thu thập từ khác vùng miền khác nhau, phục vụ cả thực khách trong nước và quốc tế. Không gian nhẹ nhàng, ấm cúng tại đây phù hợp cho những bữa cơm gia đình, hay những cuộc gặp riêng tư, thân mật hơn.
Vì sao nhà hàng lại được biết đến với cái tên “ốc đảo xanh giữa sa mạc đô thị"?
Hanoi Garden được thiết kế bởi bác Hồ Thiệu Trị, một trong những kiến trúc sư tham gia phục chế nhà hát thành phố Hà Nội năm 1994. Bác Trị để lại dấu ấn rất riêng qua những khung cửa gỗ kiểu Pháp, và các khung vòm được lặp lại để tạo chiều sâu cho không gian bên trong.
Tuy lối vào khá kín đáo, chỉ rộng vỏn vẹn 4 mét nhưng lại trở thành điểm riêng của Hanoi Garden, gây tò mò và khiến những người đi qua cái ngõ nhỏ ấy bước vào khám phá bên trong. Không gian chính năm sâu sau bên trong mặt tiền với mở gian xanh ngắt mở rộng ở phía cuối lối vào.
Không gian bên trong thực sự đối lập với sự ồn áo, nào nhiệt của những tuyến phố Hà Nội. Nó tĩnh lặng, nhẹ nhàng, được ngăn cách thế giới bên ngoài bởi thác nước, vườn cây và những ánh đèn, nến lấp ló trong buổi tối.
Hanoi Garden đã thay đổi như thế nào trong 22 năm qua?
Trong thời gian bố mẹ anh quản lý Hanoi Garden thì những thay đổi thường có tính chất điều chỉnh thay vì tổng thể. 2 người rất kĩ về món ăn, chất lượng dịch vụ và không gian; và điều đó giúp Hanoi Garden xây dựng tập khách quen cũng như đối tác một cách bền vững.
Những thay đổi lớn nhất được thực hiện vào năm 2016, khi anh trai anh và anh tiếp quản lại nhà hàng - thế hệ tiếp nối. Vào thời điểm đó, ngành F&B đang thay đổi rất nhanh. Khách hàng ngày càng am hiểu về ẩm thức và yêu cầu cao hơn về chất lượng sản phẩm; vì vậy mình thấy rằng mô hình Hanoi Garden đã tồn tại gần 20 năm không còn đủ giá trị để cạnh tranh với các thương hiệu được phát triển một cách chuyên nghiệp hơn.
Hanoi Garden có những điều chỉnh, thay đổi về mặt nội, ngoại thất cũng như phong cách ẩm thực. Một lần nữa, đội ngũ của bác Trị đảm trách thực hiện phần thiết kế của nhà hàng và hai anh em đã làm việc chặt chẽ với bếp trưởng cùng team để phát triển phong cách ẩm thực cũng như nâng cao chất lượng phục vụ.
Về mặt bản chất, Hanoi Garden vẫn là một nhà hàng món Việt nhưng được làm mới bằng cách áp dụng các phương pháp chế biến hiện đại và sử dụng các loại nguyên khá lạ trong ẩm thực Việt Nam. Có thể lấy ví dụ món Đùi gà Mật ong của nhà hàng chẳng hạn; đầu bếp sẽ hút chất chân không và hầm cách thuỷ phần đùi trước khi nướng, tạo nên mùi vị rất sâu và thịt trở nên mềm hơn so với cách chế biến truyền thông.
Đơn giản là Cá mú hấp được thêm nước khói để tạo đồ dày cho mùi vị và tăng chất umami cho một món Việt đã rất quen thuộc. Hay sử muối mỏ khi om, hấp hải sản để tạo độ sắc và cùng lúc, nhấn vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu.
Với tư cách là chủ sở hữu thế hệ thứ hai, bạn phải đối mặt với những khó khăn gì?
Thực ra việc thay đổi sẽ dễ hơn rất nhiều nếu anh em mình thực hiện một sản phẩm mới hoàn toàn, cả về mặt kiến trúc lẫn món ăn. Tuy nhiên, nếu làm như vậy thì sẽ lãng phí công sức bố mẹ mình đã bỏ ra để xây dựng thương hiệu cũng như tập khách hàng đã rất trung thành với Hanoi Garden. Vì vậy, một trong những khó khăn lớn nhất là cân bằng các yêu tố trên; để nối kết quá khứ và hiện tại và tạo ra một sản phẩm phù hợp với tập khách hàng trước đây mà vẫn được đóng nhận bởi những thực khách mới.
Để đến được sản phẩm hiện tại của Hanoi Garden là cả một quá trình tiếp nhận và học hỏi từ các đánh giá, nhận xét của khách hàng. Đến thời điểm tại, mình tự tin hơn rất nhiều về sản phẩm của Hanoi Garden và vẫn luôn điều chỉnh hàng ngày để ngày càng nâng cao chất lượng món ăn cũng như dịch vụ.
Bạn có dự định gì cho Hanoi Garden trong tương lai?
Trong thời gian sắp tới thì mình vẫn sẽ tập trung vào phát triển sản phẩm, xây dựng một đội ngũ phục vụ có thể tạo ra trải nghiệm vượt mong đợi của khách hàng. Mỗi ngày vẫn là một thử thách cũng như cơ hội học hỏi - để ngày càng nâng cao giá trị mình lại cho khách hàng. Dù cực, nhưng quá trình này cũng mang lại rất nhiều trải nghiệm thú vị - khi thấy thực khác cảm nhận được những giá trị trong món ăn, chất lượng phục vụ cũng như không gian và mình lấy nó làm phần thưởng, động viên cho team cũng như bản thân. Mình cũng thấy rất may mắn khi có một tập khách rất trung thành với sản phẩm và cùng vì vậy, mình hiểu được nhu cầu của họ một cách sâu sắc hơn và phát triển sản phẩm dựa trên những nhu cầu đó.
Địa chỉ: 36 Hang Manh Street, Hoan Kiem District, Hanoi