Chất lượng đồ ăn trên máy bay thường bị xem là ‘tạm bợ’. Tuy nhiên, sẽ bất công và mang tính đánh đồng khi chúng ta áp đặt nhận định này vào mọi hãng hàng không. Bởi có nhiều hãng hàng không trên thế giới có thể chinh phục được vị giác của mọi hành khách bằng việc mang đến cho mọi người, kể cả ở hạng phổ thông (Economy) những bữa ăn đạt chuẩn, thậm chí là vượt trội hơn thông thường.
Series phim tài liệu ‘Mega Food’ của Netflix đã vén bức màn bí mật này cho khán giả qua việc giới thiệu quá trình chế biến bữa ăn trên máy bay của hãng hàng không Singapore Airlines. Singapore Airlines được biết đến là một trong những hãng hàng không đầu tiên trên thế giới tiết lộ về những quy trình này. Tại đây, trung bình trong một ngày, họ phục vụ gần 50.000 bữa ăn.
Trên chuyến bay mang mã hiệu A380, hành khách của hãng hàng không này có đến hơn 50 lựa chọn cho bữa ăn. Một điều đặc biệt là toàn bộ những suất ăn này đều được chế biến thủ công và hoàn toàn không làm từ đồ ăn đông lạnh.
Họ đã làm điều đó như thế nào?
Những bữa ăn của Singapore Airlines được chuẩn bị bởi Gate Gourmet, một công ty sản xuất và phục vụ đồ ăn hàng không tư nhân lớn nhất thế giới. Có trụ sở tại sân bay Zürich, Thụy Sĩ, Gate Gourmet sở hữu tổng cộng 122 bếp, chế biến 250 triệu bữa ăn phục vụ khắp các châu lục mỗi năm.
Xuất hiện trong tập phim của ‘Mega Food’, bếp trưởng điều hành của Gate Gourmet, Oliver Fischer, đã đưa khán giả dạo một vòng khám phá quy trình làm nên những bữa ăn ‘bí ẩn’ này.
Mỗi ngày, Gate Gourmet phân chia 30 nhân viên đảm nhiệm cho một chuyến bay của Singapore Airlines. Mỗi bếp chỉ có 5 tiếng đồng hồ để hoàn thành 1.500 bữa ăn, bao gồm các món Âu, Á và cả suất ăn đặc biệt. Tại từng hạng mục sẽ có một đội đầu bếp và danh sách công thức chuyên biệt.
Mọi công thức và từng chi tiết định lượng đều được các đầu bếp tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Chỉ một sơ suất nhỏ cũng có thể dẫn đến việc họ buộc phải huỷ bỏ cả mẻ thức ăn lên đến 15kg.
Fischer cho biết những món ăn khó chế biến nhất là những món mang đậm tính bản địa và tôn giáo. Bởi chúng đòi hỏi những thành phần và phương thức chế biến đặc thù. “Điều đó buộc những đầu bếp phải am tường về các nền văn hóa ẩm thực trên thế giới.”
Trung bình một tuần, Gate Gourmet sử dụng gần 600 kg thăn bò, hơn 760 lít sữa và 96.150 cuộn bánh mì. Gần như mọi món ăn trên thực đơn đều được họ làm thủ công ngay tại trụ sở Zürich.
Singapore Airlines thay đổi thực đơn mỗi một hoặc hai tháng. Và các đầu bếp thường cần từ một đến ba tháng để phát triển các món ăn mới.
Tại Gate Gourmet, một lò đối lưu hàng không được sử dụng nhằm mô phỏng các điều kiện môi trường đặc thù trên máy bay. Điều duy nhất mà chiếc lò đặc biệt này không thể mô phỏng là áp suất.
Áp suất làm giảm khả năng cảm nhận vị ngọt và vị mặn của con người. Việc hâm nóng đồ ăn cũng làm mất đi vị mặn của thực phẩm. Để dự trù cho những thay đổi này, các món ăn thường được các đầu bếp nêm nếm đậm đà hơn.
Đồ ăn máy bay vừa phải đáp ứng được nhu cầu hâm nóng, vừa phải đảm bảo vệ sinh. Vì thế, đồ ăn thường không được các đầu bếp nấu chín tới nhằm tránh trường hợp món ăn bị khô.
Nhưng họ vẫn phải đảm bảo mọi đồ ăn đều không bị sống. Điểm mấu chốt ở đây là sự cân bằng. Có một số loại thực phẩm không phù hợp để hâm nóng, ví dụ như cá. Thay vì nấu các loại cá nạc, họ sẽ dùng các loại cá béo hơn.
Đồ ăn trên máy bay luôn phải thơm. Những thực phẩm ‘nặng mùi’ như pho mát Thuỵ Sĩ hay bắp cải thường không được phục vụ. Họ sẽ thay thế chúng bằng các loại thực phẩm khác tương đương.
Đồ ăn sau khi chế biến sẽ được làm lạnh xuống dưới 10 độ C liên tục trong 4 tiếng đồng hồ. Do vi khuẩn sinh sôi mạnh mẽ nhất ở khung nhiệt độ từ 27 – 60 độ C, nên đồ ăn của họ đều phải được làm lạnh cấp tốc.
Nếu thời gian làm lạnh vượt quá 4 tiếng, Gate Gourmet cũng buộc phải hủy toàn bộ mẻ thức ăn và chế biến lại từ đầu.
Hãng hàng không sử dụng 70.000 dụng cụ ăn uống mỗi ngày. Gate Gourmet sử dụng loại máy rửa chuyên biệt, dùng khoáng chất và nước thay vì xà phòng. Một dây chuyền nhân công sẽ tiếp nhận những khay đồ ăn đã sử dụng và phân loại cốc, đĩa, dao-dĩa-thìa ra những khu khác nhau.
Một dây chuyền khác sẽ đóng gói những dụng cụ đã được vệ sinh để chuyển sang phân đoạn phục vụ cho chuyến bay kế tiếp.
Một đội ngũ đặc biệt có nhiệm vụ đo lường khẩu phần ăn nhằm đảm bảo mọi suất ăn của mỗi hành khách đều phải bằng nhau. Họ có 45 phút để cân 1.500 bữa ăn trong điều kiện 15.5 độ C.
Các hãng bay chú ý đến trọng lượng đồ ăn. Vì họ muốn đảm bảo mỗi hành khách đều được đối xử bình đẳng. Tiếp nữa, bởi định mức trọng lượng trong ngành hàng không rất nghiêm ngặt. Chỉ một sai lệch nhỏ sẽ cũng có thể dẫn đến hậu quả hao hụt kinh tế lớn.
Ở hạng phổ thông, thức ăn được bảo quản trong giấy bạc và hâm nóng trước khi phục vụ. Ở khoang thương gia và hạng nhất, món ăn chính, gói gia vị cùng các thành phần khác luôn được đóng gói riêng biệt. Sau khi hâm nóng, tiếp viên sẽ bày đồ ăn ra đĩa và phục vụ cho khách theo các hướng dẫn tiêu chuẩn.
Phi hành đoàn vốn không được phép ăn những món nằm trong thực đơn dành cho hành khách. Thực đơn của phi công trưởng, phi công phụ lẫn tiếp viên đều có những danh mục đồ ăn riêng biệt, phù hợp với tính chất công việc. Mọi món ăn làm từ động vật có vỏ như tôm, sò, ghẹ,… đều bị cấm phục vụ trong buồng lái máy bay.
Bài viết của tác giả Rachel Gillett tại Business Insider, được chuyển ngữ bởi Dương Quỳnh Anh.
Xem thêm:
[Bài viết] Ra Lò: Tự làm món mì Jjapaguri trong phim Parasite
[Bài viết] Phân biệt 15 loại điểm tâm của ẩm thực Trung Hoa