Khởi điểm là một tiệm bánh online, The Vagabond Bakery của Thành Sơn và Hoàng Việt nhanh chóng nhận được sự ủng hộ từ các bạn trẻ, một phần là nhờ cách bài trí tinh tế và sang trọng, khác biệt hẳn so với những chiếc bánh kem loè loẹt được bày bán trên thị trường lúc bấy giờ, đó là năm 2016.
“Đối với mình, bánh ngon thôi là chưa đủ, phải đẹp nữa. Ngày còn bán online, mình chỉ làm những ổ bánh lớn. Đến khi mở tiệm rồi, mình làm thêm cả các loại bánh đựng trong verrine (ly hoặc lọ thủy tinh) để tạo sự khác biệt, tinh tế. Không có nhiều nơi bán những loại bánh này, nếu có thì cũng chỉ một, hai loại chứ không như The Vagabond Bakery,” ông chủ Thành Sơn mở lời, “hiện chúng mình có hơn 30 loại bánh, và sẽ thay đổi luân phiên, mỗi ngày phục vụ khoảng 5-6 loại.”
Bẵng đi hai năm, The Vagabond Bakery bây giờ đã là một tiệm bánh khang trang, mang tông màu lạnh đậm chất cổ điển mà giới trẻ thường xuyên lui tới. Những ngày cận Giáng Sinh, Thành Sơn còn tự tay làm vòng nguyệt quế trang trí cho tiệm bánh của mình. Hôm chúng tôi tìm đến, anh ân cần tiếp đãi những chiếc bánh mousse ngọt dịu dàng…
Có hai điều khiến người ta ấn tượng với The Vagabond: bánh ngon và hình thức đẹp mắt, chứng tỏ người chủ nhân ở đây ắt hẳn phải rất cầu toàn?
Ngày bé mình hay phụ bà và mẹ làm bánh, chủ yếu là các loại bánh thuần Việt. Mình nghĩ đó là lúc mình bắt đầu phát hiện ra niềm đam mê làm bánh của bản thân. Khi lên đại học, mình sống cùng với chị gái – một người đầu bếp, nhờ đó mà mình học được thêm rất nhiều kiến thức về ẩm thực. Nhưng nếu bạn hỏi mình có phải người thích làm bánh không? Thì chính xác là mình muốn biến những chiếc bánh trở nên đẹp đẽ hơn.
Đồng thời, mình cũng nhận thấy nghề làm bánh ở Việt Nam thời điểm đó chưa phát triển. Bánh có ngon, nhưng phần nhìn vẫn đi theo lối mòn, thiếu đi tính sáng tạo. Vốn là người yêu cái đẹp, mình muốn làm ra những chiếc bánh vừa đảm bảo được hương vị, vừa có tính thẩm mỹ cao để tạo sự khác biệt trên thị trường. Mình nghĩ đó cũng là lý do mà mọi người yêu thích bánh của The Vagabond ngay từ khi còn bán online. Cứ thế sau hai năm chúng mình đã có thể mở ra một cửa tiệm hoàn chỉnh.
Tại sao anh lại chọn cái tên The Vagabond?
Vagabond trong tiếng Pháp có nghĩa là kẻ lang thang, nó giống như cách mà mình mở tiệm bánh này vậy – một cuộc dạo chơi, không theo quy cách truyền thống mà mang đầy tính thử nghiệm.
Thật ra trước đây mình theo học tài chính ngân hàng, nhưng sau ba năm thì cảm thấy tính cách bản thân không phù hợp với công việc cứng nhắc, vậy là học thêm một khóa thiết kế song song. Mình mở tiệm bánh này là để tránh lao đầu vào công việc ngay sau khi tốt nghiệp, và dành thời gian định hướng tương lai. May mắn là The Vagabond được mọi người đón nhận, nên mình quyết định đầu tư toàn bộ tâm huyết vào đây.
Những yếu tố quan trọng nhất để có thể cho ra một loại bánh ngon là…
Đầu tiên, chính là nguyên liệu.
Nguyên liệu đầu vào có tốt thì bánh mới ngon được. Ở The Vagabond, chúng mình cố gắng tuyển chọn những loại nguyên liệu tốt nhất, đặc biệt là các loại trái cây. Ví dụ như bánh bơ phô mai – loại được ưa thích nhất của The Vagabond, chúng mình chỉ chọn bơ Năm Lóng có độ béo cao, và thịt bơ không ngã màu khi để lâu. Thế nhưng loại bơ này chỉ có vào mùa hè, vì vậy chúng mình phải mua số lượng lớn, trữ trong phòng lạnh để có thể bán được quanh năm.
Một yếu tố khác quan trọng không kém là tay nghề và khẩu vị của người làm bánh. Mỗi loại bánh đều có một công thức cố định mà người làm bánh phải tuân theo, từ cân sữa đến lượng đường đều phải chuẩn xác. Tuy nhiên, một điều khó tránh khỏi khi làm bánh là dù tuân theo công thức, vị bánh đôi khi vẫn bị chênh lệch ít nhiều. Vì thế người làm bánh cần phải có khẩu vị chuẩn để cân chỉnh lại hương vị trong lần nếm cuối cùng.
Đâu là tố chất mà anh tìm kiếm ở người làm bánh cho The Vagabond Bakery?
Điều đầu tiên mình cần ở bạn ấy là một gu thẩm mỹ tốt để có thể trang trí nên những chiếc bánh đẹp. Tiếp đến là bạn phải có khẩu vị tương đồng với mình. Có vô số tiệm làm bánh, nhưng mỗi nơi sẽ có một hương vị riêng, hướng tới một nhóm khách hàng có cùng khẩu vị nhất định. Vậy nên mình cần một bạn phụ bếp có khẩu vị tương đồng để đảm bảo hương vị bánh đặc trưng nhà The Vagabond. Cuối cùng, mình luôn tìm kiếm những ứng cử viên tận tâm và kỹ tính để hạn chế tối đa những sai sót khi làm bánh, tuy nhiên lâu lâu sai một ít cũng vẫn chấp nhận được. (cười)
Mình hay dùng bài tarot để xem ứng viên có phù hợp với mình không (cười). Bạn sẽ thấy nó hơi kỳ quặc và thiên về cảm tính, nhưng mà thật sự là mình chưa sai lần nào.
Anh có thể gợi ý cách chọn nước để kết hợp với bánh ở The Vagabond Bakery được không?
Đa số thức uống ở đây là trà, và đều rất phù hợp để dùng chung với bánh. Nhưng để cụ thể hơn, thì loại Trà bá tước (Earl Grey) được ủ với hoa bergamot (một loại cây cùng họ với cam) sẽ là lựa chọn lý tưởng để dùng kèm với những loại bánh có chocolate, hoặc bánh bơ. Còn hồng trà hoa hồng sẽ hợp với những loại bánh có vị dâu hoặc vị chua của mứt.
Nhiều người nhận xét bánh của The Vagabond không chuẩn Pháp…
Đúng vậy. Nếu mang vị chuẩn Pháp, bánh sẽ rất ngọt và ngậy béo để phù hợp cho các buổi tiệc trà. Còn nếu chỉ làm chuyên vị Á thì lại bỏ lỡ những loại nguyên liệu như dâu, cherry. Vì vậy nên mình mới nghĩ ra việc kết hợp giữa cả Á và Âu để phù hợp với khách hàng Việt. Hơn nữa, cách kết hợp Á và Âu còn cho phép mình được thỏa sức sáng tạo nhiều vị bánh mới.
Nếu chỉ được chọn một loại bánh để ăn suốt đời, anh sẽ chọn loại nào?
Ăn một loại bánh cả đời sẽ rất ngán đó (cười). Nếu bạn hỏi loại bánh nào có ý nghĩa với mình nhất thì mình dễ trả lời hơn. Đó là bánh trung thu.
Những ai đã gắn bó với The Vagabond Bakery từ những ngày đầu đều biết rằng khởi đầu của tiệm là bánh trung thu. Đối với mình, đó là loại bánh đẹp nhất trong tất cả các loại bánh Việt. Hơn nữa trung thu còn là ngày sinh nhật của mình, vì thế nên loại bánh này càng trở nên đặc biệt hơn.
Ngoài The Vagabond, anh có ấp ủ dự định gì trong thời gian sắp tới không?
Mình muốn xây dựng một khu phức hợp dành cho các bạn trẻ yêu sáng tạo. Ngoài bánh ra, mình sẽ sản xuất những món đồ trang trí bàn tiệc, hoặc trang trí theo mùa… tương tự như những món đồ trang trí mà mình tự làm để trang trí cho không gian của The Vagabond Bakery.
Bên cạnh đó mình cũng sẽ tổ chức những lớp học sáng tạo nhằm kết nối những thầy cô mà mình biết với những bạn quan tâm đến lĩnh vực này. Mình tạm gọi đây là một tập hợp của nhiều thứ khác nhau, dành cho những người có cùng đam mê, sở thích với mình về cà phê, thức uống và thời trang. Nhưng đây mới chỉ là ý tưởng ban đầu của mình thôi.
Cuối cùng, anh có thể chia sẻ một cái tên trong lĩnh vực F&B mà anh ấn tượng nhất được không?
Mình sẽ chọn Laura de Namky, đây là một nhà hàng món Việt của cô Đoàn Thu Thủy, thí sinh trong cuộc thi MasterChef Việt Nam mùa hai. Mình rất thích cách bài trí nội thất của nhà hàng này, được thiết kế bởi kiến trúc sư Lê Duy Linh. Ngoài, ra cô Thủy còn có những nhà hàng khác rất đẹp như Bếp nhà xứ Quảng hay Bếp nhà Lục Tỉnh.
Xem thêm:
[Bài viết] Một ngày cùng blogger Foodholicvn: Top 5 món tráng miệng mát lạnh cho mùa hè
[Bài viết] Top 7 quán trà chiều đa phong cách tại trung tâm quận 1