Theo nghiên cứu thống kê mới nhất của Decision Lab, trước làn sóng du nhập của các nền ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản, và các nước phương Tây, sự ưa chuộng mà người Việt dành cho các món ăn ẩm thực truyền thống vẫn là bất biến. Cụ thể, trong năm 2018, ẩm thực Việt thu hút đến 80% lượng khách ăn uống bên ngoài. Xu hướng này tạo điều kiện thuận lợi để các chuỗi nhà hàng, quán ăn Việt mở rộng quy mô nhằm phục vụ nhiều thực khách hơn, trong đó có Wrap & Roll.
Với mong muốn nuôi dưỡng và làm thăng hoa các món ăn truyền thống Việt Nam, Wrap & Roll đã có bề dày hơn 12 năm hoạt động, sở hữu hệ thống 15 cửa hàng tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, cũng như Singapore và Trung Quốc. Gần đây nhất, Wrap & Roll vừa cho ra mắt cửa hàng nằm tại tầng 3, trung tâm mua sắm Estella Place nhằm phục vụ cho các thực khách sinh sống tại quận 2, khu đô thị hiện đại bậc nhất của Sài Gòn.
Trong hành trình chứng minh ẩm thực Việt “beyond Phở“, chúng tôi đã tìm đến chị Phượng, bếp trưởng của Wrap & Roll chi nhánh Estella Place, để bỏ túi một vài công thức cũng như bí kíp để làm ra 3 món ăn truyền thống của miền Trung và miền Bắc, đó là món Cuốn diếp tôm thịt, Chạo tôm nướng mía, và Bánh cuốn nhân thịt. Ngoài ra, chị Phượng cũng bật mí cho chúng tôi thêm một món ăn vừa ra mắt nhân dịp Tết Nguyên đán 2019, cùng đọc đến cuối bài để tìm hiểu tên gọi của món ăn này.
Thưởng thức và học hỏi cách làm ba món ăn Việt truyền thống tại Wrap & Roll
1. Cuốn diếp tôm thịt
Theo chị Phương chia sẻ, vì xuất thân là một món ăn trong cung đình Huế ngày xưa thế nên lá rau diếp (hay còn gọi là cải bẹ xanh) luôn được chọn lọc một cách rất kỹ lưỡng. Một chiếc lá rau diếp được gọi là đẹp phải hội tụ đủ những tiêu chí sau: lá to đúng kích cỡ của cuốn diếp, tươi và nguyên vẹn, không được rách. Các thành phần nguyên liệu khác như tôm, thịt, hành lá và các loại rau thơm cũng phải tươi, và khi chế biến tuyệt đối không được cho thêm bất kỳ loại gia vị nào nhằm giữ lại độ ngọt tự nhiên của nguyên liệu.
Đặc biệt, độ ngon của món cuốn diếp phụ thuộc phần lớn vào nước chấm tương kho. Gọi là tương kho vì quá trình chế biến ra loại nước chấm này rất kỳ công, sử dụng thịt, gan, và đậu lên men phối hợp với nhau và nấu canh lửa để cho ra mùi vị đặc biệt. Nếu có thể ăn cay, thì một chút ớt sa tế sẽ làm cho hương vị món ăn thêm trọn vẹn.
Quy trình thực hiện:
- Đặt lá cải xanh lên mâm cuốn, dùng dao loại bỏ phần cọng ở giữa lá cải. Việc này giúp cho lá dễ cuốn hơn và khi ăn sẽ không bị đắng.
- Tiếp đến là gấp hai đầu cải lại với nhau, cho thêm rau thơm, húng lủi, húng cay.
- Sau đó xếp tôm đã rút chỉ và luộc lên trên lá, rồi đến thịt và một vài cọng bún. Tiếp đến, cuốn lá cải lại, tránh mạnh tay kẻo dập lá.
- Để cuốn chắc và khung bung ra, chúng ta dùng hành lá đã trụng sẵn để buộc lại ngang thân cuốn. Tương tự như khi cuốn, bạn không nên buộc cọc hành quá chặt.
- Thưởng thức chung với tương kho, sa tế ớt.
2. Chạo tôm nướng mía
Cũng là món ăn cung đình Huế, nhưng so với Cuốn diếp tôm thịt, món Chạo tôm nướng mía có vẻ ít phổ biến hơn, phần lớn là do cách chế biến khá kỳ công. Thành phần chủ chốt của món ăn này, hiển nhiên, là tôm nõn (tôm sú tươi, bóc sạch vỏ) quết nhuyễn với một ít gia vị để làm bật mùi thơm nhưng vẫn giữ được màu gạch non đặc trưng của tôm. Nghe thì có vẻ dễ, nhưng để quết được tôm đúng độ dẻo và nêm gia vị đúng công đoạn để chạo dẻo và không bị bể thì quả là không dễ. Đó là chưa kể, tôm phải được quết trong nhiệt độ lạnh thì mới dẻo và dai tự nhiên được.
Một thành phần khác cũng quan trọng không kèm là cây mía. Khi nướng, chính vị ngọt của mía sẽ quyện vào phần thịt tôm để khiến món ăn đậm vị và ngon hơn. Nhưng làm sao để bắt được một chạo tôm đẹp hoàn hảo? Câu trả lời còn phụ thuộc vào tay nghề của người đầu bếp.
Quy trình thực hiện:
- Chuẩn bị chạo tôm. Trước khi bắt chạo, thoa một ít dầu vào tay. Đặt một cây mía vào giữa chạo và vuốt đều.
- Sau đó cho chạo tôm đã bắt vào nồi và hấp trong khoảng chừng 5 phút.
- Công đoạn tiếp đến là nướng chạo tôm từ khoảng 5-7 phút đến khi chạo chuyển màu xém vàng. Lưu ý: quét dầu hành trong lúc nướng để giúp chạo không bị khô và dậy mùi thơm hơn.
- Cắt chạo thành hai, rồi trình bày ra đĩa, quét mỡ hành và đậu phộng.
- Thưởng thức chạo tôm với bánh tráng, rau rừng và dùng kèm nước mắm nhẹ nhàng để dậy mùi tôm.
3. Bánh cuốn nhân thịt
Bánh cuốn là món ăn phổ biến đến độ mỗi vùng người dân địa phương sẽ có cách chế biến khác nhau. Theo chị Phượng, dù cách chế biến có đa dạng thế nào, thì vỏ bánh vẫn luôn đóng vai trò quan trọng nhất. Tại Wrap & Roll, bột bánh cuốn là bột luôn được xay tươi mỗi ngày, và ngoài bột gạo ra, đầu bếp của nhà hàng có sử dụng thêm một số loại bột đặc biệt khác để bánh đạt được độ mềm, dẻo nhưng không bị bể khi cuốn.
Thế nhưng nếu khâu chuẩn bị bột bánh khó 1, thì khâu đổ bánh chắc phải khó 10! Đầu tiên, bạn phải chắc chắn rằng lò bánh phải sôi và dù có bận tay thế nào thì cũng không được ngừng quấy bột.
Quy trình thực hiện:
- Múc bột, đổ và tráng đều lên khuôn. Sau đó đậy nắp lại và đợi khoảng 30 giây cho bánh chín.
- Quét dầu lên mâm rồi lấy bánh chín đặt lên mâm (đây là công đoạn khó nhất). Lưu ý: Que lấy bánh phải sạch, đặt nhẹ que để không làm vỡ hoặc rách bánh.
- Sau khi đã đặt bánh lên mâm, lật que lấy bánh, gập lại tạo thành ½ hình tròn, rồi rút que tre ra. Cho nhân vào chính giữa của phần bánh vừa tạo hình, rồi cuốn lại tạo thành các cuộn bánh tròn dài.
- Dùng kéo cắt cuộn bánh thành ba phần bằng nhau, rồi rắc một lớp thịt chà bông và hành phi lên trên mặt.
- Trình bày bánh lên đĩa, dùng kèm với nước mắm ngũ sắc.
Nên thử thêm: Bò nướng bánh hỏi
Ngoài 3 món cuốn trên, chị Phượng còn giới thiệu đến chúng tôi một món ăn vừa được ra mắt tại Wrap & Roll nhân dịp Tết 2019, đó là Bò nướng bánh hỏi.
Đây vốn dĩ là một món ăn dân dã quen thuộc của người miền Nam với bò cắt miếng kèm thêm một ít thịt mỡ ướp đậm đà, rồi kẹp trong cây sả để khi nướng lên vị thơm của thịt và sả sẽ hoà quyện với nhau. Sau khi nướng, bò có thể được dùng kèm với bánh tráng hoặc bánh hỏi, các loại rau, đặc biệt là khế và chuối xanh. Bò nướng dùng ngon nhất là khi kết hợp với mắm nêm.
Xem thêm:
[Bài viết] ‘Mổ xẻ’ món Sườn Heo Sốt Gochujang Cay Nồng của Quán Ụt Ụt
[Bài viết] Danh sách hạng mục và đề cử Giải thưởng Quán bar và Nhà hàng Vietcetera 2018