Sẽ không có gì đáng ngạc nhiên nếu một nhà hàng Tây Ban Nha nghiễm nhiên lọt vào top 50 nhà hàng đáng thưởng thức nhất thế giới. Nhưng ở một thành phố mà ẩm thực trở thành một phần không thể bỏ lỡ như Thượng Hải, không phải ai cũng có thể xây dựng được thành công cho một nhà hàng chuyên món Tây Ban Nha như cách mà đầu bếp Willy Trullas Monero đã làm với đứa con tinh thần của anh, nhà hàng El Willy. Tiếp theo đó, Willy cho ra đời hệ thống ẩm thực gồm nhà hàng tầm trung kết hợp siêu thị mini elEFANTE và quầy bar trình diễn nghệ thuật pha chế cocktail El Ocho, tọa lạc tại một tòa nhà cổ.
Tại điểm đến Hồng Kông, Willy nối dài danh sách hạng mục đầu tư cho công ty dịch vụ ẩm thực và ăn uống Fun của anh bằng nhà hàng Tây Ban Nha phong cách đương đại FoFo với sao vàng Michelin danh giá và quán bar tapas La Paloma, được đặt theo tên của một hộp đêm nổi tiếng tại Barcelona, quê nhà của anh. Chưa dừng lại ở đó, Willy còn mở thêm một nhà hàng Tomatito ở Manila. Vẫn chuyên phục vụ món ăn Tây Ban Nha, nhưng được phá cách để chiều lòng thực khách Philippines hơn.
Nhân dịp Tomatito đặt chân đến Việt Nam, chúng tôi đã hẹn gặp “phù thủy” Willy để được bật mí về phép thần anh sẽ dùng để biến ẩm thực Tây Ban Nha trở nên gần gũi với thực khách Việt hơn.
Điều gì đã dẫn lối anh đến với châu Á? Và những dự án đầu tiên anh thực hiện ở châu Á là gì?
Trước khi đến châu Á, đã có thời gian tôi là bếp trưởng điều hành tại quê nhà Barcelona. Ngày đó, tôi làm việc quần quật mà vẫn thấy sinh hoạt phí tại Tây Ban Nha quá đắt đỏ. Nên tôi quyết định đến một vùng đất khác để tìm kiếm cơ hội, bỏ lại sau lưng sự hấp dẫn của nền ẩm thực nước nhà. Đó là năm 2006.
Trước đó hai năm, trong một sự kiện diễn ra tại khách sạn Bốn Mùa, Thượng Hải, tôi có dịp quen biết một số người và bị ấn tượng bởi cách đón tiếp nồng hậu của họ. Nhớ lại những điều ấy, tôi quyết định trở lại đây xin phỏng vấn với suy nghĩ đơn giản chỉ là, “tại sao không thử một lần?” Và thế là, tháng 2 2007, tôi may mắn được nhận vào làm ở Torres, một nhà phân phối rượu vang toàn cầu.
Cũng trong khoảng thời gian đó, có nhiều người đi lại làm ăn giữa Tây Ban Nha và Trung Quốc. Vì thế, tôi có dịp được tham gia rất nhiều sự kiện quảng bá ẩm thực Tây Ban Nha. Năm 2008, tôi gặp được một anh bạn người Nhật đồng thời là chủ sở hữu một nhà hàng tại Thượng Hải. Tuy nhiên, việc kinh doanh của anh diễn ra không mấy suôn sẻ. Lời qua ý lại, chúng tôi nhanh chóng đi đến quyết định hợp tác vào đầu năm 2008. Người có công, người có của, chúng tôi cùng nhau mở nhà hàng đầu tiên ở Thượng Hải, lấy tên là El Willy. May mắn thay, trong một dịp ghé thăm, tổ chức Diner’s Club Academy đã bình chọn El Willy là một trong những nhà hàng bậc nhất thế giới. Đó là bước đệm để chúng tôi đến gần với thế giới hơn.
Liệu sự hài hước ngầm có phải là phong cách đặc trưng trong chuỗi nhà hàng của anh? Và điều đó có ảnh hướng như thế nào đối với thực khách?
Tôi thuộc tuýp người thích tận hưởng, mà phải tận hưởng cho ra trò ấy! Vì thế nên tôi muốn nhà hàng của mình cũng phải phản ánh tính cách đó. Tôi không muốn nhìn thấy thực khách của mình chỉ đơn giản là ngồi ăn trong im lặng. Một khi đã đến đây, tôi muốn họ phải thật vui vẻ. Vì vậy, các nhà hàng của tôi không chỉ tạo dựng bầu không khí nhộn nhịp, mà ngay cả các món ăn cũng phải thú vị không kém.
Vậy anh đã làm thế nào để truyền tải được thông điệp hài hước vào thực đơn của mình?
Có lẽ khiếu hài hước đã là năng khiếu bẩm sinh với tôi rồi! Bạn có thể thấy sự ngỗ nghịch tràn ngập không gian nhà hàng, từ thiết kế nội thất cho đến món ăn Chúng tôi có rất nhiều trò ngớ ngẩn để khách hàng đồng ý thưởng thức một số món ăn, ví dụ như đặt cho món ăn một cái tên gây cười hay trình bày món ăn sao cho thật vui mắt. Tôi muốn khi thực khách nhìn vào thực đơn phải cười trước rồi hẵng gọi món. Đó là yếu tố khiến khách hàng nhận ra rằng chúng tôi là một nhà hàng đặc biệt. Nhưng nói vậy không có nghĩa là chúng tôi xem nhẹ chất lượng món ăn. Nhìn thì vui, nhưng đã nếm thì phải ngon.
Xây dựng hình ảnh nhà hàng cộng hưởng với phong cách cá nhân rõ rệt như vậy, anh có sợ nhà hàng sẽ mất đi tinh thần vui nhộn khi anh vắng mặt hay không?
Trước đây, tôi cũng từng nghĩ sự hiện diện của mình đóng vai trò thiết yếu đối với hình ảnh của nhà hàng. Nhưng khi chúng tôi bắt đầu trên đà phát triển và mở rộng, tôi nhận ra rằng quan niệm đó không được “bền vững” cho lắm.
Vì vậy, tôi bắt đầu nhìn về cội nguồn và thấm thía khái niệm “cơn sốt Latin” – nét phóng khoáng đặc trưng không lẫn vào đâu được của văn hóa Tây Ban Nha. Để truyền tải hiệu ứng đó đến Trung Quốc, tôi bắt đầu tuyển chọn những nhân viên có thể tiếp nhận tư tưởng này. Tìm được đúng người rồi thì phải hướng dẫn họ một cách thoải mái và vui nhộn nhất. Tôi đã phải rất cố gắng rất nhiều để đội ngũ phục vụ của mình cũng phóng khoáng như mình. Dần dần, tính phóng khoáng trở thành kim chỉ nam cho cả hệ thống nhà hàng chúng tôi.
Tôi cũng muốn nói thêm rằng duy trì các mối quan hệ đối tác liên doanh là một cách hữu hiệu để điều hành nhà hàng từ xa. Việc đối tác không tuân thủ các điều kiện thỏa thuận được giao cũng là một vấn đề thường gặp đối với các doanh nghiệp. Suy cho cùng, người chịu hậu quả nặng nề về hình ảnh thương hiệu và tài chính cũng chỉ có chủ doanh nghiệp mà thôi. Vì vậy, tôi phải cân nhắc chọn lựa các đối tác địa phương thực sự quan tâm đến đầu tư dài hạn.
Chúng tôi cũng khuyến khích những nhân viên biết tự chủ trong công việc. Một nhân viên có tinh thần cầu tiến hoàn toàn có thể trở thành đồng chủ sở hữu. Đó cũng là một cách để họ có thêm động lực theo sát mô hình kinh doanh, hợp tác để hai bên cùng có lợi.
Làm thế nào mà anh lôi kéo được thực khách châu Á vào một nhà hàng Tây Ban Nha có phong cách “phóng khoáng” khác lạ như vậy?
Có lẽ là do chúng tôi đã chọn trúng “thời điểm vàng”. Năm 2008, khi El Willy mới ra mắt cũng là lúc cộng đồng di dân đến Thượng Hải phát triển bùng nổ. Ngày đó, Thượng Hải cũng là một miền đất hứa như Việt Nam bây giờ. Ngày khai trương, khoảng 70% thực khách là người nhập cư. Nhờ những sự kiện mà dân nhập cư tổ chức, nhiều thực khách bản địa tham quan nhà hàng chúng tôi hơn. Rất nhiều thực khách Trung Quốc tỏ ra thích thú trước sự mới mẻ của ẩm thực Tây Ban Nha. Theo thời gian, lượng thực khách nhập cư và bản địa trở nên đồng đều hơn. Chúng tôi cũng được biết đến nhiều hơn, chủ yếu là thực khách truyền miệng nhau. Càng nhiều người khen ngợi, chúng tôi càng có nhiều thực khách.
Anh có thể miêu tả về phong cách chủ đạo của nhà hàng Tomatito ở thành phố Hồ Chí Minh được không?
Nếu El Willy là nhà hàng cao cấp thì người anh em Tomatito lại gần gũi hơn mà chúng tôi gọi vui là “quán tapas phóng khoáng”. Cửa hàng đầu tiên được mở ở Thượng Hải, sau đó là ở Philippines. Để phù hợp với các dịp tụ họp gia đình, phong cách chủ đạo khá ấn tượng, rực rỡ và vui nhộn.
Sau thành công của hai địa điểm trên, liệu anh có thay đổi gì cho Tomatito ở thành phố Hồ Chí Minh không?
Khi ra mắt Tomatito ở Philippines, chúng tôi đã phải căn chỉnh thực đơn chút ít cho vừa miệng thực khách địa phương. Tại Việt Nam cũng vậy, chúng tôi tiếp tục điều chỉnh món ăn để phù hợp với khẩu vị của người Việt mà vẫn đảm bảo hương vị truyền thống Tây Ban Nha. Ở đây, chúng tôi cũng có một đội ngũ giàu kinh nghiệm và am hiểu sự cung cầu của thị trường ẩm thực và đồ uống Việt Nam. Vì thế nên tôi hoàn toàn tin tưởng và làm theo sự chỉ dẫn của họ trong việc tìm ra nét đặc trưng cho nhà hàng của mình tại thị trường này.
Điều này có thể không phải phép, nhưng tôi nghĩ người Việt thực sự có nhiều điểm tương đồng với người Trung Quốc. Họ thích hải sản và thịt bò được nấu đúng điệu. Tuy nhiên, người Việt Nam thích cơm nấu chín hơn và chắc chắn cũng ăn nhiều canh hơn người Trung Quốc. Chúng tôi đã áp dụng những thói quen và sở thích đó vào thực đơn Tomatito. Dĩ nhiên đội ngũ chúng tôi cũng không quên cho thêm yếu tố vui nhộn vào đấy và nói chuyện trực tiếp với khách hàng xem họ nghĩ gì, muốn gì. Chúng tôi cực kỳ cởi mở với các ý kiến đóng và sẵn lòng thay đổi để làm vừa lòng số đông thực khách.
Tại sao anh lại chọn thành phố Hồ Chí Minh làm điểm đến tiếp theo cho Tomatito mà không phải là một El Willy, El Ocho hay elEFANTE ?
Tomatito thích hợp với thành phố Hồ Chí Minh hơn bởi phong cách của nó dễ dàng biến đổi và nhào nặn để phù hợp với thị trường mới hơn các mô hình khác. Không cao cấp như El Willy hay elEFANTE, Tomatito chỉ ở vào tầm trung. Khách hàng có thể thưởng thức Tomatito thoải mái mà không lo cháy túi. Ngoại trừ một vài lựa chọn cao cấp hơn, tựu trung thực đơn của Tomatito rất hợp lý. Chúng tôi chắc rằng trải nghiệm tại Tomatito sẽ không giống bất kì nhà hàng sang trọng nào mà bạn từng thưởng thức qua.
Làm thế nào mà anh thích nghi được với những thay đổi nhanh chóng tại Châu Á hiện nay?
Nếu chúng tôi có thể tìm ra một công thức chung để theo kịp với tốc độ thay đổi chóng mặt tại Châu Á, thì chúng tôi cũng đã mở được nhà hàng trên mặt trăng rồi (cười)! Điều tốt nhất chúng tôi có thể làm là cố gắng duy trì việc đi trước một bước so với những thay đổi. Nhưng nói dễ làm khó. Đó là cả một thách thức. Nhưng chúng ta cũng đừng ngại thử những cái mới, thất bại là mẹ thành công mà.
Anh có thể tiết lộ cho chúng tôi biết món ăn mà anh xem như là thú vui “tội lỗi” của mình được không?
Tôi thích tất cả các loại thịt rừng và cá chình non. Phải nói là hảo hạng! Tôi biết nhiều người không muốn thưởng thức bất kỳ loại thịt non nào, nhưng mùi vị của nó quả thật rất tuyệt vời. Tôi thích nấu cá chình non với tỏi và ớt, sau đó, thêm một ít dầu ô liu và ăn kèm với bánh mì. Trong tủ lạnh ở nhà, tôi luôn có thịt nguội, đặc biệt là xúc xích cay và ham, những đặc sản Tây Ban Nha mà tôi không thể nào sống thiếu được.
Ngoài làm bếp, anh có thú vui giải trí nào khác không? Ví dụ như nhâm nhi cocktail chẳng hạn?
Đặc trưng của ngành đầu bếp là phải biết tiệc tùng mà! Hoặc ít nhất là điều đó áp dụng với tôi. Tôi thường xuyên đi chơi với bạn bè và thưởng thức rượu mỗi ngày. Nói về cocktail, tôi thích các loại như Dirty Martini hoặc Bloody Mary. Say chút cũng đáng (cười)!
Vị khách tiếp theo mà chúng tôi có thể trò chuyện là ai đây?
Tôi đề cử Don Lam từ Vinacapital. Don đã tham gia vào hội nghị cấp cao APEC và hiện đang xây dựng một số khu nghỉ mát nhiệt đới tại Việt Nam. Không những vậy, anh còn đầu tư 200 triệu đô la Mỹ vào ngành nhà hàng khách sạn.
Vietcetera chân thành cảm ơn Willy đã tham gia vào cuộc trò chuyện này. Chúc anh luôn thành công với những dự định sắp tới!
Bài viết được dịch bởi Uyen Duong.