Chuỗi bài viết độc quyền với chủ đề “An yên cho Trái đất” là một phần của những dự án nâng cao ý thức về môi trường mà Pizza 4P’s vẫn đang nỗ lực thực hiện, trên con đường theo đuổi sứ mệnh “Làm thế giới mỉm cười vì Hòa bình”.
Từ khi thành lập vào năm 2011, Pizza 4P’s tự làm phô mai tại nhà máy sản xuất phô mai của mình tại Đà Lạt. Nhiều khách hàng đến với Pizza 4P’s vì niềm yêu thích với món phô mai đặc trưng này. Tuy nhiên, một trong những thử thách mà chúng tôi phải đối mặt là một lượng lớn nước thải từ quá trình sản xuất phô mai, hay còn gọi là “nước whey”. Sữa tươi là nguyên liệu được dùng để sản xuất phô mai, nhưng chỉ 10% lượng sữa trở thành phô mai, 90% còn lại bị loại bỏ dưới dạng nước whey.
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ chia sẻ câu chuyện tái sử dụng nước whey thay vì loại bỏ, những nỗ lực của chúng tôi để sử dụng nước whey trong nông nghiệp hoặc sản xuất bia và các kế hoạch tương lai để đảm bảo hoạt động phát triển bền vững của mình.
Nước whey là gì?
Vậy nước whey là gì? Để dễ hình dung hơn, đó chính là chất lỏng bám trên sữa chua mà chúng ta nhìn thấy khi mở nắp hộp. Phần đó là nước whey.
Để sản xuất phô mai, sữa phải được làm đông đặc. Chất lỏng tách ra khi sữa đông tụ lại thành phô mai chính là nước whey. Đây là một sản phẩm phụ của phô mai.
Nước whey thường bị loại bỏ do là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất phô mai, nhưng gần đây, giá trị dinh dưỡng của nước whey đang thu hút nhiều sự chú ý vì nó có thể được sử dụng như một dạng protein.
Làm thế nào để xử lý 3,000 lít nước whey mỗi ngày?
Nhìn chung, nước whey được đánh giá tích cực vì nó có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhưng tại Pizza 4P’s, đây lại là vấn đề đối với chúng tôi bấy lâu nay. Khi số lượng khách hàng và số lượng nhà hàng tăng lên, lượng phô mai chúng tôi sản xuất cũng gia tăng, lượng nước whey cũng theo đó tăng lên tương ứng. Hiện tại, có 3,000 lít nước whey bị thải ra mỗi ngày tại nhà máy sản xuất phô mai của Pizza 4P’s.
Không chỉ số lượng, mà độ đậm đặc của nước whey cũng rất cao so với các tiêu chuẩn môi trường tại Việt Nam và không thể thải vào hệ thống thoát nước.
Vậy nước whey cần được xử lý như thế nào? Phương pháp chính thống nhất là lắp đặt hệ thống xử lý nước thải, hoặc gần đây hơn là lắp đặt máy xay bột để sản xuất bột whey cho whey protein như đã nói ở trên. Tuy nhiên cả hai phương pháp này đều đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu quá cao với chúng tôi, do nhà máy sản xuất phô mai của Pizza 4P’s có quy mô nhỏ hơn so với hầu hết các nhà máy sản xuất phô mai trên thế giới, không đủ lớn để lắp đặt những loại máy móc như vậy.
Xử lý lên men và tái sử dụng nước whey tại trang trại
Một trong những nơi đầu tiên “giải vây” cho những vấn đề liên quan đến nước whey tại Pizza 4P’s là Trang trại Thiên Sinh, nằm cách nhà máy sản xuất phô mai của chúng tôi 30 phút lái xe. Đây là một trong những nhà cung cấp của chúng tôi, nơi trồng nhiều loại rau củ bằng các phương pháp canh tác bền vững, sử dụng phân hữu cơ được ủ từ phân bò tại trang trại của mình, không hề sử dụng thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học.
Chúng tôi đã và đang sử dụng rau rocket trồng tại Trang trại Thiên Sinh trong nhiều năm nay. Họ nhận ra giá trị dinh dưỡng cao của nước whey và giúp chúng tôi tái sử dụng sản phẩm này.
Tại trang trại Thiên Sinh, đầu tiên, nước whey được đổ vào bể chứa. Sau đó, nhiều loại vi khuẩn có lợi được trộn lẫn với nước whey để xử lý lên men. Chất lỏng đã lên men được pha loãng và phun lên đất trồng trước khi trồng cây. Bằng cách này, những vi khuẩn có lợi sống trong đất sẽ được cung cấp năng lượng và cây trồng có khả năng kháng bệnh tốt hơn. Thêm vào đó, vì nước whey có giá trị dinh dưỡng cao nên một lượng nhỏ dung dịch này được thêm vào thức ăn dành cho bò tại trang trại. Trong tương lai, họ còn có kế hoạch sử dụng nước whey để chăn nuôi lợn đen.
Những loại rau củ tốt cho sức khỏe trồng ở trang trại với lượng nước whey phong phú được sử dụng làm nguyên liệu cho nhiều món ăn tại Pizza 4P’s. Dĩ nhiên, bạn sẽ không thể nếm được nước whey trực tiếp từ lá rocket, nhưng khi thưởng thức pizza hoặc salad có thành phần là loại rau này tại Pizza 4P’s, bạn vẫn có thể liên tưởng đến quá trình chúng được nuôi trồng ở trang trại nơi nước whey được tái sử dụng.
Sản xuất bia thủ công với nước whey
Mặc dù phần lớn lượng nước whey từ nhà máy sản xuất phô mai đang được tái sử dụng tại Trang trại Thiên Sinh, 3,000 lít nước vẫn không phải là con số nhỏ, và nếu phô mai vẫn được sản xuất nhiều hơn nữa, trang trại sẽ quá tải và không thể xử lý được toàn bộ lượng nước whey trong tương lai.
Thực tế này khiến chúng tôi nảy ra ý tưởng sử dụng nước whey để sản xuất bia. Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp bia thủ công đang bùng nổ trên khắp thế giới. Trên thực tế, ý tưởng sử dụng chất thải thực phẩm làm một trong những nguyên liệu để sản xuất bia thủ công đã được áp dụng tại một số nhà máy bia trên thế giới. Chẳng hạn: bia THROW AWAY IPA của Kellogg tại Vương quốc Anh, được làm từ ngũ cốc cornflake lẽ ra đã bị loại bỏ trong quá trình sản xuất; loại bia không cồn có tên là 0.00% Wit làm từ vỏ cam và vỏ chanh; và bia Bread ở Nhật Bản, sử dụng vụn bánh mì.
Chúng tôi tự hỏi liệu nước whey cũng có thể được sử dụng để sản xuất bia thủ công hay không? Mang ý tưởng này đến một nhà máy bia trong nước, chúng tôi nhận được câu trả lời: “Thật là một ý tưởng thú vị!”. Đó là cách loại bia thủ công độc quyền của 4P’s, có tên Dalat Whey Stout ra đời, sau rất nhiều thử nghiệm.
Bia đen (stout) nổi tiếng với vị nặng và đắng mạnh, nhưng bia Dalat Whey Stout lại mang vị sữa và tươi mát rất đặc trưng. Tuy vẫn giữ được hương vị của bia đen, nhưng loại bia này rất dễ uống và bạn có thể cảm nhận được dư vị chính là vị của nước whey, rất thích hợp để thưởng thức trong thời tiết nắng nóng ở Việt Nam.
Dĩ nhiên, ở phương diện tái sử dụng nước whey, việc này có thể không thực tế, vì lượng nước whey có thể được sử dụng để sản xuất bia không nhiều. Tuy nhiên, tôi thấy rằng bia là một thức uống quen thuộc và đây cũng là cách thú vị để truyền tải đến mọi người về những vấn đề rác thải thực phẩm.
Thêm nước whey vào bột bánh pizza
Liệu còn cách nào khác để sử dụng nước whey không? Chúng tôi không ngừng nghĩ về điều này, và cuối cùng đã thử nghiệm trộn nước whey vào bột bánh pizza.
Thông thường, để làm bột bánh pizza, chúng ta cần trộn bột với nước, rồi để hỗn hợp này lên men. Tuy nhiên, chúng tôi thay thế một phần nước trong đó bằng nước whey.
Ngoài ra, chúng tôi phát hiện ra rằng khi thêm nước whey vào bột bánh pizza, bánh sau khi nướng sẽ có kết cấu nhẹ hơn. Thật đáng kinh ngạc! Không chỉ nước whey được tái sử dụng, mà chất lượng bánh pizza còn được nâng cấp với hương vị đặc biệt hơn!
Phương pháp thêm nước whey vào bột bánh pizza vẫn đang được thử nghiệm tại một nhà hàng của chúng tôi, nhưng nếu tất cả 21 nhà hàng có thể chuyển sang phương pháp này, chúng tôi sẽ có đáp án cho bài toán tái sử dụng khoảng 300 lít nước whey mỗi ngày. Về mặt số lượng, điều này có vẻ khả thi hơn việc sử dụng nước whey để sản xuất bia.
Nước whey không chỉ là một sản phẩm phụ
Nước whey thường bị loại bỏ vì là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất phô mai, nhưng khi cân nhắc đến những giá trị dinh dưỡng và nguồn tài nguyên quý giá nó mang lại, như bột protein, hay một loại chất lỏng hữu ích sử dụng trong nông nghiệp và trong nhiều loại đồ uống, chúng trở thành lời giải cho câu hỏi về sự phát triển bền vững. Việc sử dụng nước whey cho thấy tính khả thi của việc tạo nên các sản phẩm có chất lượng tốt hơn như bia và bột bánh pizza từ loại dung dịch này, đồng thời giúp Pizza 4P’s tin tưởng hơn vào những giá trị bền vững mà chúng tôi theo đuổi và nỗ lực xây dựng.