Sinh ra tại Úc năm 1985, cha mẹ là người Việt, nhưng 2020 là lần đầu tiên Bao La quyết định sinh sống ở quê hương. Tuy nhiên, trong cộng đồng đam mê ẩm thực tại Việt Nam, tên Bao La vốn không mới lạ. Anh là chủ của Le Garcon Saigon, nhà hàng món Việt nổi danh tại Hồng Kông.
Hơn 10 năm làm đầu bếp chuyên nghiệp, Le Garcon Saigon mang lại cho Bao La danh tiếng và khoản tiết kiệm để “không cần đi làm cũng chẳng bị áp lực bởi Covid”.
Gặp Vietcetera ở Que Kaarem, Bao La từ tốn kể cho chúng tôi nghe về những cái bỏ của anh: bỏ Le Garcon Saigon và bỏ niềm yêu thích nấu các loại thịt.
Mối quan hệ của anh và bếp núc bắt đầu như thế nào?
Ba mẹ anh mở một nhà hàng ở thành phố Brisbane khi họ đến Úc, và đó cũng là trường học nấu ăn đầu tiên của anh.
Suốt những năm tháng niên thiếu, anh yêu thích việc cùng ba mẹ nấu nướng ở quán ăn gia đình, song chưa từng nghĩ đây là hướng đi nghiêm túc trong tương lai.
Vì vốn không mảy may để tâm, nên anh vẫn chọn con đường lên đại học, tốt nghiệp ngành kế toán, rồi làm văn phòng. Buồn cười ở chỗ là khoản hoàn thuế của chính mình mà anh cũng chẳng tính nổi nữa (cười).
Lúc đó anh mới nhận ra mình đã đi “chệch hướng” rồi, nên đã nói với ba mẹ: “Chắc có lẽ sự nghiệp đầu bếp phù hợp với con hơn”. Ba mẹ anh chẳng đắn đo gì. Và thế là tính đến nay, anh đã hơn 10 năm bước trên con đường này.
Điều gì khiến anh chọn đến Hồng Kông? Và điều gì khiến anh rời bỏ nơi này?
Năm 2014 tới Hồng Kông, anh mê cái nhộn nhịp, tất bật nơi đây nên quyết định dừng chân để tạo dựng sự nghiệp, mở một nhà hàng món Việt, Le Garcon Saigon, cùng một đối tác.
Nhưng rồi qua thời gian, anh ngày càng thấy rõ bản thân bị đuối sức bởi chính cái đặc điểm hối hả mà anh từng háo hức lao vào đó.
Cùng tại một thời điểm, anh cũng nhận ra đã đến lúc bản thân cần được nghỉ ngơi. Và đã đến lúc anh cần tìm về lại niềm tin, triết lý ẩm thực vốn dĩ.
Thời điểm “giọt nước tràn ly” của anh xảy ra như thế nào?
Đầu tiên là hợp đồng thuê nhà của anh hết hạn. Đặt bút ký gia hạn cũng đồng nghĩa với việc ở lại đây thêm 1-2 năm nữa. Anh chột dạ khi nghĩ về điều đó.
Anh nhận ra mình đã làm việc liên tục, cả đời tính đến thời điểm này. Khi không có nhà hàng nào trong tay cũng là lần đầu tiên anh cảm thấy tự do.
Anh không còn bị đè nặng bởi những khuôn khổ.
Đầu tiên là về món ăn. Mọi người (kể cả ở Việt Nam) đa phần mặc định nhìn nhận ẩm thực Việt Nam luôn phải rẻ. Nếu muốn sử dụng nguyên liệu tốt hơn, thì phải làm khẩu phần ít lại.
Khi người ta nghĩ mua nguyên liệu càng rẻ thì càng có lời, lẽ dĩ nhiên, trồng trọt cũng chuyển dần sang thương mại hoá.
Cá nhân anh không tin tưởng vào cách làm này. Cho nên, Le Garcon Saigon vẫn còn đó, nhưng anh lựa chọn rời đi.
Mặt khác, anh từng có thời gian nấu ăn tại một nhà hàng ở Paris trong 3 tháng. Đó là quãng thời gian để lại nhiều cảm hứng và anh cũng thấy khả năng mở một nhà hàng ở Paris khả thi.
Vậy nên anh quyết định chương tiếp theo của đời mình sẽ là rời Hồng Kông và mở nhà hàng ở Paris. Anh về Việt Nam chơi trước, chẳng vì lý do gì cụ thể. Nhưng vừa tới nơi thì Covid ập đến. Thế là anh ở lại từ đó tới bây giờ.
Từ khi về Việt Nam tới nay, anh chỉ nấu ở Que Kaarem thôi?
Anh có nấu tại Quince và Park Hyatt. Đôi khi anh mở tiệc chiêu đãi bạn bè ở Đà Lạt, vì đây là quê nhà của mẹ anh. Thời gian dài ở Đà Lạt cho anh cơ hội thử nghiệm nấu nướng nhiều loại rau củ hơn và học thêm về hương vị Việt Nam.
Theo như thực đơn ở Que thì anh nấu chủ yếu là món chay?
Phần lớn là vậy.
Trước tiên anh cần giải thích một chút, Que là một phần của Kaarem (thương hiệu thời trang chú trọng vào vật liệu, tạo hình và tính bền vững) với cửa tiệm ở trệt và không gian bar mở dành cho đa dạng hoạt động ở lầu trên.
Anh gặp Chương - chủ nhân của Que và biết Chương muốn thử nghiệm biến Que thành một không gian lưu trú cho các đầu bếp lẫn những người làm sáng tạo. Cảm thấy hứng thú và đã từng hợp tác ngắn trước đó, cứ thế là anh trở thành người lưu trú đầu tiên và tiếp tục cùng Que xây dựng chương trình này.
Vì sao thực đơn lại là món chay? Bởi với kích thước tủ lạnh khá hạn chế tại đây, để nhiều thứ vào chắc chắn sẽ không đảm bảo vệ sinh.
Thịt, cá, hải sản, rượu, trái cây, rau, củ để cùng nhau rất dễ tạo vi khuẩn. Thế là anh quyết định chỉ trữ rau củ thôi (cười).
Đây không chỉ là một thử thách mới, với anh, bước chuyển hướng này thật sự cần thiết. Bởi giảm tiêu thụ thịt và hải sản chính là một trong những cách hạn chế tác động tiêu cực đến môi trường.
Nói như vậy không có nghĩa mọi người buộc phải chuyển hẳn sang ăn chay. Bạn có thể chọn ăn mặn bán-thời-gian, hoặc cắt dần thịt cá trong khẩu phần ăn hằng ngày.
Vậy làm thế nào để nấu món chay ngon mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng?
Điều đó không dễ chút nào. Anh vẫn đang học dần.
Anh dùng nhiều loại nấm, rau tươi. Không quá nhiều đậu hũ. Đậu hũ tốt nếu ăn vừa phải, nhưng ăn hàng ngày thì không nên.
Các loại hạt, đậu lăng, đậu gà… rất giàu protein nhưng lại không được người Việt ưa chuộng.
Nhìn lại, quyết định nghỉ ngơi tại ở Que Kaarem là sự lựa chọn đúng đắn của anh chứ?
Mọi ngày ở đây đều cực kỳ vui!
Ở Sài Gòn dường như chưa có chương trình lưu trú nào dành cho đầu bếp. Khi bạn bè và khách khứa tới Que Kaarem đông dần, tụi anh bắt đầu suy nghĩ về một nền tảng dành cho các đầu bếp trẻ với ít kinh nghiệm thực tế để thể hiện khả năng của mình.
Thay vì bỏ ra số vốn không hề nhỏ kinh doanh một nhà hàng khi chưa chắc chắn thành công, Que Kaarem sẽ là nơi giúp họ làm phép thử.
Họ chỉ cần nấu ăn và giới thiệu về mình như thế này: “Xin chào, tôi là một đầu bếp. Đây là món ăn của tôi, rất hân hạnh được đón tiếp bạn!”.
Sau này đến Paris, nhà hàng của anh sẽ trông thế nào?
Anh sẽ mở một quán nhỏ, nơi người ta đến ăn uống, chuyện gẫu thoải mái.
Anh không phục vụ món Việt thuần tuý, mà là những món được truyền cảm hứng từ văn hoá ẩm thực Việt Nam, kết hợp với rượu tự nhiên. Đây là sự pha trộn anh đã ấp ủ từ rất lâu mà chưa có ai làm cả.
Lý do là vang tự nhiên dễ uống và chứa ít chất bảo quản hơn.
Nếu những chai vang thường thấy có hương vị rất phức tạp, phù hợp với thức ăn nhẹ nhàng, đơn giản; thì món Việt vốn đủ chua-cay-mặn-ngọt cần bắt cặp với thức uống giản dị hơn. Vang tự nhiên và món Việt Nam là một cặp đôi hoàn hảo.