“Nhìn chung, truffle (nấm cụt) chỉ xuất hiện trên thực đơn. Sau đó, chúng biến mất trong các món ăn. Và cuối cùng, bạn sẽ thấy chúng một lần nữa, nhưng là trên hóa đơn của mình,” chủ sở hữu Bruno — nhà hàng một sao Michelin tại Pháp — từng hài hước và thẳng thắn cho biết.
Từng được Jean-Anthelme Brillat-Savarin – tác giả của nhiều nghiên cứu liên quan đến trường phái ẩm thực gastronomy – ưu ái gọi là “Kim cương của giới ẩm thực” (Diamond of the kitchen), nên sự hiện diện của truffle trên bàn mỹ vị vốn luôn được xem là điểm nhấn xa hoa. Dĩ nhiên đến nay, thưởng thức nó cũng không phải là cơ hội bạn có thể ‘tranh thủ’ được hằng ngày.
Bếp trưởng Điều hành (Executive Chef) Frederic Thevenet. | Nguồn: Jardin Des Sens Saigon.
Sở hữu nhiều tầng hương nồng nàn và lớp vị phức tạp, thưởng thức truffle luôn được xem là trải nghiệm ẩm thực đắt giá. Bên cạnh đó, tính chất đắt tiền của truffle còn xuất phát từ sự quý hiếm, đòi hỏi nhiều kỹ năng công phu đặc thù để thu hoạch.
Phần lớn tại thực đơn của các nhà hàng cao cấp tại Sài Gòn, truffle luôn nắm giữ vai trò chấm phá sáng giá. Thế nhưng, Jardin Des Sens Saigon lại khiến thực khách tứ phương phải vỡ oà bởi lối tiếp cận đẳng cấp khác biệt của mình qua thực đơn "Black Truffle Madness”.
Frederic Thevenet từng là bếp trưởng tại Bruno – Nhà hàng đạt 1 sao Michelin nổi tiếng với các món ăn kết hợp cùng truffle. | Nguồn: Jardin Des Sens Saigon.
Với sự dẫn dắt của Bếp trưởng Điều hành (Executive Chef) Frederic Thevenet, thực khách sẽ được ‘chiêm ngưỡng’ trọn vẹn tinh hoa của truffle. Frederic Thevenet từng là bếp trưởng tại Bruno – Nhà hàng đạt 1 sao Michelin nổi tiếng với các món ăn kết hợp cùng truffle.
Sau 2 năm kể từ lần đầu tiên ghé thăm Jardin Des Sens Saigon, Vietcetera một lần nữa có mặt tại không gian biệt thự Pháp cổ kính này để cùng trò chuyện với Executive Chef Frederic Thevenet. Qua cuộc gặp gỡ này, chúng tôi may mắn được ông giải đáp mọi thắc mắc về nguyên liệu xa xỉ bậc nhất mang tên truffle này.
Điều gì khiến truffle đắt đỏ và được nhiều đầu bếp trân quý đến thế?
Điều này xuất phát từ tính chất khan hiếm của loại nguyên liệu này. Hàng trăm năm trước, mọi người đã biết đến truffle. Nhưng với kỹ thuật nông nghiệp còn thô sơ, thu hoạch truffle lúc bấy giờ vốn được xem là nỗ lực vượt tầm với. Vì thế, truffle ngày xưa chỉ ‘đặc cách’ xuất hiện trên các bàn ăn của giới thượng lưu.
'Hiếm có' và 'độc quyền' chính là hai tính từ được mọi người nhớ đến tận bây giờ khi nhắc đến truffle. | Nguồn: Jardin Des Sens Saigon.
Trong những năm gần đây, vì nhiều lí do bao gồm hiện trạng biến đổi khí hậu, truffle dần trở nên khan hiếm hơn. Mặt khác, nó cũng ngày một dễ tiếp cận hơn. Nhu cầu tiêu dùng gia tăng là một trong những nguyên nhân chi phối giá thành của truffle theo chiều hướng đa dạng hơn. Là đầu bếp, bản thân tôi luôn hào hứng được mang truffle đến gần với nhiều thực khách hơn.
Có đến 100 loại truffle trên khắp thế giới, đâu là những loại được các đầu bếp ‘ưu ái’ chế biến? Và giữa chúng có điểm khác biệt gì?
Có 6 loại truffle thường gặp trong các căn bếp. Chúng đến từ nhiều vùng đất khác nhau. Nên lẽ dĩ nhiên, giữa chúng đều sở hữu những nét đặc trưng riêng biệt về kết cấu, hương vị…
- Truffle trắng vùng Alba (Tuber magnatum) cho đến nay được biết đến là loại truffle đắt tiền và được tìm kiếm nhiều nhất. Sinh trưởng tại vùng Langhe của Ý, vùng Motovun của Áo hoặc Istria, truffle trắng mang theo mình hương thơm và vị đất mạnh mẽ khó trộn lẫn.
- Truffle đen (Tuber melanosporum Vittadini) nổi tiếng bởi kết cấu vừa giòn, vừa mịn. Khi thưởng thức, vị giác của mọi người sẽ được đánh thức bằng sự đa vị tinh tế.
- Vittadini tuber brumale có lớp ngoài màu xám. Sở hữu vị mật ong tự nhiên, nên nó được các Bếp trưởng bếp bánh (pâtissiers) cao cấp ưu tiên lựa chọn.
- Truffle Burgundy (Tuber uncinatum) mang màu đỏ tím, có hương tương tự nấm và vị hạt dẻ.
- Tuber mesentericum có vẻ ngoài màu nâu hoặc đôi khi mang sắc chocolate nhạt. Về mặt hương, loại truffle thoang thoảng mùi tỏi. Hiện tại truffle này đã không còn phổ biến như trước.
- Truffle mùa hè (Tuber aestivum) ở bên ngoài ‘khoác lên’ màu nâu hoặc đen và ở bên trong sở hữu màu be. Với vị dịu nhẹ, phảng phất hương thơm, loại truffle này luôn được tận dụng nhằm gia tăng tính phức tạp cho các món ăn.
Trong thực đơn Black Truffle Madness, loại truffle nào được anh ưu ái sử dụng?
Trong 6 loại truffle nêu trên, chúng tôi lựa chọn truffle đen. Truffle đen mang theo mình sự đa chiều và đa tầng trong hương lẫn vị.
Phương thức chúng tôi lựa chọn là phục vụ truffle tươi thông qua thực đơn theo phong cách gastronomy. | Nguồn: Jardin Des Sens Saigon.
Đưa lên mũi, người thưởng thức có thể ngửi được hương thơm ngọt ngào và mộc mạc. Khi nếm thử, vị giác của thực khách có thể cùng một lúc cảm nhận được sự kết hợp tinh tế từ tỏi, nấm và hạt phỉ đất.
Truffle được Jardin Des Sens Saigon phục vụ như thế nào?
Chúng tôi ‘nâng niu’ truffle bằng việc gìn giữ trọn vẹn tinh hoa vốn dĩ của nó.
Từng là Chef de Cuisine tại nhà hàng Bruno — Nhà hàng đạt 1 sao Michelin nổi tiếng với các món ăn kết hợp cùng truffle, tiêu thụ khoảng 9 tấn truffle mỗi năm — nên tôi biết mình phải làm gì để tôn vinh nguyên liệu này.
"Tại Jardin Des Sens Saigon, chúng tôi muốn mang truffle đến gần hơn với thực khách Việt." | Nguồn: Jardin Des Sens Saigon.
Tại Jardin Des Sens Saigon, chúng tôi muốn mang truffle đến gần hơn với thực khách Việt. Phương thức chúng tôi lựa chọn là phục vụ truffle tươi thông qua thực đơn theo phong cách gastronomy. Bằng cách này, chúng tôi hy vọng thực khách có thể trải nghiệm tròn đầy nhất những tinh tuý của loại nấm này.
Hơn thế, thực khách còn có thể tự mình nâng tầm trải nghiệm bằng việc chủ động lựa chọn định lượng truffle cho từng món ăn của mình ngay tại bàn.
Tiêu chí lựa chọn truffle của Jardin Des Sens Saigon dành cho thực đơn này là gì?
Tôi lựa chọn truffle dựa theo độ tươi, vẻ đẹp và nguồn gốc của nó.
Dựa theo các tiêu chí này, đâu là nguồn cung cấp truffle được Jardin Des Sens Saigon lựa chọn?
Những tiêu chí chất lượng này chỉ được đáp ứng khi bạn cân nhắc các nhà cung cấp một cách kỹ lưỡng và thông minh. Quan trọng hơn hết, giữa hai bên phải được kết nối bằng sự tin tưởng.
"Thực khách còn có thể tự mình nâng tầm trải nghiệm bằng việc chủ động lựa chọn định lượng truffle cho từng món ăn của mình ngay tại bàn." | Nguồn: Jardin Des Sens Saigon.
Quả thật, đối với tôi không gì tệ hại hơn so với việc mình bỗng nhận phải đợt nguyên liệu kém chất lượng vào một “dịp tình cờ” nào đó. Để tránh khỏi sự cố này, Jardin Des Sens Saigon nhập truffle đen từ một nhà cung cấp đáng tin cậy ở Úc.
Khí hậu mát mẻ cùng đất trồng lý tưởng ở vùng đất Down Under giúp Úc trở thành một trong những nơi cung cấp truffle hàng đầu thế giới, bên cạnh khu vực châu Âu. Hiện tại ở Úc truffle vừa vào mùa (và sẽ kéo dài đến Tháng 9). Có thể thấy đây chính là thời điểm ‘vàng’ để chúng tôi giới thiệu truffle Úc đến thực khách Việt.
"Chúng tôi ‘nâng niu’ truffle bằng việc gìn giữ trọn vẹn tinh hoa vốn dĩ của nó." | Nguồn: Jardin Des Sens Saigon.
Liệu truffle có tiềm năng ‘vươn mình’ khỏi khuôn khổ ẩm thực cao cấp châu Âu để đến xuất hiện trên các bữa ăn châu Á?
Đây đích thị là điều tôi mong muốn được trông thấy trong tương lai. Mọi người sẽ không nhất thiết tìm đến một ‘ngôi đền chuyên ẩm thực gastronomy’ để thưởng thức truffle. Thay vào đó, tôi hy vọng họ có thể tự mình làm nên những món ngon kết hợp cùng truffle ngay tại căn bếp ấm cúng quen thuộc.
Nếu trong quá khứ, truffle chỉ ‘đặt cách’ xuất hiện trên các bàn ăn của giới thượng lưu, Bếp trưởng Frederic Thevenet mong chờ sự hiện diện của truffle trên các bàn mỹ vị phương Đông. | Nguồn: Jardin Des Sens Saigon.
Hơn thế, tôi vô cùng mong chờ sự hiện diện thường xuyên của truffle trên các bàn mỹ vị phương Đông. Các món ăn châu Á vốn sở hữu nền tảng hương vị phong phú và phức tạp. Nên tôi tin truffle sẽ không chỉ mang đến cho trải nghiệm ẩm thực Á Đông sự chấm phá khác biệt, mà bản thân nó sẽ được khoác lên mình một sức hút mới mẻ.
Jardin Des Sens Saigon mang lại cho thực khách những ấn tượng gì khi đến đây?
"Chúng tôi vẫn sẽ tiếp tục kể cho mọi người nghe về những ‘kỳ quan’ ẩm thực với cách dẫn dắt thân thiện nhất." | Nguồn: Jardin Des Sens Saigon.
Tôi hy vọng thực khách khi đặt chân đến đây sẽ cảm thấy thoải mái và hơn hết là hài lòng. Cánh cửa của Jardin Des Sens Saigon luôn rộng mở chào đón và sẵn lòng thỏa mãn mọi nhu cầu khám phá ẩm thực của thực khách. Như bao năm qua, chúng tôi vẫn sẽ tiếp tục kể cho mọi người nghe về những ‘kỳ quan’ ẩm thực bằng các cách dẫn dắt thân thiện nhất.