Vùng biển miền Bắc chẳng mấy khi trong xanh nhìn thấy đáy như cách người ta mô tả về biển trên TV. Nước biển ngả màu lục lam, có mùa còn chuyển nâu. Nói thế không phải chê biển xấu mà ngược lại, nó đẹp một vẻ kín đáo, trù phú với nguồn nước giàu dinh dưỡng nuôi sống hàng triệu triệu sinh vật đại dương.
30 phút trên chuyến cano từ đất liền, chúng tôi đặt chân đến một đảo nhỏ ở Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Đây là một trang trại hàu sữa nằm giữa biển. Nhìn từ trái sang phải, nhìn đến hết đường chân trời vẫn là những bè tre và dây phao bồng bềnh trên nền núi non trùng điệp.
Hơn 20 người dân sinh sống trên đảo đều làm việc tại BIM Foods, một thành viên của BIM Group - tập đoàn đa ngành với nông nghiệp là một trong bốn lĩnh vực chính. Họ có nhiệm vụ chăm sóc con hàu từ khi còn là cái chấm li ti đến lúc trưởng thành, mập mạp. Mỗi tháng, trang trại hàu này xuất đi cả nước 300 đến 350 tấn nguyên liệu. Hàu đi khắp mọi miền, sang cả Singapore, Malaysia.
Mà bạn có biết, mỗi con hàu sữa chúng ta ăn phải mất đến 1 năm để trưởng thành?
Ngôi sao trong bể nước
Chị Mến, người quản lý, soi đèn pin cho chúng tôi trong một căn phòng không có ánh điện. Mỗi ngôi sao lấp lánh trong làn nước là một con hàu nhỏ đang ăn tảo để lớn lên. Đây là nơi dưỡng nuôi ấu trùng hàu, người ta tắt đèn để quan sát cho dễ. Một bể nước 100 khối chứa tới 100, 120 triệu ấu trùng.
Trong giai đoạn đầu nuôi hàu, trang trại đặt hàu bố và hàu mẹ vào trong bể nước để chúng sinh ra ấu trùng tự nhiên. Ấu trùng được nuôi lớn bằng các loại tảo khác nhau, mỗi loại cung cấp một loại chất dinh dưỡng, giống như người ta cho một em bé ăn thay đổi các loại sữa, bột trong từng giai đoạn trưởng thành. Hàu 5 ngày tuổi ăn một loại tảo, hàu 10 ngày tuổi lại ăn loại tảo khác.
Đến khi tròn một tháng tuổi, hàu đạt đến được kích thước của một... hạt vừng. Người ta thả những chùm vỏ hàu vào trong bể nước, cho ấu trùng hàu nay đã mọc ra mắt và chân có chỗ bám vào.
Vỏ hàu chính là trạm trung chuyển "organic" đưa hàu từ bể nuôi ra đại dương (khoảng 10 đến 20 ấu trùng chung một vỏ hàu). Một dây đan khoảng 10 vỏ hàu thả trên biển.
Ngành chăn nuôi “không nhân công, không thức ăn”
Cầu kỳ lúc đầu nhưng khi ra biển, hàu rất dễ sống. Chúng không cần chăm sóc, không cần cho ăn, lại chịu được rét nên người ta gọi vui là ngành “không nhân công, không thức ăn”.
Người nuôi hàu chỉ cần hạn chế thả giống vào mùa biển ấm vì khi vạn vật sinh sôi, nhiều địch hại, vấu biển phát triển sẽ làm hại con giống. Nếu mọi việc như ý, khoảng 1 năm sau khi thả, hàu sẽ sẵn sàng để thu hoạch.
Loài hàu Thái Bình Dương vốn có gốc ở Nhật Bản, di cư khắp nơi trên thế giới, 2006 mới được BIM Foods đưa về Việt Nam nghiên cứu bản địa hóa, hình thành nên nghề nuôi hàu ở Vân Đồn như bây giờ.
Chú Tuấn là người trông coi hơn 1000 lóng hàu của khu nuôi từ ngày đó. Chú kể ngày xưa, khách Đài Loan đến tham quan đút quả quất trong túi quần, nhờ chú Tuấn bắt hàu lên để họ cạy vỏ vắt quất ăn. Chú giật mình nghĩ trong bụng "Sao mà ăn sống thế này?". Nhưng thấy họ ăn chú cũng làm ăn thử. Lúc đó mới biết con hàu có vị ngậy béo ra sao.
Hàu từng là sơn hào hải vị của những nền ẩm thực xa xôi. Hàu gắn với bàn tiệc long lanh bên cạnh một ly champagne sành điệu. Giờ đây vẫn thế, nhưng hàu cũng dễ được tìm thấy tại siêu thị hay cả những quán ăn vỉa hè thơm phức nướng than. Hương vị biển cả đến gần hơn với bàn ăn của người Việt nhờ câu chuyện từ trang trại bồng bềnh giữa đại dương.