Đối với những ai quan tâm thể loại ẩm thực điểm tâm (dumpling), nét quyến rũ khó cưỡng của các món điểm tâm không đơn thuần nằm ở hương vị hay sự tinh tế trong khâu chế biến lẫn trình bày, mà đó còn là cả một bề dày văn hoá. Văn hoá dùng điểm tâm từng được các thế hệ trước gọi là ‘dẩm chà’ (饮茶), tức uống trà trong tiếng Quảng, nhưng còn có nghĩa là ăn điểm tâm. Thời điểm thích hợp để mọi người đi dẩm chà thường là vào buổi sáng hoặc xế chiều.
Trên thực tế ‘kho tàng’ các món điểm tâm Trung Hoa nhiều hơn chúng ta tưởng, có thể nói là gần như ‘vô vàn’. Vì tùy theo từng vùng và từng thời điểm trong năm mà mỗi loại điểm tâm sẽ được chế biến cũng như thưởng thức theo nhiều cách khác nhau.
Thế nhưng liệu bạn đã phân biệt và ‘thưởng thức’ trọn vẹn được những tinh hoa của 15 món điểm tâm phổ biến trên các bàn ăn Việt Nam chưa? Cùng Vietcetera kiểm nghiệm (hoặc củng cố kiến thức ẩm thực) qua bài viết dưới đây.
Bánh bao | 包子
Bánh bao có lẽ là một trong những loại điểm tâm Trung Hoa phổ biến nhất tại Việt Nam. Ở Trung Quốc, loại bánh này được xem là một món ăn sáng nhanh, được bày bán tại các xe đẩy thức ăn, và quầy bánh trong các cửa hàng tiện lợi. Bánh bao gắn liền với thành phố Thiên Tân, Trung Quốc. Vì tại nơi đây thương hiệu bánh bao lâu đời nhất Trung Quốc, Goubuli (狗不理) được ra đời.
Màn thầu | 馒头
Màn thầu đơn giản được biết đến là món bánh bao không nhân. Loại bánh này chủ yếu được làm từ bột và được xem như một món ăn vặt “tinh giản” của người dân Trung Quốc, đặc biệt là ở các khu vực phía Bắc. Thay vì nhồi nhân, màn thầu được thưởng thức cùng các loại gia vị và nước sốt đi kèm, như nước tương hoặc tương chao.
Bánh bao cuộn hoa | 花卷
Bánh bao cuộn hoa, hay còn được biết đến là bánh bao cuộn hành, tên gọi ‘bình dân’ hơn là bánh hành. Nó được chế biến tương tự như bánh bao, nhưng loại bánh này được “sủng ái” hơn trong cách trình bày. Thay vì nặn tròn, các đầu bếp tạo hình bánh thành bông hoa để trông bắt mắt hơn. Thường bánh hành có thể ăn riêng nhờ độ ngọt từ bột bánh và lớp hành hoa thơm được phủ bên trên.
Há cảo tôm | 虾饺
Há cảo tôm cũng được xem là một trong những loại điểm tâm làm nên tên tuổi của miền Nam Trung Quốc. Những viên há cảo tôm đầu tiên được làm ra tại Quảng Châu vào đầu thế kỉ 20. Há cảo tôm thường được tạo hình bán nguyệt rồi gấp 12 nếp.
Làm há cảo cũng là một trong những kỹ năng khẳng định trình độ của các đầu bếp chuyên ẩm thực Trung Hoa. Xuyên suốt hơn 100 năm qua, món điểm tâm này vẫn duy trì ‘sức nóng’ của mình không chỉ tại các quán ăn và nhà hàng nội địa, mà còn lan tỏa khắp nhiều nơi trên thế giới.
Tiểu long bao | 小笼包
Nổi tiếng bởi phần nước súp bên trong lớp vỏ bánh mỏng, tiểu long bao là một món ăn rất phổ biến tại các nhà hàng Trung Hoa trong những năm gần đây. Quá trình chế biến tiểu long bao vô cùng công phu. Phần súp được các đầu bếp làm đông bằng cách tận dụng collagen trong xương gà và bì heo, sau đó cho vào nhân bánh, tạo ra nhân nước súp đậm đà trong mỗi viên bánh.
Nguồn gốc của tiểu long bao được cho là từ khu vực Giang Nam nằm ở hạ lưu sông Trường Giang. Đến nay, Thượng Hải được xem là ‘thánh địa’ của món điểm tâm này bởi sự đa dạng trong cách sáng tạo nhân.
Sủi cảo | 饺子
Đây là loại điểm tâm lâu đời bắt nguồn từ các tỉnh phía Bắc Trung Quốc. Nhân của sủi cảo khá đa dạng: thịt heo, ngô và cà rốt. Tại Trung Quốc, thông thường sủi cảo sẽ được ăn vào dịp Tết Đông chí (冬至 Dongzhi) ― khoảng thời gian sum họp gia đình vào mùa đông của người Trung Hoa.
Hoành thánh/ Vằn thắn | 馄饨
Phổ biến ở miền Nam Trung Quốc và cả ở miền Nam, Việt Nam, hoành thánh là một loại điểm tâm ăn thường ăn kèm với nước dùng. So sánh với phần lớn các loại điểm tâm khác, hoành thánh có kích cỡ nhỏ hơn một chút. Trải qua nhiều giai đoạn lịch sử, lẽ dĩ nhiên hoành thánh cũng có nhiều biến thể, tiêu biểu nhất là món hoành thánh chiên.
Bánh xếp áp chảo | 煎饺
Trong ‘gia phả’ các món điểm tâm Trung Hoa, bánh xếp áp chảo vốn thuộc ‘họ hàng’ với sủi cảo. Không chỉ gói gọn tại Trung Quốc, loại điểm tâm này vốn có nhiều phiên bản ở nhiều quốc gia châu Á khác nhau, trong số đó là Nhật Bản và Hàn Quốc. Tương truyền rằng loại bánh bùng vị này ra đời một cách ngẫu nhiên từ sự cố làm cháy sủi cảo trên bếp của một số đầu bếp thời xưa.
Xíu mại | 烧卖
‘Điểm tâm’ trong tiếng Quảng có nghĩa là ‘chạm vào con tim’. Và có lẽ trong số những món ăn nhẹ thuần Hoa chiếm được nhiều con tim nhất chính là xíu mại. Xíu mại truyền thống thường được nhồi nhân thịt, tôm hoặc rau củ ăn kèm với cơm trắng. Tuy nhiên, qua thời gian, xíu mại không ngừng được các đầu bếp trong và ngoài nước ‘biến tấu’ để phù hợp với xu hướng khẩu vị ‘tân tiến’ của thực khách.
Bánh cuốn tôm | 鮮蝦蒸腸粉
Là một trong những món ‘kinh điển’ không thể thiếu trên bàn ăn điểm tâm, bánh cuốn tôm tạo dấu ấn với thực khách qua hình dáng thon dài của nó. Tương tự với vẻ ngoài ‘thanh thoát’, sự kết hợp của bột gạo và bột mì, cùng thịt tôm tươi dai giòn kèm với nước tương ngọt được rưới lên mặt bánh đọng lại cho thực khách hương vị thanh đạm nhưng ấn tượng đến khó tả.
Bánh tro | 粽子
Người Trung Hoa thường ăn bánh tro — loại bánh hình tam giác làm từ bột gạo, bọc bởi lá tre — vào các dịp lễ hội như lễ hội thuyền rồng. Nếu như Thiên Tân nổi tiếng nhờ bánh bao thì thành phố Gia Hưng của tỉnh Chiết Giang được cả nước biết đến như ‘miền đất thiêng’ của bánh tro. Đây đồng thời là nơi ‘khai sinh’ của nhà máy thuộc thương hiệu bánh tro lâu đời Wu Fang Zhai (五芳斋).
Bánh tro còn được xem là loại bánh đem lại may mắn trước mỗi dịp thi cử, vì chữ zong trong zongzi đồng âm với zhong (中) nghĩa là “đạt điểm cao”.
Bánh bao xá xíu | 叉烧包
Có nguồn gốc từ Quảng Châu, bánh bao xá xíu là một trong những món ăn được bày bán rộng rãi tại các cửa hàng bánh Trung Hoa. Điểm khác biệt của bánh bao xá xíu nằm ở loại thịt nướng xá xíu đậm vị, tạo sức hấp dẫn khó có thể chối từ. Kết cấu bột là chi tiết phân biệt của bánh bao xá xíu. So với các loại bánh bao cổ điển và màn thầu truyền thống, bánh bao xá xíu có lớp vỏ ngoài đặc hơn.
Bánh trứng nướng | 蛋挞
Bánh trứng nướng là sự giao thoa ẩm thực giữa món trứng hấp Hồng Kông và bánh trứng từ Anh Quốc. Vượt ra khỏi chiếc xửng hấp xưa cũ, bánh trứng được các đầu bếp làm mới bằng cách nướng lò để ‘khoác’ thêm cho nó viền ngoài xốp, thơm nồng hương vị caramel. Đây không chỉ là một món tráng miệng ‘độc quyền’ dành cho điểm tâm, mà còn là món ăn vặt quen thuộc tại Hồng Kông và nhiều nước trên châu Á.
Bánh bao kim sa | 金沙包
Bánh bao kim sa lần đầu xuất hiện tại Đài Loan vào năm 2009, và được cho vào ‘tâm điểm’ trên mâm điểm tâm của người Đài Loan. Sau này, bánh bao kim sa trở nên phổ biến hơn ở các nước châu Á bởi kết cấu quyến rũ, thần kỳ. “Kim sa” ở đây chỉ hỗn hợp nhân trứng muối tan chảy kết hợp cùng sữa đặc và bơ. Chính sự hài hoà giữa yếu tố mặn và ngọt đã tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng của bánh bao kim sa.
Bánh bao sữa trứng | 香滑奶皇包
Bánh bao sữa trứng là một phiên bản ngọt của bánh bao thông thường. Thay vì sử dụng nước để nhào bột, sữa trứng được các đầu bếp tận dụng xuyên suốt trong quy trình này. Lớp bột mềm mịn cùng hương trứng sữa thơm béo đích thị là một điểm nhấn nhẹ nhàng và ngọt ngào cho mâm điểm tâm Trung Hoa.
Bài viết của tác giả Feijun Tan tại RADII, được chuyển ngữ bởi Tài Thy.
Xem thêm:
[Bài viết]: Đi tìm định nghĩa bia thủ công: Ale, Pale Ale, IPA là gì?