Những lá vàng được dát mỏng tang, mượt mà như lụa như nhung vốn dĩ là một di sản thủ công truyền thống đáng trân trọng, vậy mà chỉ vì xuất hiện nhầm nơi nên đã trở thành một chủ đề tranh cãi. Tôi đang nói chuyện về tô phở dát vàng đầy thị phi với mức giá gần 4 triệu đồng đang gây bão truyền thông trong những ngày gần đây.
Dù bạn có hay cười chê sự thủ cựu của người Ý với trò đùa Pizza kèm dứa nhưng trên thực tế chúng ta cũng chẳng khác gì họ đâu. Chẳng ai có thể phủ nhận được sự bảo thủ đến cực đoan của người Việt khi nhắc tới chuyện đồ ăn thức uống. Người Việt chúng ta, ai ai cũng hiểu rằng: phở là một vùng cấm bay với những ý tưởng cải biên.
Hãy ngừng nâng cao quan điểm để nhìn nhận theo một cách chân thật, thực tế nhất: chúng ta ghét mọi sự cải biên cho món ăn này chẳng phải vì bất kỳ lý do nào lớn hơn, bởi nó đã quá quen thuộc và thân thương với mỗi người, đến độ ta đã ngầm chấp nhận mọi điều thuộc về nó, dù tốt hay xấu.
Chính vì thế mà “nâng tầm ẩm thực Việt” luôn là một chủ đề nhạy cảm, đặc biệt là khi một ai đó muốn chọn phở làm đối tượng cho chủ đề này.
Bát phở dát vàng 4 triệu và những ý kiến trái chiều
Dẫu biết đây cũng chẳng phải lần đầu tiên mà phở được kết hợp với những thứ đắt đỏ kỳ lạ: Cá hồi, bào ngư, gan ngỗng, bò wagyu… đã thay nhau lên mặt báo hết từ năm này qua năm khác. Nhưng điều đặc biệt nằm ở chỗ, khi tất cả những ý tưởng đắt đỏ dường như đã được dùng hết thì một tô phở được cách tân với nạm sườn non, thịt bò Wagyu A5 “đẳng cấp”, gan ngỗng béo áp chảo và nấm truffle đen đã được ra đời.
Bao nhiêu xa hoa đó có chăng vẫn là chưa đủ, nên một vài lá vàng đã được dát nhẹ lên thành bát như một sự khẳng định chắc nịch về sự đắt tiền của món ăn.
Trong khuôn khổ bài viết này, tôi sẽ không bàn đến việc đây là một sản phẩm được tạo ra vì sự tiến bộ của ẩm thực Việt đương đại, hay chỉ là một con chim mồi truyền thông thuần túy bởi mọi thứ có vẻ đã rõ ràng. Tôi cũng không muốn công kích cá nhân vị bếp trưởng đã sáng tạo ra món ăn này bởi dù sao đây cũng là một nỗ lực cá nhân của anh, chẳng phải ai cũng dám bán phở với nồi nước dùng ninh trong hai ngày.
Và tôi cũng càng không muốn đề cập thêm về việc những thứ nguyên liệu thượng hạng kia có nên xuất hiện trong một tô phở hay không bởi trong một tuần qua đã có quá nhiều ý kiến được đưa ra theo đủ chiều hướng, phong phú đến độ bất kỳ ai cũng có thể tìm được một bình luận như thể từ trong đầu mình bước ra.
Hôm nay, tôi muốn đưa ra quan điểm thẳng thắn về việc “dát vàng” món ăn, theo cả nghĩa đen và nghĩa bóng. Món ăn muốn nâng tầm có nhất thiết phải xa hoa?
Từ bao giờ đồ ăn được nêm vàng?
Xuất phát từ phương Đông huyền bí
Thật khó để xác định lần đầu người ta thêm vàng vào đồ ăn thức uống là từ khi nào. Theo những bằng chứng xa xưa nhất mà nhân loại có thể truy dấu được thì có lẽ người Ai Cập cổ đại đã bắt đầu trào lưu này.
Theo một số hiện vật khảo cổ cũng như những bản ghi chép cổ thì khoảng 5000 năm về trước, người Ai Cập cổ đã thường thêm vàng vào những chai thuốc dùng trong các nghi lễ tôn giáo với mục đích thanh tẩy tinh thần, thể xác cũng như linh hồn.
Hành vi “ăn” vàng của họ xuất phát từ niềm tin rằng thứ kim loại quý kia chính là da, là thịt của các vị thần vậy nên hấp thụ chúng sẽ giúp một người có được ân huệ của thần thánh.
Niềm tin về sự liên kết giữa vàng với ân huệ của thần thánh đã đông tiến trong suốt chiều dài lịch sử, sang cả các nền văn minh phương Nam như Ấn Độ - nơi người ta bọc vàng lá lên các món bánh ngọt hay các xứ viễn đông như Trung Hoa hay Nhật Bản – nơi rượu và đồ ăn cũng được trang trí bằng vảy vàng. Điều đó đã được Marco Polo đề cập trong cuốn du ký “Il Milione” của mình.
Du nhập sang Tây Phương như một loại gia vị
Có lẽ cũng chính người đàn ông này đã đem ý tưởng nêm vàng vào đồ ăn về với các nền văn minh phương tây, qua những câu chuyện du hành của mình. Thế nhưng ở đây, nó đã vượt qua giá trị nghi lễ mà trở thành một sản phẩm tiêu dùng đơn thuần.
Chẳng mấy chốc, những bữa tiệc với gà lôi, chim cút, vịt, cá, hàu hay thậm chí là bánh mỳ được phủ vàng lá đã trở nên phổ biến trong giới quý tộc tại các thành bang trên đất Ý, như một công cụ phô trương sự thịnh vượng của gia tộc. Vào thời đó, bất kỳ thứ gì phổ biến trong giới quý tộc Ý đều sẽ sớm tìm được đường để có chỗ đứng tại các chốn cung đình phù hoa khác.
Vậy là triều đình Pháp, Anh hay các công quốc hùng mạnh của người Đức cũng sớm học theo phương thức nêm nếm vương giả này. Vàng có thể khiến đồ ăn trở nên rạng rỡ, nhưng rõ ràng nó chẳng thêm được vị ngon hay bất kỳ thứ gì bổ béo cho những món ăn. Rồi cũng chẳng mất quá nhiều thời gian để người ta nhận ra cuộc chạy đua lối sống trưởng giả vô nghĩa này cần phải có hồi kết.
Cơn sốt gia vị đồ ăn bằng vàng cũng đã nguội lại ở Châu Âu trong suốt vài trăm năm kể từ TK XVII và chỉ mới xuất hiện trở lại một cách phổ biến trong các nhà hàng cao cấp cách đây chỉ vài thập niên, tất nhiên, với sự tiết chế, tinh chỉnh và cải tiến.
Dùng “vàng” thế nào thì tốt?
Dát vàng là một con dao hai lưỡi
Cá nhân tôi không phản đối việc sử dụng vàng để trang trí đồ ăn. Trên thực tế, nếu được dùng đúng nơi, đúng lúc và đúng cách thì những lá vàng phản chiếu ánh sáng lóng lánh tựa nắng sớm óng ánh qua tán cây có thể những món ăn có vẻ ngoài đơn điệu nhất cũng trở nên sống động hơn bội phần.
Ví dụ như rất nhiều nhà hàng Dimsum đã tạo ra những chiếc há cảo hay bánh bao mang sắc đen của tinh than tre, được quết thêm những đường bụi vàng hoặc dát thêm lá vàng nhỏ xinh nom thật duyên dáng mà rất hài hòa sắc màu.
Một ví dụ khác là những món ăn từ cá, sò điệp hay tôm cua vốn mang tông trắng nhạt nhẽo, khi kết hợp thêm sắc màu hoàng kim sẽ trở nên đẹp mắt hơn bội phần.
Như tôi đã nói, vàng cần phải được đặt vào đúng nơi, đúng lúc và dùng đúng cách. Việc thêm một lá kim loại quý lên đồ ăn một cách cẩu thả, không tính toán đến cái đẹp mà chỉ cốt nhấn vào sự đắt tiền thì chẳng khác nào cố đưa một ngôn từ hoa mỹ vào sai ngữ cảnh, như đưa cây đàn quý vào tay một nhạc công tồi. Nếu không có sự cân đối về màu sắc, kích thước cũng như bố cục thì những lá vàng kia cũng chỉ là thứ đồ trang trí vô duyên, lạc lõng.
Chẳng dừng lại với vàng theo nghĩa đen, những gì tôi đã chỉ ra ở phía trên có thể ứng dụng cho cả việc dát vàng theo nghĩa bóng. Với những nguyên liệu “sặc mùi tiền”, có thể quy đổi ngang giá một chỉ đến một lượng vàng, không ít các đầu bếp đang cố dát vàng sản phẩm của mình bằng một cách gián tiếp.
Hãy nhớ rằng không phải cứ kết hợp các nguyên liệu đắt tiền với nhau là mọi thứ sẽ thật ấn tượng, quan trọng nhất trong nấu nướng vẫn là đảm bảo tính cân bằng giữa các yếu tố của món ăn và làm sao để mỗi món đều mang một ngôn ngữ của riêng mình.
Ví dụ đầu tiên mà tôi muốn nói tới là của người dân vùng Alba nước Ý: họ thường tận hưởng nấm truffle trắng – thứ sản vật địa phương cực kỳ quý giá bằng cách bào mỏng chúng lên trên Tajarin al Tartufo - món mỳ tươi sợi dẹt bản nhỏ, quyện trong sốt bơ, trứng và pho-mát Parmigiano Reggiano.
Món ăn kể trên được nấu với chỉ vẻn vẹn 7 nguyên liệu và ta có thể kiếm được hấu hết những món đồ này trong bất kỳ một nông trại đơn sơ nào ở phía Bắc nước Ý.
Vậy là nghệ thuật nằm ở việc dùng truffle để biến những nguyên liệu đơn giản trở thành một món ăn xa xỉ, nơi mà những lát nấm được tỏa sáng hơn cả vàng ròng dưới ánh mặt trời mùa hạ.
Bò Wagyu thì hay được người Nhật thái lát chẳng dày đến độ thô kệch mà chẳng mỏng đến độ tủn mủn, rồi nướng trên than để mỡ chảy ra và tẩm đẫm bề mặt thịt. Rồi những giọt mỡ bò thơm ngậy rớt xuống than nóng, bốc lên thành khói và ám nhẹ vào từng thớ thịt, thịt ngon cứ thế mà được ăn nguyên bản hoặc điểm vài hạt muối hay vài giọt xì dầu thượng hạng để cảm được cái ngọt thơm hiếm có.
Vàng hay những nguyên liệu đắt đỏ về cơ bản là một con dao hai lưỡi cần người sử dụng phải luôn chú tâm để không tự làm đứt tay mình. Khéo léo, tinh tế và hiểu biết luôn là những gì cần thiết để một đầu bếp làm cho các nguyên liệu xa xỉ phát huy được 100% công lực của nó.
Một tập hợp hỗn loạn của những nguyên liệu đắt tiền, tự cạnh tranh hương vị với nhau, tự cạnh tranh vai trò với nhau chẳng khác nào một show tạp kỹ vô vị mà thi thoảng ta vẫn bắt gặp trên truyền hình vào những tối cuối tuần.
Nâng tầm món ăn có nhất thiết phải xa hoa?
Nâng tầm hay tự hạ thấp ẩm thực Việt? Đó là một ranh giới rất mong manh. Tinh hoa ẩm thực hay thói trưởng giả kiểu mới cũng chỉ cách nhau một lằn ranh đỏ rất mảnh. Cá nhân tôi rất ghét khi người ta nói đến hai chữ “nâng tầm” bởi ẩm thực Việt vốn đã sẵn có “tầm” rồi, với truyền thống dày dặn, sử dụng nguyên liệu và gia vị đa dạng cũng như áp dụng các triết lý nấu nướng độc đáo.
Nếu nói về việc làm tăng giá trị của đồ ăn Việt, tôi thích dùng từ “tinh hóa” hơn. Ví dụ như khi tinh hóa món thịt kho, ta nên hình dung như sau: Thịt ba chỉ của những con lợn đen được nuôi ở vùng trung du phía Bắc với chế độ chăn thả đặc biệt cho mỡ xốp, thơm mà không ngấy kho trong nước mắm nhĩ Phan Thiết hảo hạng, nước màu chưng từ dừa lửa Bến Tre, hành tím Lý Sơn và tiêu đỏ Phú Quốc đến độ thịt mềm tơi nhưng vẫn mọng, không khô.
Một món ăn ngon và xa xỉ nên là kết tinh của nguyên liệu đặc biệt, sự thành thục trên phương diện kỹ thuật nấu nướng và khả năng nêm nếm đỉnh cao của bếp trưởng.
Ngược lại, thịt lợn công nghiệp kho nấm truffle, thêm topping gan ngỗng và trứng cá tầm sẽ là một ví dụ điển hình cho sự kết hợp cẩu thả và yếu kém, chỉ trọng đến việc sử dụng nguyên liệu đắt tiền nhằm tăng giá bán và tạo hiệu ứng về nổi mà chẳng hề có chiều sâu. Đó chính là cách nhanh nhất để đưa ẩm thực Việt chìm xuống vực sâu tuyệt vọng.
Nói vậy không có nghĩa là tôi gạt đi vai trò của ẩm thực kết hợp (fusion). Khi làm ẩm thực fusion với thái độ đúng đắn, trọng sự hài hòa và tuân thủ các nguyên tắc cơ bản của nền ẩm thực gốc, ta sẽ có được những sáng tạo vượt xa biên giới tự nhiên của các loại nguyên liệu.
Đó là điều vô cùng đáng hoan nghênh để ngành ẩm thực tiếp tục phát triển. Nhưng đây lại là một phạm trù khác, hoàn toàn không thể định nghĩa là ẩm thực Việt và càng không liên quan gì tới việc nâng tầm các giá trị ẩm thực cổ điển.
Kết
Con người chúng ta vốn dễ bị những thứ phù phiếm che mắt và trở nên lung lạc. Dùng vàng cho đồ ăn không hề sai, dùng nguyên liệu xa xỉ cho món ăn cũng chẳng sai. Bản thân món ăn được bán với giá cao hơn mức hầu hết mọi người có thể chi trả cũng chẳng có lỗi gì và sự sáng tạo lại càng không có lỗi.
Mỗi thử nghiệm, phát kiến trong ngành ẩm thực nếu không hiệu quả thì sẽ là một bài học, nếu hiệu quả thì sẽ là động lực to lớn để thúc đẩy sự phát triển của chính nó. Điều quan trọng là hãy biết ứng dụng những yếu tố này đúng nơi, đúng lúc và đúng cách để món ăn trở thành “vàng” chứ không phải “thau” trong thời buổi vàng thau lẫn lộn.