Một bartender hơn 20 năm kinh nghiệm, quán quân World Class Toàn cầu 2012, Đại sứ Thương hiệu Toàn cầu của Johnnie Walker - tất cả đều là dấu mốc sự nghiệp mà Tim Philips-Johansson gặt hái được trên con đường theo đuổi sự nghiệp pha chế. Tình yêu và đam mê với nghề suốt 2 thập kỷ qua đã đưa Tim đến khắp nơi trên thế giới, và gần đây là Việt Nam.
Tối 16/6 vừa qua, Tim có mặt tại Layla - Eatery & Bar với tư cách là bartender khách mời trong buổi Guest Shift thuộc khuôn khổ chương trình Flavors Bar Week 2024 x World Class Cocktail Festival.
Đến với Guest Shift, Tim mang đến phong thái tự tin và ung dung của một bartender lành nghề. Anh không chỉ chiêu đãi vị giác các vị khách bằng thực đơn cocktail 4 món đặc biệt, mang đến màn trình diễn pha chế mãn nhãn, mà còn kết nối với thực khách qua những cuộc trò chuyện bên quầy bar.
Trò chuyện với Vietcetera, Tim chia sẻ về hành trình theo đuổi sự nghiệp pha chế, sự phát triển của cộng đồng bartender trên thế giới, cũng như mang đến những lời khuyên thiết thực cho những ai muốn “rẽ hướng" sang con đường này.
Với thâm niên 20 năm, điều gì giúp anh giữ được lửa nghề cũng như khả năng sáng tạo?
Hơn 20 năm trước, bartender vẫn chưa được xem như một ngành nghề, một công việc nghiêm túc. Tôi bước chân vào con đường pha chế cũng chỉ vì muốn khám phá thêm mặt sáng tạo ở bản thân. Tôi cũng rất tận hưởng quá trình tạo ra một ly cocktail giữa một môi trường xã giao và căng thẳng, vì nó vừa mang tính nghệ thuật, vừa đòi hỏi tính kỹ thuật cao.
Trên con đường làm nghề, những ly classic cocktail được tạo nên từ rất ít nguyên liệu luôn là nguồn cảm hứng lớn nhất của tôi. Vì nền tảng cơ bản nhất làm nên kỹ năng của một bartender nằm ở sự hiểu biết và độ thuần thục trong pha chế classic cocktail.
Ví dụ như Daiquiri, một classic cocktail được làm nên từ rum, nước cốt chanh và đường. Chỉ với 3 nguyên liệu đơn giản đã tạo thành một món nước vượt thời gian, nhưng yếu tố quan trọng không kém nằm ở “độ chín" và kỹ thuật nhất quán của người pha chế.
Đã 12 năm kể từ khi anh vô địch World Class toàn cầu. Từ đó đến nay tính chất cuộc thi có gì thay đổi?
Bây giờ hay 12 năm trước thì muốn trở thành quán quân World Class đều khó như nhau, vì những bartender tham gia cuộc thi đều là những tên tuổi hàng đầu. Nhưng xét về quy mô thì ngày nay, phải có tới 20, 30, hay 40 quán quân World Class khu vực từ khắp nơi trên thế giới đổ về tranh tài cho chức quán quân World Class Toàn cầu. Còn 12 năm trước thì chỉ có khoảng 10 người thôi nên tỷ lệ chiến thắng vẫn thực tế hơn một chút.
Là Đại sứ Thương hiệu Toàn cầu của Johnnie Walker, anh có thể nhận xét gì về whisky của Johnnie Walker trong pha chế cocktail?
Các dòng rượu của Johhnie Walker rất đa dạng về mùi và hương nên chúng tôi may mắn được “thử nghiệm" với nhiều hương vị khác nhau.
Whisky của Johhnie Walker có nốt hương trái cây đậm hoặc vị cay và khói, hương vị mạnh và đậm đà nên khi kết hợp với các nguyên liệu khác sẽ tạo ra sự trái ngược thú vị hoặc tôn lên lẫn nhau.
Nguồn cảm hứng nào đằng sau thực đơn cocktail đặc biệt của anh tại Layla - Eatery & Bar?
Những món cocktail tôi mang đến Layla - Eatery & Bar là tràng pháo tay cho hương vị đầy linh hoạt của whisky Johnnie Walker Black Label.
Mỗi món cocktail đều bắt mắt, đa tầng đa vị và cho thấy chỉ cần một nguyên liệu đậm vị như whisky có thể làm nên một thực đơn cocktail đa dạng. Mỗi món lại mang một màu sắc hương vị độc đáo, phù hợp với nhiều khẩu vị và dịp hẹn hò khác nhau.
Trong thực đơn Guest Shift, đâu là món anh thích nhất?
Trong số 4 món thì Moonlight là cocktail tôi thích nhất. Moonlight là một món cocktail nền whisky truyền thống, rắc sô-cô-la đen vụn ở trên để trang trí và dùng với đá viên lớn như ly Old Fashioned. Khi thử một ngụm, hương cà phê, cây phong đậm đà cùng vị đắng của rượu vermouth ngay lập tức tràn ngập trong khoang miệng, khiến bạn phải nhấp ngay ngụm thứ hai.
Là một bartender lâu năm và chuyên nghiệp, anh có bị “bệnh nghề nghiệp" khi đổi vai thành khách?
Người ta hay nói, một diễn viên khi xem phim thì khó mà không đánh giá diễn xuất của người khác. Điều này có thể khiến trải nghiệm xem phim bớt vui đi, và tôi cũng thấy mình trong tình cảnh đó.
Là một bartender chuyên nghiệp, tôi thấy mình khó tận hưởng thời gian ở quầy bar như một vị khách thông thường mà không nghĩ đến công việc. Vậy nên khi cần thư giãn, tôi sẽ chọn một không gian thoải mái nhất có thể để nhâm nhi một ly whisky highball với Johnnie Walker Black Label pha cùng soda hay bia gừng chẳng hạn.
Anh có đặc biệt hứng thú với nguyên liệu nào của Việt Nam nào không?
Có chứ. Ẩm thực Việt Nam rất đậm đà, đa dạng và rất ngon miệng. Ớt hay bạc hà Việt Nam có thể mang đến cho ly cocktail một chút vị cay nồng đặc sắc. Những nguyên liệu này hoàn toàn có thể đưa vào cocktail để tạo sự bất ngờ về hương vị và đồng thời cũng là sự tôn vinh cho nền ẩm thực năng động của Việt Nam.
Đâu là những lầm tưởng mà anh thấy các bartender trẻ hay mắc phải?
Tôi nghĩ, các bạn ấy nên tìm hiểu nhiều hơn về classic cocktail và tại sao chúng được gọi là “classic" (kinh điển).
Ngày nay, các bartender trẻ có thể dễ dàng ghi nhớ công thức của 50 classic cocktail hàng đầu nhưng lại không bỏ công và thời gian để thực sự tinh thông kỹ thuật của những ly cocktail này. Tôi cũng vậy.
Trong 10 năm đầu sự nghiệp, tôi cũng chỉ lướt qua những món classic cocktail và chú trọng vào sự sáng tạo, mới mẻ. Nhưng 10 năm sau đó, tôi hoàn toàn tập trung nghiên cứu để pha chế thành thạo classic cocktail và nhận ra mình học được nhiều thứ hơn so với xưa.
Vậy nên, tôi nghĩ các bartender trẻ nên bắt đầu từ classic cocktail, hiểu sự “kinh điển" trong những món nước ấy và dốc sức tập luyện pha chế thành thạo các món classic trước khi thả mình tự do sáng tạo.
Lời khuyên nào anh muốn dành cho những ai có khát vọng tham gia World Class?
Nhìn lại thì tôi mong bản thân mình ngày xưa có thể hỏi nhiều hơn, lắng nghe nhiều hơn. Những người đi trước có thể cho bạn những rất nhiều lời khuyên giá trị, thậm chí là những “mẹo" nhỏ mà ít ai biết. Tại một cuộc thi lớn như World Class thì dù không thắng, việc bạn ở đây trải nghiệm, quan sát, đặt câu hỏi cho những người xung quanh cũng là cơ hội học hỏi rất lớn rồi.
Thật ra, những trận thua mang lại cho bạn nhiều bài học hơn là những trận thắng. Nên cứ thử thách bản thân, đừng sợ thua và hãy cứ tiến bộ trên con đường của mình. Nếu bạn không thắng năm nay thì vẫn luôn có năm sau mà (cười).
Thưởng thức có trách nhiệm, 18+.
Không chia sẻ nội dung này cho người dưới 18 tuổi.
Flavors Vietnam, chuỗi sự kiện thường niên do Vietcetera cùng Mastercard đồng tổ chức, đã chính thức trở lại trong năm 2024. Kéo dài trong 5 tháng, Flavors Vietnam 2024 vẫn tiếp nối sứ mệnh vinh danh ngành F&B Việt Nam với thông điệp “Ẩm thực là để sẻ chia.”
Năm nay, Flavors Vietnam bắt tay với World Class Cocktail Festival của Diageo để khởi động chuỗi sự kiện Tuần Lễ Quán Bar. Diễn ra từ ngày 01/07-14/07 tại gần 50 quán bar tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Tuần Lễ Quán Bar 2024 hứa hẹn sẽ mang lại những trải nghiệm độc đáo cho các tín đồ yêu cocktail từ Bắc vào Nam.
Nhằm lan toả tinh thần “Bùng nổ hương vị mỗi lần nâng ly”, Tuần Lễ Quán Bar thiết kế riêng chương trình Bar Walk với 5 lộ trình khám phá các quán bar chỉ trong vài bước chân. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức thực đơn cocktail đặc biệt mùa Flavors tại mỗi quán bar và tận hưởng những ưu đãi độc quyền dành cho chủ thẻ Mastercard.
Đặc biệt cảm ơn các Nhà Tài Trợ và Đối Tác của Flavors Vietnam 2024: Mastercard, Diageo (Công ty sở hữu các thương hiệu Johnnie Walker, Don Julio, The Singleton, Tanqueray, Ron Zacapa, Bulleit và Ketel One), Kamereo và InSpace Creative.
Tìm hiểu thêm về Tuần Lễ Quán Bar 2024 tại đây.