Mang trong mình tình yêu Hà Nội và năng khiếu sáng tạo, Biện Ngọc Vũ (còn được biết là bartender Vũ Ngọc) đã lặn lội từ Nam ra Bắc để hiện thực hóa lý tưởng của mình - mở quán bar đương đại mang tên Doozy.
Phong cách pha chế của Vũ Ngọc thiên về ứng dụng các dụng cụ, máy móc, và các phương pháp hiện đại như sóng âm, chưng cất, lên men nguyên liệu để tạo ra các hương vị cocktail khác lạ.
Sự nhiệt tình, tâm huyết, và luôn chủ động khám phá những cái mới trong nghề là lí do khiến Vũ Ngọc chinh phục Ban giám khảo, chiến thắng hạng mục Bartender Của Năm trong lễ trao giải Nhà Hàng & Quán Bar Việt Nam 2022 vừa qua.
Chúng tôi đã trò chuyện cùng Vũ Ngọc để nghe anh chia sẻ về con đường sự nghiệp và những dự định thú vị trong tương lai.
Điều gì đã khiến anh quyết định gắn bó với ngành F&B?
Tôi đã làm ngành F&B 10 năm, bắt đầu từ vị trí phục vụ tại một quán bar nhỏ trên đường Bùi Viện.
Ban đầu, đó chỉ là công việc bán thời gian thời đại học, nhưng khi thấy những ly cocktail đầy màu sắc được chế biến khéo léo dưới bàn tay các bartender, tôi bắt đầu có hứng thú với ngành này và chính thức trở thành bartender vào năm 2013.
Để đến được ngày hôm nay, anh đã học và trải nghiệm những gì?
Hồi 2014, sau hai năm tích lũy kinh nghiệm, tôi vào làm ở Glow Skybar ở vị trí Senior Bartender. Năm 2017, tôi tham gia vào vai trò tư vấn cho một số quán bar và nhà hàng.
Một năm sau đó, tôi đảm nhận vị trí quản lý bộ phận thức uống tại Elements Management Group (được biết đến với một số dự án như Sky XX, LAI Cantonese, chuỗi nhà hàng Nhật TOWA). Tại đây tôi đã trau dồi về cách vận hành doanh nghiệp và các công việc giấy tờ liên quan đến mảng này.
Và năm ngoái là một cột mốc mới, tôi mở cho mình một chốn riêng ở Hà Nội - Doozy Modern Cocktail Bar.
Theo anh, một bartender cần hội tụ những yếu tố gì?
Đã là Bartender thì chắc chắn phải làm nước ngon, để làm được những món nước ngon, mình cần phải trau dồi những kiến thức cơ bản nhất của bartending. Ngoài ra, những kĩ năng và kiến thức chung về F&B cũng không thể thiếu nhằm nâng cao trải nghiệm của khách hàng
Anh có thể chia sẻ thêm về quyết định mở Doozy Bar ở Hà Nội?
Nhịp sống chậm, những món ăn địa phương đậm hương vị đặc trưng của miền Bắc và các nguyên liệu phong phú theo mùa như trái cây, rau thơm, và gia vị - Hà Nội với tất cả những điều này đã luôn chiếm một vị trí đặc biệt trong tim tôi.
Đó là lý do mà dù đã đặt chân đến nhiều nơi, tôi vẫn nhớ về Hà Nội và quyết định mở Doozy Bar ở đây.
Doozy Bar chính là sự kết hợp giữa tính cổ kính của miền Bắc cùng sự sống động của miền Nam. Cái tên Doozy nghĩa là một điều gì đó xuất chúng, đặc sắc, độc đáo. Vì vậy, từ âm nhạc, dịch vụ, không gian đến các loại thức uống ở đây đều sẽ khác với các bar khác ở Hà Nội. Tôi có thể tự tin nói Doozy là một trong số ít những quán bar tái định nghĩa lại văn hóa cocktail ở thủ đô.
Tại Doozy, tôi đảm nhiệm vai trò xây dựng concept, lên thực đơn và giám sát quá trình đào tạo nhân viên. Thực đơn của Doozy được kết hợp bởi các nguyên liệu bản địa và các nguyên liệu tinh chế bằng công nghệ, tạo thành các tầng hương vị mới mẻ, sáng tạo.
Cảm hứng nào đã dẫn dắt anh tạo nên những thức uống độc đáo?
Cảm hứng của tôi đến từ những nguyên liệu vùng miền đặc trưng ở Việt Nam.
Thật ra Việt Nam vẫn chưa có nguyên liệu nào mang tính đại diện cao. Không phải vì nền ẩm thực của nước mình không phong phú, mà chính do quá đa dạng, mỗi vùng mỗi kiểu, mỗi mùa mỗi khác.
Vì vậy, hiện tại tôi đang tập trung vào các nguyên liệu bản địa, và tôi cũng muốn đưa nhiều nguyên liệu thường thấy ở căn bếp lên quầy bar hơn nữa.
Món “tủ” của anh là gì?
Món “signature” của tôi là “Be Sober, Fellas!” (“Tỉnh đi mấy ông!”) được pha từ rượu whiskey Bulleit Bourbon kết hợp với sữa và bia Sài Gòn kèm với khô mực tẩm.
Cảm hứng của món này đến từ văn hóa uống bia của người Việt hoà với tinh thần “bartender’s handshake” (“cái bắt tay của bartender” - thường là một shot rượu mời tùy ý của bartender, mang nghĩa “chào” đồng nghiệp hoặc người quen, bạn bè vào đầu hoặc cuối buổi).
Văn hóa uống bia đã tồn tại từ rất lâu và đã dần trở thành một nét văn hóa đặc trưng của Việt Nam. Không khó để chúng ta bắt gặp hình ảnh những nhóm bạn bá vai nhau nốc từng chai bia tại các hàng quán trên đường phố ở Việt Nam. Và bia lạnh uống ngon nhất là khi được nhấm nháp cùng khô mực nướng.
Món cocktail này là sự kết hợp hài hòa giữa ngọt và chua, điểm thêm chút vị umami, mùi đồ nướng và vị bơ ngậy. Điểm nhấn sau cùng là cảm giác mượt mà, cay nhẹ, vương chút vị caramel nhẹ nơi đầu lưỡi.
Những bartender Việt đang tạo ấn tượng như thế nào với thế giới? Chúng ta cần làm gì để tiến xa hơn nữa?
So với các đồng nghiệp quốc tế, tôi tin rằng các bartender nước ta có lợi thế đặc biệt là được tiếp xúc với nền ẩm thực phong phú, sở hữu các nguyên liệu đa dạng từ "cây nhà lá vườn".
Thực lực của các bartender Việt cũng đã được công nhận qua nhiều giải thưởng quốc tế giá trị.
Nhìn chung, lĩnh vực F&B ở nước ta so với các nước Đông Nam Á khác vẫn còn non trẻ. Nhưng chúng ta đang phát triển với tốc độ vượt bậc, nhất là trong 3-4 năm vừa qua.
Để vươn xa hơn nữa, tôi nghĩ chúng ta cần đoàn kết với nhau để cùng phát triển và quảng bá nền văn hóa nước nhà, ủng hộ các sản phẩm trong nước.
Đồng thời, ta cũng cần nỗ lực giới thiệu với bạn bè quốc tế cái đẹp cái hay của Việt Nam. Quan trọng nhất là phải không ngừng học hỏi. Vì bản chất ngành F&B là liên tục phát triển và thay đổi từng ngày.
Những dự tính của anh trong tương lai?
Tôi sẽ về lại Sài Gòn để phát triển tiếp. Hiện tại tôi đang dành sự tập trung để phát triển một công ty tư vấn dịch vụ F&B và hai quán bar sắp ra mắt. Một quán theo phong cách đương đại và tối giản ở Thảo Điền quận 2. Quán còn lại sẽ cổ điển và hiện đại, nằm trên đường Hai Bà Trưng, Quận 1.
Flavors Vietnam 2022 là chương trình thường niên lần thứ 3 do Vietcetera và Mastercard đồng tổ chức. Chương trình mang đến đa dạng các hoạt động trải nghiệm ẩm thực nhằm giúp thúc đẩy ngành F&B địa phương, đồng thời vinh danh những cái tên nổi bật trong ngành F&B Việt Nam vì những nỗ lực hồi phục sau đại dịch.
Chuỗi sự kiện trong khuôn khổ chương trình sẽ diễn ra xuyên suốt từ tháng 1 đến tháng 4, bao gồm Hội thảo Ẩm thực và Đồ uống Việt Nam, Giải thưởng Nhà hàng và Quán Bar Việt Nam, Tuần lễ Nhà hàng Việt Nam, Thử thách Đầu bếp Tiềm năng, Tuần lễ Quán Bar Việt Nam, cùng chuỗi nội dung đa phương tiện như ‘Không Cay Không Về’ và ‘9PM’.
Sự kiện nổi bật của Flavor Vietnam 2022 chính là là Giải thưởng Nhà hàng và Quán Bar Việt Nam, hay có cái tên thân thuộc hơn là Bánh Mì Awards nhằm tôn vinh những nỗ lực đổi mới trong cộng đồng nhà hàng và quán bar, từ những ‘tay chơi gạo cội’ cho đến các ‘ngôi sao đang lên’.!
Trân trọng cảm ơn tất cả nhà tài trợ của Flavors Vietnam 2022: Mastercard, Diageo (sở hữu thương hiệu Johnnie Walker và Tanqueray), Lighthouse Group Indochina (nhà phân phối độc quyền các sản phẩm thuộc thương hiệu bia Peroni và Super Bock), Good Food, Nestlé (nhà phân phối độc quyền các sản phẩm thuộc thương hiệu San Pellegrino and Acqua Panna), Kamereo và Lacàph.
Trong suốt thời gian diễn ra Flavors Vietnam 2022, các chủ thẻ Mastercard sẽ được hưởng ưu đãi độc quyền giảm 15% khi mua vé tham dự tất cả sự kiện thuộc chương trình.