Trong số 8 trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc, ẩm thực Quảng Đông (Cantonese cuisine) là trường phái có nhiều cách chế biến món ăn nhất, đồng thời cũng là trường phái ẩm thực của Trung Quốc được phổ biến rộng rãi nhất trên thế giới. Vì thế, sẽ là thiếu sót rất lớn nếu như những kẻ sành ăn chúng tôi bỏ lỡ làn sóng ẩm thực này. Và trong số rất nhiều nhà hàng Quảng Đông nói riêng [và ẩm thực Trung Hoa nói chung] mà chúng tôi đã từng có dịp thưởng thức qua tại đất Sài thành, Dim Tu Tac chắc chắn là nơi mà chúng tôi luôn luôn muốn quay lại thêm lần nữa.
Lần gần đây nhất, trước khi ghé qua chi nhánh Đông Du, chúng tôi đã ngỏ lời muốn được trò chuyện cùng bếp trưởng. Và đón tiếp chúng tôi là sư phụ Lương Quang (Leung Kwong), Bếp trưởng (head chef) của hệ thống nhà hàng Dim Tu Tac.
Sư phụ Lương Quang (Leung Kwong), Bếp trưởng (head chef) của hệ thống nhà hàng Dim Tu Tac.
Vượt ra khỏi rào cản ngôn ngữ, sư phụ chia sẻ cho chúng tôi nghe hành trình mang tinh túy ẩm thực Quảng Đông đến với thực khách Việt của nhà hàng Dim Tu Tac.
Hãy giới thiệu đôi nét về nhà hàng Dim Tu Tac.
Dim Tu Tac ra đời tại quận 4 vào đầu năm 2015, tiếp đó là chi nhánh tại khách sạn Tân Sơn Nhất và quận 5 vào cuối năm. Và chi nhánh quận 10 vào năm 2017. Năm vừa rồi, chúng tôi chính thức chuyển chi nhánh quận 4 về quận 1, trên đường Đông Du này.
Trong tiếng Hoa, Dim Tu Tac có nghĩa là “Gì cũng được, gì cũng có thể”. Cái tên này thể hiện mong muốn của đội ngũ sáng lập trong việc xây dựng Dim Tu Tac trở thành điểm đến cho những trải nghiệm ẩm thực đa dạng và chân thật nhất.
“Tại Dim Tu Tac có hai giá trị cốt lõi luôn song hành với nhau, đó là chất lượng món ăn và sự hài lòng của thực khách.”
Yếu tố nào tạo nên sự khác biệt cho Dim Tu Tac so với những nhà hàng ẩm thực Trung Hoa khác tại Sài Gòn?
Tại Dim Tu Tac có hai giá trị cốt lõi luôn song hành với nhau, đó là chất lượng món ăn và sự hài lòng của thực khách. Và toàn bộ nhân viên của Dim Tu Tac luôn đặt hai giá trị này vào trong công việc của họ. Từ các đầu bếp với mong mỏi làm ra những món ăn ngon và sáng tạo nhất. Đến đội ngũ quản lý và phục vụ với tác phong ân cần, tận tụy. Tất cả nhằm tạo ra một trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho bất kỳ thực khách nào bước đến nhà hàng.
Một vài nét đặc trưng của ẩm thực Quảng Đông truyền thống và cách mà Dim Tu Tac đương đại hoá văn hoá ẩm thực này?
Với tôi, không có món ăn truyền thống, chỉ có phương pháp chế biến truyền thống. Đặc trưng của ẩm thực Quảng Đông nằm ở sự đa dạng trong cách kết hợp các thành phần nguyên liệu và chế biến. Chúng tôi có đến 21 cách nấu nướng công phu, bao gồm xào, chiên rán, nướng, quay, hầm, kho, hấp bát úp,… nhằm tạo ra hương vị đậm đà đặc trưng cho từng món ăn.
Không những thế, món ăn phải đảm bảo 4 yếu tố, đó là sắc, hương, vị, và hình. Non nhưng không sống. Tươi mà không thô. Mỡ mà không ngấy. Thanh mà không nhạt.
Cuối cùng, món ăn còn cần phải phù hợp với thời tiết. Mùa thu hạ cần phải thanh mát, còn đông xuân thì cần phải ấm và đậm vị. Và điều đặc biệt thú vị là người Quảng Đông ăn đến đâu mới chế biến đến đó. Đây cũng chính là trải nghiệm mà Dim Tu Tac cố gắng mang đến cho thực khách.
“Với tôi, không có món ăn truyền thống, chỉ có phương pháp chế biến truyền thống.”
Còn nói về ẩm thực đương đại, thì theo tôi hiểu, đó là sự kết hợp giữa các yếu tố [có thể là nguyên liệu, hoặc phương pháp chế biến] giữa nhiều nền văn hoá ẩm thực khác nhau để tạo thành một món ăn mới.
Ngoài sự kết hợp ngẫu hứng giữa nguyên liệu, ẩm thực đương đại cũng chấp nhận những cách kết hợp (dĩ nhiên vẫn phải theo nguyên tắc nhất định) lấy cảm hứng từ món ăn của nền văn hoá này nhưng lại ‘mượn’ hương vị của một nền văn hoá khác.
Ví dụ như ở Dim Tu Tac, vào 2 tháng vừa qua, chúng tôi có cho ra mắt một món ăn mang tên Bánh bao Thượng Hải sốt cà ri. Bánh bao Thượng Hải vốn nổi tiếng với phần nước súp thịt bên trong, nay được chúng tôi biến tấu với hương vị cà ri của Ấn Độ để nó trở nên mới lạ hơn.
Tại nhà hàng, món ăn đến từ vùng miền nào sẽ được đầu bếp từ vùng miền đó chế biến.
Làm sao để ẩm thực Quảng Đông đến gần với thực khách Việt hơn?
Có nhiều món ăn vốn dĩ đậm chất truyền thống Trung Hoa, ví dụ như dimsum, nhưng khi mang đến Việt Nam, chúng tôi vẫn nghiên cứu, gia giảm sao cho vừa với khẩu vị thực khách Việt hơn. Điển hình là việc tiết giảm vị cay và dùng ít lượng dầu trong chế biến hơn. Ngoài ra, chúng tôi còn kết hợp với các loại trái cây đặc trưng của Việt Nam vào các món ăn để thêm phần sáng tạo.
Vai trò của nguyên liệu trong văn hoá ẩm thực Quảng Đông? Và đâu là những nguyên liệu không-thể-thiếu trong các món ăn tại Dim Tu Tac?
Theo tôi, kỹ thuật nấu nướng là quan trọng, nhưng chính nguyên liệu mới là yếu tố quan trọng nhất để tạo ra một món ăn ngon. Tại Dim Tu Tac, các nguyên liệu đều do các đầu bếp tại nhà hàng tuyển chọn, sơ chế và chế biến chứ không “công nghiệp hoá” như các chuỗi nhà hàng khác.
Với tiêu chí nguyên liệu phải sạch, lành, cao cấp và chất lượng, mọi thứ đều được chúng tôi cân nhắc kỹ lưỡng, sử dụng từ các nguồn nhập khẩu từ Hong Kong, Nhật Bản. Ví dụ như món Cơm chiên thịt gà xé nấm Hắc Tùng Lộ (nấm truffle), chúng tôi luôn sử dụng nước ép cải bó xôi để cho ra màu xanh tự nhiên và hương thơm cho cơm.
Món Cơm chiên thịt gà xé nấm Hắc Tùng Lộ.
Còn về nguyên liệu đặc trưng không thể thiếu thì có lẽ là tôm, vì như bạn biết đó, đã nói đến ẩm thực Trung Hoa thì chắc chắn phải nhắc đến dimsum, và món dimsum nổi tiếng nhất chính là Há Cảo Tôm.
Hãy giới thiệu thêm về đội ngũ đầu bếp tại Dim Tu Tac và phương pháp trau dồi kinh nghiệm của cả đội ngũ.
Hiện có khoảng 20 đầu bếp đang làm việc tại 4 chi nhánh của Dim Tu Tac, và đa phần họ đều đến từ Hong Kong, Thượng Hải, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Singapore,… Tại nhà hàng, đầu bếp được chia thành 3 nhóm chính: chuyên món bếp, món quay, và dimsum; và món ăn đến từ vùng miền nào sẽ được đầu bếp từ vùng miền đó chế biến.
Ví dụ như dimsum–mỗi loại dimsum sẽ có những tiêu chuẩn và cách chế biến riêng. Bánh bao Thượng Hải thuộc dòng dimsum phương Bắc và được chế biến từ đầu bếp Thượng Hải. Há cảo thuộc dòng dimsum phương Nam và được chế biến từ đầu bếp Quảng Đông. Món chính sẽ được chế biến từ đầu bếp Hong Kong.
Ngoài ra, mỗi tuần, chúng tôi còn luân phiên đến từng chi nhánh để dùng thử các món ăn, quan sát, kiểm tra và huấn luyện đội ngũ nhằm đảm bảo tiêu chuẩn đồng đều. Hằng ngày, chúng tôi luôn kiểm định chất lượng nguyên liệu trước khi nguyên liệu được đưa vào nhà hàng, đảm bảo từ khâu sơ chế đến chế biến món ăn đều đạt chất lượng mà nhà hàng đưa ra. Thời gian còn lại là lúc chúng tôi dành để nghiên cứu và sáng tạo những món ăn mới.
Để trau dồi kinh nghiệm, các đầu bếp tại Dim Tu Tac sẽ được tạo điều kiện để có thể đi đến các thành phố lớn trên thế giới nhằm tìm kiếm nguyên liệu và tìm nguồn cảm hứng để sáng tạo nên những món ăn mới cho Dim Tu Tac. Năm nay, điểm đến của chúng tôi là Singapore, giao điểm ẩm thực nổi tiếng của châu Á.
Hiện có khoảng 20 đầu bếp đang làm việc tại 4 chi nhánh của Dim Tu Tac, và đa phần họ đều đến từ Hong Kong, Thượng Hải, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Singapore…
Kế hoạch sắp tới của Dim Tu Tac.
Chúng tôi sẽ tiếp tục ra mắt các menu mới mỗi 2 tháng, với hơn 20 món ăn khác nhau cho mỗi chi nhánh. Việc này đã được duy trì trong suốt 4 năm qua rồi, và mỗi menu như vậy sẽ được sử dụng trong 2 tháng trước khi thay bằng menu khác. Điều này giúp duy trì sự mới mẻ cho Dim Tu Tac.
Ngoài ra, trong thời gian tới, Dim Tu Tac cũng sẽ mở thêm nhiều chi nhánh khắp các quận tại Thành phố Hồ Chí Minh để mang ẩm thực Trung Hoa đến gần với nhiều thực khách hơn.
Cuối cùng, hãy gợi ý cho những người chưa bao giờ đến Dim Tu Tac một thực đơn nên gọi.
Theo tôi, đây là những món bạn nên thử tại Dim Tu Tac:
- Há cảo tôm
- Vịt quay Bắc Kinh
- Canh Kung Fu Dim Tu Tac
- Cá hấp kiểu Hong Kong
- Bào ngư Úc hầm
Xem thêm:
[Bài viết] Sweet + Sour và hành trình 10 năm đưa những chiếc bánh ngọt phương Tây đến Sài Gòn
[Bài viết] Chef’s Story: Hungazit – Sự đan xen giữa cũ và mới trong ẩm thực