Đã bao giờ bạn đứng trong bếp, rưới một thìa nước mắm vào thành chảo đang đỏ lửa ở giây cuối cùng của món thịt rim vàng ươm xém cạnh? Tiếng "xèo" vang lên giòn giã, phản ứng nhiệt tạo ra một lớp khói mỏng mang theo mùi hương đậm đà hòa quyện cùng đạm cá bốc lên ngào ngạt. Hay khoảnh khắc một giọt nước mắm cốt nhỉ được chan lên cơm trắng bốc khói ngùn ngụt, mùi thơm nguyên sơ của biển cả bung tỏa trọn vẹn trong không gian. Hoặc tinh tế hơn, là lúc bạn nhỏ vài giọt mắm nguyên chất vào tô phở bò bốc khói nghi ngút để vị mặn mòi lập tức hòa trộn cùng nước dùng ngọt thanh vị của thịt xương hầm hàng giờ.
Sức mạnh nâng tầm món ăn chỉ bằng một vài giọt mặn mòi ấy chính là lý do vì sao bước vào bất kỳ căn bếp nào của người Việt, bạn cũng sẽ bắt gặp một chai nước mắm. Như Giáo sư, Tiến sĩ Trần Ngọc Thêm từng khẳng định trong cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam (1995):
Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam. Các bà phi tần nhà Nguyễn từng đặt các địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua. Danh từ “nước mắm” đã đi vào ngôn ngữ loài người, có mặt trong nhiều cuốn từ điển bách khoa Đông Tây.
Nước mắm không chỉ là gia vị hoàn thiện món ăn, mà còn là mùi hương báo hiệu bữa cơm đã sẵn sàng. Thế nhưng, đằng sau sự quen thuộc ấy là những con số °N, chúng có ý nghĩa gì và vì sao nước mắm 40°N luôn có giá thành cao hơn?
Con số °N trên thân chai nước mắm có nghĩa là gì?
Ký hiệu °N biểu thị độ đạm, chính xác hơn là tổng hàm lượng nitơ (tính bằng gram) có trong một lít nước mắm thành phẩm. Ví dụ, chai nước mắm 30°N chứa 30g nitơ/lít.
Con số ấy là thành quả của một quá trình ủ chượp kiên nhẫn. Cá và muối được nén chặt trong thùng gỗ suốt 12 đến 18 tháng. Theo thời gian, các enzyme tự nhiên phân giải protein trong cá thành vô số axit amin tự do. Chính các axit amin này tạo nên vị umami đậm sâu, hậu ngọt đậm đà và độ sánh mịn đặc trưng.
Dựa trên Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN 5107), "hệ sinh thái" nước mắm được phân định rất rõ ràng:
- Hạng Đặc Biệt (Từ 30°N trở lên): Nước mắm sở hữu vị umami sâu, hậu ngọt rõ rệt, màu hổ phách trong vắt và hương thơm thanh.
- Hạng Thượng Hạng (25°N - 30°N): Điểm đặc trưng là vị umami vừa vặn và độ ngọt dịu.
- Hạng 1 (15°N - 25°N): Vị mặn lấn át, cốt mắm loãng hơn và hương vị lùi về làm nền.
- Hạng 2 (10°N - 15°N): Cốt loãng, chủ yếu là vị mặn.
Trong thực tế, những chai nước mắm có độ đạm rất cao, có thể lên tới 40-45°N trở lên, cũng là thứ người Việt quen gọi bằng những cái tên như nước mắm nhỉ, nước mắm cốt nhỉ hay ở một số địa phương là nước mắm keo.
Chữ "nhỉ", thường được viết nhầm thành “nhĩ”, bắt nguồn từ cách nước mắm được tạo ra: sau nhiều tháng, thậm chí cả năm ủ chượp cá và muối trong thùng gỗ, những giọt nước mắm đầu tiên sẽ tự nhiên rỉ ra dưới tác động của trọng lực. Không qua ép hay pha loãng, phần nước mắm cốt ấy thường có độ đạm cao, hương thơm thanh, hậu vị sâu và sản lượng rất ít. Chính sự chắt lọc từng giọt ấy khiến nước mắm nhỉ từ lâu được xem là phần tinh túy nhất của cả một mẻ chượp.
Và vì thế nhiều người nghĩ độ đạm cao đồng nghĩa với độ ngon của nước mắm, nên khi có điều kiện, nhiều gia đình dùng hẳn nước mắm nhỉ để thực hiện mọi công đoạn nấu nướng. Nhưng thực chất, con số °N quyết định thời điểm xuất hiện thích hợp nhất của giọt mắm:
- Khi đun nấu lâu trên lửa lớn: Các este tạo hương dễ bay hơi, axit amin biến đổi nhiệt làm xỉn đi tầng hương tinh tế. Do đó, mắm độ đạm vừa (15°N - 25°N) lại là lựa chọn hợp lý nhất để kho cá, nấu canh hay ướp thịt.
- Khi thưởng thức trực tiếp hoặc khóa vị ở giây cuối: Mắm cốt nhỉ 40°N mới phát huy tối đa vị umami và hậu vị ngọt sâu.
Tùy vào thời tiết theo mùa, bữa ăn trong ngày hay món ăn nóng-lạnh, người dùng lại chọn một loại nước mắm với độ đạm và cách chế biến riêng. Mắm không chỉ nêm cho vừa miệng, mà nêm sao cho đúng lúc để giữ gìn sức khỏe.
Vị trí của nước mắm trong bếp nhà, hàng quán bình dân và nhà hàng cao cấp
Sự hiện diện của nước mắm thay đổi rõ rệt qua từng không gian phục vụ.
Tại mỗi căn bếp gia đình, người nội trợ Việt luôn dự trữ ít nhất hai đến ba loại nước mắm khác nhau. Đôi khi, họ chẳng cần bận tâm quá nhiều đến những con số °N khô khan, mà phân loại trực giác dựa trên hình dáng và chất liệu chai chứa.
- Can hoặc bình nhựa đục (Nước mắm hạng 2): Thường được ưu ái cho các món kho (kho cá, kho thịt). Vị mặn gắt vừa đủ của loại mắm này giúp món ăn săn chắc, đậm đà nhưng không hề lấn át đi hương vị tươi ngon nguyên bản của mớ tôm cá, rau củ vừa mua từ chợ sáng.
- Chai nhựa trong (Nước mắm hạng 1) hoặc chai thủy tinh (Hạng thượng hạng/Đặc biệt): Dùng để nêm nếm các món xào, nấu canh thông dụng hàng ngày. Chất liệu thủy tinh giúp bảo quản tốt nhất màu sắc và hương vị.
- Chai thủy tinh kích thước nhỏ (Cốt mắm nhĩ 40°N): Dung tích nhỏ bé ngầm thể hiện sự chắt chiu, quý giá của phần mắm cốt rỉ ra đầu tiên. Chai mắm này hiếm khi đổ vào nồi đun nấu, mà được trịnh trọng dọn ra một chén nhỏ xíu trên bàn ăn. Cả nhà nhón một chút vị mặn mòi đậm đà, "ăn đến đâu dùng đến đó" để thưởng trọn sự tinh túy.
Với các bếp ăn lớn hoặc hàng quán bình dân, nước mắm được phục vụ số lượng thực khách lớn. Vì thế các quán ăn ưu tiên sử dụng nước mắm hạng 1 và hạng 2 trong gian bếp để tạo nền vị mặn sảng khoái, đồng đều và tối ưu chi phí. Tuy nhiên, ở ngoài khu vực bàn ăn, nhiều quán vẫn chu đáo đặt sẵn những chai mắm thủy tinh hạng thượng hạng. Đó là thứ gia vị chiều chuộng cảm xúc, để thực khách tự do nêm nếm, gia giảm độ mặn ngọt theo đúng gu cá nhân của mình.
Còn tại các nhà hàng fine dining hay những không gian ẩm thực cao cấp, bạn sẽ hiếm khi thấy một chai nước mắm xuất hiện trên bàn ăn. Không phải vì nước mắm kém phần sang trọng, mà bởi vai trò của nó đã được bếp trưởng tính toán hoàn chỉnh ngay từ trong gian bếp. Bếp trưởng có thể chỉ thêm vài giọt cho công đoạn cuối cũng đủ bổ sung một tầng umami, đồng thời làm nổi bật vị ngọt tự nhiên và hương thơm vốn có của nguyên liệu chính. Hoặc thậm chí, các đầu bếp tài năng còn tưởng tượng lại vai trò của nước mắm, sử dụng món nước chấm truyền thống này như một nguyện liệu cho một món cocktail thời thượng.
Với những nhà hàng theo đuổi ẩm thực vùng miền, lựa chọn nước mắm không chỉ dựa trên độ đạm mà còn dựa trên nguồn gốc. Một món gỏi cá Phú Quốc hay cua bể Hải Phòng sẽ ưu tiên sử dụng chính nước mắm được làm từ vùng biển ấy để tái hiện trọn vẹn bản sắc và ký ức vị giác của từng địa phương.
Từ thức quà chắt chiu nơi góc bếp đến nguyên liệu thủ công trên bàn ăn quốc tế
Nhìn lại từng nấc độ đạm, từng thời điểm đun nấu cho đến cách người Việt sử dụng chúng trong các không gian bếp khác nhau, ta thấy một món có công thức truyền thống trăm năm hóa ra lại có những không gian phát triển vô cùng thú vị.
Nước mắm vẫn chỉ là cá và muối, cùng thời gian ủ chượp kiên nhẫn trong thùng gỗ hay lu sành. Sự biến chuyển của nước mắm không đến từ phụ gia can thiệp, mà đến từ đặc điểm địa phương của từng khu vực biển. Nước mắm từ Phú Quốc, Phan Thiết đến Cát Hải hay Nam Ô, đều tạo nên một sắc thái riêng nhờ nguồn cá, độ mặn của nước biển, khí hậu và kỹ thuật ủ chượp được truyền qua nhiều thế hệ, cho ra những dải hương vị khác biệt. Người mới dùng qua có thể không nhận thấy sự chênh lệch, nhưng với những người dân địa phương, từng nốt hương mặn mòi hay hậu ngọt ấy lại phân biệt rõ ràng đến mức trở thành một dấu ấn bản sắc không thể nhầm lẫn.
Cách làm nghề có phần bảo thủ ấy thoạt nhìn tưởng như đứng ngoài guồng quay thời đại, nhưng thực ra lại tình cờ bắt nhịp hoàn hảo với xu hướng ẩm thực toàn cầu hiện nay: tôn vinh nguyên liệu địa phương có nguồn gốc rõ ràng và đặc tính dễ nhận dạng (recognizable food). Chính sự mộc mạc nguyên bản ấy đã trở thành một bước đệm hoàn hảo, đưa giọt mắm Việt bước vào nền ẩm thực thế giới.
Những chai nước mắm cốt, nước mắm nhỉ từng chỉ được chắt chiu làm quà quý hay dành cho những bữa cơm đặc biệt giờ xuất hiện trong căn bếp của các đầu bếp, trên thực đơn fine dining và trong những cuộc trò chuyện về umami, lên men hay nguyên liệu bản địa. Trong các gian bếp chuyên nghiệp, nước mắm dần được các đầu bếp quốc tế công nhận là một nguyên liệu thủ công cao cấp (artisan ingredient), đứng song hành cùng shoyu của Nhật Bản, colatura di Alici của Ý hay garum được phục dựng trong ẩm thực phương Tây.
Con số °N trên thân chai nước mắm vì thế không đơn thuần là một thông số kỹ thuật. Nó là một phần của ngôn ngữ mới giúp kể câu chuyện về một nguyên liệu rất Việt Nam đang được thế giới khám phá bằng những tiêu chuẩn mới, những cách sử dụng mới và những góc nhìn mới. Từng giọt mắm dù là gia vị đậm đà trên mâm cơm gia đình hay nguyên liệu thượng hạng trên bàn ăn thế giới đều mang trong mình khả năng biến chuyển nhịp nhàng: từ nấc độ đạm phục vụ cho từng thời điểm nấu nướng, đến sự đa dạng bản sắc từ từng vùng biển khai thác cá cơm.