Ivoire Pastry và chef Kasey Doan: Khi cầu toàn là một nguyên liệu | Vietcetera

Ivoire Pastry và chef Kasey Doan: Khi cầu toàn là một nguyên liệu

Từ đam mê "làm bánh ngon cho mọi người ăn" tới Ivoire: "Có thể là tiệm bánh đắt nhất Sài Gòn, song không phải tiệm lời nhất."

Nguồn: Tín Phùng cho Vietcetera

Nguồn: Tín Phùng cho Vietcetera

Không dễ dàng để có được cuộc hẹn phỏng vấn với Kasey, cô gái 26 tuổi bận rộn đứng sau tiệm bánh ngọt nổi tiếng nhất nhì ở Sài Gòn. 10:30 Ivoire mới mở cửa, nhưng trước đó người mua bánh đã tới gõ cửa, kiên trì xếp hàng đợi bên ngoài.

Kasey nói chuyện nhỏ nhẹ và từ tốn dẫn dắt người nghe vào thế giới của nghệ thuật ẩm thực cao cấp, nơi những chiếc bánh ngọt cất lên tiếng nói, hơi thở của riêng mình.

Ivoire nghĩa là gì?

Ivoire là một từ tiếng Pháp, có nghĩa là “màu ngà”. Đó là màu của trứng, bột mì, đường… những nguyên liệu cơ bản nhất trong làm bánh.

Làm bánh với mình như 1 môn nghệ thuật. Chiếc bánh ngon cũng như một bức tranh quý, nhìn tổng thể phải đẹp và đơn giản, nhưng để tạo ra thì vô cùng phức tạp.

Từ khi nào bạn biết mình đam mê làm bánh?

Năm 14 tuổi, Kasey bắt đầu tự học làm bánh. Khi ấy, đó chỉ là cách để mình giải toả căng thẳng từ chuyện trường lớp. Bắt đầu là một sở thích, làm bánh dần trở thành đam mê lớn hơn, đến mức mọi điều mình làm, mọi thay đổi trong cuộc đời, cuối cùng đều đưa về những chiếc bánh.

Ba mẹ hồi đó không ủng hộ ý định học làm bánh nghiêm túc của Kasey và muốn mình học đại học cho đàng hoàng. Tới năm thứ 3 đại học “chính thống", thì mình thuyết phục được ba mẹ cho học Culinary School - trường dạy ẩm thực ở Úc.

nguoi trong nganh Ivoire
"Mình mở Ivoire vì muốn làm bánh ngon cho mọi người ăn thôi." | Nguồn: Tín Phùng cho Vietcetera

Khi mở Ivoire, bạn đã trải qua những khó khăn gì?

3 năm trước, mình cùng bạn trai là Nigel mở Ivoire. Thời điểm ấy xung quanh toàn là khó khăn. Đầu tiên là nguyên liệu, sau đó là kinh doanh và vận hành. Giờ nghĩ lại, nếu không có Nigel mình không làm được Ivoire đâu.

Năm 2018, thị trường bánh ngọt ở Sài Gòn không được phong phú như hiện nay. Để có được nguyên liệu đúng ý, mình phải thương lượng riêng, chấp nhận trả giá cao gấp 3-4 lần thông thường. Ví dụ như bột mì Pháp, thời gian đầu chỉ có Ivoire dùng. Nhưng dần dần những tiệm bánh khác cũng nhận ra chất lượng của nó và bắt đầu sử dụng rộng rãi hơn.

Sài Gòn hiện nay cũng đã có khá nhiều nhà cung cấp mang về Việt Nam các nguyên liệu cao cấp từ Pháp, Úc, Mỹ…

Phải thú thật là Kasey hiểu về làm bánh bao nhiêu, thì cũng mờ tịt về kinh doanh và vận hành bấy nhiêu. Khi lượng khách hàng tới Ivoire vượt quá sự mong đợi, mình vừa vui mà cũng lo không kém.

Điều buồn nhất là thấy khách ghé tiệm mua nhưng lại hết bánh và phải ra về tay không. Song để tăng số lượng bánh làm ra nữa thì rất khó. Bởi quy trình làm thủ công rất phức tạp, mất thời gian.

Gần đây Ivoire đã mời thêm một thành viên mới gia nhập để chăm lo những vấn đề kinh doanh tốt hơn.

ivoire banh canele
"Ivoire có thể là tiệm bánh đắt nhất Sài Gòn, nhưng không phải tiệm lời nhất. Lắm khi còn lỗ." | Nguồn: Ivoire

Ivoire thay đổi thế nào sau 3 năm?

Mọi thứ giữ nguyên, mình chỉ chuyển địa điểm từ Nguyễn Du về Cao Bá Quát, vì bếp cũ chật quá, mọi người đụng nhau bất tiện.

Nhưng để giữ đúng tinh thần ban đầu: “làm bánh ngon cho mọi người ăn” mà Kasey không mở tiệm lớn hơn. Không gian cũng thiết kế theo tinh thần Pháp, là tấm nền cho những chiếc bánh của Ivoire, thanh lịch, hiện đại và out-of-the-box.

Bạn có nghĩ đánh đổi chất lượng lấy số lượng sẽ tốt hơn?

Đó là điều sẽ không bao giờ xảy ra, dù nó cũng là vấn đề lớn nhất hiện tại. Ivoire có thể là tiệm bánh đắt nhất Sài Gòn, nhưng không phải tiệm lời nhất. Lắm khi còn lỗ.

Trong bếp, mình cầu toàn đến mức khắc nghiệt. Bánh chỉ cần bị trầy một chút là vứt thẳng vào thùng rác. Có nhiều bạn trẻ tới Ivoire làm rồi xin nghỉ chỉ sau một tuần hoặc một tháng.

Cũng bởi cầu toàn, nên mình rất sợ đọc feedback tiêu cực về bánh ở Ivoire. Nhiều khi mình cũng suy nghĩ về việc tiết chế sự khó tính của bản thân lại. Nhưng cứ vào bếp là con người khó tính ấy lại xuất hiện và nói với mình “hãy làm tốt hơn đi".

Ivoire nguoi trong nganh
"Để vận hành Ivoire, tụi mình làm việc không dưới 12 giờ mỗi ngày". | Nguồn: Tín Phùng cho Vietcetera

Một ngày ở Ivoire diễn ra thế nào?

Mọi người sẽ không nghĩ rằng làm bánh thực ra lại là một nghề... rất vất vả đâu nhỉ. Để vận hành Ivoire, tụi mình làm việc không dưới 12 giờ/ngày. Bên cạnh bánh phục vụ trong ngày, còn phải chuẩn bị cho hôm sau, mà những chiếc bánh tại đây cái nào làm cũng mất tới vài ngày, rất tỉ mỉ. Như croissant (bánh sừng bò) cũng cần tới 3 ngày.

Ngày Ivoire mở lại đầu năm nay, Kasey và Nigel làm việc 30-35 tiếng liên tục không ngủ.

Nếu theo dõi Ivoire, bạn sẽ thường xuyên thấy tiệm ...thông báo đóng cửa tạm thời. Không phải để nghỉ ngơi hay đi chơi đâu, chúng mình vẫn tiếp tục làm việc, cải thiện cả dịch vụ lẫn bánh tốt hơn sau mỗi lần như vậy.

ivoire pastry ho chi minh
"Một chiếc bánh bạn thấy trong tủ ở đây có thể đã phải trải qua tới 10 lần “tiến hoá", 10 phiên bản lỗi để tạo nên một tác phẩm hoàn hảo." | Nguồn: Ivoire

Bạn sáng tạo công thức như thế nào?

Kasey thường tìm nguồn cảm hứng trong những chuyến du lịch và món ăn ngon vô tình nếm được. Cảm giác ngon miệng, hạnh phúc khi thưởng thức món ngon là cảm hứng và cũng là mục tiêu mình tạo ra Ivoire.

Ivoire trước giờ chưa từng bỏ 1 đồng vào marketing. Không phải Kasey không muốn, nhưng mình nhận ra rằng khách tới ăn bánh và tự thấy nó ngon mà không cần phải nói nhiều lời hoa mỹ là điều đáng trân trọng nhất. Mình không muốn mất đi điều đó.

Kasey thử rất nhiều công thức, cách làm khác nhau trong quá trình tạo ra bánh mới. Một chiếc bánh bạn thấy trong tủ ở đây có thể đã phải trải qua tới 10 lần “tiến hoá", 10 phiên bản lỗi để tạo nên một tác phẩm hoàn hảo.

Thời gian đầu, khách đi vào tiệm, thấy cái bánh giá một trăm mấy chục ngàn, họ thốt lên “Bánh gì mà mắc quá vậy” rồi đi ra luôn. Nhưng từ từ mọi người cũng hiểu, cũng “thấy” được hành trình dài của chiếc bánh ấy và thấy nó xứng đáng với số tiền bỏ ra.

Bánh được khách hàng yêu thích nhất?

Saint Honore. Điểm nhấn của chiếc bánh này là những biến tấu với vanilla, một nguyên liệu cơ bản.

Vanilla trong Saint Honore được biến đổi với 5 quy trình khác nhau: nướng, đánh cùng kem, trộn cùng đế bánh và thấm vào lớp caramel giòn rụm. Cách làm này tạo nên sự đa dạng về cấu trúc và chiều sâu cho hương vị để bạn khám phá trong từng miếng bánh.

ivoire baacutenh đagraveo
Bánh đào mất nhiều thời gian làm nhất, bởi phải điêu khắc thủ công bằng tay. | Nguồn: Ivoire

Bánh làm lâu nhất?

Bánh đào – do phải tự điêu khắc bằng tay chứ không dựa vào khuôn có sẵn. Để làm như vậy, trước tiên phải cho bánh vào tủ lạnh -40 độ, khi đủ cứng sẽ đem ra để tạo hình và mỗi mẻ đều làm mấy trăm bánh. Tụi mình khắc bánh mà tay bị phồng rộp vì bỏng lạnh cũng không dừng lại. Làm bánh nói riêng hay đầu bếp nói chung là như vậy, khắc nghiệt, không dễ dàng. Bạn chỉ có thể theo đến cùng bởi thôi thúc của đam mê.

Mình rất vui khi thấy các bạn làm bánh với Kasey 1 thời gian tay nghề đều lên rất cao. Nhân viên làm lâu nhất ở Ivoire đã gắn bó từ những ngày đầu mới mở ở Nguyễn Du.

Thời gian, nguyên liệu, tài hoa – điều gì quan trọng nhất?

Nguyên liệu.

Cho dù công thức có tốt đến đâu, mà mình không trân trọng nguyên liệu – nghĩa là hiểu và biết cách sử dụng nguyên liệu ấy trong thành phần nào của bánh để giúp nó toả sáng đúng với bản chất của mình nhất - thì cũng vô ích.

Tài hoa và thời gian nếu luyện tập thì từ từ ai cũng sẽ có được. Nhưng hiểu về nguyên liệu lại cần cả cuộc đời.

nguoi trong nganh Kasey Ivoire
"Làm bánh cũng như nghệ thuật, nó tự có tiếng nói của riêng mình mà không cần phải gò ép theo bất kì khuôn khổ nào". | Nguồn: Tín Phùng cho Vietcetera

Bạn đã từng nghĩ đến việc sẽ làm gì tiếp theo sau khi Ivoire đã phát triển hoàn toàn?

Tất nhiên là có rồi. Mình sẽ mở trường dạy làm bánh để truyền cảm hứng cho các bạn trẻ, những người giống mình ngày trước nhưng không có được cơ hội học tập tại môi trường chuyên nghiệp ở nước ngoài. Mình sẽ mở một ngôi trường nghiêm túc, không phải dạng workshop đâu.

Kasey không giấu công thức bánh cho riêng mình. Trong bếp Ivoire cũng vậy, luôn chỉ cặn kẽ từng chút một cho các bạn thợ bánh tới khi làm được thì thôi.

Triết lý của Kasey là nếu như bạn đã có tài năng rồi thì có giấu cỡ nào họ cũng tìm ra được, còn nếu như họ không có tài năng thì có cho 1000 công thức, cũng sẽ không thể làm ra.

Bạn có lời khuyên nào cho người làm bánh tại gia?

Ban đầu, bạn cần có nền tảng cơ bản. Hoặc tự học, hoặc đi học với người hướng dẫn. Về sau khi đã nắm cơ bản rồi, bạn sẽ biết cách biến tấu và phối hợp nguyên liệu với nhau để tạo nên chiếc bánh ngon với dấu ấn cá nhân.

Hãy coi việc làm bánh như nghệ thuật, nó sẽ tự có tiếng nói của riêng mình mà không cần phải gò ép theo bất kì khuôn khổ nào.