Phải tới thế kỷ 17, các nhà khoa học và hoá học châu Âu mới khám phá ra quy trình và điều kiện lên men của vi sinh vật. Nhưng con người từ rất lâu trước đó đã lên men các loại thực phẩm và rượu mà ngày nay chúng ta vẫn thưởng thức.
Bạn chắc hẳn đã nghe về món sushi nhiều lần rồi. Nhưng bạn có tin rằng sushi đã từng là món ăn lên men như kimchi, tương miso, pho-mát... không?
Trong hơn 1000 năm, sushi đã trải qua nhiều thăng trầm cùng nước Nhật. Người Nhật rút ngắn dần thời gian làm món ăn này từ 6 tháng đến 1 năm tới còn chỉ… vài phút là thưởng thức ngay như hiện nay. Bản thân sushi có một lịch sử cũng hấp dẫn như hương vị của món ăn này.
Khởi nguồn của sushi: Nazezushi
Sushi ban đầu là phương pháp bảo quản cá vào thế kỷ thứ 9. Ngư dân đánh bắt cá vào mùa xuân - hè, và để dành cho những ngày giá lạnh.
Thời kỳ này, cá tươi sau khi đánh bắt được rửa bớt mặn, rồi ủ với 1 lớp gạo để lên men trong vòng nửa năm tới 1 năm. Người Nhật gọi đó là nare-zushi - cha đẻ của sushi. Với nare-zushi, chỉ phần cá là ăn được, dù có mùi không mấy dễ chịu nhưng vị lại ngon.
Ngày nay, ở vùng hồ Biwa, Nhật Bản, truyền thống làm naze-zushi vẫn được gìn giữ bởi gia đình Kitamura qua 18 thế hệ, kể từ năm 1619.
Dấm gạo - chất xúc tác lịch sử
Thời xưa, người Nhật muốn dùng việc lên men để dự trữ cá ăn trong năm. Sau này, một bác sĩ người Nhật vào thời Edo (1603 - 1867)- Matsumoto Yoshiichi đã phát hiện ra rằng dấm gạo khi thêm vào cơm ủ với cá giúp miếng cá trở nên mềm mại hơn, làm cơm có hương vị thơm ngon hơn hẳn.
Vừa làm sushi thơm ngon hơn, dấm gạo vừa rút ngắn quá trình lên men chỉ còn 1 tháng. Nama-zushi (nama có nghĩa là tươi) ra đời, là loại sushi đầu tiên mà cả cá và cơm đều ăn được.
Giữa thế kỷ 18, hako-zushi ra đời với thời gian ủ chỉ còn vài giờ. Người ta cho cơm chín trộn dấm vào một hộp gỗ, phủ cá lên trên rồi tạo lực nhấn bằng nắp hộp. Khi ăn hako-zushi, chỉ cần cắt thành miếng vừa ăn.
Nigirizushi - Sushi thời hiện đại
Từ nửa năm tới 1 năm còn 1 tháng, rồi 1 ngày, vài giờ, 1 giờ và cuối cùng là một vài phút - sushi trải qua nhiều biến thể, thay đổi đáng kể với thời gian.
Người Nhật thời Edo ăn sushi như món ăn nhanh. Tầng lớp người lao động trên khắp phố phường Edo (Tokyo hiện đại) khi ấy là khách hàng chính của sushi. Năm 1820, nigiri-zushi ra đời để phục vụ những bữa ăn vội vàng, cũng là tiền thân gần nhất của món sushi hiện đại mà chúng ta đều biết.
Với nigiri-zushi, gạo được nấu chín; trộn thêm dấm, muối để có vị chua-mặn-ngọt thanh thoát; cá tươi đắp lên trên, che phủ kín phần cơm; rồi được dùng ngay lập tức. Món ăn bình dân này được phục vụ ở khắp nơi tại Nhật Bản.
Dần dần, sushi được nâng tầm bởi những đầu bếp chuyên nghiệp và góp mặt trong giới haute cuisine - ẩm thực cao cấp thế giới cùng những nguyên liệu xa xỉ. Tại nhà hàng sushi đắt đỏ nhất nước Mĩ - Masa, bạn phải trả $595/người (khoảng gần 14 triệu VND). Đây là mức giá chưa bao gồm thuế và đồ uống.
Sushi cổ đại có còn lưu truyền?
Câu trả lời là có, cho tất cả phiên bản của sushi! Thậm chí các đầu bếp sushi cao tay vẫn còn sử dụng phương pháp ủ cá dài ngày. Họ gọi việc làm đó là ‘aging fish’.
‘Aging fish’ là cá tươi ủ với muối, nước tương… trong khoảng vài ngày, 1 tuần hoặc lên tới vài tháng tuỳ thuộc. Sở dĩ như vậy, là bởi trong cá có những hương vị không được giải phóng khi chế biến tươi. Cho thêm thời gian, miếng cá trở nên đa hương trọn vị hơn, là một nét hấp dẫn của ẩm thực Nhật, đồng thời cũng là món hiếm bởi kĩ thuật này tương đối khó thực hiện.
Ngày nay, người đam mê ẩm thực Nhật có thể tìm được nhà hàng sushi chất lượng ở khắp nơi trên thế giới. Ở Sài Gòn, Vietcetera giới thiệu với bạn 6 địa điểm để khám phá tinh hoa ẩm thực Nhật. Xem ngay tại đây nhé!