Nếu phải chọn một hương vị, một ký ức hay một khoảnh khắc đã âm thầm định hình cách bạn nhìn về ẩm thực hôm nay, điều gì sẽ xuất hiện đầu tiên?
Bắt đầu hành trình với nghề bếp, mỗi người đều mang theo một hành trang riêng. Với người này, đó là mâm cơm Việt vẫn hiện diện trên bàn ăn gia đình dù sống cách quê hương hàng nghìn cây số. Với người khác, đó là mong muốn quay về với những hương vị giản dị sau nhiều năm trải nghiệm các nền ẩm thực khác nhau. Cũng có khi, điều thay đổi cách một người nhìn về nghề lại đến từ khoảnh khắc chứng kiến một người trẻ tìm thấy sự tự tin và "cảm giác thuộc về" trong gian bếp.
Trước khi nghĩ đến việc tạo ra một điều gì đó thật mới mẻ, hành trình của mỗi người làm bếp đều bắt đầu từ việc thấu hiểu và trân trọng những giá trị đã thực sự nuôi dưỡng bản sắc của chính mình.
Đây cũng chính là tinh thần cốt lõi xuyên suốt chủ đề “The Makers of Our Time - Những Người Tạo Vị Của Thời Đại” tại Rising Chefs Challenge 2026.
Đồng hành cùng các thí sinh mùa giải năm nay là Chef Anaïs Ca Dao - Founder & Culinary Director tại Yeshi và Bar Rơm, Culinary Director tại Esta House; Chef Trần Hiếu Trung - Founder & Head Chef tại Lamai Garden; và ông Jimmy Pham, AM - Founder & Executive Chairman tại KOTO.
Qua câu chuyện của ba vị giám khảo, cùng Vietcetera khám phá cách những ký ức, trải nghiệm và giá trị cá nhân dần trở thành nền tảng để mỗi người tìm thấy hướng đi riêng trong ngành ẩm thực.
Điều gì đưa người đầu bếp trở về với những hương vị Việt quen thuộc?
Chef Anaïs Ca Dao: Mẹ tôi từng học về Văn hóa Việt Nam tại Pháp. Giáo sư của bà từng nói một câu mà tôi luôn ghi nhớ: Những đứa trẻ Việt Nam dù sinh ra hay lớn lên ở nước ngoài, phải hòa nhập với một nền văn hóa khác thông qua trường học và môi trường sống, thì đến cuối ngày, khi trở về nhà, chúng vẫn sẽ ăn món Việt.
Ý niệm ấy luôn ở lại trong tôi: Ẩm thực Việt Nam không chỉ là thức ăn; đó là nhà, là bản sắc và là sợi dây kết nối. Dù chúng ta sống ở đâu trên thế giới, những hương vị Việt vẫn luôn có khả năng đưa mỗi người trở về với gốc rễ của mình.
Chef Trần Hiếu Trung: Cách nhìn của tôi về ẩm thực được hình thành từ cả một quá trình, nhưng nếu phải chọn một dấu mốc khiến mình nhận ra điều đó rõ ràng nhất, có lẽ là thời điểm tôi mở nhà hàng đầu tiên, La Chérie.
Trước đó, tôi đã có cơ hội học tập, làm việc và tiếp xúc với nhiều nền ẩm thực khác nhau. Điều thú vị là càng tìm hiểu về nguyên liệu trên thế giới, tôi lại càng nhìn thấy những chân trời mới từ chính những nguyên liệu quen thuộc quanh mình.
Đến khi bắt tay xây dựng La Chérie, tôi mới nhận ra cách nhìn về ẩm thực của mình có lẽ đã hình thành từ rất lâu. Có thể từ những lần nhớ về hương vị Sài Gòn của tuổi thơ, hay đơn giản là cảm giác sau khi đi nhiều nơi, ăn nhiều món, thứ mình muốn quay về nhất vẫn là một bữa cơm nhà giản dị.
Tôi nhận ra điều khiến mình hứng thú không phải là tiếp tục đi sâu vào ẩm thực Âu hay tạo ra những món fusion phức tạp, mà là dành nhiều thời gian hơn để hiểu những nguyên liệu Việt Nam quen thuộc và kể câu chuyện từ chính những chất liệu ấy.
Jimmy Pham: Với tôi, khoảnh khắc thay đổi cách mình nhìn về ẩm thực lại không đến từ một bữa ăn đặc biệt, mà từ một người trẻ.
Khi trở về Việt Nam, tôi gặp những bạn trẻ sống trên đường phố, nhiều người chưa từng cảm thấy mình có giá trị. Qua KOTO, tôi chứng kiến một bạn tìm thấy trong ngành dịch vụ không chỉ một công việc, mà còn là nơi mình thuộc về.
Trong gian bếp, bạn ấy học được kỷ luật. Qua việc phục vụ người khác, bạn ấy dần tin vào chính mình. Khoảnh khắc đó khiến tôi hiểu rằng ẩm thực có thể làm nhiều hơn việc nuôi dưỡng cơ thể. Khi một người cảm thấy mình được nhìn thấy, được tôn trọng và có nơi để thuộc về, cơ hội thay đổi cuộc đời cũng bắt đầu từ đó.
Một món ăn trở thành ký ức về chính mình...
Chef Anaïs Ca Dao: Với tôi, các món ăn luôn biến đổi và tiến hóa liên tục theo từng không gian và concept mà mình phát triển. Tùy thuộc vào ngữ cảnh và ý niệm của từng dự án, mỗi món ăn lại mang một góc nhìn cũng như cách diễn giải khác nhau.
Chef Trần Hiếu Trung: Có lẽ tôi sẽ chọn món “Vườn cải Lamai” - món ăn xuất hiện từ những ngày đầu mở nhà hàng và vẫn luôn đồng hành cùng tôi cho đến hôm nay.
Món ăn sử dụng những loại cải được trồng trong khu vườn mùa đông của Lamai như bắp cải, cải làn, cải canh, cải xoong hay cải cúc. Mỗi loại mang một sắc thái riêng: có vị ngọt, vị cay, vị đắng, và được kết nối bằng nước dùng từ cá rô đồng lấy cảm hứng từ món canh cải truyền thống.
Điều thú vị là món ăn này không bao giờ hoàn toàn giống nhau. Mỗi năm, rau được thu hoạch ở những thời điểm khác nhau, thời tiết thay đổi, nước dùng thay đổi và cách các loại cải tương tác với nhau cũng thay đổi. Qua những khác biệt rất nhỏ ấy, tôi cảm nhận được dòng chảy của thời gian và vòng tuần hoàn của tự nhiên. Đó cũng chính là phong cách của tôi: sử dụng những thứ có sẵn xung quanh, không gượng ép khiên cưỡng mà để tự nhiên hoàn thiện hương vị.
Jimmy Phạm: Đó là thịt kho và canh chua - bữa cơm gia đình quen thuộc khi tôi còn nhỏ. Ngày ấy, tôi chỉ nghĩ đơn giản đó là “nhà”. Nhưng càng lớn, tôi càng nhận ra hai món ăn ấy dạy mình về sự cân bằng. Thịt kho mang lại cảm giác ấm áp, còn canh chua đem đến sự tươi sáng và đối lập cần thiết.
Cuộc sống cũng vậy. Có niềm vui, nhưng cũng có mất mát, bất định và hy sinh. Chính cả vị ngọt lẫn vị chua mới tạo nên con người chúng ta.
“Hương vị của thời đại” có nhất thiết phải bắt đầu từ điều mới?
Chef Anaïs Ca Dao: Tôi nghĩ mỗi món ăn đều cần trải qua một quá trình nghiên cứu tỉ mỉ. Người đầu bếp phải thật sự hiểu món ăn trước khi diễn giải lại nó, để sự sáng tạo không trở thành một hành động thiếu tôn trọng.
Tôi cũng cho rằng chúng ta không nên chạy theo xu hướng, bởi rất dễ rơi vào chiếc bẫy ấy. Những món ăn tốt nhất thường mang tính cá nhân rất cao hoặc được xây dựng trên nền tảng nghiên cứu nghiêm túc, thay vì chỉ đơn thuần bắt chước một xu hướng đang thịnh hành.
Chef Trần Hiếu Trung: Thật lòng mà nói, tôi thấy việc gắn cho một món ăn cái tên như “vị của thời đại” đôi khi tạo ra quá nhiều áp lực cho món ăn ấy. Với tôi, trước hết món ăn phải làm được điều đơn giản nhất: khiến người ăn cảm thấy ngon và tạo được sự kết nối với họ. Bạn không nhất thiết phải làm điều gì thật mới mẻ thì mới được xem là thuộc về thời đại.
Nếu phải nói về “vị của thời đại” theo cách hiểu của riêng tôi, một món ăn không nhất thiết phải hiện đại hay sử dụng một kỹ thuật mới. Điều quan trọng hơn là nó thể hiện được một cách nhìn mới trên nền tảng của sự am hiểu, và đặc biệt phải truyền tải được cá tính của người nấu.
Jimmy Pham: Khi nghĩ về “hương vị của thời đại”, tôi không nghĩ món ăn nổi bật nhất đơn thuần sẽ là món hoàn hảo nhất về kỹ thuật hay đẹp nhất về hình thức. Tôi nghĩ món ăn ấy nên cho chúng ta thấy điều gì đó về con người chúng ta hôm nay và con người chúng ta muốn trở thành.
Sau gần ba thập kỷ làm việc với những người trẻ tại KOTO, một điều tôi luôn tin là mỗi người đều có câu chuyện của riêng mình. Trong ngành dịch vụ, chúng ta có cơ hội kể những câu chuyện ấy thông qua món ăn và trải nghiệm mình tạo ra. Một món ăn hay vì thế cần có mục đích.
Nó có thể thể hiện sự trân trọng với người nông dân đã tạo ra nguyên liệu, với môi trường đã nuôi dưỡng chúng, với nền văn hóa nơi món ăn bắt nguồn, hay với những con người tham gia chuẩn bị và phục vụ. Với tôi, những “hương vị của thời đại” còn có thể là lòng trắc ẩn, tính bền vững, sự hòa nhập và hy vọng. Khi những giá trị ấy xuất hiện trong cách một người làm nghề, món ăn có thể tạo ra một kết nối vượt xa chiếc bàn ăn.
Làm mới món ăn truyền thống mà không đánh mất tinh thần nguyên bản…
Chef Anaïs Ca Dao: Điều quan trọng là xây dựng một “cây cầu” giữa thực khách và món ăn.
Tôi thường cố gắng tìm ra một điểm kết nối giữa những hương vị quen thuộc trong văn hóa của thực khách và ẩm thực Việt Nam. Nhờ vậy, dù món ăn có thể mang đến một trải nghiệm mới, họ vẫn nhận ra một vài yếu tố gợi nhắc đến ký ức hoặc nền văn hóa của chính mình. Điểm kết nối ấy giúp thực khách bước gần hơn đến món Việt mà không cảm thấy hoàn toàn xa lạ.
Chef Trần Hiếu Trung: Theo tôi, làm mới một món ăn giống như sáng tác âm nhạc. Đó không phải là giải một bài toán khoa học, mà là một quá trình dựa rất nhiều vào cảm xúc. Vì vậy, rất khó để trả lời bằng một công thức cụ thể. Tất nhiên, người đầu bếp càng tích lũy nhiều kiến thức và kinh nghiệm thì sự sáng tạo càng có chiều sâu.
Tôi có thể so sánh điều đó với việc làm vườn. Nếu chúng ta chăm sóc đất đủ lâu trước khi gieo hạt, khả năng thu hoạch được những thành quả tốt cũng sẽ cao hơn. Sự sáng tạo cũng vậy: nó cần một nền tảng đủ vững để phát triển tự nhiên, thay vì bị ép buộc.
Jimmy Phạm: Tôi nghĩ nhiều người thường cho rằng đam mê phải xuất hiện trước rồi mới đến nghề nghiệp. Nhưng kinh nghiệm tại KOTO cho tôi thấy câu chuyện đôi khi diễn ra theo chiều ngược lại.
Phần lớn học viên của chúng tôi không bước vào KOTO với ước mơ trở thành đầu bếp. Các bạn đến vì cần một cơ hội. Có người mang theo hoàn cảnh khó khăn, tổn thương, sự từ chối hay niềm tin rằng mình không đủ tốt. Vì thế, điều đầu tiên chúng tôi làm không phải là dạy các bạn nấu ăn.
Chúng tôi giúp các bạn tin vào chính mình. Khi một người trẻ nhận ra mình có giá trị, mọi thứ bắt đầu thay đổi. Họ tự hào hơn về công việc, sự tự tin lớn dần và niềm yêu thích với nghề cũng có thể hình thành từ đó.
Tôi luôn tin mục đích có thể mạnh hơn đam mê. Đam mê có thể phai đi trong những ngày khó khăn, nhưng khi bạn biết vì sao mình đang làm điều này, bạn sẽ có lý do để tiếp tục.
Ngành dịch vụ rất khắc nghiệt. Giờ làm dài, tiêu chuẩn cao, và thành công được xây dựng qua từng ngày phục vụ. Nhưng đây cũng là một trong những ngành nghề mà mỗi ngày bạn đều có cơ hội khiến trải nghiệm của một người tốt hơn bằng một bữa ăn, một nụ cười, một lời chào hay một hành động tử tế.
Giữa vô vàn xu hướng, người đầu bếp trẻ cần gì để giữ được bản sắc?
Chef Anaïs Ca Dao: Sự kiên trì.
Nếu lựa chọn công việc này, bạn cần hiểu rằng đây là một nghề đòi hỏi rất nhiều về cả thể chất lẫn tinh thần. Khi có thể kiên trì và biết chăm sóc sức khỏe của mình, bạn mới có đủ khả năng đi đường dài và tạo nên một câu chuyện thật sự đúng với bản thân.
Chef Trần Hiếu Trung: Việc người trẻ ngày nay có thể dễ dàng tiếp cận kỹ thuật và xu hướng quốc tế là một điều rất tốt. Nhưng khi có quá nhiều điều mới xuất hiện liên tục, chúng ta cũng rất dễ bị cuốn theo. Hôm nay thích một xu hướng, ngày mai lại muốn thử một xu hướng khác.
Để làm nghề vững vàng, trước hết cần kiên trì trau dồi kỹ thuật cơ bản. Thay vì chỉ học một món ăn ở giai đoạn hoàn thiện và trình bày, hãy bắt đầu từ việc hiểu nguyên liệu ấy đến từ đâu, được nuôi trồng hay đánh bắt như thế nào, cách sơ chế ra sao, sự khác biệt giữa từng loại nguyên liệu và các phương pháp chế biến khác nhau.
Đó sẽ là nền tảng cho mọi thứ các bạn thực hiện sau này. Một kiến thức cũng không kém phần quan trọng là văn hóa địa phương. Nếu thiếu đi điều đó, chúng ta sẽ khó định hình được bản sắc của mình.
Jimmy Phạm: Mọi người thường hỏi tôi điều gì tạo nên một đầu bếp giỏi. Câu trả lời của tôi luôn giống nhau: không phải tài năng. Tài năng có thể mở cánh cửa đầu tiên, nhưng tính cách mới quyết định bạn có thể đi bao xa.
Xu hướng sẽ thay đổi, kỹ thuật sẽ phát triển, nhưng những phẩm chất nền tảng thì vẫn vậy: kỷ luật, khiêm tốn, tinh thần học hỏi, khả năng làm việc cùng người khác và sự bền bỉ khi gặp khó khăn. Kỹ năng giúp bạn xây dựng sự nghiệp. Giá trị quyết định điều bạn để lại sau sự nghiệp ấy.
Một lời nhắn gửi đến các thí sinh Thử thách đầu bếp tiềm năng 2026?
Chef Anaïs Ca Dao: Chúc các bạn may mắn. (Cười)
Hãy là chính mình và đừng chạy theo xu hướng. Hãy nếm thử mọi thứ. Một món ăn cần phải ngon trước khi nó trông đẹp.
Chef Trần Hiếu Trung: Tôi nghĩ điều quan trọng nhất là đừng quá vội vàng tìm kiếm sự khác biệt.
Nhiều người trẻ bước vào nghề với áp lực phải tạo ra một điều gì đó thật mới, thật khác hoặc thật đặc biệt. Điều đó không sai, nhưng đôi khi việc cố tìm kiếm cái mới quá sớm lại khiến mình bỏ qua những điều đang ở rất gần.
Thay vì tự hỏi làm thế nào để khác với người khác, có lẽ hãy tự hỏi điều gì ở hiện tại khiến mình tâm đắc nhất, điều gì mình hiểu rõ nhất và điều gì mình cảm thấy tự tin nhất.
Khi tìm được điều đó, hãy dành thời gian đào sâu, làm nó thật tốt, hiểu nó thật kỹ và đi xa nhất có thể với điều mình tin tưởng.
Hãy để cái mới được hình thành một cách tự nhiên từ nền tảng vững chắc của chính mình.
Jimmy Phạm: Chiến thắng cuộc thi này có thể thay đổi sự nghiệp của bạn. Nhưng cách bạn lựa chọn sử dụng sự nghiệp ấy có thể thay đổi cuộc đời của một người khác.
Ẩm thực luôn có khả năng kết nối con người. Nó có thể đi qua khác biệt văn hóa, đưa những người xa lạ lại gần nhau và khiến ai đó cảm thấy mình được chào đón. Vì vậy, khi kỹ năng của bạn lớn lên, đừng để trái tim mình nhỏ lại.
Thành công không chỉ nằm ở giải thưởng, nhà hàng hay lượng người theo dõi. Với tôi, nó còn nằm ở số cơ hội bạn có thể tạo ra cho những người khác trên hành trình của mình.
Tại KOTO, chúng tôi có một triết lý rất đơn giản: Know One. Teach One. Khi bạn đã nhận được một cơ hội, hãy tạo ra một cơ hội cho người khác.
Tôi hy vọng một ngày nào đó, khi mọi người nhắc đến sự nghiệp của các bạn, họ không chỉ nhớ đến một món ăn đặc trưng. Họ còn nhớ đến sự tử tế, tính chính trực và những người đã có thêm cơ hội bởi cách các bạn lựa chọn làm nghề. Bởi di sản lớn nhất của một người làm trong ngành ẩm thực không nằm ở số món ăn họ đã phục vụ, mà ở những cuộc đời họ đã góp phần nuôi dưỡng.
Thử thách Đầu bếp Tiềm năng là sự kiện thuộc khuôn khổ chương trình Flavors Việt Nam 2026. Năm nay, sự kiện được đồng tổ chức bởi thương hiệu bia Royal Arctika, góp phần mang đến những trải nghiệm đặc sắc và lan tỏa văn hóa F&B Việt Nam.Thử thách Đầu bếp Tiềm năng 2026 chính thức mở đơn đăng ký từ 12/07 đến 02/08/2026, tìm hiểu chi tiết tại đây.
Đăng ký tham gia TẠI ĐÂY.
Vòng chung kết sẽ diễn ra vào:
Ngày 18/09/2026
Địa điểm: Trường Du lịch Saigontourist, Thành phố Hồ Chí Minh