Người Việt không ai là không nghe đến danh Ngọc Sương.
Ngọc Sương không dừng ở việc được ghi nhớ là “di sản”. Từng giai đoạn kế thừa là một bước tiến bắt kịp xu thế. Mọi món ăn lẫn trải nghiệm tại Ngọc Sương đều là thành phẩm sáng tạo tiên phong trong từng giai đoạn.
Ngọc Sương Seafood & Bar tiếp tục kế thừa những giá trị này, nhưng ở một tầm cao mới. Áp dụng kiến thức lẫn kinh nghiệm làm việc từ các căn bếp từ Á đến Âu, Giám đốc điều hành kiêm bếp trưởng Lê Quốc Vinh, đã chinh phục được hội đồng Asia’s 50 Best Restaurants, giúp thương hiệu được ghi danh trong danh sách Essence of Asia 2021.
Ngọc Sương Seafood & Bar đã trải qua năm 2020 như thế nào?
Năm vừa qua phải nói là giai đoạn khá ảm đạm của ngành F&B toàn cầu. Một góc nhìn khác thì đây chính lúc thử sức, kiểm tra năng lực “sinh tồn” của các thương hiệu.
Đương nhiên Ngọc Sương Seafood & Bar không phải trường hợp ngoại lệ. Nhưng Vinh chưa bao giờ ngừng cố gắng. Vinh cố gắng sáng tạo nhiều hơn. Vinh cố gắng đổi mới trải nghiệm ăn uống cho thực khách.
Nhiều người cho rằng Vinh sẽ phải từ bỏ đường hướng ban đầu, vì concept festive dining trong giai đoạn này là bất khả thi.
Tuy nhiên, quan điểm của Vinh là với kinh nghiệm và sự am hiểu, người làm nhà hàng cần phải “sống chết” theo đuổi đến cùng concept, bằng cách này hoặc cách khác.
Hơn nữa, Ngọc Sương Seafood & Bar là nhà hàng tiên phong mang đến trải nghiệm tích hợp ăn-uống-vui-chơi tại Việt Nam. Nên Vinh nghĩ rất khó để bản thân từ bỏ đứa con tinh thần đầy tâm huyết này.
3 tính từ để miêu tả Ngọc Sương Seafood & Bar?
Tận tình - Tinh tế - Mới mẻ.
“Tận tình” được Vinh nhấn mạnh ở đây là vì nó chính nền tảng, là nguyên tắc ứng xử và làm kinh doanh bắt buộc của gia đình Vinh.
Bạn dùng sự tận tình để đối xử với đội ngũ. Họ cũng sẽ đặt cái tâm, cái tình vào trong công việc. Tinh thần này phản ảnh xuyên suốt quá trình phục vụ.
Còn "tinh tế" và "mới mẻ" là hai đặc điểm mà từ món ăn đến từng chi tiết kiến trúc của Ngọc Sương Seafood & Bar đều phải thoả mãn.
Chúc mừng Ngọc Sương Seafood & Bar được vinh danh là “Tinh Hoa châu Á”. Anh nghĩ lí do nào đã giúp Ngọc Sương Seafood & Bar có tên trong danh sách?
Thực sự khoảnh khắc nhận được email từ Asia’s 50 Best Restaurants khiến Vinh bất ngờ rồi vỡ oà.
Bởi trước giờ Vinh cứ đơn giản “hết mình, hết sức” hiện thực hoá những ý tưởng với mục tiêu là đưa trải nghiệm ẩm thực lên một nấc mới - nhiều cảm xúc hơn thôi. Và đây có thể chính là lí do khiến nhà hàng được nêu tên.
Thương hiệu Ngọc Sương đã 65 năm tạo dấu ấn và giải thưởng này vốn đi vào hoạt động từ năm 2013, vậy vì sao đến tận ngày nay nhà hàng Ngọc Sương Seafood & Bar mới là cái tên được nêu?
So với các nhà hàng Ngọc Sương lâu đời và một vài nhà hàng khác tại Việt Nam, tại đây Vinh kế thừa tinh hoa vốn có của thương hiệu theo cách thức fine dining.
Anh có thể chia sẻ về tasting menu được Asia’s 50 Best Restaurants khen ngợi?
Đây là thực đơn Vinh sáng tạo cho sự kiện kết hợp cùng Anan Saigon. Trên thực tế, Ngọc Sương Seafood & Bar chưa bao giờ có tasting menu nào. Vì Vinh không muốn giới hạn sức sáng tạo của người đầu bếp và đóng khung trải nghiệm của thực khách.
Gỏi Cá là món ăn truyền thống của thương hiệu Ngọc Sương từ năm 1955. Với phiên bản mới, Vinh khoác lên nó hình dáng mới, áp dụng kỹ thuật gastronomy (quả cầu chứa sốt đậu phộng). Hình thức hiện đại nhưng hương vị vẫn khiến thực khách nhớ ngay đến món gỏi cá truyền thống.
Lấy cảm hứng từ sông Sài Gòn, Saigon River là món ăn gói ghém nhiều nét quen thuộc, sở thích của thực khách Sài Thành. Bức tranh mosaic sashimi gồm sò điệp, cá ngừ, cá hồi. Ở dưới là đế bánh crostini phết mousse gan ngỗng.
Nếu buộc phải chọn, đây chính là món Vinh yêu thích nhất trong tasting menu. Ba Làng được sáng tạo dựa trên kỷ niệm với một người bạn đặc biệt. Cái tên Ba Làng xuất phát từ tên một địa điểm ở thành phố Nha Trang, nơi có những mẻ bánh căn khiến Vinh say mê.
Ngoài ra, sở hữu hương vị phong phú cùng bề dày lịch sử, với Vinh, bánh căn xứng đáng được tôn vinh nhiều hơn nữa. Với món ăn này, chỉ trong một “bite” bạn sẽ cảm nhận đủ các vị, các hương cơ bản và cả cấu trúc bao gồm: giòn, mềm và dai.
Abalone Trio là món ăn được biến tấu dựa trên nguyên liệu yêu thích của Vinh, bào ngư. Ba phương pháp chế biến được áp dụng: sous vide trong 24 giờ, hầm bào ngư dùng cho nước lèo, sashimi bào ngư. Nét Âu-Á được Vinh cẩn thận lồng ghép, đan xen với mục đích tạo nên sự bất ngờ cho thực khách.
King Crab R-Me đích thị là phiên bản cách tân của món Cua rang me trứ danh của Ngọc Sương vốn là thành phẩm sáng tạo của mẹ Vinh, bà Nguyễn Thị Kim Lương. Lần nay, me được Vinh chuyển dạng thạch, thịt cua hoàng đế sẽ được chiên tempura và áo bằng cốm. Với kỹ thuật hiện đại, Vinh muốn đẩy vị ngon quen thuộc của món ăn này ở một nấc cao hơn — tinh tế và thoả mãn hơn.
Qua hình ảnh chắc hẳn món tráng miệng này sẽ gợi nhớ thời học trò “oanh liệt” của nhiều người. Thú thật đây là món tráng miệng/ăn vặt “tủ” của Vinh. Vẫn giữ cách làm bánh hotdog thân quen chúng ta thường thấy trước cổng trường, nhưng phần bột được Vinh đầu tư hơn nhằm tạo nên cấu trúc đặc biệt mềm, xốp.
Thực đơn này vẫn giữ được triết lý vốn dĩ đó là mang đến cho thực khách những kỷ niệm được tái hiện qua các món ăn.
Mục tiêu hướng đến trong năm 2021 của anh?
Lần góp mặt này với Vinh là một sự nhìn nhận từ cộng đồng về những nỗ lực của Ngọc Sương Seafood & Bar. Đây chính là mồi lửa giúp Vinh có thêm nhiệt huyết để đeo đuổi những gì mình tin tưởng.
Cái đích lớn nhất của Vinh hướng đến là được khẳng định với thực khách quốc tế rằng ẩm thực Việt vốn không chỉ có phở và bánh mì.
Sắp tới Ngọc Sương Seafood & Bar sẽ có cuộc gặp gỡ với Best Ever Food Review Show. Vào ngày 6/4 là sự kiện kết hợp với Stoker Woodfired Grill & Bar, mang tên Surf N' Turf. Tiếp đến sẽ cùng "tung hứng" với Kiba Saigon vào ngày 17/4. Và một cuộc hẹn với Quince Saigon trong tháng 6.