Theo dấu “phở” để đi hết Việt Nam
Nhắc đến phở, phần lớn chúng ta sẽ nghĩ ngay đến một bát phở bò với nước dùng trong, vài lát thịt tái, hành lá và mùi thơm của quế, hồi. Đó là hình ảnh đã theo món ăn này đi khắp thế giới, từ những con phố Hà Nội đến các nhà hàng ở New York hay Paris.
Nếu đi thêm vài trăm cây số, bát phở lúc này đã biến đổi. Từ một món nước, phở có thể phân thân thành chén bánh và chén nước riêng. Hoặc có nơi, thay thịt bò trong phở sẽ được thay thế bằng vịt quay hoặc heo quay. Thậm chí, sợi phở bạn quen thuộc lúc này đã hóa thành sợi phở nhỏ và dai đến mức nhiều người lần đầu ăn đều ngỡ mình đang ăn hủ tiếu. Dù khác nhau từ nguyên liệu, cách chế biến đến cách thưởng thức, tất cả vẫn cùng mang một cái tên: phở.
Trong bài viết Đá bát phở không?, tác giả Gấm Võ đã lần theo những giả thuyết về nguồn gốc của phở và hành trình món ăn này hình thành ở đồng bằng Bắc Bộ. Nếu câu chuyện ấy trả lời phở bắt đầu từ đâu, thì chương tiếp theo có lẽ nằm trên những cung đường mà phở đã đi qua.
Chỉ cần lần theo dấu vết của phở, bạn gần như có thể đi hết Việt Nam. Mỗi vùng đất lại kể một câu chuyện khác, không chỉ về món ăn, mà còn về khí hậu, nguyên liệu, lịch sử di cư và khẩu vị của con người nơi đó. Nhìn theo cách ấy, bản đồ của phở cũng chính là một bản đồ văn hóa của Việt Nam.
Từ bát phở quen thuộc đến những phiên bản ít ai ngờ tới
Phở Bắc và phở Nam có gì thú vị?
Hành trình của phở có thể bắt đầu bằng cuộc tranh luận quen thuộc nhất: phở Bắc hay phở Nam?
Phở Bắc được nhiều người xem là hình mẫu "kinh điển", với nước dùng trong, vị thanh, bánh phở bản rộng và phần rau ăn kèm khá tiết chế để nhường chỗ cho hương thơm của nước dùng. Những món ăn kèm phở nhiếu nhất là chén trứng chần, quẩy cứng và một chút tương cay cùng giấm tỏi.
Khi theo chân những gia đình làm nghề phở vào miền Nam sau năm 1954, món ăn này dần thích nghi với khẩu vị địa phương. Nước dùng đậm và béo hơn, vì thế đĩa rau ăn kèm cũng trở nên phong phú với giá, húng quế, ngò gai. Trên bàn cũng xuất hiện thêm tương đen, tương ớt và chanh để mỗi thực khách tự hoàn thiện bát phở theo cách mình thích.
Không chỉ xoay quanh phở bò, cả hai miền Nam – Bắc còn đặc biệt ưa chuộng phở gà, một lựa chọn nhẹ nhàng hơn nhưng vẫn giữ trọn tinh thần của món ăn.
Thế nhưng đã bao giờ bạn tự hỏi: Vậy phở miền trung sẽ như thế nào?
Phở miền Trung: Cánh cửa mở rộng định nghĩa sợi phở
Nếu miền Bắc và miền Nam thường được nhắc đến như hai "trường phái" của phở, thì miền Trung lại khó gói gọn trong một công thức. Trên dải đất hẹp kéo dài hơn một nghìn cây số, mỗi vùng lại kể một câu chuyện khác về món ăn này.
Ở Bắc Trung Bộ, Hà Tĩnh nổi tiếng với phở dê. Thay vì thịt bò, người dân sử dụng thịt dê để tạo nên một bát phở có vị ngọt đậm, thơm đặc trưng. Thịt dê được thái thật mỏng, nhúng nhanh trong nước dùng đang sôi để giữ độ mềm. Bát phở thường được dọn cùng tía tô, rau thơm, măng muối, quẩy hoặc bánh đa nướng. Vẫn là bánh phở và nước dùng từ thịt, nhưng hương vị đã mang đậm dấu ấn của vùng đất nổi tiếng với nghề chăn dê.
Xuôi dần về Nam Trung Bộ, câu chuyện lại chuyển từ phần thịt sang chính sợi phở. Nếu bước vào một quán phở ở Nha Trang, không hiếm nơi nhân viên sẽ hỏi bạn muốn ăn phở Bắc hay phở Nam. Nhưng cách phân biệt ở đây không hẳn là hai “trường phái” nước dùng, mà chủ yếu là lựa chọn giữa sợi phở bản to hay bản nhỏ. Và phở Nam ở đây là loại sợi nhỏ, dai, khá giống hủ tiếu, vốn cũng rất dễ bắt gặp nếu bạn từng ghé Pleiku, Gia Lai, nơi phở khô sử dụng chính kiểu sợi nhỏ này.
Phở khô Gia Lai, hay còn được gọi là phở hai tô, khiến không ít người bối rối trong lần đầu thưởng thức. Một tô đựng bánh phở trộn cùng thịt, hành phi và nước sốt, tô còn lại là nước dùng nóng được phục vụ riêng. Sợi nhỏ và dai, nhìn qua rất giống hủ tiếu. Không ít thực khách đã thắc mắc: nếu đã giống hủ tiếu đến vậy, vì sao món ăn này vẫn được gọi là phở?
Bất ngờ là, sợi phở bản nhỏ đó vẫn là bánh phở. Vốn phở truyền thống được tạo nên từ những tấm bánh gạo tráng rồi cắt thành sợi, vì vậy mềm và có khả năng thấm nước dùng rất tốt. Sợi phở nhỏ hay theo cách gọi của người miền Trung là phở Nam, thực chất vẫn thuộc nhóm bánh phở được làm từ gạo tẻ theo phương pháp truyền thống, không pha bột như hủ tiếu. Chính vì vậy, sợi phở thường dai hơn, giữ được độ thấm vị tốt hơn khi trộn cùng nước sốt hoặc chan với nước dùng. Dù hình dáng có thể khiến nhiều người hiểu nhầm, món phở này vẫn được dùng cùng nước dùng ninh từ xương và thịt, giữ nguyên cấu trúc và tinh thần của món phở.
Phở vùng miền núi phía Bắc: Khi phở khoác lên mình hương vị của núi rừng
Ở Lạng Sơn và Cao Bằng, người ta có thể bắt gặp phở vịt quay, phở vịt hay phở thịt quay (phở lợn), những món ăn phản ánh rất rõ thế mạnh của vùng đất vốn nổi tiếng với vịt quay lá mắc mật và heo quay giòn bì.
Thịt vịt ở đây thường được quay đến khi da óng nâu, lớp mỡ dưới da tan nhẹ, thịt thấm mùi gia vị nấu phở ướp sẵn. Phần nước dùng được nấu cùng nước mỡ vịt quay, tao nên một bát phở đậm đà. Vậy nên một bát phở vịt quay sẽ càng ngon khi ăn kèm măng chua giòn để giúp cân bằng vị đậm của nước dùng.
Phở thịt quay hay còn gọi là phở lợn lại mang một sắc thái khác. Lớp da giòn, phần thịt lợn mềm nhưng vẫn giữ độ chắc, thấm hương khói và gia vị, tạo nên một bát phở đậm đà hơn hẳn phở bò truyền thống. Để cân bằng vị béo của thịt quay, người địa phương thường ăn kèm hành muối chua và ớt tươi, giúp tổng thể trở nên hài hòa và tròn vị hơn.
Ở một số khu vực miền núi phía Bắc, đặc biệt nơi chăn nuôi trâu bò phổ biến, phở thịt trâu cũng xuất hiện như một lựa chọn quen thuộc. Thịt trâu có sắc đỏ sẫm hơn, thớ thịt dài và chắc, khi nấu lên mang vị ngọt sâu nhưng ít béo, tạo cảm giác “gân guốc” và mạnh mẽ hơn so với thịt bò vốn mềm và béo nhẹ hơn. Khi ăn cùng phở, vị trâu thường được làm mềm bằng cách hầm kỹ hoặc thái mỏng, để giữ lại độ dai vừa phải, kết hợp với nước dùng nóng và măng chua lên men nhẹ, tạo nên một tổng thể vừa đậm, vừa có độ chua thanh giúp cắt bớt vị nồng của thịt.
Điều gì khiến tất cả vẫn được gọi là phở?
Nhìn từ Hà Nội đến Cao Bằng, từ TP.HCM đến Pleiku, bát phở thay đổi gần như mọi thứ: sợi bánh có thể to hoặc nhỏ, nước dùng có thể chan chung hoặc để riêng, thịt bò có thể nhường chỗ cho vịt hay heo quay. Thế nhưng quan sát những biến thể ấy cạnh nhau, vẫn có thể nhận ra một "gia phả" chung với những đặc tính sau:
- Bánh phở làm từ gạo, dù kích thước và kết cấu có thể khác nhau.
- Nước dùng được xây dựng từ chính loại thịt làm nguyên liệu chính của món ăn, từ bò, gà đến vịt hay heo.
- Lớp hương thơm được tạo nên từ các loại rau củ và gia vị quen thuộc của từng vùng, để mỗi bát phở vừa giữ được bản sắc chung, vừa mang theo dấu ấn rất riêng của nơi nó được nấu lên.
Có lẽ vì vậy mà mỗi lần đi qua một vùng đất mới, phở lại mang theo thêm một phần hương vị của nơi ấy. Ghép tất cả những bát phở lại với nhau, người ta không chỉ nhìn thấy sự đa dạng của một món ăn, mà còn nhìn thấy chính sự đa dạng của Việt Nam.
Phở trong hành trình không ngừng dịch chuyển cùng người Việt
Câu chuyện của phở không khép lại ở dải đất hình chữ S.
Thế kỷ XX chứng kiến những làn sóng người Việt rời quê hương để lập nghiệp ở nhiều nơi trên thế giới. Họ mang theo rất nhiều thứ trong hành lý: ngôn ngữ, ký ức, những phong tục quen thuộc và cả công thức nấu ăn của gia đình. Phở cũng lên đường theo những bước chân ấy. Có lẽ vì vậy mà ở đâu có cộng đồng người Việt sinh sống, ở đó sẽ sớm xuất hiện một quán phở.
Ban đầu, những bát phở nơi xứ người chủ yếu phục vụ chính cộng đồng người Việt. Với nhiều người, đó là cách giữ lại hương vị quê hương giữa một cuộc sống hoàn toàn mới. Không ít quán phở ở Mỹ, Pháp hay Australia đến nay vẫn giữ phong cách của phở Sài Gòn những năm 1970 và 1980, như một lát cắt của ký ức được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Nhưng cũng giống như những gì từng diễn ra ở Gia Lai hay Cao Bằng, phở không đứng yên khi đặt chân đến vùng đất mới.
Khi món ăn này dần được những cộng đồng khác đón nhận, nó bắt đầu đối thoại với chính nền ẩm thực bản địa. Tại Mỹ, một số đầu bếp người Mỹ gốc Phi đưa đuôi bò vào nước dùng, kết hợp kỹ thuật hầm quen thuộc của Soul Food với hương thơm của quế, hồi và gừng nướng để tạo nên những bát oxtail pho.
Ở nhiều nơi khác, phở xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng fine dining, được nấu với wagyu, thịt hun khói kiểu Texas hay các nguyên liệu thuần chay, phản ánh xu hướng ăn uống đương đại của từng quốc gia.
Nhìn theo cách ấy, những phiên bản fusion không phải là sự rời xa truyền thống, mà là chương mới nhất trong hành trình thích nghi của phở. Suốt hơn một thế kỷ, món ăn này vẫn luôn làm điều mình đã từng làm ở Việt Nam: đi đến một vùng đất mới, học cách sống cùng những nguyên liệu sẵn có và để chính nơi ấy viết tiếp câu chuyện của mình.
Hành trình của phở giữa muôn vị nhân gian và dòng chảy thời gian không ngừng chuyển động
Câu chuyện của phở chưa bao giờ là câu chuyện của sự tiêu chuẩn hóa, mà là hành trình của một món ăn không ngừng thích nghi.
Bản đồ của phở không trùng với bản đồ hành chính. Nó được vẽ bằng những khu chợ, những tuyến giao thương, những con người mang theo ký ức nếp sống xứ sở, và cả những cuộc gặp gỡ giữa các cộng đồng. Mỗi khi vượt qua một ngọn đèo, băng qua một con sông hay đặt chân đến một quốc gia mới, phở lại học thêm một cách nấu, một nguyên liệu hay một thói quen ăn uống khác. Và bằng một sức cộng hưởng chỉ có ở phở, mỗi biến thể vẫn mang theo ký ức về nơi mình bắt đầu, đồng thời lưu lại dấu ấn của vùng đất mà nó đang thuộc về.
Thế nhưng, hành trình của phở không chỉ diễn ra trên những cung đường. Ngay tại quê hương mình, phở cũng chưa bao giờ ngừng chuyển động theo dòng thời gian.
Bên cạnh những bát phở truyền thống, người Việt tiếp tục viết thêm những chương mới cho món ăn này với phở cuốn, phở xào, phở áp chảo, phở sốt vang hay những biến tấu đương đại như burger phở và phở phân tử trong thực đơn fine dining. Có món trở thành một phần quen thuộc của đời sống, có món chỉ là những thử nghiệm ngắn ngủi, nhưng tất cả đều cho thấy phở vẫn không ngừng đối thoại với khẩu vị của từng thế hệ.
Ghép tất cả những món phở ấy lại với nhau, người ta không chỉ nhìn thấy lịch sử của một món ăn, mà còn nhìn thấy bản đồ của một đất nước luôn dịch chuyển nhưng chưa bao giờ đánh mất chính mình.