Trung Thu 15 năm trước, tôi lần đầu được nếm thử bánh nướng vị trà xanh trứng muối. Chiếc bánh đã thay đổi hoàn toàn cách tôi nhìn nhận và thưởng thức bánh Trung Thu hàng năm. Trước thời điểm đó, mà không - thực ra cho đến tận bây giờ - tôi vẫn là một “fan trung thành” của bánh Trung Thu truyền thống.
Nhưng trước đó, tôi yêu bánh Trung Thu truyền thống bởi vì đó là loại bánh duy nhất gia đình tôi có mỗi dịp Tết Trăng, là loại duy nhất bà ngoại tôi mua để thắp hương, rồi chia lại làm quà cho các con cháu. Và đó cũng là loại bánh duy nhất người lớn (trong thế giới mà tôi biết) dùng làm quà biếu nhau.
Còn sau đó, tình yêu dành cho bánh Trung Thu truyền thống lại gắn liền với nhận thức về sự cầu kỳ, phức tạp của quá trình chọn lựa, chuẩn bị nguyên liệu nhằm tạo nên một chiếc bánh "đúng chuẩn."
Bánh trung thu vị lạ có từ bao giờ, và chúng lạ như thế nào?
Trong suốt 15 năm tiếp theo kể từ “lần đầu tiên” ấy, ấn tượng tốt đẹp về vị bánh trà xanh trứng muối khiến tôi bắt đầu chú ý tới những lựa chọn nhân bánh khác. Chúng ngày càng phong phú và sáng tạo, từ những thương hiệu lớn với quy mô sản xuất đại trà cho tới các nhà làm bánh thủ công số lượng nhỏ.
Trung thu năm nay, nếu vô tình bấm vào xem thực đơn online của một tiệm bánh nào đó, rất có thể bạn sẽ kinh ngạc vì những lựa chọn nhân bánh Trung Thu mà dù nằm mơ cũng không tưởng tượng ra nổi. Bắt đầu từ những vị đơn giản và thân quen như như sữa dừa, hạt sen, đậu xanh, đậu đỏ; tới những vị sáng tạo nhưng vẫn gần gũi với người Việt Nam như cà phê, chocolate, hạt chia… Cũng có những vị thực sự độc, lạ như "xôi bắp," "vải ngọt" rồi cả "thập cẩm Iberico," "tinh than tre hoàng kim,""hoa hồng nhân ổi xá lị"...
Nếu nhìn nhận bánh nướng - bánh dẻo đúng với chức năng dinh dưỡng của nó là “một loại bánh để ăn”, thì sự xuất hiện và phát triển dường như không giới hạn của các vị nhân bánh “độc, lạ” hóa ra cũng không hẳn lạ lẫm.
Vị bánh lạ đến từ tiếp xúc và giao thoa của các nền văn hóa khác nhau
Bánh Trung Thu có tên gọi trong tiếng Trung là “nguyệt bính”, nghĩa đen là bánh mặt trăng. Đây là loại bánh có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng do ảnh hưởng thời xưa của quốc gia này đối với các nước láng giềng, mà dần bén rễ tại nhiều nơi khác như Đài Loan, Singapore, Nhật Bản, Hàn Quốc, và Việt Nam.
Tại mỗi nơi, ngoại trừ hình dạng tròn trịa giống như mặt trăng rằm tháng Tám là bất biến, phần vỏ và nhân “nguyệt bính” đã có sự phát triển theo hướng đa dạng hóa, tùy thuộc khẩu vị và đặc trưng nguyên liệu của từng vùng, từng quốc gia, trong từng thời kỳ lịch sử.
Trong thế giới phẳng ngày nay, thực phẩm ngoại nhập đã không còn là điều gì quá to tát, xa vời. Chúng ta được thưởng thức và biết tới những vị nhân bánh Trung Thu mới, nhưng đó là cái mới theo kiểu “cũ người mới ta.”
Đơn cử như bánh nướng nhân lava trứng chảy, bắt đầu xuất hiện ở nước ta từ 2017 - 2018 qua con đường xách tay từ Hong Kong, rồi sau đó được các thương hiệu lớn tại Việt Nam như Kinh Đô, Hữu Nghị, Hải Châu… độc lập sản xuất trong mỗi dịp Tết Trung Thu là một ví dụ về sự giao thoa và hấp thu văn hóa này.
Bánh trung thu vị lạ có phải là xu hướng tất yếu không?
Khi sàn thương mại điện tử và đi chợ online đang là xu hướng
Một đặc điểm dễ nhận thấy của thị trường bánh Trung Thu trong những năm gần đây, đó là sự xuất hiện ngày càng nhiều của không chỉ những vị bánh “độc, lạ” mà còn cả những thương hiệu mới.
Đáng chú ý hơn, đội ngũ đằng sau đa số các tên tuổi mới - có website bắt mắt, kênh bán hàng chuyên nghiệp, sản phẩm chất lượng, đóng gói chỉn chu này - hóa ra lại chỉ là một, hoặc một vài người, làm bánh thủ công ngay tại nhà hoặc trong các tiệm bánh nhỏ lẻ, với quy mô từ vài trăm cho tới vài ngàn chiếc.
Xu hướng đó tồn tại và phát triển được phần nhiều là nhờ sự phổ biến của Internet nói chung và các sàn thương mại điện tử nói riêng. Ngay cả với các ông lớn như Kinh Đô hay Đồng Khánh, tuy hàng năm vẫn dựng quầy dài cả chục mét trên các tuyến đường chính nội thành, nhưng tập khách hàng dừng xe bên lề đường để mua bánh offline của họ chắc chắn đang dần nhường lại thị phần cho các nhóm khách trẻ hơn, với thói quen mua sắm mọi thứ thông qua một chiếc smartphone.
Và khi việc mua sắm không còn dựa nhiều vào xúc giác: cầm nắm trên tay nữa, thì yếu tố thị giác: nhìn ngắm hình chụp bao bì sản phẩm trên website, Facebook, Shopee… và thính giác: các loại nhân bánh có tên gọi hấp dẫn, kích thích trí tò mò và vị giác sẽ được ưu tiên nhiều hơn.
Đây chính là một trong những động lực thúc đẩy sự ra đời của nhiều loại nhân bánh Trung Thu sáng tạo ngoài sức tưởng tượng. Chúng lúc này đã không còn chỉ đóng vai trò là “phần ruột” của sản phẩm nữa, mà đã trở thành chất liệu chính trong chiến lược bán hàng của mỗi thương hiệu.
Sự thật này cũng lý giải cho nguyên nhân vì sao có những vị bánh độc lạ chỉ xuất hiện đúng một mùa Trăng, rồi sau đó hoàn toàn biến mất. Câu chuyện cũng giống như pizza bún đậu mắm tôm đã từng rất viral của Pizza 4P’s.
Cái tên thương hiệu sẽ được nhiều người nhắc đến, nhưng số lượng khách thực sự muốn ăn thử loại pizza này thì không nhiều. Thậm chí ngay cả khi bạn nghiêm túc muốn ăn thử, thì xác suất bạn đi tới cửa hàng và rồi nhận được thông báo not available cũng là rất cao.
Tính dinh dưỡng và cân đối được đặt lên trên tất cả
Phân tích bên trên không có nghĩa rằng nguồn gốc của việc sáng tạo nên các vị bánh Trung Thu “có một không hai” chỉ hoàn toàn phục vụ mục đích marketing hay nhắm vào tính tò mò và ham thích mới lạ của người mua.
Bánh Trung Thu theo cách làm truyền thống có rất nhiều đường. Lý do không chỉ vì vị ngọt là biểu tượng của sự ngọt ngào, hạnh phúc, mà còn bởi đường giúp tạo ra môi trường kháng khuẩn (bên trong nhân bánh) và lớp bảo vệ bên ngoài (vỏ bánh) làm tăng thời gian lưu trữ bánh Trung Thu trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Tuy nhiên cũng vì lý do này, mà một chiếc bánh Trung Thu tiêu chuẩn với 100g vỏ bánh (chủ yếu làm từ bột mì trắng và đường) có thể chứa hàm lượng dinh dưỡng lên tới 400-500 kcal, chưa kể nhân. Một chiếc bánh Trung Thu nhân thập cẩm trứng muối nặng 170g có thể chứa tới 1000 kcal, và bạn sẽ cần tới 2-3 giờ chạy bộ liên tục để tiêu thụ hết số năng lượng này.
Bánh Trung Thu ít ngọt, bánh Trung Thu chay, hay bánh Trung Thu nhân các loại hạt tốt cho sức khỏe là các sản phẩm ra đời nhằm giải quyết “vấn nạn calo” này. Nói cách khác, người ta vẫn muốn được uống trà, ăn bánh, ngắm trăng trong đêm rằm tháng Tám, nhưng không phải với nỗi lo canh cánh về cân nặng và các nguy cơ bệnh tật do béo phì gây ra.
Những nhu cầu khác hơn cả ăn uống
Nhu cầu này không chỉ đến từ người trẻ, mà ngay cả với thế hệ đi trước, những người đã sinh ra và lớn lên với hương vị bánh Trung Thu truyền thống, cũng không mấy phiền lòng khi được con cháu biếu - tặng những chiếc bánh Trung Thu “kiểu mới”, dễ ăn hơn, ít ảnh hưởng tới sức khỏe hơn.
Một nhu cầu chính đáng khác của người tiêu dùng không chỉ ngày nay mới có, đó là biếu - tặng quà nhau trong mỗi dịp quan trọng hàng năm.
Giả sử như mỗi người đều nhận được món quà là hộp bánh Trung Thu từ hai người bạn hoặc đối tác làm ăn của mình, và mỗi hộp quà như vậy đều gồm hai chiếc bánh dẻo, hai chiếc bánh nướng, thì chắc chắn dù có yêu thích bánh Trung Thu đến đâu, họ cũng không muốn cả 8 chiếc bánh mở ra đều có cùng chung một vị.
Bánh Trung Thu truyền thống liệu có thể tồn tại lâu dài?
Chiếc bánh nướng nhân trà xanh trứng muối 15 năm trước đã làm thay đổi hoàn toàn cái nhìn của tôi về bánh Trung Thu. Chỉ khi đã thưởng thức những vị bánh Trung Thu mới - và phải thừa nhận rằng nhiều vị trong số đó rất ngon - tôi mới tự hỏi vì sao nhiều người lại yêu mến, ca ngợi và nhất quyết cho rằng bánh Trung Thu truyền thống nằm ở một… level cao hơn những vị bánh độc lạ, thậm chí là sang chảnh, quý hiếm ngày nay?
Câu trả lời nằm ở sự kỳ công trong khâu chọn lựa và chuẩn bị nguyên liệu. Đơn cử như mỡ đường - một thành phần trong bánh Trung Thu mà nhiều người ngày nay không hề thích - phải là phần mỡ heo ngon nhất trong toàn bộ số thịt heo mà một gia đình có được vào dịp Tết Nguyên Đán trước đó.
Quá trình làm ra chiếc bánh Trung Thu do đó không bắt đầu từ tháng 7 âm lịch như thường thấy bây giờ, mà kéo dài hơn nửa năm, trong điều kiện bảo quản khó khăn và sản xuất còn thô sơ, lạc hậu.
Sự cầu kỳ, tinh tế khiến chiếc bánh Trung Thu truyền thống trở nên đặc biệt, nhưng đồng thời cũng là một trở ngại khiến nó ngày càng khó duy trì được chỗ đứng trong thời hiện đại.
Về mặt hương vị, nó không gần gũi với người Việt trẻ. Về mặt dinh dưỡng, nó chứa quá nhiều calo. Về mặt nguyên liệu, nó đòi hỏi sự tuyển lựa khắt khe đến mức khó lòng đáp ứng được. Mà kể cả có được, thì vị giác của người Việt Nam trong khoảng 20 năm qua - đáng buồn thay - đã bị mài mòn bởi các chất phụ gia và điều vị đến mức không còn khả năng cảm nhận nữa.
Bánh Trung Thu tại Việt Nam đã có một lịch sử đủ lâu dài, để ngay cả những vị bánh “đã từng là mới” như đậu xanh, đậu đỏ, khoai môn… cũng được nhiều người xếp vào danh mục truyền thống.
Nhắc tên vị bánh “cà phê” hay “matcha” với người ngồi kế bên bạn và phản ứng nhận lại được rất có thể sẽ là “À, biết rồi, có lâu rồi mà”. Giống như ẩm thực truyền thống và ẩm thực fusion được dự đoán sẽ song hành và bổ trợ cho nhau, các vị nhân bánh nướng, bánh dẻo mới mỗi năm sẽ lại được sáng tạo ra thêm, không vì lý do này thì vì mục đích khác, trải qua quá trình đào thải, và nếu tồn tại được thì dần dần trở thành “truyền thống” trong tiềm thức của người ăn.
Nỗi niềm băn khoăn thực sự của tôi, và có lẽ cũng của nhiều người khác, là chiếc bánh nhân truyền thống thực-sự, có mỡ đường, có lạp xưởng, có hạt bí, hạt lạc, mè rang… và được làm hoàn toàn thủ công, sẽ còn tồn tại được bao lâu nữa? Như rất nhiều những món ăn truyền thống lừng danh của Việt Nam xưa đã bị thất truyền, như rất nhiều những làng nghề truyền thống đã biến mất.