Không cần là một người sành cà phê có lẽ bạn cũng biết Việt Nam nằm trong top các quốc gia xuất khẩu cà phê lớn nhất trên thế giới.
Thế nhưng, ngay cả dân “nghiện cà phê” chính hiệu cũng có thể không biết rằng cà phê có (ít nhất) hơn 80 loại vị khác nhau. Chính khoảnh khắc nhận ra loại hạt này cũng thật “giống con người” với nhiều tính cách, anh Phú Võ đã quyết định gắn bó lâu dài với cà phê – tạo nên một mô hình cải thiện chất lượng cà phê từ giai đoạn hạt mầm, chứ không chỉ bán thành phẩm.
Cùng với người bạn đồng chí hướng - Trúc Trần, năm 2021 cả hai đã vận hành thương hiệu Every Half - ứng viên lọt vào top đề cử Z-Eatery & Coffee Location tại We Choice 2023.
Trong tập đầu tiên của mùa mới podcast Vietnam Innovators, Vietcetera đã có dịp được ngồi xuống với hai anh để cùng trao đổi về câu chuyện cà phê Việt Nam trong bối cảnh kinh doanh quốc tế, và những bước đi tiên phong của Every Half trong tình hình biến đổi khí hậu trên thế giới.
Ghi nhận nhỏ cũng là ghi nhận
Khi nhắc đến cà phê, người ta thường nói đến hai cái tên: robusta và arabica. Trong đó, robusta là loại hạt đã đưa Việt Nam lên vị thế nhà sản xuất lớn thứ hai trên thế giới, sau Brazil.
Điều đó có nghĩa là hạt cà phê Việt Nam có thể đã xuất hiện trong ly của hàng triệu người tiêu dùng trên toàn cầu. Thế nhưng thực tế lại không nhiều người biết đến điều đó, vì cà phê Việt Nam thường không xuất hiện trên các nhãn hiệu. Thay vào đó nó được trộn lẫn với các loại cà phê khác để pha espresso hoặc sử dụng rộng rãi trong cà phê hoà tan.
Theo ông Fernandez từ Hiệp hội Cà phê Đặc sản, nguyên nhân lớn cho việc này là vì ở nước ngoài “cà phê Việt Nam chưa được đánh giá cao về chất lượng”.
Robusta Việt Nam thường bị “chê” là có mùi gỗ cháy, đắng và nhiều caffein (gần gấp đôi arabica). Trong khi đó, arabica có chất dịu hơn, với vị chua nhẹ và nốt hương trái cây.
Tuy nhiên, theo anh Phú Võ, đang có một sự chuyển dịch trong định kiến về cà phê robusta Việt Nam. Chẳng hạn gần đây, những chuỗi cửa hàng cà phê lớn tại Mỹ như Starbucks và Blue Bottle đã bắt đầu đưa cà phê Việt Nam vào pha chế. Dù cái tên Việt Nam vẫn chưa xuất hiện trên nhãn hiệu, nhưng đó đã là một bước tiến vì trước đây các thương hiệu này từ chối sử dụng bất kỳ loại cà phê nào ngoại trừ ngôi sao arabica.
Ngoài ra, hãng cà phê Nguyen Coffee Supply của Việt Nam cũng đã thành công đưa sản phẩm của mình vào chuỗi siêu thị cao cấp Whole Foods.
Sự chuyển dịch này mới xuất hiện lẻ tẻ, nhưng là tín hiệu tốt để người làm nghề tiếp tục cố gắng tạo ra sản phẩm tốt hơn và phân phối rộng rãi hơn ở nước ngoài.
“Trong năm vừa rồi, Every Half cũng tham gia một số chương trình triển lãm. Trong đó có một hội chợ cà phê đặc sản tại Mỹ, Trúc đã mang “fine robusta” của Việt Nam tới. Và thực sự mình rất tự hào vì những người uống thử tại đó đã phải thốt lên rằng: Cà phê Việt Nam cũng có vị thế này sao!
Đó là một tín hiệu rất lạc quan. Mình nghĩ gốc rễ để thay đổi được định kiến vẫn là làm sản phẩm thật tốt. Phải mất nhiều công sức để tạo ra loại hạt đạt chuẩn hảo hạng - fine robusta, nhưng nó đáng công.”
- Anh Trúc Trần, nhà đồng sáng lập và giám đốc vận hành của Every Half chia sẻ.
Chăm từ hạt mầm để phá bỏ định kiến
“Cà phê robusta bị cho là chất lượng không cao nên không ai muốn trả giá tốt để mua chúng. Và vì giá bán ra rẻ nên người sản xuất không có động lực cải thiện chất lượng.” Đây là một vòng luẩn quẩn khó phá bỏ bao lâu nay.
Thế nhưng biến đổi khí hậu đang thay đổi tất cả. Khi diện tích đất thích hợp để trồng arabica ngày càng thu hẹp, robusta đang dần có lợi thế hơn so với đối thủ cạnh tranh arabica, vì năng suất cao hơn và có thể chống chịu với nhiệt độ cao tốt hơn.
Ngoài ra có một cái tên ít được nhắc đến hơn là liberica. Đây là giống cà phê có khả năng sinh trưởng khỏe mạnh và chống được bệnh gỉ sắt tốt hơn arabica. Liberica còn cho năng suất cao, khi chín trái vẫn còn trên cây hiệu quả cho việc thu hoạch đồng loạt một lần.
Tuy nhiên, giống hạt này cũng lại là một nạn nhân khác của định kiến. Do lớp vỏ dày nên sau khi thu hái, hạt liberica phải được phơi tự nhiên rất lâu ngày. Điều này khiến cho các mẻ sơ chế rất dễ bị lên men quá (over fermented), sinh ra những vị tiêu cực mà mọi người thường mô tả như: mít, thum thủm,…
Là đối tác trực tiếp cùng các hợp tác xã địa phương trong quá trình nghiên cứu và phát triển giống, Every Half khẳng định rằng: ngay cả với robusta hay arabica, nếu chúng bị lên men quá (over fermented) thì vẫn sẽ xuất hiện hương vị "tiêu cực" tương tự. Vấn đề là cần kiểm soát được quy trình để liberica phát huy tối đa tiềm năng của nó.
Quan niệm mình không chỉ bán cà phê, mà còn sống cùng cà phê, toàn đội ngũ Every Half thay phiên nhau tới các hộ trồng cà phê để trực tiếp gieo trồng, thu hoạch, lên men, rang xay, nhằm đảm bảo chất lượng đầu ra. Hiện tại Every Half đang làm việc cùng một hợp tác xã cà phê tại Điện Biên và đang xây dựng một hợp tác xã khác tại Lâm Hà, Lâm Đồng.
Về kết quả cho “khoản đầu tư” này, anh Phú Võ chia sẻ:
“Khi mang sản phẩm tới triển lãm ở nước ngoài, Every Half có thể không phải là quầy ngon nhất, nhưng tụi mình đã mang đến 3 sản phẩm mà chắc chắn khách nước ngoài khó có cơ hội để nếm thử. Đổi lại cho sự liều lĩnh đó, tụi mình nhận được lời cảm thán của khách, rằng đây là một trong những quầy thú vị nhất của triển lãm đó.
Cách đây vài tháng, tụi mình có một vài đơn hàng từ châu Âu. Điều thú vị là các bạn chỉ đặt 1, 2 gói cà phê. Mỗi gói giá khoảng chừng 10 - 20 đô, nhưng họ lại sẵn sàng trả giá vận chuyển 25 - 30 đô. Rồi họ còn gửi email cho mình bảo rằng, đó giờ không nghĩ Việt Nam có cà phê ngon như vậy. Khoảnh khắc đó thực sự tụi mình rất hạnh phúc. Điều đó chứng tỏ luôn có nhu cầu cho cà phê chất lượng, bất kể đó là cà phê từ giống hạt gì.”
Ngoài ra chính việc lăn xả của Every Half cũng giúp người nông dân yên tâm về nguồn thu và tin tưởng với quy trình làm việc mới để cải tiến sản phẩm. Người tiêu dùng cuối thì có được ly cà phê ngon hơn với giá thành rẻ hơn nhờ Every Half kiểm soát chi phí trong cả quá trình. Còn bản thân các thành viên của Every Half thì có thêm trải nghiệm sâu sát với thực tế, cả nhiều niềm vui và sự tự hào!
Bước đi tiếp theo của cà phê Việt Nam trên thương trường quốc tế
Khi đã tập trung phát triển chất lượng, cả anh Trúc Trần và Phú Võ đều mong muốn rằng sẽ xuất hiện nhiều hơn các sản phẩm có gắn nhãn mác cà phê Việt Nam. Việt Nam sẽ thực sự được nhìn nhận là quốc gia của cà phê cả về chất lượng và sản lượng, chứ không chỉ là nhà xuất khẩu thành phẩm thô.
“Đồng thời tụi mình cũng hy vọng các cửa hàng nhập khẩu sản phẩm của Việt Nam ở nước ngoài cũng sẽ quảng bá về nguồn gốc của hạt cà phê họ sử dụng, văn hoá của vùng đất đó và cách pha chế như cách mà Every Half đang làm tại thị trường Việt Nam.”
Bạn có thể nghe đầy đủ cuộc trò chuyện này tại kênh YouTube Vietnam Innovators by Vietcetera!