Với thế giới, lũ lụt là một dạng thiên tai cần phải chế ngự. Nhưng với một quốc gia sở hữu mạng lưới sông ngòi chằng chịt và đường bờ biển dài hơn 3.200 km như Việt Nam thì lũ là một phần hơi thở của đất đai. Người Việt hiểu rằng họ không thể thắng được thiên nhiên bằng sự đối đầu mà chỉ có thể tồn tại bằng cách "nương tựa". Giáo sư Trần Ngọc Thêm từng đúc kết:
Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên
Và hũ mắm đã phần nào trở thành một phần di sản phản ánh lại triết lý “nương tựa” đó. Mắm sinh ra từ thời khắc giao tranh của thời tiết. Khi thiên nhiên ban phát tôm cá ồ ạt nhưng con người không thể tiêu thụ hết trong ngày một ngày hai, họ dùng muối để "đóng gói" khoảng thời gian dư thừa ấy lại và cất dành cho những ngày giông bão bế tắc. Đi dọc bản đồ từ Bắc vào Nam, mùa lũ thay đổi tính cách theo từng vĩ độ và những hũ mắm cũng từ đó mà mang những hương vị hoàn toàn khác nhau.
Mùa lũ Việt Nam
Mùa lũ ở Việt Nam thường kéo dài từ tháng 6 đến tháng 12, nhưng nó chưa bao giờ là một hiện tượng đồng nhất ở các vùng miền. Khi trải dọc theo nhiều vĩ độ, dòng nước khoác lên mình những hình dạng hoàn toàn khác biệt.
Ở miền Bắc, mùa lũ thường là những đợt nước dâng chớp nhoáng. Đó là hệ quả của những cơn mưa rào mùa hạ trút nước xuống đồng bãi hay sự biến thiên của thủy triều đẩy nước tràn vào các đầm lầy châu thổ sông Hồng. Nước đến nhanh và rút cũng vội vã.
Vượt đèo Hải Vân vào dải đất miền Trung, lũ mang hình hài của sự khắc nghiệt tột độ. Với địa hình hẹp, đồi núi dốc nằm sát biển, mùa bão giông biến nước thành những cơn lũ quét cuồn cuộn. Nước ngâm trắng đồng, chia cắt các làng mạc và cô lập con người trong cái hoang sơ hàng tuần liền.
Nhưng khi xuôi về phương Nam, định nghĩa về lũ lại thay đổi hoàn toàn. Lũ ở Đồng bằng sông Cửu Long được người dân gọi bằng một cái tên trìu mến là “Mùa nước nổi”. Từ tháng 8, dòng Mekong đổ về mang theo một lượng phù sa và thủy sản khổng lồ. Những đợt lũ ở đây phần nào tái tạo một hệ sinh thái trù phú rực rỡ cho bà con vùng sông nước.
Bản sắc văn minh sông nước và nông nghiệp lúa nước
Trong một xã hội nông nghiệp phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, bữa ăn của người Việt xoay quanh hai trục chính: Cơm và Cá. Cơm từ đất, cá từ nước. Ông bà ta thường hay nói rằng "cơm tẻ là mẹ ruột". Tuy thế trên mâm cơm Việt, cơm trắng phải ăn cùng với một món ăn kèm. Khi mùa màng thất bát, bão lụt triền miên hay khi nước nổi mang về một lượng cá tôm ăn không xuể, tổ tiên chúng ta phải đối mặt với một bài toán sinh tồn làm sao để có thể dự trữ được lượng lương thực này để có thể dành dụm cho ngày khốn khó.
Câu trả lời chính là kỹ thuật lên men bằng muối. Hơn cả một gia vị đơn thuần, hũ mắm ra đời như thế. Họ tận dụng hạt muối biển, kết hợp với tinh bột (thính gạo, cơm nguội, đường) để giữ cho thịt cá không bị thối rữa dưới cái nóng ẩm của nhiệt đới. Trong những ngày mưa bão, một bát cơm nguội ăn kèm với thìa mắm mặn chát là đủ để duy trì sự sống. Mắm vì thế, vừa là di sản của văn minh sông nước, vừa là biểu tượng cao nhất cho tính cần cù, lo xa và khả năng thích nghi tuyệt vời của người nông dân.
Nếu “mùa nào thức nấy” là cách người Việt thưởng thức những gì thiên nhiên ban tặng ở đúng thời điểm ngon nhất, thì mắm lại là một thức quà của riêng mùa lũ. Cá tôm sau khi được ủ muối không còn giữ nguyên cái tươi ngon ban đầu, tưởng như đã mất đi ý nghĩa của “thời vị” - mỗi thời điểm mang đến những sản vật và hương vị riêng. Thế nhưng cũng chính quá trình ấy lại tạo nên một cách lưu giữ mùa bằng thời gian: biến sản vật dồi dào của mùa nước thành nguồn thức ăn cho những ngày con nước dâng cao, cho rất lâu sau khi con nước đã rút, đồng thời tạo nên một hương vị mà chỉ mùa nước dâng mới có thể mang lại.
Bản đồ mắm trên khắp dải đất Việt Nam
Chính sự biến thiên của khí hậu và đặc tính của mùa lũ ở từng vĩ độ đã định hình nên những hũ mắm mang tính bản địa sâu sắc. Đi dọc theo bản đồ hình chữ S, mỗi loại mắm là một câu chuyện về sự thích nghi của con người nơi đây.
1. Mắm Thính Cá Nục (Quảng Nam cũ, Quảng Bình cũ):
Bắt đầu từ khúc ruột miền Trung, mắm thính ra đời như một phương pháp bảo quản thực phẩm dự phòng cho mùa mưa bão. Vào mùa hè thu, khi lượng cá nục dồi dào, người dân ủ cá với muối rồi áo qua từng lớp thính ngô rang vàng và nén chặt vào vại sành để trên gác bếp. Đến cuối năm khi bão lũ đổ về gây ngập úng và cô lập xóm làng, thức ăn tươi khan hiếm, vại cá thính được dỡ ra. Lớp thính giúp cá lên men khô ráo và tạo ra mùi thơm đặc trưng giữa vị mặn mòi của biển, vị mộc mạc của nông sản. Chỉ cần gạt bỏ thính, đem chiên hoặc kho rim, món mắm này liền trở thành nguồn thực phẩm quan trọng giúp người dân vượt qua những ngày thời tiết “khó chiều”.
2. Mắm Tôm Chua (Thừa Thiên Huế):
Còn ở xứ Kinh Kỳ, mùa mưa bão thường kéo dài và gây ngập lụt diện rộng. Để thích ứng, mắm tôm chua được chế biến từ nguồn tôm đất đánh bắt được ở phá Tam Giang khi con nước lụt dâng cao. Tôm được ủ lên men cùng cơm nguội xay, nước mắm, ớt, tỏi và củ riềng. Việc sử dụng các gia vị có tính "nhiệt" như ớt và riềng không chỉ giúp thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên của tôm mà còn có tác dụng trung hòa cái lạnh giá của thời tiết mùa lụt. Từ đó tạo ra một hũ mắm cân bằng về cả hương vị lẫn tính chất theo quan niệm ẩm thực truyền thống.
3. Mắm Ruốc (Các tỉnh Duyên hải miền Trung):
Mắm ruốc là thức ăn dự trữ quen thuộc của cư dân ven biển miền Trung. Vào những tháng biển lặng, người dân cào con ruốc (một loài tép biển nhỏ), giã nhuyễn và ủ với muối dưới nắng gắt cho đến khi đặc quánh lại, chuyển màu đỏ bầm. Khi mùa mưa bão đến, tàu thuyền không thể ra khơi, chợ búa ngưng trệ, mắm ruốc trở thành nguyên liệu chính trong bữa ăn. Một chén mắm ruốc xào sả ớt dùng với cơm nóng hoặc dùng để nêm nếm các loại rau củ trồng quanh nhà giúp đảm bảo nguồn thức ăn đậm đà khi thiếu hụt thực phẩm tươi sống.
4. Mắm Cá Linh (An Giang, Đồng Tháp):
Bước vào Đồng bằng sông Cửu Long, mùa lũ kéo dài từ tháng 7 đến tháng 10 Âm lịch lại là thời điểm thu hoạch sản vật. Khi nước từ thượng nguồn Mekong đổ về, cá linh xuất hiện với số lượng rất lớn. Để bảo quản nguồn nguyên liệu dồi dào này, người dân ủ mắm bằng muối, trộn thính gạo và chao bằng đường thốt nốt. Quá trình lên men với đường thốt nốt tạo ra màu sắc nâu đỏ bắt mắt và vị béo ngọt hậu. Mắm cá linh là nguyên liệu cốt lõi để nấu lẩu mắm, bún mắm. Đấy là những món ăn tiêu biểu phản ánh sự phong phú của hệ sinh thái miền Tây mùa nước ngập.
5. Mắm Cá Lóc (An Giang, Cà Mau, Trà Vinh cũ):
Cùng với cá linh, cá lóc đồng cũng phát triển mạnh trong mùa nước nổi do nguồn thức ăn tự nhiên dồi dào trên các cánh đồng ngập nước. Người dân chọn những con cá lóc lớn, làm sạch, lóc bỏ xương hoặc để nguyên con để ủ mắm dài ngày. Mắm cá lóc khi chín có thớ thịt đỏ au, dẻo dai và giữ được nguyên vẹn hình dáng ban đầu. Trong những ngày mưa nhiều, mắm cá lóc thường được đem chưng cách thủy cùng thịt ba rọi băm, gừng thái sợi và hành tím, mang lại vị đậm đà và cung cấp năng lượng cho bữa ăn của người dân miệt vườn.
6. Mắm Tép Chua (Gò Công, Tiền Giang cũ):
Khi những cơn mưa lớn trút xuống làm mực nước kênh rạch dâng cao, lượng tôm tép nước ngọt sinh sôi mạnh. Người Nam Bộ tận dụng nguồn tép rong, tép bạc đánh bắt được để làm mắm. Tép được cắt râu, rửa sạch qua rượu trắng rồi ủ với muối, tỏi, ớt và phơi dưới nắng gắt. Quá trình lên men tự nhiên mang lại vị chua dịu, kết hợp với vị ngọt từ đường tạo nên đặc trưng khẩu vị miền Nam, đồng thời giữ được màu đỏ tươi của con tép. Mắm tép chua thường được ăn kèm với thịt luộc và đu đủ bào sợi. Các cách thưởng thức loại mắm này phần nào thể hiện cách chế biến thực phẩm linh hoạt trong mùa mưa của người dân nơi đây.
Kết
Hành trình đi dọc dải đất hình chữ S qua những hũ mắm cũng chính là hành trình lần theo nhịp đập của những mùa mưa lũ. Dường như ở vĩ độ nào, người Việt cũng tìm ra cách để sinh tồn và tận dụng “cơn khốn khó” để xoay chuyển thành một thức quà quý báu.
Bằng một nắm muối mặn mòi, tổ tiên ta gom trọn cả sông nước, đất đai và những cơn mưa bão để "đóng gói" vào những vại sành. Để rồi, giữa những ngày giông bão chia cắt hay ngay trên mâm cơm tươm tất của thực tại, chỉ cần giở nắp một hũ mắm, ta lại nếm được trọn vẹn hơi thở của cả một mùa nước lớn.
Hũ mắm, rốt cuộc, không chỉ là chiếc phao cứu sinh của thời thiếu thốn mà còn là di sản rực rỡ của triết lý "thời vị" những đợt thời tiết dữ dội. Mưa lũ mang hình hài nào, hũ mắm tỏa ra hương vị đó. Thuận theo lẽ trời mà sống, nương theo con nước mà ăn.
Flavors Vietnam 2026 là chuỗi sự kiện F&B thường niên do Vietcetera khởi xướng. Mang chủ đề “Thời Vị” - The Flavors of Our Time, chương trình mở ra nhiều hoạt động nhằm kết nối cộng đồng người làm nghề, tôn vinh những dấu ấn nổi bật và góp phần định hình tương lai văn hóa F&B Việt Nam.
Tìm hiểu thêm về Flavors Vietnam 2026 tại đây.