Cuộc trò chuyện được thuật lại trong bài viết này đáng lẽ đã diễn ra tại một quán cà phê trong nhà.
Còn thực tế là:
Trên đoạn đường đến điểm hẹn, chúng tôi cùng đi bộ ngang qua một quán nước vỉa hè với những bộ bàn ghế nhựa xanh, đỏ. Ngay lúc đó anh Tùng đã gợi ý: Hay ngồi đây luôn?
Trong khoảnh khắc đó (và thêm nhiều lần khác), não tôi đã gần như lập tức ‘ting ting’ xác nhận: Văn hoá đường phố hẳn là chảy đậm đặc trong máu anh.
Tùng Nguyễn là nhà sáng lập của hãng bia thủ công Đê Mê Brewing. Đồng thời anh điều hành NEO-, một không gian, tổ hợp nghệ thuật đương đại, tụ điểm vui chơi sáng tạo tại Sài Gòn.
Gần 20 năm trước, khi internet mới phát triển ở Việt Nam, anh đã nhanh chóng bị hút vào hip-hop, rock và graffiti. “Hồi đó ở Việt Nam ít người chơi mấy môn này lắm, nhưng nhờ internet nên tìm được thêm bạn ở nước ngoài. Gặp nhau rồi thì thành bạn thân luôn”, anh Tùng giải thích cho tôi lý do anh có kha khá bạn bè nghệ sĩ đường phố từ nhiều quốc gia.
Anh đã trở thành “gương mặt đại diện” cho Việt Nam trong triển lãm Travelin' Man của nghệ sĩ graffiti đương đại Tim Williams (Optimist). Anh tạo không gian giúp các nhà thực hành sáng tạo - nghệ thuật, các luồng văn hoá ẩm thực từ Việt Nam, Nhật Bản, Singapore, Malaysia, Mỹ, Canada,... được giao lưu thông qua các hoạt động workshop/pop-up liên tục trong năm.
Trên tạp chí Wagamama của UK, anh chia sẻ công việc của mình giống như tạo ra một “chiếc nồi nung chảy” (melting pot), hoà quyện các nền văn hoá lại với nhau.
“Hoà quyện nhưng vẫn phải NEO- lại”, anh nhấn mạnh trong cuộc trò chuyện của chúng tôi sau đó. Vậy giữa tất cả sự đa dạng, anh chọn neo giữ lại điều gì? Tôi để dành thắc mắc đó cho phần sau của cuộc trò chuyện này.
Còn bây giờ, mời bạn chuẩn bị một ly nước mát lạnh và bước vào “con hẻm” đầy màu sắc của Đê Mê Brewing và NEO-.
Điều gì thúc đẩy anh sáng lập Đê Mê và sau này là NEO-?
Chắc do định mệnh thôi, như Đê Mê viết tắt cũng là ĐM.
Tầm năm 2015 - 2016, văn hoá bia thủ công đã nổi lên ở Sài Gòn rồi, nhưng lúc đó mình chỉ biết vậy thôi chứ chưa làm gì.
Chỉ tới năm 2017, sau khi nghỉ công việc Design đã làm gần 10 năm, mình lên Đà Lạt ‘gap’ một thời gian thì mới bắt đầu thử tập tành nấu bia thủ công cho vui. Ban đầu mình chỉ làm số lượng nhỏ tầm 10-20 lít, nhưng rồi bất ngờ bạn bè đặt một “đơn hàng” lớn khoảng 300 lít. Mình cũng nhận luôn.
Nấu xong mẻ bia đó mình còn dư một ít thì đem đi thi thử ở IPA Challenge do BiaCraft Artisan Ales tổ chức, rồi ai ngờ đâu lọt vào top 5. Từ lúc đó, mình mới bắt đầu nghĩ tới việc kinh doanh nghiêm túc với anh em.
Thời gian đầu Đê Mê chủ yếu chỉ bán sỉ cho các nhà hàng, khách sạn trên toàn quốc. Nhưng định mệnh là COVID bùng lên, hàng quán khắp nơi đóng cửa. Nhìn vô danh sách khách hàng đã hụt đi 80%, mình quyết định phải mở ‘taproom’ để bán lẻ, chứ không bán sỉ được nữa.
Run rủi sao một hôm mình cua vào con hẻm nhỏ để “thăm” lại một căn nhà hoang. Căn nhà này mình đã phát hiện ra từ vài năm trước, thi thoảng cũng ghé qua như thăm người quen, nhưng tới lúc đó mới thấy trước cổng có gắn bảng “Cho Thuê”. Mà quan trọng hơn nữa là hôm đó nhờ có vợ mình đi cùng, được vợ ủng hộ nên NEO- mới ra đời. Nếu không có vợ, chưa chắc gì mình đã có gan làm đâu.
NEO- giờ vừa là “quán nhậu”, quán cafe, không gian workshop. Anh thì vừa kinh doanh, vừa tổ chức nhiều hoạt động cộng đồng. Làm nhiều như vậy, có bao giờ anh cảm thấy mình bị “mâu thuẫn” giữa các bản thể?
Mình thấy nó giống như ngày với đêm thôi. Ban ngày ở tầng 2 uống cafe, làm việc trên máy tính. Chiều tối thì lên tầng thượng uống bia. (cười)
Mà kinh doanh và làm cộng đồng không nhất thiết là hai thứ đối chọi nhau. Mình thấy có cộng đồng thì mới có kinh doanh. Kinh doanh tốt thì còn có thể tạo giá trị tích cực cho cộng đồng.
Như hồi mình mới tới khu này, cũng có vài cô chú hàng xóm can không nên thuê căn nhà để hoang mấy năm như vậy. Còn giờ mấy cô chú thấy vui vì có tụi mình đến, làm con hẻm rộn ràng hơn. Thi thoảng còn có các chú ngồi chơi đàn rồi uống bia ngay trước cửa quán mình, vui lắm. Với một đứa lớn lên từ những con hẻm của Sài Gòn như mình thì tìm được một chỗ thế này là quá may mắn.
Nói chung, cộng đồng trong kinh doanh không chỉ có đối tác, khách hàng, mà còn là hàng xóm láng giềng của mình nữa.
Thậm chí, chính nhờ “ràng buộc” trách nhiệm với không gian chung của khu dân cư mà tụi mình còn có trải nghiệm ăn-chơi mới, như “karaoke không ồn” – hát không phiền ai!
Anh còn có biệt danh là Cheekie. Có vẻ như năng lượng vui vẻ và kỹ năng kết nối là một “năng khiếu” giúp anh rất nhiều trong công việc kinh doanh?
Không hiểu sao nói cung Ma Kết hướng nội không ai tin, mà nói “ma quái” thì bạn bè gật đầu. (cười)
Sự thật là bản tính của mình không phải hướng ngoại đâu. Chủ yếu là do được luyện tập nhiều.
Hồi mình còn nhỏ, ba mẹ có kinh doanh một tổ hợp giải trí bàn bi-a, karaoke các thứ tại nhà. Quán ở giữa chợ Nancy, quận 5 cũ. Cứ mở mắt ra bước xuống nhà là có người, thế nên từ hồi đó là mình đã quen với việc gặp gỡ, nói chuyện với nhiều người từ đủ các tầng lớp.
Năm 17 tuổi mình đi làm ở KFC, đơn giản vì nghĩ làm ở đó thì gặp nhiều người nước ngoài. Mình xin vào làm tiếp tân thôi, nhưng tình cờ sếp phát hiện khả năng tiếng Anh của mình, nên thường xuyên gọi mình đi phiên dịch. Nhờ xông xáo nên tới năm 23 tuổi thì mình trở thành quản lý trẻ nhất của KFC hồi đó, làm đủ với các phòng ban, gặp nhiều người lắm.
Nhưng nghịch lý là tất cả những trải nghiệm đó không đủ mạnh để khiến mình muốn “kết nối cộng đồng” hay “kết nối văn hoá” gì đâu. Nó xuất phát từ một cảm xúc khác phức tạp hơn, kiểu như bị khủng hoảng hiện sinh.
Năm 13 tuổi, ba mẹ cho mình ra ở riêng vì khu gia đình mình sống khá phức tạp. Lên năm 15, 16 tuổi thì nhiều đứa bạn từng lớn lên trong cùng khu phố của mình qua đời, chỉ còn lại được 1, 2 đứa.
Hồi đó còn nhỏ chưa hiểu sao bị bắt ở riêng, nhưng chính trải nghiệm đó hình thành cho mình hai thái cực, vừa sống độc lập, vừa ngấm trong máu văn hoá tập thể của người Việt và người Hoa.
Chưa kể còn lớn lên cùng thời internet du nhập các văn hoá nước ngoài về, nên mình thường xuyên có trải nghiệm “lơ lửng” giữa hai thế giới. Người Việt hay nhầm mình là người nước ngoài (chắc giao diện hồi đó trông hip-hop quá). Còn bạn bè nước ngoài thì hay nghĩ mình là du học sinh, dù mình sinh ra, lớn lên ở Việt Nam và chưa từng ra nước ngoài.
Nói chung từ năm 17 đến năm 26 tuổi, mình thấy tệ lắm, cứ ám ảnh với việc không thuộc về đâu hết.
Tới mãi sau này, mình mới chấp nhận được như vậy cũng không sao. Mình có thể chao qua chao lại giữa 2 thái cực, trở thành chất xúc tác để kết nối mọi người lại với nhau.
Cái tên NEO- cũng có một phần ý nghĩa như vậy. NEO- trong tiếng Anh là một tiền tố. Nó phải ghép với một từ khác thì mới có nghĩa trọn vẹn. Nó ghép với cái gì thì có nghĩa là “làm mới” thứ đó.
Vậy nên ở NEO-, mình liên tục kết hợp với các anh chị em khác để tổ chức các hoạt động “vui chơi sáng tạo”. Chứ NEO- mà đứng một mình thì người ta gọi là neo đơn!
NEO- cũng có nghĩa là mỏ neo trong tiếng Việt. Vậy anh chọn neo giữ lại điều gì để giữ bản sắc của mình trong kinh doanh?
Chắc chắn là phải giữ chất Việt Nam, hay ít nhất là cũng phải “vietsub” lại được văn hoá nước ngoài khi du nhập vào nước mình.
Nếu xem menu của NEO- mọi người sẽ thấy là tên bia của Đê Mê mình đều đặt hết bằng tiếng Việt, như Ba Hoa, Hơi Hơi, Quất Đê!, Mập Mờ. Hiện tại 70% khách của mình là người nước ngoài, nhưng mình vẫn chọn đặt tên tiếng Việt như vậy. Coi như một cơ hội để bắt chuyện với khách, nếu họ đọc tên và thấy tò mò.
Chẳng hạn như cái tên Ba Hoa xuất phát từ việc dòng bia này được làm từ (hơn) 3 loại hoa bia. Nhưng thay vì mô tả các tầng hương vị phức tạp như các hãng bia thủ công ở nước ngoài hay làm, Đê Mê chọn tập trung vào trải nghiệm cảm xúc. Chẳng hạn tụi mình hay nói vui với nhau “Vào Ba Hoa ra nói chuyện”, vì nồng độ của Ba Hoa khá cao so với các loại bia phổ thông ở Việt Nam. Nhưng chắc chắn ai muốn vui thì uống đều được. Ai hướng nội uống vô thử coi có hướng tùm lum không.
Sau mấy năm chỉ bán Ba Hoa, Đê Mê cũng sản xuất thêm các dòng bia khác nhẹ hơn. Chẳng hạn như Hơi Hơi là hai lần của bia hơi. Nó đủ nhẹ để uống được nhiều như bia hơi (độ cồn và độ đắng vẫn gần giống với chuẩn của IPA), nhưng sẽ có hương vị đặc trưng hơn so với bia hơi.
Còn Quất Đê! lấy cảm hứng từ dòng bia Radler cổ điển của Đức, nhưng được làm mới lại bằng cách sử dụng nguyên liệu địa phương. Mình sử dụng hỗn hợp yuzu và quất tươi (còn gọi là tắc) từ miền Tây Việt Nam, để tạo hương vị chua nhẹ, hậu vị ngọt, dễ uống. Mà quất không chỉ đặc trưng về hương vị, nó còn là một biểu tượng văn hoá. Tết ở Việt Nam, mọi người hay trưng mấy chậu quất trước nhà để cầu một năm thịnh vượng. Thấy quất là thấy Tết, còn nghe "Quất Đê!" là biết tưng bừng.
Nói chung sản phẩm mang tính quốc tế nhưng phải càng Việt Nam càng tốt. Đồ ăn dù là của Singapore, Malaysia hay Mỹ thì đều phải được "Việt hóa" về hương vị, tìm điểm tương đồng với khẩu vị Việt Nam. Ví dụ, ở Âu-Mỹ món khoai tây cắt múi (potato wedges) thường ăn cùng với bacon, nhưng ở đây tụi mình dùng lạp xưởng.
Có quyết định nào mà người ngoài cho là “vô lý” nhưng anh vẫn kiên quyết giữ vì nó đúng với tinh thần của NEO-?
Mình nhận được kha khá thắc mắc là “Tại sao lại lên tầng thượng để ngồi ghế vỉa hè?”.
Nhưng tại sao không?
Mình chọn bàn ghế nhựa cho không gian ở tầng thượng của NEO-, vì muốn mọi người có thể uống bia thủ công (một subculture rất Mỹ) theo cách “nhậu vỉa hè” của người Việt Nam.
Mấy chiếc ghế nhựa monoblock này có một lịch sử khá thú vị. Nó có mặt ở khắp nơi trên thế giới. Thậm chí có hẳn một “cộng đồng” ghét nó, vì nhìn vào kiểu ghế này người ta không phân biệt được phong cách thẩm mỹ của thời đại nào hay của địa điểm nào cả. Nói chung là không sang, không thể hiện được tính cá nhân.
Nhưng mình tin là không có người Việt nào lại không thấy chiếc ghế nhựa này thân thuộc. Nó gọn nhẹ, dễ sắp xếp, đặc biệt thoải mái để ngồi nhậu với đám bạn - rất đặc trưng cho sự linh hoạt và văn hoá tập thể của người Việt.
Để giữ được tinh thần của mình, người làm kinh doanh thường có triết lý riêng. Trên hành trình khởi nghiệp của mình, có điều gì anh luôn tự nhắc bản thân?
“Cứ thử thôi”.
Mình đâu biết được kỹ năng hồi còn làm ở KFC giờ lại trở nên có ích cho việc kinh doanh riêng của mình. Hay nếu hồi xưa không nhận lời làm thực tập sinh Designer rồi mày mò tự học, thì giờ này đâu có ngồi đây làm hết tất cả công việc thiết kế cho Đê Mê hay NEO-.
Có nhiều thứ mình không biết được sau này nó có ích ra sao, nên cứ làm đi. Chẳng hạn như đâu biết được từ thích uống bia, mà giờ mình đi bán bia luôn.
Bán bia không phải lúc nào cũng vui. Nhưng uống bia thì chắc chắn nên vui. Với anh thì khi uống bia, điều gì làm anh đê mê nhất?
Được chém gió đủ thứ với bạn bè.
Tất nhiên là muốn rủ bạn bè đi chơi, nói chuyện thì uống cafe, uống nước ngọt gì chẳng được, nhưng uống bia thì vui hơn. Cứ vào Ba Hoa ra nói chuyện. (cười)
Mình không cổ súy chuyện say xỉn. Nhưng lâu lâu không đê mê, không có kết nối gì với mọi người xung quanh thì quá phí.
