Trong những dịp ăn uống, chắc chắn không ít lần bạn ăn no đến nỗi căng da bụng, chùng da mắt, nhưng nhất quyết không bỏ qua món tráng miệng.
Vừa ăn hết nồi lẩu to đùng nhưng vẫn có thể uống thêm ly trà sữa. Vừa ăn hết mẹt bún đậu khổng lồ nhưng vẫn có thể làm thêm một ly kem. Vừa tiệc cỗ linh đình xong nhưng vẫn có thể ăn thêm bánh kem sinh nhật.
Trong tiếng Anh, việc “còn bụng ăn tráng miệng” có tên lóng là “dessert stomach.” Tuy đã từng có nghiên cứu cố chứng minh giả thuyết rằng có một “túi tráng miệng” nằm bên trong hoặc liên kết với dạ dày, vẫn chưa thể khẳng định rằng nó có thật.
Song, nếu nhìn từ góc độ tâm lý và thần kinh học, ta có những cách lý giải sau đây.
“No” thật ra chỉ là một cảm giác
Hiện tượng này được nhà khoa học dinh dưỡng Barbara Rolls lần đầu nghiên cứu vào năm 1980, và gọi tên là sensory specific satiety (SSS), tạm dịch là “cảm giác no phát ngấy.”
Sensory specific satiety xảy ra khi chúng ta tiếp xúc liên tục với hình ảnh và mùi vị của một món ăn, khiến các nhóm tế bào thần kinh ở vùng dưới đồi không còn phản ứng mạnh mẽ với món đó nữa. Tuy nhiên khi được tiếp xúc với một món ăn mới, các nhóm tế bào thần kinh sẽ lại được kích thích.
Nói một cách dễ hiểu, càng ăn một món quá nhiều hoặc quá lâu, bạn sẽ càng mất hứng thú với món ăn ấy, dù đó là món yêu thích của bạn như mì trộn, bánh mì bơ tỏi Hàn Quốc, hay gà rán. (À, gà rán thì có thể không.)
Nhưng việc bạn chán món này không có nghĩa là bạn chán đồ ăn nói chung. Đây chỉ đơn giản là não muốn đổi qua món khác. Vị ngọt và nhiệt độ lạnh của tráng miệng mang lại trải nghiệm rất đối nghịch với món mặn trước đó, khiến não vô cùng thích thú.
Cảm giác của SSS đến từ não bộ, nên việc bạn thấy no không có nghĩa là dạ dày của bạn đã thật sự đầy. Và đó cũng là lý do khiến bạn sẽ luôn “còn bụng” cho một cốc trà sữa hay một cây kem. Điều này một phần lý giải vì sao khi ăn buffet hay ăn lẩu, chúng ta lại ăn nhiều hơn bình thường.
Để bạn dễ hình dung hơn, Vox cũng đã từng làm một thí nghiệm nhỏ để giải thích hiện tượng sensory specific satiety:
Với loài ăn tạp như con người, hiện tượng này cũng hoạt động như một bản năng, giúp bạn ăn đủ chất dinh dưỡng và có một chế độ ăn đa dạng.
Tuy nhiên, SSS vẫn có thể dẫn đến các bệnh béo phì hay các chứng rối loạn ăn uống. Một nghiên cứu khác của Barbara Rolls đã cho thấy việc bạn “no phát ngấy” là do ăn nhiều, chứ không phải do món ăn có nhiều calories. Vì vậy, sẽ có lúc bạn nạp nhiều năng lượng hơn cần thiết mà chính bạn cũng không nhận ra.
Đường chính là thủ phạm!
Tráng miệng thường là các món có đường — loại gia vị sinh ra dopamine. Đây được biết đến là một trong các hormone hạnh phúc, là chất thần kinh dẫn truyền gắn liền với hệ thần kinh tưởng thưởng (reward circuit).
Khi ăn đường, não tiết ra dopamine làm chúng ta thoả mãn và giảm đau. Cảm giác thoả mãn đến từ đường cũng chóng đến chóng đi. Khi não dần quen với cảm giác “phê,” lượng dopamine tiết ra giảm dần, khiến chúng ta thèm ngọt nhiều hơn.
Dopamine là nguyên nhân khiến nhiều người cho rằng đường là chất gây nghiện không thua gì ma tuý. Bản chất của việc thèm ngọt không đến từ một chiếc bụng đói, mà thay vào đó là sự ham muốn dopamine. Và nó cũng lý giải cho việc dù đã no đến mấy, bạn vẫn khó mà khước từ món tráng miệng.
Chúng ta ăn tráng miệng vì đam mê, không phải vì đói
Khả năng ăn thêm tráng miệng cũng có thể xuất phát từ hình thức và cách bày trí bắt mắt của chúng. Ghrelin là hormone ở dạ dày tạo ra các cơn đói khi ta tiếp xúc với hình ảnh của thức ăn. Khi nhìn thấy những món ngon, đặc biệt là đồ ngọt và béo, lượng hormone ghrelin trong dạ dày sẽ tăng lên.
Nhìn thấy một món ngon cũng kích thích hệ thần kinh tưởng thưởng của não. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng lượng ghrelin tăng cũng sẽ trực tiếp làm cho lượng dopamine tăng.
Vì thế, thèm ăn thêm tráng miệng là kết quả của đói con mắt, không phải đói bụng. Đây gọi là “hedonic hunger,” hiểu nôm na là cơn đói vì đam mê ăn uống chứ không phải vì lý do sinh tồn.
Ăn tráng miệng có thể là một thói quen
Ngoài ra, còn một yếu tố khác là context-dependent memory, hay còn gọi là trí nhớ phụ thuộc bối cảnh.
Khi bạn trải nghiệm hay học một điều mới, não không chỉ tiếp nhận thông tin chính mà còn ghi nhớ cả bối cảnh và không gian xung quanh. Nếu được lặp lại đủ nhiều, trải nghiệm sẽ được lưu vào bộ nhớ dài hạn và trở thành một thói quen.
Nhờ trí nhớ phụ thuộc bối cảnh, bạn sẽ liên kết một bối cảnh hoặc cảm xúc với một hành vi nào đó. Điều này lý giải tại sao chúng ta hay có xu hướng mua bỏng ngô mỗi khi đến rạp phim, hoặc ăn kem mỗi khi buồn chán.
Và nếu bạn thường xuyên ăn tráng miệng sau khi ăn bữa chính, thì qua thời gian tráng miệng sẽ trở thành món mặc định, dù bạn có chưa no, đã no hay no phát ngấy.