Tháng 6 năm 2018, chàng trai Hoàng Tùng ôm ước mơ lớn từ Scandinavia chuyển về Việt Nam sinh sống. Đã có bằng thương mại quốc tế tại Scandinavia, nhưng Hoàng Tùng lại theo đuổi một sự nghiệp táo bạo hơn rất nhiều so với kỳ vọng của những người xung quanh - trở thành đầu bếp chuyên nghiệp. Vượt qua thất vọng và cả những lúc nghi ngờ bản thân, anh đã biến được ước mơ thành hiện thực.
T.U.N.G Dining nằm giữa lòng Hà Nội chính thức bước vào hoạt động từ giữa tháng 12, lần đầu tiên đưa một mô hình ẩm thực khá lạ lẫm là tasting menu vào Việt Nam. Thực đơn được lên theo phong cách tối giản, đem lại cho thực khách cảm hiếu kỳ, háo hức, và đặc biệt là sự thỏa mãn.
Từ khi mở cửa, nhà hàng của Hoàng Tùng vẫn chưa hề giảm nhiệt. Điều này thúc đẩy anh mở thêm nhà hàng khác ở thành phố Hồ Chí Minh năm 2021. Những "tác phẩm" sáng tạo mang cái “ngông” của Hoàng Tùng không ngừng phá vỡ các giới hạn truyền thống.
Chỉ sau hơn hai năm, T.U.N.G Dining đã được xướng tên trong Asia's 100 Best Restaurants 2021, và Hoàng Tùng theo đó trở thành bếp trưởng người Việt trẻ nhất từng nhận vinh dự này.
Mới đây, Hoàng Tùng cũng lọt vào danh sách 30 Under 30 Forbes Vietnam. Đây cũng là cột mốc tôn vinh sự nghiệp ẩm thực của anh, giúp mở rộng cánh cửa hơn cho mảng fine dining tại Việt Nam.
Danh hiệu Đầu Bếp Của Năm trong khuôn khổ giải Nhà hàng & Bar Việt Nam 2022 có ý nghĩa thế nào với anh?
Việc được vinh danh là “Đầu bếp của Năm” là một điều rất bất ngờ và tuyệt vời. Tùng không chỉ coi đây là thành tựu cá nhân, mà đây còn là sự công nhận cho nỗ lực chung của những người suốt hai năm qua vẫn không ngừng vun đắp ngành F&B ở Việt Nam.
Với Tùng, giải thưởng này là một sự ghi nhận cho 3 giá trị tôi luôn tin xuyên suốt hành trình - sự bền bỉ, chăm chỉ và niềm tin vững chắc. Hơn thế, giải thưởng này cũng là lời nhắc nhở về trách nhiệm của Tùng với ngành ẩm thực và cộng đồng đầu bếp Việt. Tùng sẽ không bao giờ ngủ quên trên chiến thắng.
Anh nghĩ bản thân có lợi thế nào so với các ứng viên tài năng khác?
Mọi ứng viên trong hạng mục này đều rất xuất sắc. Tất cả đều là "mắt xích" quan trọng trong cộng đồng ẩm thực Việt. Việc đạt giải với Tùng là sự may mắn và là món quà lớn.
Tùng nghĩ việc người trẻ cũng là một lợi thế cho bản thân. Tùng có nhiều thời gian và không ngại thử thách để có thể hết mình thực hiện ước mơ: người đầu tiên mang hình thức tasting menu vào Việt Nam và tiếp đó là mở ra một kỷ nguyên mới cho ngành ẩm thực nước nhà.
Anh có thể chia sẻ về hành trình ẩm thực của mình?
Tùng là đầu bếp tự học. Khởi điểm của Tùng là sinh viên ngành Thương mại Quốc tế. Nhưng vì luôn ấp ủ đam mê với fine dining, nên Tùng đã quyết định tự trau dồi qua mạng và sách vở.
Đến thời điểm đứng giữa ngã ba đường, phải lựa chọn giữa kinh doanh hay trở thành đầu bếp chuyên nghiệp, Tùng đã chọn theo đuổi đam mê. Thú thật, sự lựa chọn này vốn không "được lòng" bạn bè và gia đình Tùng lắm. Nhưng Tùng luôn tin rằng nếu không mạo hiểm, nếu không đủ can đảm làm điều mình thích, Tùng sẽ chắc chắn hối hận về sau.
Để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp, Tùng cần phải học từ một người thầy giỏi. Vì vậy, sau khi đã đưa ra quyết định, Tùng đã không ngừng đến "gõ cửa" các nhà hàng Michelin ở Helsinki để xin làm việc không lương nhằm được rèn luyện bên cạnh các bậc thầy ẩm thực. Những ngày lăn lộn khắp nơi trong các nhà hàng Michelin khi đó đã đóng vai trò then chốt trên chặng đường sự nghiệp của Tùng.
Cơ duyên nào đã đưa anh quyết định mở T.U.N.G Dining?
Khoảng hai năm trước, là một người trẻ 26 tuổi không nhiều kinh nghiệm, Tùng đã đưa ra một trong những quyết định khó khăn nhất - rời Scandinavia để mở một nhà hàng fine dining tại Việt Nam.
Đó là nơi Tùng có thể hoàn thành mơ ước cả đời của mình, nơi Tùng được sống trong niềm đam mê. Có rất nhiều cái “nhất” trên chặng đường này: thử thách nhất, khai sáng nhất, thay đổi cuộc sống của Tùng nhiều nhất, và đặc biệt là, xứng đáng nhất.
Những ngày đầu, khi nghe khát vọng của Tùng là phục vụ theo concep tasting menu trong cái nhà hàng nhỏ nép mình vào một góc phố ở Hà Nội, thì đến ngay cả những người bạn vốn lạc quan nhất cũng phải nhắc Tùng lập “kế hoạch B”.
Nhưng Tùng và các bạn trong đội ngũ cứ thế mà hết mình thực hiện thôi. Chính nhờ sự quyết tâm, cùng chung một niềm tin của cả một tập thể khăng khít bắt đầu từ con số không đã đưa mọi người đến ngày hôm nay.
Mở được một nhà hàng trong mơ là một chuyện, việc giữ vững và phát triển thương hiệu trở thành "nơi phải đến" với nhiều thực khách lại là một chuyện khác, khó khăn hơn.
Không thể kể nổi mọi người đã thức trắng bao nhiêu đêm để hoàn thiện thực đơn, đã có bao nhiêu cuộc họp diễn ra lúc nửa đêm. Không có đoạn đường nào dễ đi, nhưng mỗi ngày đội ngũ luôn thử thách bản thân vượt ra khỏi các giới hạn. Tùng biết ơn những người đã sẵn sàng đồng hành và trải qua những khó khăn bất chấp mệt mỏi để cùng Tùng thổi hồn vào T.U.N.G Dining.
Tháng 2/2021, T.U.N.G Dining được vinh dự có mặt trong Asia's 100 Best Restaurants 2021 thuộc khuôn khổ của Asia's 50 Best Restaurants. Đây là dấu mốc lớn mà Tùng và đội ngũ đã có thể tự tin hơn để công nhận những nỗ lực của bản thân, để từ đó bước tiếp.
Tuy tuổi đời lẫn tuổi nghề vẫn còn non trẻ, Tùng và cả đội luôn có sự quyết tâm và sức bền của mình là "bàn đạp" để tiếp tục chinh phục.
Nguồn cảm hứng sáng tạo của anh thường đến từ đâu?
Tùng luôn tìm cảm hứng từ các nguyên liệu theo mùa. Đó là cái nền để Tùng thiết kế món ăn. Mỗi món mang một chủ đề khác nhau. Tùng nghiên cứu và tìm hiểu rất kỹ về từng chủ đề đó nhằm chọn các nguyên liệu phụ trợ thích hợp - có thể tôn nét đẹp của nguyên liệu chính, đồng thời thể hiện được nét đặc sắc của mùa đó.
Tùng khao khát hòa trộn hương vị Việt Nam nhiều hơn vào các món ăn, muốn khoe tính đậm đà trong hương vị và trong cách chế biến. Từ đó, Tùng có thể kể cho thực khách về bề dày lịch sử ẩm thực của quê nhà.
Đâu là các món ăn khiến anh tự hào nhất?
Quá trình tạo ra món phở là vui nhất. Đây là món cho thực đơn hè 2021 tại T.U.N.G Dining mang lại trải nghiệm tươi mới và mát mẻ cho thực khách, trái ngược với hình ảnh một món ăn truyền thống vốn chỉ dùng nóng.
Tùng thay đổi hoàn toàn cấu trúc và cả nhiệt độ của món phở truyền thống. Nước lèo được ninh gần 24 tiếng thành dạng thạch mịn, kết hợp với thịt bò Kagoshima A5, chấm phá với tương ớt lên men đặc biệt điểm ở phía trên.
Thành phẩm cuối cùng nhìn hệt như một miếng cẩm thạch tuyệt đẹp mang hương vị umami.
Theo anh, Việt Nam đang ở vị trí nào trong bản đồ ẩm thực toàn cầu? Và chúng ta cần gì để vươn xa?
Việt Nam là một tọa độ ẩm thực nổi tiếng thế giới nhờ yếu tố đa dạng có được từ nhiều nguồn ảnh hưởng. Nhiều người biết đến Việt Nam là một thiên đường ẩm thực đường phố. Nhưng trong lĩnh vực fine dining, Việt Nam vẫn còn là cái tên nhỏ trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Theo Tùng, cái chúng ta còn thiếu là những người có thể diễn giải ẩm thực Việt Nam theo ngôn ngữ quốc tế để có thể tiếp cận với nhiều dạng thực khách hơn.
Con đường phía trước chắc hẳn sẽ không trải hoa hồng, đòi hỏi nhiều thế hệ đầu bếp cùng nhau chinh phục và khai phá tiềm năng cho ẩm thực Việt.
Về mặt cá nhân, điều Tùng có thể làm tốt ngay lúc này là tiếp tục làm việc thật chăm chỉ, không ngừng sáng tạo để giữ vững phong độ. Đồng thời quan trọng nhất qua đó, Tùng có thể tạo động lực cho thế hệ đầu bếp Việt trẻ tiếp theo đưa cái tên Việt Nam trở nên ngày càng to rõ hơn trên toàn cầu.
Dự định sắp tới của anh là gì? Sẽ có các "tác phẩm" đáng trông chờ nào trong năm nay chứ?
Không biết tương lai sẽ mang đến cho Tùng điều gì. Nhưng Tùng đang muốn thử sức ở một lĩnh vực mới, cụ thể là đồ uống. Hiện tại, Tùng đang hoàn thiện tasting menu cocktail đầu tiên ở Việt Nam, một phiên trải nghiệm cocktail kéo dài hai tiếng kết hợp với các món ăn nhẹ tinh xảo.
Đó là một nơi thưởng thức cocktail giới hạn mười chỗ ngồi này nằm ngay cạnh T.U.N.G Dining, được thực hiện bởi đội ngũ ở TUNG cùng chuyên gia pha chế nổi tiếng Richard McDonough hay còn được biết đến là Mood Therapist.
Tôi thực sự tin rằng đây sẽ là một chương mới, mở ra một cách thưởng thức cocktail mới ở Việt Nam. Dự án này hoàn toàn phù hợp với châm ngôn sống của tôi: "Cuộc sống quá ngắn để làm điều bình thường và nhàm chán."
Vietnam Restaurant Week 2022 diễn ra từ ngày 05 - 13/03/2022 tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, do Vietcetera và Mastercard đồng tổ chức. Theo dấu bản đồ, bạn sẽ có cơ hội khám phá hơn 50 nhà hàng và hệ thống thực đơn được thiết kế riêng cho tuần lễ trải nghiệm. Không chỉ thưởng thức những món đặc sản thơm ngon nhất, bạn còn được nhận sticker của chương trình khi tham gia sự kiện.
Đặc biệt cảm ơn các Nhà Tài Trợ của Vietnam Restaurant Week 2022: Mastercard, Diageo (nhà phân phối độc quyền của Johnnie Walker và Tanqueray), Lighthouse Group Indochina (nhà phân phối độc quyền của Peroni và Super Bock), Good Food, Nestlé (nhà phân phối độc quyền của San Pellegrino và Acqua Panna), Kamereo và Lacàph.
Ưu đãi đặc biệt: Giảm 15% cho tất cả menu trong khuôn khổ Vietnam Restaurant Week 2022 khi thanh toán bằng thẻ Mastercard Debit hoặc Credit.